俗話(huà)說(shuō)看人先看臉，同樣的，選餐廳先選環(huán)境。

一條街上兩家火鍋店，A店中規(guī)中矩桌椅板凳一樣不少，滿(mǎn)足你所有吃飽飯的需求；B店調(diào)性十足，桌椅板凳花樣設(shè)計(jì)，滿(mǎn)足你吃飽飯和賞心悅目的所有需求。地段差不多，價(jià)位差不多，請(qǐng)問(wèn)你選哪家？

一組數(shù)據(jù)顯示， 2018年中國(guó)消費(fèi)者外出就餐從到店到離開(kāi)花費(fèi)的時(shí)間，58.4%的消費(fèi)者能呆30—60分鐘，這個(gè)時(shí)間，如果光吃飯，想必是花費(fèi)不了的，這個(gè)時(shí)間段整合了進(jìn)店、等位、點(diǎn)餐、就餐、結(jié)賬、離開(kāi)等整個(gè)過(guò)程，也就是說(shuō)，在吃到飯之前這個(gè)時(shí)間段，消費(fèi)者必須待在餐廳。

另一方面，隨著時(shí)代發(fā)展，00后已經(jīng)步入成年，95后已經(jīng)參加工作，接受過(guò)新時(shí)代洗禮的80后繼續(xù)接受洗禮，這批消費(fèi)者占餐廳消費(fèi)人群的絕大部分，他們對(duì)餐廳的需求越來(lái)越綜合，不僅是填飽肚子，享受、社交、拍照等也成為他們選擇餐廳的重點(diǎn)。

01?餐廳怎么營(yíng)造環(huán)境

對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，制造好的餐廳環(huán)境帶來(lái)的不單是成本和收益，更多的是品牌的擴(kuò)散；對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，待在好的餐廳環(huán)境就餐不僅僅是為了填報(bào)肚子，更多的是滿(mǎn)足享受、社交、拍照等需求。

占有如此重要地位的餐廳環(huán)境，我們究竟應(yīng)該怎么營(yíng)造呢？

A?環(huán)境營(yíng)造“三色”

?景 色

景色是環(huán)境營(yíng)造中最重要的一環(huán)，就像人們見(jiàn)面時(shí)候的第一印象，是中國(guó)風(fēng)，還是洋派系，一眼便知。

情由景生，景促情發(fā)。比如情人節(jié)，浪漫風(fēng)的餐廳會(huì)更受歡迎；父親節(jié)，溫馨的餐廳更受歡迎；兒童節(jié)，兒童主題的餐廳會(huì)更受歡迎。

景色營(yíng)造的本質(zhì)，是提供品牌附加值的，而提供這種附加值的目的，就是為了提高整體的客單價(jià)。

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?人 色

如果景色是見(jiàn)面的第一感覺(jué)，那人色絕對(duì)是了解過(guò)后的直觀感受了。景色是死的，人色是活得。

人色可以是迎賓員，如南京大牌檔門(mén)口的帶位老倌；

人色也可以是上菜員，如海底撈的拉面小哥；

人色還可以是做菜師傅，如譚鴨血窗口的做鴨血大哥。

人色的設(shè)定必須飽滿(mǎn)而極富色彩，通過(guò)角色、服裝、道具及互動(dòng)等形式，結(jié)合景色豐滿(mǎn)品牌的表達(dá)。

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?食 色

食色除了食物最本真的味道，還包括餐具、擺盤(pán)、介紹等。

食色是環(huán)境營(yíng)造中最根本的一環(huán)，消費(fèi)者進(jìn)入餐廳最根本的目的就是填飽肚子，當(dāng)然能夠用精致的餐具吃到精致擺盤(pán)的食物，那是更好不過(guò)了。

B?環(huán)境營(yíng)造“4步驟”

?確定餐廳定位

營(yíng)造環(huán)境很好的餐廳，可以一下子讓消費(fèi)者看出來(lái)經(jīng)營(yíng)的是中餐還是西餐、是粵菜還是川菜、是快餐還是正餐。

譬如，上海有喜屋深夜食堂，純實(shí)木日式裝修，讓消費(fèi)者從外觀一看，就知道這是家日本餐飲店。

?分析目標(biāo)場(chǎng)景

目標(biāo)場(chǎng)景要根據(jù)餐廳定位設(shè)定。比如火鍋店的環(huán)境營(yíng)造講究的是熱鬧、團(tuán)聚、紅火、干凈、流暢；而西餐廳的環(huán)境營(yíng)造則追求的是安靜、愛(ài)情、高雅、浪漫。

譬如，北京主打女性消費(fèi)的TOMACADO花廚，以鮮花為環(huán)境主基調(diào)，讓消費(fèi)者在陣陣芬芳下用餐。

?空間合理布置

環(huán)境的營(yíng)造本身要占用一定的經(jīng)營(yíng)面積，所以在空間布置上，一定要合理、合適。

如屏風(fēng)、擋板的利用，另外飾物、掛件的合理布置，除了能體現(xiàn)餐廳的品味外，還可以達(dá)到“移步換景”的效果，增加了就餐的樂(lè)趣，讓消費(fèi)者流連忘返。

?整體風(fēng)格一致

餐廳環(huán)境營(yíng)造，除了保持整體風(fēng)格和效果一致外，在一些細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)上也要遵循一致的原則。譬如之前一家傳統(tǒng)中餐廳，整個(gè)門(mén)面設(shè)計(jì)都是中國(guó)風(fēng)，卻在門(mén)口兩邊放了兩個(gè)變形金剛，整體看著非常突兀別扭。

02?環(huán)境營(yíng)造避開(kāi)誤區(qū)

景色營(yíng)造成本很高，并且還犧牲了經(jīng)營(yíng)面積，為彌補(bǔ)這些虧損，我們需要把客單價(jià)提升，但客單價(jià)過(guò)高，顧客是無(wú)法接受的。

縱觀市面上那些成功的景色營(yíng)造品牌，如桂滿(mǎn)隴、佬麻雀，客單價(jià)也都不高，到現(xiàn)在人均保持還在70元左右。

人色營(yíng)造成本并不高，相對(duì)來(lái)說(shuō)也容易制造噱頭，很容易在網(wǎng)絡(luò)間傳播，達(dá)到一定的宣傳作用。但這個(gè)好處只有大品牌玩兒得轉(zhuǎn)，對(duì)于小品牌餐廳，很難有收益。

食色整體開(kāi)銷(xiāo)大，餐具、器皿、食物等都是不小的開(kāi)銷(xiāo)，除此之外，還得有技術(shù)高超的后廚人員，如此一來(lái)會(huì)占用大量餐廳成本。

對(duì)于原本就定位精準(zhǔn)的餐廳，食色升級(jí)改造不算大問(wèn)題，而對(duì)于餐廳整體換血性的改造，就要慎之又慎了。

小 結(jié)

味道好壞，畢竟進(jìn)餐廳坐下來(lái)品嘗才能知道，但是否能把過(guò)路顧客轉(zhuǎn)化為進(jìn)店用餐顧客，大多要看餐廳的顏值了！