在餐飲業(yè)，我們可以經(jīng)常聽到企業(yè)主埋怨管理層執(zhí)行不力，管理層埋怨員工執(zhí)行不力，并且埋怨之后，問題總是得不到解決。這一現(xiàn)象是企業(yè)界的普遍現(xiàn)象。

我們先了解一下什么是執(zhí)行力，執(zhí)行力簡單地說就是：按質(zhì)按量按時完成任務(wù)。

執(zhí)行力有三個核心要素：人員流程、戰(zhàn)略流程和運營流程，這三個流程簡單地說就是：1)、找對人，找到正確的人；2)、做對事，做正確的事兒；3)、做好事，把事情做好。

我們常說的執(zhí)行力一般是針對運營流程而言，而很少關(guān)注執(zhí)行力的另外兩個流程，事實上，另外兩個流程更加重要，要知道，運營流程是以人員流程和戰(zhàn)略流程為前提條件的，換句話說就是：如果沒有找對人和做對事，運營的越好，做的事情越不正確。下面我們先從運營流程開始進(jìn)行簡單說明。

運營流程失誤

運營流程簡單說就是一個把事情做好的問題。把事情做好，用行話來說就是：完成的任務(wù)符合上級標(biāo)準(zhǔn)。在企業(yè)管理實踐中，企業(yè)經(jīng)常遇到的情況是：要么下級完成任務(wù)不符合上級的標(biāo)準(zhǔn)，要么下級達(dá)到上級標(biāo)準(zhǔn)的時間只能管3、5天。

出現(xiàn)這一情況的直接原因是什么？首先是規(guī)定不明確，交代不清楚。其次是沒有相應(yīng)處罰規(guī)定。

比如，某酒樓新任總經(jīng)理上任第一天，在晚上下班前告訴廚房廚師長：客人已經(jīng)走了，廚房收拾干凈就可以下班了。結(jié)果，廚師長還是和往常一樣安排廚房人員將廚房收拾“干凈”了。等到第二天早上，這位總經(jīng)理發(fā)現(xiàn)：灶臺底下不干凈、灶臺周圍的部分墻面不干凈，還有冷藏柜表面、配菜臺底下、下水道等地方也不干凈。

出現(xiàn)這種情況的主要責(zé)任在誰？在總經(jīng)理。因為總經(jīng)理沒有將“干凈”交代清楚。如果這位總經(jīng)理告訴廚師長，干凈的標(biāo)準(zhǔn)是：1)、地面無油跡、無水跡、無雜物；2)、墻面瓷磚清潔光亮，門窗、排風(fēng)干凈；3)、冰箱、爐灶、配料臺、保潔柜內(nèi)外干凈；4)、物品擺放整齊，調(diào)料罐干凈；5)、切菜板干凈，用完豎放到固定位置；6)、切配器具、加工機(jī)械、不銹鋼器具干凈；7)、鍋具、缸具干凈，擺放整齊；8)、裝餐器具清潔光亮；9)、照明燈具和電器表面干凈；10)、下水道暢通，無異味。

只有上級這樣明確規(guī)定，下級完成任務(wù)才知道怎么做好。

這里可能有人會說了，對于常規(guī)任務(wù)，標(biāo)準(zhǔn)可以提前規(guī)定，可是對于臨時任務(wù)怎么辦？對于臨時任務(wù)也應(yīng)該提出一定標(biāo)準(zhǔn)。比如，可以借助《工作派遣單》對任務(wù)進(jìn)行規(guī)定。

不過，有些任務(wù)是沒有標(biāo)準(zhǔn)的，特別是對于某些臨時任務(wù)的過程而言。

比如，上級交給辦公室文員一個任務(wù)：2天之內(nèi)查詢辣椒和西紅柿的原產(chǎn)地和資料來源。如果文員問：“我到哪里去查詢？在網(wǎng)上查詢還是圖書館？我怎么去圖書館？這個資料在哪本書里有？在第幾頁？”如果文員這么問，那么上級只有一句話：“如果我知道的話，我還用你干嘛？”因此，文員正確的回答應(yīng)該是：“好的，保證完成任務(wù)”。

戰(zhàn)略流程失誤

戰(zhàn)略流程簡單點說就是做對事。我們先來看一個例子。

某天下午，一車主前往一座位于山腰的號稱黑龍?zhí)兜乃兀?dāng)車主到達(dá)山底下時，發(fā)現(xiàn)手機(jī)的導(dǎo)航系統(tǒng)沒有標(biāo)注該水池位置，于是車主順山路前往山腰，當(dāng)來到一個盤山道岔路口時，車主不知道怎么走了，這時剛好一青年身穿運動衣跑步經(jīng)過，當(dāng)車主問該青年黑龍?zhí)对趺醋邥r，青年人手一指，指向了另一條沒有盡頭的山路。結(jié)果到天黑了，這位車主也沒有找到地方。

為何沒有找到地方？因為方向錯了。

在企業(yè)里，方向錯了就是戰(zhàn)略錯誤。

戰(zhàn)略流程通俗地說就是方向正確，也就是目的和目標(biāo)正確。目的，在企業(yè)里就是企業(yè)成立的目的，又稱企業(yè)宗旨或企業(yè)使命，也可稱為初心。目標(biāo)，有長期目標(biāo)和短期目標(biāo)，長期目標(biāo)在企業(yè)里又稱為企業(yè)理想或企業(yè)愿景；短期目標(biāo)則是在某個發(fā)展階段的目標(biāo)。比如，星巴克的宗旨：員工第一、利潤第二。

使命和愿景是人類社會組織的產(chǎn)物，而動物世界是談不上什么使命和愿景的。這就是說：使命和愿景是建立在人性這個基礎(chǔ)之上，離開人性，就談不上使命和愿景。人性是相對于獸性而言的，也是與動物本能不同的東西。人與動物的最大區(qū)別是什么？人是有精神的，動物沒有精神。使命和愿景是以精神為基礎(chǔ)的，離開精神談使命和愿景，只能反映動物的獸性而已。

有人說了：有的企業(yè)將銷售額和利潤額作為企業(yè)愿景，這個算有方向嗎？

這個不能算方向，也不是企業(yè)愿景。這與動物獲取大量食物的目標(biāo)沒有兩樣。我們的很多企業(yè)也對外宣稱自己的使命和愿景如何如何，外人一看就知道是假的，即使是內(nèi)部員工也不相信，因為內(nèi)部員工知道，一個只顧掙錢的企業(yè)，哪來什么使命？

沒有方向的企業(yè)也就沒有前途。沒有前途的企業(yè)，是難以調(diào)動員工最大的積極性，更難以讓員工在企業(yè)運營管理中嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。換句話說，只有有方向的企業(yè)才有前途，員工才可能在運營管理中按質(zhì)按量完成任務(wù)。也就是說：只有戰(zhàn)略正確，運營才有用，戰(zhàn)略錯了，運營就無關(guān)緊要。

人員流程失誤

人員流程失誤就是沒有找對人。

沒有找對人主要指什么？沒有找對最高管理者。

這里看一個例子：

有一天，筆者參加一家酒店管理層的例行會議，會議地點在酒店餐廳的一個大包間，參加人員是酒店的兩位股東、各部門的管理層，人數(shù)達(dá)22人(除筆者外)。這是一家員工不足100人的酒店，而管理人員居然有20人，這讓人有點吃驚。

不過更讓人吃驚的是：1)、沒有會議主持人，主持人本應(yīng)該是最高管理者，可是當(dāng)時的最高管理者并沒有扮演主持人的角色，當(dāng)時實際上是董事長在扮演主持人；2)、沒有會議記錄人；3)、每人并沒有事先準(zhǔn)備好記事本和會議內(nèi)容，而是想到什么就說什么；4)、每人發(fā)言的時間也沒有限制，導(dǎo)致有的管理人員因為一件小事談?wù)?0多分鐘；5)、將一些部門之間可以溝通解決的問題也拿到這次會議上討論，浪費大家時間；6)、提出的問題誰負(fù)責(zé)解決和落實也沒有明確。

會議開了近3個小時，最后收場。會議的結(jié)果是：董事長拍板將其中的3個小問題落實到了人，而這3個小問題，部門之間互相溝通就可以得到解決，根本不用董事長出面拍板。這就是一家三星級酒店的管理層會議，也是一次浪費時間且沒有收獲的會議。

從這次會議很容易知道：該酒店的執(zhí)行力很不強。如果有執(zhí)行力，會議時間是不用3小時的，如果有執(zhí)行力，那些本來可以解決的問題也不用拿到會議上浪費時間，也不用等董事長來拍板。

像這樣缺乏執(zhí)行力的酒店餐飲企業(yè)多如牛毛。

出現(xiàn)執(zhí)行力不強的最后原因是：企業(yè)缺少有責(zé)任心和能力出眾的最高管理者。

作為最高管理者，只有具備一定的專業(yè)知識和管理水平，并能提升企業(yè)業(yè)績和無形價值，才可以稱得上職業(yè)經(jīng)理人。這里的專業(yè)知識指與管理相關(guān)的知識，如MBA(工商管理碩士)和DBA(工商管理博士)。職業(yè)經(jīng)理人一般分為運營型和戰(zhàn)略型兩種。職業(yè)經(jīng)理人在中國餐飲業(yè)屬于稀缺品，但更稀缺的是戰(zhàn)略型職業(yè)經(jīng)理人，在職業(yè)經(jīng)理人隊伍中，1000個職業(yè)經(jīng)理人也難出1個戰(zhàn)略型職業(yè)經(jīng)理人。

那么，能力出眾的職業(yè)經(jīng)理人需要具備什么條件？

1)、為人正直

只有為人正直的職業(yè)經(jīng)理人才會境界高，才會看得高和看得遠(yuǎn)。反之，心術(shù)不正的人境界低，其能力永遠(yuǎn)到不了一定的高度。

2)、有戰(zhàn)略眼光

戰(zhàn)略眼光主要是重視員工發(fā)展和企業(yè)長遠(yuǎn)利益與社會進(jìn)步的關(guān)系。

3)、會打造團(tuán)隊

這里的團(tuán)隊指具備自主性、思考性和合作性的集體。不具備自主性、思考性和合作性的集體不能叫團(tuán)隊。餐飲行業(yè)自稱“團(tuán)隊”的人，除了極個別的外，其余幾乎都是團(tuán)體或團(tuán)伙，是稱不上團(tuán)隊的，因為缺少團(tuán)隊的三要素。

①自主性

自主性就是每人可以表達(dá)個人意志并做出決定，也就是每個人說出這樣的話：“這是我們的單位”，而不是說“這只是我打工的地方”。只有每人都發(fā)自內(nèi)心說出“這是我們的單位”的時候，那才具備自主性。

員工憑什么說出這樣的話？當(dāng)然來自于員工被關(guān)心且內(nèi)部人人平等。關(guān)心即關(guān)心員工疾苦和生活；平等則包括兩個方面：一方面是制度上的平等。制度上的平等要求在制度面前人人平等。另一方面是經(jīng)濟(jì)地位上的平等，也就是實行人人持股，人人持股表示經(jīng)濟(jì)地位上的平等。能夠做到經(jīng)濟(jì)地位上平等的可以稱得上高級團(tuán)隊了。如果做不到經(jīng)濟(jì)地位上的平等，那么制度上的平等可以做到嗎?

②思考性

思考性就是善于發(fā)現(xiàn)問題并解決問題，也就是當(dāng)問題出現(xiàn)時說出“我們解決”。請問這一點能做到嗎？

③協(xié)作性

協(xié)作性就是大家互相幫助，也就是當(dāng)有人任務(wù)未完成時大家主動提出“我們幫忙”，這樣才具備協(xié)作性。請問這一點能做到嗎？

4)、會宣傳

這里的宣傳和很多人理解的宣傳不是一回事兒。很多人認(rèn)為宣傳就是宣傳企業(yè)的名稱，或者打企業(yè)知名度。對于消費者來說，對企業(yè)名稱并不感興趣，而對企業(yè)怎么樣才感興趣。也就是說：企業(yè)宣傳不應(yīng)該是宣傳企業(yè)名稱和知名度。那么，宣傳什么呢？宣傳宣傳企業(yè)價值觀、企業(yè)宗旨或產(chǎn)品的精神。

我們知道企業(yè)的一切行為包括產(chǎn)品品質(zhì)都是由企業(yè)價值觀指導(dǎo)的。而我們的很多企業(yè)還停留在宣傳產(chǎn)品本身這一最低層次上。如廣州九毛九餐飲公司的口號“手工做好面”是宣傳產(chǎn)品的工藝：手工；巴奴的口號“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”也是宣傳產(chǎn)品本身。另外，需要說明的是，作為口號應(yīng)該簡練，不可超過八個字，這是廣告常識，因為留給人的第一印象的時間只有三秒鐘時間，八個字剛好三秒鐘看完，超過八個字人們就不會注意。

如果以上幾點都具備，就可以稱得上能力出眾的最高管理者了。

作為能力出眾的最高管理者，每一個企業(yè)都需要。可是，很多企業(yè)的高管卻“不需要”。為什么呢？因為擔(dān)心能力出眾的人搶了自己的位置。因此，那些排斥外來人才的管理人員是心胸狹窄的人，也是不可重用的人。

如何解決這個問題呢？有兩條路：第一條路是對高管下大決心“換血”，主要是換掉排斥外來人才的最高管理者；第二條路是企業(yè)另開一家新公司或新業(yè)務(wù)從外部引入職業(yè)經(jīng)理人，并實行所有權(quán)和管理權(quán)分離的公司企業(yè)的組織形式。這是新起的餐飲企業(yè)快速崛起的道路，也是老牌的餐飲企業(yè)走出發(fā)展瓶頸的有效方式。

比如，有些企業(yè)雖然開發(fā)了新業(yè)務(wù)，但因為沒有從外部引入職業(yè)經(jīng)理人，而是仍然由內(nèi)部高管負(fù)責(zé)新業(yè)務(wù)，這樣的結(jié)果會如何？要么小有成就，要么沒有成就。如眉州東坡旗下的王家渡火鍋、小南國旗下的南小館、九毛九旗下的太二酸菜魚就是小有成就的例子；全聚德旗下的小鴨哥和西貝旗下的麥香村則是沒有成就的例子。

人們都知道野生蔬菜的營養(yǎng)和口感勝過養(yǎng)殖蔬菜，也知道近親不婚的科學(xué)道理，還知道物理學(xué)和化學(xué)領(lǐng)域有一個“能量最低原理”：距離原子核越近的電子能量越小，距離原子核越遠(yuǎn)的電子能量越大。這些道理運用到企業(yè)就是：外聘的人才勝過內(nèi)部培養(yǎng)的人才，這是一條規(guī)律。當(dāng)然，事物的發(fā)展不是絕對的，而是相對的。

外聘的職業(yè)經(jīng)理人優(yōu)于內(nèi)部提拔的職業(yè)經(jīng)理人，這是一般規(guī)律。但一般規(guī)律之外，總會有特殊情況，也就是說，內(nèi)部提拔的職業(yè)經(jīng)理人也有能力出眾者出現(xiàn)，但這僅僅是罕見的特例。至于某些打著“忠誠度”旗號為自己辯護(hù)的企業(yè)高管，其實是偽忠而已。這些偽忠者不敢回答這樣一個問題：為何不敢推薦能力比自己強的人加入本公司？

另外，需要提示的是，有些企業(yè)在對外招聘高管時，看重是否有知名企業(yè)經(jīng)歷，這種做法是非常片面的。要知道：知名企業(yè)高管中能力出眾者并不多，在中國餐飲業(yè)，不少知名企業(yè)出名的原因只是因為抓住了大時機(jī)，而與企業(yè)高管能力關(guān)系不大。因此，對于看重知名企業(yè)經(jīng)歷的人力資源部門來說，無法回答這樣的問題：有人沒有知名企業(yè)總經(jīng)理經(jīng)歷，而能力至少在某某知名企業(yè)總經(jīng)理10倍以上或者沒有可比性，請問如何識別？

因此，對于企業(yè)發(fā)展來說，離不開強有力的執(zhí)行力；對于執(zhí)行力來說，首要的問題是：是否找對人？只有找對人，企業(yè)的戰(zhàn)略才有保障，戰(zhàn)略有了，運營也就不是難事了。