政策利好，餐飲老字號有新機
· 2019-03-26 11:08:40 來源：中國商務新聞網
政策的利好讓老字號的生存環境得到了改善，而老字號要想真正“復興”，則要堅持傳承與創新相結合。
3月19日，經過80余天的試運營后，66歲的中華老字號馬凱餐廳地安門店宣布正式重張開業，這也是其闊別15年后在原址再獲“新生”。而在馬凱餐廳“回家”前，近兩年已有不少餐飲老字號重新回到消費者的視野中，如2017年8月，清真老字號豐合軒在停業兩年后再度迎客;2018年10月，創建于1940年的魯菜老字號萃華樓在京掛牌重張。
自2017年商務部、發改委等16個部門聯合印發《關于促進老字號改革創新發展的指導意見》以來，各地紛紛出臺振興老字號發展的利好政策，多措并舉擦亮中華民族品牌財富的“金字招牌”。在這股春風下，隨著消費升級促餐飲市場不斷擴容，不少老字號開始走上“回歸”之路，“老店新張”尤其體現在老字號聚集的餐飲業。
復興老字號政策有新機
1953年，13名湖南同鄉集資將當時的老字號馬凱冷飲店改建為經營湘菜的馬凱餐廳。這家店位于北京著名景觀鐘鼓樓之下，后經由曾為毛主席掌勺服務的湖南菜大師王近仁主理廚政，許多社會名家都是其座上賓。但因地鐵修建和道路拓寬工程，馬凱餐廳地安門店于2004年拆除。
無論是如馬凱餐廳一樣在城市改造改建的過程中，輾轉遷徙甚或銷聲匿跡，還是如豐合軒一樣在新消費環境中固守傳統，陷入經營困境以致歇業，不少老字號留存上百年的傳統技藝和古老品牌在時代大潮中面臨著巨大的生存挑戰。但近年來，無論是16部門聯合發文振興老字號，還是各地商務主管部門紛紛為老字號發展出新政、注活力，國家的關注、政策的利好使老字號們出現新轉機。
中國烹飪協會會長姜俊賢表示，政策的利好讓老字號的生存環境得到了改善，而老字號要想真正“復興”，則要堅持傳承與創新相結合。“這也是商務部等16部門促老字號改革創新發展的首要遵循：既要深入挖掘老字號傳統技藝和品牌內涵，弘揚老字號工匠精神，又要積極運用現代管理和生產技術持續提高質量標準水平，不斷開發特色產品和服務，提高老字號核心競爭力。”
回歸見傳承活力在創新
“農歷正月十四，我的八十大壽就是在這里辦的。”家住什剎海地區的譚老先生對國際商報記者說，回溯二十年前，馬凱餐廳也是他六十歲生日宴的舉辦地，相比那時，新張的馬凱餐廳讓他“既熟悉又驚喜”。“口味還是那么好，且價位適中，老百姓消費得起，而且服務更熱情了，我還得常來。”
“馬凱餐廳承載著老北京人的鄉愁和記憶，此次回歸，熟悉的地址、熟稔的招牌、熟識的味道似乎可以輕易把很多人拉回曾經的年代。”北京市商務局副巡視員丁劍華在馬凱餐廳重張開業活動上表示，這場歷時15年的回歸，不僅帶來了舊時情懷，更重要的是展現出來的各種“變”，為老字號賦予了更多新未來。
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據悉，重張后的馬凱餐廳地安門店營業面積由1500平方米擴大到2700平方米，就餐環境進行了全面升級。同時，店內實施了明廚亮灶、陽光餐飲等食品安全管理工程，并引入了刷臉支付等新科技，全面提升就餐體驗。此外，馬凱餐廳還將在4月新開外賣窗口，售賣餐廳特色的肉末燒餅、豆沙酥，以及烤羊肉串等，方便旅游人群攜帶食用。
菜品的復原和創新并舉更展現了馬凱餐廳“回歸亦是新生”的決心。馬凱餐廳第四代技藝傳承人、餐廳經理呂永杰介紹，重新開張后的馬凱餐廳地安門店的菜品在保留了酸辣肚尖、毛氏紅燒肉、雙味桂魚等鎮店菜、特色菜的基礎上，還“復活”了紅煨甲魚裙爪、船拐子肉等馬凱餐廳的“失傳”菜。同時，結合年輕人的消費習慣，店里也新研發了酒香雪花牛肉、飄香羊排、湘西烤牛肋排等新菜品。
“馬凱餐廳原地重張可以說很大程度上得益于華天的集團傳承人制度，該制度確保了老技藝的傳承。”北京華天飲食集團公司總經理賈飛躍介紹說。在3月19日的活動上，馬凱餐廳地安門店也舉辦了收徒拜師儀式，餐廳第四代傳承人呂永杰、陶然集體收徒，得以讓老手藝后繼有人、發揚光大。
“傳承是基礎，絕活絕技是老字號生存和發展的根基。創新是關鍵，老字號要隨著時代的發展，在保持‘原汁原味’基礎上，適應市場需求不斷創新。要活在時代里，而不是歷史中。”丁劍華說道。
而“老店新張”的馬凱餐廳已經有所收獲。自去年12月底試營業以來，馬凱餐廳地安門店每日排號200多號，上座率達到300%，一座難求。試營業不到十天，在點評網站上，該店已名列北京湘菜熱門榜第一位。
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