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雖然牛肉火鍋的風(fēng)口已過，但它依然是我心中的火鍋NO.1

小倩 · 2019-12-13 11:06:32 來源：火鍋餐見

小編最近迷上了潮汕牛肉火鍋，特別是肉足爽口外加Q彈的牛肉丸，仿佛有魔性一般，一天恨不得連吃三頓。

所以，當(dāng)辦公室的姐妹們提議聚餐，我毫不猶豫、雙手外加雙腳給潮汕牛肉打call。一向喜吃麻辣重口的她們，極不情愿被我拉去盤了幾次牛肉丸，卻也不出意外，難逃真香定律。

01 鮮牛肉是潮汕牛肉火鍋的殺手锏 ?

雖然每個人都有自己對口感和食材的喜好和取舍，但是對鮮味的追求總是一致的。

古有“一騎紅塵妃子笑” 一路跑死許多快馬，才保證荔枝送到時依舊新鮮；今有“一天一頭牛，新鮮不過夜”，“一頭牛從屠宰到餐桌不超過6小時”，很顯然，吃到新鮮的食材已不再是可遇而不可求。

特別是隨著養(yǎng)生潮的興起，不再一味用重口味調(diào)料來掩蓋食材的新鮮度。我們會發(fā)現(xiàn)，市面上很多餐飲品牌開始主張還原食材本真味道。

尤其對于潮汕牛肉火鍋而言，新鮮的牛肉更是其殺手锏。就如火鍋界一哥“海底撈”的招牌是服務(wù)，呷哺呷哺的賣點(diǎn)是一人一鍋，道理是一樣的。

和川菜風(fēng)靡天下不同，潮汕美食雖然出名，卻有一種偏安一隅的本地性，潮汕人更是將其對萬事的執(zhí)著和講究運(yùn)用到了美食中，才有了潮汕美食的精氣——食不厭精，膾不厭細(xì)，無時無刻不在追求極致。

就像餐見君和潮汕的朋友一起去吃牛肉火鍋，他涮牛肉非常講究順序：從瘦到肥，而且必須等所有鮮牛肉涮完才能下其他食材，以保證湯底的清爽。

美食專欄作者殳俏曾這樣評價潮汕人吃牛肉火鍋：“潮汕的牛肉不冷凍，不排酸，用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的這種對新鮮的苛求和對本味的執(zhí)著。”

02 據(jù)說，沒有一頭牛能活著走出潮汕

雖說潮汕牛肉火鍋店曾火爆一時，遍布街頭巷尾，但很多人還是只知道熟生老嫩之分的“牛盲”。

“匙肉、匙柄、三花趾、……”近三十種牛肉種類真真會讓初識潮汕牛肉火鍋的人陷入深深的無力感。

因此吃之前做一些功課是必不可少的。這里，就給大家直觀淺顯地剖析一下牛肉的分類吃法，不至于坐在牛肉火鍋面前仍一頭霧水。

? 圖片來自網(wǎng)絡(luò)

>嫩肉 ：牛臀部的肉，純瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩略有嚼勁，建議涮6-8秒鐘。

>三花趾和五花趾 ：牛的腳趾肉，二者區(qū)別是看肉上的紋路是三條筋還是五條筋。這部分的肉因?yàn)榕＝畹拇嬖诙謴椦馈⒂许g勁。涮8-10秒鐘口感最佳。

>匙柄和匙仁 ：一頭牛只有2條“匙柄”，將其切片后中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口十分脆爽。匙仁則是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。這兩部分推薦涮8秒鐘。

>脖仁 ：牛脖頸上的一塊肉，也是運(yùn)動最為頻繁的一塊活肉，只占一頭牛的1%。脖仁肥瘦相間，擁有大理石般的紋路，肉質(zhì)有嚼頭，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鮮甜脆爽。

>吊龍伴和吊龍 ：吊龍是牛脊背上一長條肉，肥瘦相間，口感細(xì)膩還微帶著回甜；吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉，在腰脊肉的兩側(cè)邊，這里的肉微厚，雖有脂肪但絕不肥膩，十分順滑甜美，6-8秒后撈出口感最佳。

>肥胼 ：牛腹部夾層肉，其肥油比例較瘦肉高些，用清水涮6秒左右撈出。

>胸口朥（láo ? ） ：也稱胸口油，是牛胸口的軟組織，非常珍貴的部位，其嚼勁十足，雖然外表是肥油但口感絲毫不膩。這部分的肉會越煮越脆，但最長也不要超過2分鐘。

享受不到命名待遇的次要部位，也不能浪費(fèi)，可細(xì)細(xì)打成牛肉丸。

潮汕地區(qū)的手打牛肉丸，彈脆爽口，一般用牛腿肉做成，切好之后用鐵錘重重捶打，保持相同的速度和力道持續(xù)拍打牛肉兩個小時以上。

一直要打到肉從塊狀變成泥狀，然后從虎口擠出丸子汆水定型。所以，手打牛肉丸的師傅，都臂力驚人。這也不是蠻干用力的活,得隨時觀察牛肉的狀態(tài)，及時調(diào)整，沒個幾年功夫也練不成。

03 牛肉火鍋的風(fēng)口過去了 ?

說完牛肉，我們就不得不提及潮汕牛肉火鍋這一品類。

作為清湯火鍋的代表，潮汕牛肉火鍋在2016年大爆發(fā)之后迅速隕落，大浪淘沙之后，大部分潮汕牛肉火鍋店不見了蹤影，有的品牌卻出奇地“穩(wěn)”，不僅沒被品類殃及，而且后勁充足，品牌越做越大。

回看過去幾年這個品類的發(fā)展，極速爆發(fā)又極速衰落，從火遍全國到大批門店關(guān)閉，一股風(fēng)潮已過，究其原因：

A 食材特性難把控

潮汕牛肉火鍋要做到“鮮”，對活牛篩選、宰殺方法、運(yùn)輸工具、運(yùn)輸速度、店內(nèi)保存、切割等環(huán)節(jié)都有嚴(yán)苛要求。在這些精細(xì)流程下，一間潮汕牛肉火鍋店的運(yùn)營一點(diǎn)也不簡單，需要對食材的特性精準(zhǔn)把握。

做正宗的潮汕牛肉火鍋是從養(yǎng)牛、挑牛開始的。

據(jù)悉潮汕本地是不產(chǎn)牛的，當(dāng)?shù)厥秤玫呐Ｊ走x自云貴川丘陵地帶的黃牛。用于制作火鍋的牛肉也極為考究，對牛的年齡也有限制，最適合涮火鍋的是 3 —4歲的母黃牛。

云貴川地區(qū)的牛到了廣東集散地后，會挑選出精壯的運(yùn)到潮汕，到了潮汕需要再孕育兩三個月，養(yǎng)好后才能進(jìn)行屠宰，以保持更好的狀態(tài)。

?B?供應(yīng)鏈不完善

牛的出肉量不超過37%，那么有60%以上的肉成為損耗。

此外，為了體現(xiàn)現(xiàn)宰現(xiàn)賣的強(qiáng)大賣點(diǎn)，一頭牛從屠宰到餐桌的時間需控制在 4 小時以內(nèi)，以確保牛肉的最佳口感。這就對供應(yīng)鏈提出了相當(dāng)高的要求，如果沒有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，火鍋店很難支撐下去。