連鎖化餐飲急速擴張，三大痛點掣肘品牌發展壯大
劉波 · 2019-03-21 10:16:24 來源：紅餐
（紅餐現場報道）2019年3月18日，由吉食道食品、申唐產業、翠宏食品、航佳食品、紅燈籠食品、智琪食品六家公司共同發起，成都市食品工業協會聯合主辦的第四屆“發現川味”中國餐飲高峰論壇及食材展在成都隆重舉行。
據悉，本屆食材展匯聚了全國40 家餐飲業供應鏈企業。活動當天，全國知名餐飲品牌CEO、餐飲加盟門店企業主等上千名代表出席了餐飲高峰論壇，會上嘉賓從餐飲運營、營銷、供應鏈等角度全方位的剖析餐飲行業當前的發展現狀和行業前景。
紅餐作為戰略合作媒體參與了本次活動，為大家進行詳細的報道。
本屆大會圓桌論壇主題環節，由申唐產業三藏學院院長孟中和主持，哈爾濱市辣莊餐飲管理有限公司董事長魯小旭、四川香天下餐飲管理有限公司董事長朱全、定壹·品牌事務所創始人龍一君、夸父炸串公司創始人袁澤陸、廣州零向三咨詢創始人劉浩文等重量級嘉賓參與了現場分享。
從左至右：龍一君、魯小旭、朱全、劉浩文、袁澤陸、孟中和
以下為會上嘉賓圓桌論壇研討實錄：
餐飲供應鏈對餐飲品牌影響幾何？
孟中和（主持人）：我們今天要探討的重要問題，是餐飲產業鏈或者供應鏈對餐飲究竟影響到什么程度。我今天想提的第一個問題是什么呢？我想請問魯小旭董事長，你在企業治理過程中，借用明星效應，它的廣告宣傳作用重要還是餐飲產業鏈更重要？
魯小旭：明星效應肯定是雙刃劍，但是我認為做餐飲產品肯定更重要，再一個運營管理從服務角度、根基角度還是更重要。如果我們自己的事都做不好，再去宣傳只能傷我們自己，所以把自己的根源做好我認為是本質。
朱全：當你的基礎沒有做好的時候去整合資源也整合不來，別人也瞧不上，所以就是看你處在什么階段。
孟中和（主持人）：今年春節我經歷了很多，餐飲行業我算是晚輩，我也在餐飲行業做過一段時間，我們一直在思考一個問題，就是為什么中國的火鍋反而能以最快速度進軍到國際市場，我個人覺得餐飲產業鏈起到了非常重要的作用。
劉浩文：很多餐飲人不明白供應鏈端研發系數比門店研發系數大非常多，所以很多人貿然做供應鏈，他會花更多時間、成本、精力做，反而最后還是做不好，所以還是要合作靠譜的供應鏈才會比較好。
打造餐飲品牌符號，方向在哪里？
孟中和（主持人）：我們為什么要把品牌放第一？餐飲發展到今天，我們倒推回四年前，基本沒有品牌的概念和意識，這個過程中都是摸著石頭過河，把金子淘到以后，就被市場推著走。而現在這個時代，品牌一開始出手的時候便知有沒有的時代來臨了，你在未來的道路里面一定要提高對品牌的認知度。在這個過程當中餐飲品牌定位務必要抓住哪些關鍵點？
龍一君：餐飲從商標達到品牌過程，它有一條很長的路要走。我們要有框架思維。在場都是做餐飲的，你要清楚你為什么要干這件事，要不然就別做自己的品牌，加盟成熟品牌就可以了，自己做品牌很辛苦的。
既然你要做，那么你就要有自己的規劃，目標是什么。餐飲品牌它是一個符號，是安全感，加盟商加入進來更有安全感，消費者吃起來更有安全感。
餐飲品牌一定要兩條腿走路，一條腿就是品牌，第二條腿一定是我們的供應鏈。在我服務的客戶當中，包括我合作的招商公司，在成長過程當中會發現品牌起來了，而供應鏈跟不上，很多人不重視這個問題。
袁澤陸：我做餐飲五年了，快餐發展的根基是什么？針對未來的加盟商和合作伙伴，你提供的是什么？ 未來營銷品牌可能大于所謂產品，不是因為產品不重要，是因為中國的供應鏈水平在過去十來年的時間里其實獲得了突飛猛進的發展。
以前打造一個品牌可能一百萬就能啟動了，但是現在天使投資五百萬以下基本上很難成功，五百萬到一千萬打造一個品牌是特別常規的事情，原因就是幾大系統哪個都不能差。
餐飲連鎖經營快速擴張下的企業管理需求
朱全：談到供應鏈管理這個問題，它實在是太復雜了。如果做麻辣火鍋，一個店至少有一百多個品類，要建成一個完善的供應鏈，第一就是你在每個大區至少要建立中央廚房，這是一個比較艱難的管理過程。
但是如果像成都這樣的省級城市，如果你沒有十家以上的店，我就勸大家不要建中央廚房，你根本支撐不了，即使是能支撐，你的成本比單店請廚師還要高。你的客戶需求不是最高需求，企業管理才是最高需求。
孟中和（主持人）：未來我們一定會走入品牌連鎖化，無品牌不連鎖，這叫做品牌連鎖化。第二個叫管理專業化。第三個叫產業細分化，也就是說所有的產業都會進入到細分階段，你是做什么產業的都將進行重組。
劉浩文：我們現在做餐飲被管理學搞得很頭大。美國、日本、中國，這三個國家的管理都是不一樣樂觀，比較早之前國內的餐飲很少有管理學，零售行業比較多，所以每一個連鎖企業到中國培養了很多管理人才，流出到社會上的各種企業，然后把他們學習到的方法論帶入到各種企業里面，產生了各種不適應。
我是從肯德基出來的，我非常了解老美那一套，我也了解日本那一套，我希望在中國的企業家面前做咨詢管理，幫助中國企業家發明出屬于你們的語言。
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