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火鍋店“一抽一個準(zhǔn)”的食安問題，海底撈都沒辦法？

樊婷 · 2018-12-19 22:16:58 來源：紅餐

火鍋賽道寬廣、市場體量巨大，餐飲競爭越來越激烈，食材好、服務(wù)好早已成為許多火鍋店老板的共識。然而，總有層出不窮的食品安全問題出現(xiàn)，這個痛點真的沒辦法解決嗎？

要說2018年火鍋界的大事件，必是海底撈上市。

然而，生意好≠沒問題 。

海底撈、小龍坎等大品牌被爆出衛(wèi)生隱患，商家忙著滅火的同時也一肚子委屈。實際上，大品牌在食品衛(wèi)生方面的重視和投入程度是高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，但痛點始終存在，最集中的體現(xiàn)就是調(diào)料和餐具的大腸菌群超標(biāo)。

私下里，餐飲老板們說笑起來都會講，檢查食品安全衛(wèi)生，去火鍋店抽檢調(diào)料，一抽一個準(zhǔn)！

一般火鍋店的sku都有幾十上百種，別看火鍋店的高峰期是晚上，但從早到晚，洗菜切肉、消毒打掃，前堂后廚，沒誰有閑下來的時候。

你自以為做得夠好了？No，火鍋店老板的那一腦門子官司里，藏著更苦逼的事兒。

家住廈門思明區(qū)的徐小姐這兩天上火了。上周末，為了給5歲的兒子慶生，徐小姐一家老老小小8人，來到當(dāng)?shù)孛麣夂艽蟮囊患遗Ｈ饣疱伒辍：⒆硬荒艹岳保煨〗憔陀孟栍桶枇松巢栳u給孩子當(dāng)蘸料，兒子胃口很好，看著孩子胖胖的小手夾著肉裹著醬吃個不停，當(dāng)媽的開心極了。然而，當(dāng)天晚上，兒子就腹瀉不止，還伴有高燒癥狀。凌晨2點，兒子送去了急診，經(jīng)過檢測，醫(yī)生說孩子是急性腸胃炎，需要住院治療。

好端端的生日宴被一個黑心火鍋搞砸了！徐小姐氣憤至極，向工商質(zhì)監(jiān)部門舉報了這家火鍋店，并出具了事發(fā)當(dāng)日的消費(fèi)小票。

質(zhì)監(jiān)部門第二天來到該火鍋店，抽檢了相關(guān)食品器具。然而，結(jié)果卻令人意外，這家店的后堂衛(wèi)生是達(dá)標(biāo)的，核心食材牛肉均有檢疫證，其他食材的清洗儲存也都在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。

問題，恰恰出在大家都意想不到的地方。

經(jīng)檢測，該店使用的沙茶醬和蠔油的大腸桿菌及致病菌超標(biāo)了，超過了正常值的11倍！

其實，讓餐飲老板們拿來笑談的“一抽一個準(zhǔn)”里，首當(dāng)其沖的便是調(diào)料和餐具。

因為大多數(shù)火鍋店的調(diào)料臺都是敞開式的，就必不可免地存在食品安全隱患。

調(diào)料主要分為三類：醬料、干料和菜花，均應(yīng)該在陰涼密閉的低溫狀態(tài)下保存，因為像花生醬、沙茶醬等含水分較多的醬料，常溫環(huán)境下極易滋生細(xì)菌，再比如辣椒面、雞精、食鹽及白糖這樣氣味易揮發(fā)、容易吸水板結(jié)的調(diào)料，一定要密閉儲存，要知道，白糖可是最招惹蒼蠅產(chǎn)卵生蛆的。切碎的香蔥香菜常溫下會很快脫水變黃，常有顧客抱怨香菜末不新鮮，老板更委屈好嗎？明明是現(xiàn)切的！

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于芝麻醬的檢驗標(biāo)準(zhǔn)

再說餐具，其實很多店里都配備了消毒柜，但沒有配備專門的密封式儲碗柜，從消毒柜里取出的餐具，暴露在空氣中，沒過多久，菌落就又超標(biāo)了。

來看看火鍋店的調(diào)料臺都長什么樣——

1?開放式存放： ?

無法避免飛沫、蚊蟲，調(diào)料極易受污染。

2?常溫存放： ?

無法鎖鮮，容易變質(zhì)。

3?碗碟暴露在空氣中： ?

顧客隨意取拿，細(xì)菌超標(biāo)，極易引起二次污染。

看似微不足道的細(xì)節(jié)，竟藏著這么大的安全隱患，你還敢忽視嗎 ？

可餐飲老板們也委屈，調(diào)料擺上去的時候都是新鮮的，天底下調(diào)料臺都長一個樣，你讓我怎么辦？

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