小龍蝦勾搭上火鍋，是門當戶對還是拉郎配？
田果 · 2019-04-19 10:19:57 來源：火鍋餐見
眼下，要說餐飲行業的當紅“炸子雞”，非小龍蝦莫屬！它不僅是爆品食材，更是夏季夜市攤的大哥大。
1 小龍蝦的“高光時刻”
2018年，天貓聚劃算上線“小龍蝦囤貨日”，上線5分鐘賣出100萬只小龍蝦，同比增長539%； 同年，湖北省小龍蝦產值達851億元；同年，俄羅斯世界杯上，中國通過貨運列車向莫斯科發送10萬只冷凍小龍蝦，掀起“紅色”旋風。
開往俄羅斯的小龍蝦專列
潛江小龍蝦學校課堂
2019年，潛江小龍蝦學校意外登上熱搜榜，傳說該校學生未畢業已拿到年薪12萬的“工作簽訂邀約”。據不完全統計，目前中國有500萬人從事小龍蝦產業，小龍蝦餐廳將近2萬家。
從“草根”到“夜宵網紅”的小龍蝦，中國吃貨不僅吃出了千億市場，也養活了500萬人的小龍蝦產業大軍。
2 從外來物種到“餐桌網紅”
1927年，日本引入第一批小龍蝦，目的是充作牛蛙的飼料。大約兩年后，被引入中國，最早的養殖地在南京附近。
作為外來物種的小龍蝦，打破地域歧視和戶口壁壘，由于強大的繁殖力和適應力，在長江中下游地區繁衍生息。最終在中國人善于發現美食的注視中，終沒能逃脫上餐桌的命運。
小龍蝦-夜宵之王
隨著全國夜市遍地開花，小龍蝦從家庭餐桌走向市井食肆，尤其在生活節奏快的大城市，食客拋棄白天的西裝革履，下班后邀三五好友小酌，盤上幾斤小龍蝦，這種消費場景流行于年輕人尤其是年輕女性的夜場聚會。
千奇百怪的小龍蝦美食
除了一馬當先的“經典麻小”，原汁原味的清蒸小龍蝦、冰爽彈牙的冰鎮龍蝦、蒜香濃郁的蒜蓉小龍蝦、味重上癮的油燜小龍蝦逐漸被端上餐桌，還有肯德基的小龍蝦漢堡、必勝客的小龍蝦披薩，新花樣更是層出不窮。
3 一只小龍蝦的傳奇
A 蝦苗養殖
小龍蝦的養殖場所有蝦稻田養殖場、藕田養殖場、蝦蟹池養殖場、池塘土池養殖場等，其中，蝦稻田最適合養殖小龍蝦蝦苗 。
蝦稻田養殖地
除了地方政府出臺鼓勵政策支持稻漁種養，稻田可以提供豐富的餌料生物，提高蝦苗存活率，而小龍蝦在稻田里不停行動覓食，不僅能幫助稻田松土活水通氣，其排泄物對土地能起到增肥效果。
B 生長周期
每年5月份到8月底，是小龍蝦生長繁殖最活躍的時期，5月12日至6月30日，這期間是小龍蝦長勢最好、最肥美的階段，肉肥、個兒大、蝦黃多。
和其他甲殼類動物一樣，小龍蝦也必須脫殼才能生長。從出生到成長到性成熟一般需要11次以上的脫殼，每次脫殼后體重都會增大。溫度適中的話，小龍蝦從脫殼到變硬只需幾個小時，所以打撈起來的有青蝦，也有紅蝦。
青蝦、紅蝦
青蝦是剛脫過殼的“小鮮肉”，生長周期一般是從5月初到6月中旬，這期間脫殼頻繁、天氣適宜，吃起來肉質飽滿、黃多肉彈；紅蝦則是小鮮肉成長為“大叔”，7月份以后隨著天氣轉涼，脫殼不再頻繁，所以紅蝦居多。
C 鎖鮮倉儲
除了活蝦，市面上吃到的還有很多凍品蝦，該種小龍蝦從水稻田里撈捕上來，還未呼吸幾口新鮮空氣，就會被物流車拉走，依次進行篩選、清洗、預煮和液氨低溫冷凍鎖鮮。
鎖鮮小龍蝦因技術要求，主要選取6月初至7月中的小龍蝦，這個時期的蝦個頭大、蝦黃兒足。目前，鎖鮮技術已較為成熟，足以鎖住小龍蝦的香味物質與活性分子，一次鎖鮮，保鮮18個月，可常年售賣。?
相比其它農產品，小龍蝦的產品貨值要高不少，如果備貨量大的話，需求資金和存儲費用就相對高不少，所以資本家對小龍蝦也是又愛又恨。
D 消費場景
凍品小龍蝦一般分為調味蝦和清凍蝦，可多場景售賣。調味蝦主要出現在家庭餐桌上，目前還有更方便的自熱小龍蝦，逐漸在市面流行；清凍蝦則是搭配著調料包，出現在中餐廳、夜市攤甚至西餐廳。
家庭版小龍蝦
逮蝦記負責人張繼國告訴餐見君，“小龍蝦品類并未出現優勢領導品牌，穩定的全供應鏈才是產業發展關鍵，今年小龍蝦的消費需求預計還將快速增長，養殖總面積或增30%左右，熱度不減。”
4 小龍蝦“撩”上火鍋
都說火鍋屬于冬天，小龍蝦屬于夏天，當它們打破次元壁相遇，就會出現以下兩種情況：一是小龍蝦單獨作為“一道菜”，以“麻小”為代表，經過烹飪后端上桌；二是小龍蝦作為應季涮菜，和牛羊肉毛肚一樣論份賣，或者論簽數。
小龍蝦涮火鍋
火鍋店賣“麻小”已不少見，那小龍蝦涮火鍋是不是更誘惑？作為食材出現，端上桌的小龍蝦必須保證個個新鮮肉足，才會引起顧客食欲，所以前期篩選和清洗工序也將更加嚴格。
目前，據知情人士透露，某上市火鍋企業已經對接供應鏈，將在不久后推出小龍蝦涮品。這種做法既滿足了食客的季節性需求，也不會過多影響自身品牌認知。
采訪中，餐見君也聽到了第二種聲音：把流行于夜市攤上的小龍蝦端進火鍋店，看似合乎邏輯，實則場景不搭，試想正在高談闊論的你，下手去剝小龍蝦，除非涮的是剝好的蝦仁，這樣似乎成本又太高。
5 如何分辨好壞？
而如何鑒別小龍蝦品質也很關鍵，張繼國也簡單介紹了一些標準——
一看產地。 湖北、湖南水質好、溫度適宜，所以生長于此的小龍蝦蝦腹干凈，腹部絨毛白凈整齊，沒有土腥味，肉質也比較飽滿，有彈性，尾部彎曲有力。
看長相。 稻田蝦生長周期快，出肉率高，蝦尾大，蝦鉗小，蝦頭短。而大多湖蝦個頭小,頭部比身體大一倍，殼厚肉少。
最后，左手小龍蝦送嘴中，右手火鍋涮毛肚，也許這將是今年夏天火鍋的正確打開方式。那么，你覺得夏季火鍋店要不要上小龍蝦呢？歡迎留言討論。
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