80歲大同酒家重開張背后：年輕小伙迎娶名門寡婦
隨心 · 2018-08-18 22:22:42 來源：紅餐
有著80年歷史的大同酒家停業一年半后，牽手民營企業重新開張，頗有名門寡婦嫁給年輕小伙的意味。然而對于其他掙扎在生死線上的老字號來說，這或許是一個還算不錯的選擇。
8月12日，停業一年半、有著近80年歷史的廣州老字號大同酒家重新開業。消息一出便刷爆了朋友圈，不少老街坊、老員工紛紛前來捧場，據報道，開業前三天，平均等位時間為40分鐘至2小時。
不是每一家老字號都能像大同酒家這樣“死而復生”，它們更多的是在不溫不火之后便徹底退出了歷史舞臺。據統計，建國初期全國老字號企業有16000余家，如今已縮減至1600余家。
而在現存的老字號中，盈利的只有10%，20%僅能勉強維持生計，另外70%舉步維艱。在時代浪潮中幾經浮沉的它們，該何去何從？
01?盤活老字號刻不容緩 ?
帶著深刻時代烙印的老字號，是幾代人的集體記憶，是時代更迭的親歷者，是文化傳承的代言人。其本身就是寶貴的無形資產，是一種獨特的文化符號。
在所有的老字號中，餐飲老字號經營時間長、分布廣，具有一定的代表性。據不完全統計，中國老字號中有超過1/3的是經營餐飲的。而且政府非常重視餐飲老字號的發展，在第二批國家級非遺名錄中，有30項為餐飲類項目，涉及多個老字號，如王致和腐乳、六必居醬菜、全聚德烤鴨、東來順涮羊肉等。
不過，近年來餐飲老字號的出路卻成了問題，一直備受各界關注。有人認為老字號發展潛力大，政府應該加大扶持力度，盤活老品牌；有人則認為，很多老字號“陽壽已盡”，就應該在市場競爭中優勝劣汰，沒有必要再浪費社會資源。
“老字號一定要去盤活，對老字號文化遺產的保護刻不容緩。如果一個城市沒有了老字號，這個城市就會顯得很單薄。”著名美食作家、深圳市烹飪協會創會名譽會長、《舌尖上的中國2》顧問許石林對紅餐（微信號：hongcan18）記者說，論歷史傳承，或許沒有比老字號更合適的體現者了。“一個名字、一塊牌匾、一段故事、一系列產品以及產品背后的匠心精神，都是歷史文化的無盡縮影。”
今天，城市與城市之間的競爭不僅是經濟的競爭，更是文化的競爭，而餐飲老字號正是其中的重要內容。在許石林看來，餐飲老字號既有商業價值實體的意義，也有文化價值的魅力。“城市的魅力就好比是一件人們手里養了很多年的文玩、玉器、紫砂壺，它的身上有文化包漿；飲食老字號就是文化包漿的組成部分，是人們情感寄托的載體。如果用現代商業的消墻水把這些東西都洗掉，那城市還剩下什么？”
02?新老“聯姻”或成為老字號發展的突破口 ?
近年來，眾多民營企業看到了老字號的潛力，紛紛向政府租用傳統老字號品牌，希望通過這種“聯姻”的方式，提升自己餐廳的知名度。紅餐記者發現，蓮香樓、泮溪酒家、榮華樓、利華飯店等老字號都是采取品牌租用的方式運作。事實上，政府也有意通過與民營企業的合作，活化這些國資老字號品牌。
△?大同酒家重新開業迎客（圖片由大同酒家提供）
此次大同酒家復業，正是因為“牽手”了廣州閱盈餐飲管理有限公司（下稱“閱盈”），實現了新老“聯姻”。無獨有偶，陶陶居也是通過相同的模式重燃生機。
2015年7月，廣州市食尚國味飲食管理有限公司競拍下超過130年歷史的餐飲老字號陶陶居品牌使用權。如今僅僅過去3年時間，就已開出了10家陶陶居分店，此外還有3家店正在籌建中。陶陶居不但挺進了廣州最高端寫字樓之一的西塔，還首次走出去開到了廈門。“老字號品牌租用對國有資產來講是最好的方式，要用更有活力的市場力量去推動老字號重煥新機。”廣州市食尚陶陶居飲食管理有限公司董事長尹江波對紅餐記者感慨道。
許石林認為，老字號作為商家，在法律允許的范圍內擁有一切的商業自由，新老“聯姻”是老字號發展的突破口之一。
03?新老“聯姻”后，切忌透支老字號 ?
“新老‘聯姻’就像剛出道的年輕小伙子迎娶名門寡婦，很多民營企業是想借用老品牌來炒紅自己。”許石林認為，新老“聯姻”首先應該是是一種文化行為，民營企業租用老字號后，不應該用純商業的模式去透支老字號、糟蹋名譽品牌，而應該守住老字號的品牌理念和精神，堅持為食客提供貼心的服務，保證原材料地道、保證工藝技術水平。“在經濟利益主導的當下，耗費大量精力重拾傳統，表面上看是吃虧的，但堅持下去肯定不吃虧。”
以大同酒家為例，閱盈常務副總經理陳志雄透露，現在大同酒家出品的菜點依舊是以粵菜為主。“我們秉承著‘傳承不守舊，創新不忘本’的宗旨，聘請資深餐飲管理專家和粵菜、粵點大師、名師坐鎮，保留原大同酒家的傳統名菜、名點。”
△ 陶陶居保留了西關裝修風格（圖片由陶陶居提供）
與大同酒家略有不同，陶陶居租用傳統老字號后，更看重文化的傳承。尹江波說，陶陶居在發展規劃中，充分考慮了老字號原有的文化要素，較好地將西關式的裝修風格、出品結構及味形、服務習慣等保留了下來。
當然，餐飲企業新老“聯姻”后，只強調傳承遠遠不夠，要有創新才能重新占領市場。在許石林看來，謹慎吸納新方法、新工藝很有必要。“過去有過去的老口味，但是人的口味是會改變的。”
許石林以俗稱“三乎乎——油乎乎、黑乎乎、咸乎乎”的魯菜為例，說：“因為人的口味很勢利，物質匱乏年代人們追求重口味，但是時代改變了，人們的口味變得清淡了，重油、重糖、重醬的菜品人們已經不埋單了。如果魯菜不追求創新，最多20年就會消失。”
對于創新，大同酒家的做法是組建菜點研發小組，采取走出去、請進來的方式，定期研發創新菜點以適應市場需要。“我們希望以此把握時代脈搏，破解新時期下粵菜發展的密碼，不斷研發創新品種以適應各層次顧客的要求。”陳志雄介紹道。
尹江波則認為，“傳承的是文化，創新的是產品。”他表示，整個餐廳就是一個產品，不能做成文物古跡，更多的是采用時尚的手法將傳統元素彰顯出來，要符合現代人審美的需求、健康的需求、社交的需求。“老字號餐廳是一個經營服務場所，要充分考慮其效率問題，要與科技結合，打造智慧管理理念。”
對于餐飲老字號的發展以及新老“聯姻”的運營模式，您有什么想說的？歡迎給我們留言！
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