總是被退菜，員工留不住？聰明的廚師長一張表格搞定
紅餐君 · 2018-12-06 22:57:24 來源：紅餐
相信每一家餐廳的后廚都會貼滿標語口號，規章制度也不少。但是再好的制度沒有執行力都為“0”。要想管好后廚，其實很簡單，落實幾張表格就可以了。本期知識樹，紅餐君支招后廚“表格管理大法”。
紅餐君曾經去過一家幾千平方米餐廳的后廚，里面可謂一塵不染，連炒鍋的擺放位置都像列隊的士兵一樣整齊。他們是怎么做到的呢？主要還是職責清晰，流程標準化、表格化。
他們針對每一個步驟、每一個崗位都制定了檢查表格，專人專項負責，分工明確，管理起來自然就很有效了。
退菜處理表，讓顧客更滿意
遇到食客退菜，這是每個餐飲店都避免不了的。但是退菜僅僅只是退菜就可以了嗎？除了懲罰廚師，很多餐廳都不會咨詢食客是否對處理結果滿意。甚至很多時候，餐廳方面會覺得食客無理取鬧，處理的方法簡單粗暴，把客人都得罪了。
很多處理退菜的方法應該是：前廳服務員咨詢顧客，了解退菜原因 — 反饋給后廚工作人員 — 下班后開會討論總結問題 — 宣布處理結果。
其實，這個也可以通過退菜表格來處理。
退菜處理表
同時，這張表格還要加上一項“責任人確認簽字”，不管什么原因，都要有責任人的親筆簽字確認，才能證明此事屬實，確保不會冤枉任何一個人。
總值班檢查表，讓員工感受到人情味
日常檢查是每個廚房都少不了的工作，大部分的廚房檢查把衛生、設備、物品、員工到崗情況、是否有浪費現象作為重點。但是有餐廳卻在廚房檢查表增加了一項必填內容，把“是否有菜涼、未吃到飯情況”也列為了重點。
總值班檢查表
這張表格的最后還有一項是“被檢查人確認”，與退菜處理表中的責任人確認一樣，不管檢查出什么問題都要有被檢查人的簽名，否則檢查無效，還要追究檢查者的責任。這一項防止因為個人矛盾而出現惡意找茬的情況，同時讓被檢查人知道自己錯在哪里。
衛生聯查整改表，問題及時處理
衛生工作是廚房的重點，衛生檢查除了檢查還應該整改。一般廚房都是例行檢查，即便檢查出問題也不知道事后如何處理，往往變成例行公事，不見效果。
因此，可以從各個部門抽出一個代表組成衛生聯查組，一旦檢查出問題，馬上找到責任人確認，給出應扣分數，同時提出整改辦法，給出解決時間，到規定的解決時間前來復查，問題已經解決只給警告處分，如果還是沒有得到妥善處理，就要進行實際扣分。
餐具消毒記錄表，責任到位
餐具消毒是個硬性要求，講究的廚房會填寫一張餐具消毒記錄表，一般內容包括消毒時間、操作人、餐具種類，一般人認為有了這張記錄就證明餐具已經消毒，出現問題找操作人就行了。
但是餐具消毒不但要有人操作，還要有人驗收，因為餐具衛生直接關系到食客的安全，一旦出現問題再找責任人就晚了。
宴會通知單，多部門協調
大型的宴會需要多個部門協調，口頭傳達難免會遺漏細節，把宴會訂單做成通知，分發到各個部門可以避免遺漏的情況；但需要協調的具體事宜難以劃清責任部門，比如接到的婚宴中需要提供水牌，若只在通知單中注明，會無法確定由哪個部門來執行。
把各個部門單獨列項，再把需要各部門準備的事宜作為重點，詳細填寫后交與各個部門，各部門接到單子簽字后證明確認各自的任務，如果不按通知執行就要追究該部門的責任。這樣分工明確，就不會出現脫節的現象。
創新菜操作考核評分表，匿名評分更客觀
大部分廚房都有出新菜的要求，也有不少廚房靠評分制確定新菜是否采用。但經常出現印象分的現象，比如廚師長做了一個新菜，實際一般，可大家礙于面子都說好，這道菜如果推出肯定會影響菜品質量。
所以可以采取匿名測評法，每個人做創新菜之前不公開，考核表上只有編號，每次考核時每個人領到一個編號，填寫在考核表上，嘗菜之前不知道這道菜是誰做的，等分數打出來，不管是誰做的，只有打“優”的菜品才可以推出，打“良”的菜品要給出改進意見，等下次再考核時還可以繼續參與。
團餐原料成本使用清單，控制毛利
團餐的特點是菜價低，如果不單獨核算成本，就會影響整體毛利。可以在原料使用成本清單中單獨開辟出“團餐原料使用成本清單”。
先把團餐的毛利固定好，比如團餐菜品毛利固定在60%，然后再按照成本40%的指標去進貨。
同樣是食材，原料有每斤4元的，也有每斤2元的，沒有成本指標也許會用到每斤4元的，這樣就會影響整體毛利。
不合格菜品處理表，讓炒鍋心服口服
為了監督菜品質量，很多餐飲店的主管都會隨時抽查出品情況，但大部分都是一個人說了算。比如主管抽查時感覺有道菜做咸了，就會立即讓炒鍋再重新調味。也許這道菜真的是咸了，但是炒鍋心里不這么想，他也許會覺得是主管在故意找茬，對處理結果不能心服口服。
為了避免這種情況，后廚就需要制作一份不合格菜品處理表。
過失單，兼顧公平公正
當員工出現重大問題時，填寫過失單，比如打架斗毆者，或者批評教育無效者。在這張表格上，除了需要本人簽字確認，還有一項“總辦會審核意見”。
總辦會是由各部門領導組成的一個專管紀律的委員會，需要他們簽字是因為過失屬于重大錯誤，一般處罰比較嚴重，有的甚至開除，一旦處理不好會造成員工流失。
交接班記錄，互相提醒
每天上下班時的交接任務非常重要，如果只是口頭轉達很容易遺忘，把工作寫在交接表上，可以起到提醒的作用。
交接班記錄表
小 結
餐飲后廚的規章制度很多，管理表格也不少，怎么才能將標語和制度落到實處，靠的還是監督和執行。幾份表格看著很簡單，但是在實際操作中確實能避免很多不必要的扯皮和糾紛。
熱門文章
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
寫評論
0 條評論