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餐飲行業用工和薪酬分配呈現新變化

王宏王霞 · 2018-04-17 17:17:56 來源：中國勞動和社會保障科學研究院

餐飲行業是典型的勞動密集型行業，其就業吸納能力超過大多數行業。2013年餐飲行業整體經營形勢面臨重大挑戰，經營收入從連續二十多年的兩位數增長下滑到個位數，盈利能力也隨之下降，全行業加快了轉型升級的步伐。

為了解餐飲行業在“突圍”過程中勞動用工和薪酬福利的變動特點，把握餐飲行業集體協商機制在推動行業轉型發展中的效果，勞動科研機構聯合全國產業工會、全國行業協會組成的工作小組分別于2013年、2015年、2017年對餐飲企業經營者及其職工開展了三次抽樣調查。對三次問卷調查結果分析發現，餐飲行業在勞動用工、薪酬分配和集體協商建制方面呈現出明顯的特點，可以概括為“五趨好”“三變化”“兩調整”和“四不變”。

餐飲行業吸引力、凝聚力上升

“趨好”主要表現在餐飲行業經營狀況、經營預期、企業遵守勞動法律法規情況以及工資集體協商質效方面都呈現出向好趨勢，行業吸引力、凝聚力上升。

第一個“趨好”，是餐飲企業整體經營狀況穩步提升。三次調查中企業營業額比上年同期有所增長的比例從16.3%、19.0%提高到24.3%，利潤總額比上年同期有所增長的比例從10.9%、20.1%提高到24.4%。

第二個“趨好”，是經營者對餐飲行業未來發展前景越來越有信心。經營者表示對餐飲企業未來一年前景持“樂觀”或“比較樂觀”預期的比例從34.1%、38.4%大幅提高到50.7%。

第三個“趨好”，是餐飲企業執行勞動法律法規情況好轉，職工的合法勞動權益得到更多保障。問卷調查顯示，職工加班能夠得到企業足額支付加班費或者安排倒休的比例從72.5%、71.4%提高到80.4%，職工按規定享受帶薪年休假的比例從54.3%、54.1%提高到68.3%。

第四個“趨好”，是工資集體協商知曉度有所提高。職工中“聽說過集體協商、認為其對保護職工權益有一定作用”的比例從54.5%、60.6%提高到64.1%。

第五個“趨好”，是餐飲企業對勞動者的吸引力、凝聚力在提升。表示愿意長期在餐飲企業工作的比例從41%穩步上升到51.5%和59.4%。

人員流失出現結構性變化

“變化”主要反映在餐飲行業人員流失狀況、職工工資增長及其對勞動權益的訴求等方面。第一個“變化”，是餐飲行業人員流失狀況出現結構性變化。廚師和服務員是餐飲行業最重要的崗位，同時也是人員流失最嚴重、招工難度最大的兩類崗位。調查發現，服務人員流失問題突出，96%的被調查企業將其作為流失最嚴重的崗位;而廚師的穩定性上升、流動性下降。

深入了解發現，近年來部分餐飲企業針對發揮關鍵作用的廚師崗位，在通行的工資制度外增設了利潤分紅或提成機制，有的企業采用業務外包形式聘請廚師團隊，這些做法有效降低了廚師的流失率。第二個“變化”，表現在近年來職工工資增幅及增長預期均略有下調。第三個“變化”，表現在隨著餐飲業職工收入水平和社會地位提高，職工對勞動權益的訴求點也越來越多樣化。

餐飲企業增加激勵性工資

由于我國勞動力市場供求狀況以及勞動者訴求點出現明顯變化，同時為應對人工成本持續上漲、行業競爭加劇等問題，餐飲企業經營理念也在悄然發生轉變，并在勞動用工和薪酬福利制度上作出相應調整。第一個“調整”反映在工資結構上，越來越多的餐飲企業通過增加激勵性工資來替代固定工資。問卷調查顯示，2017年企業設置年終獎、銷售提成等與職工個人業績表現緊密掛鉤的浮動工資比例有所上升，發放加班工資比例也在上升。第二個“調整”體現在人工成本策略上，企業更多采用比較柔和、彈性的措施來管控人工成本。

2017年問卷調查顯示，多數餐飲企業主要通過輪班休假、混崗兼崗、增加非全日制用工等方式來應對行業競爭加劇、人工成本上漲等問題，與2013年和2015年相比，企業減少采用裁減人員、下調獎金、混崗兼崗等容易引發矛盾的硬性措施。

非全日制用工比例保持相對穩定

當然，餐飲行業勞動用工和薪酬分配中也有一些特點保持了連續性，概括為“四不變”。第一個“不變”，是餐飲企業使用非全日制用工壓縮成本的通行做法沿用不變，且自2015年以來非全日制用工比例保持相對穩定。第二個“不變”，是餐飲行業職工超時工作現象依然比較普遍，超時工作比較嚴重的主要是經營管理人員、服務員和廚師。由于服務行業工作時間的特殊性，餐飲企業超時工作現象短期內很難完全消除。第三個“不變”，是餐飲行業繳納社會保險費情況依然有待改善。2017年問卷調查中，有六至八成的被調查企業回答其已經為職工繳納養老、工傷、醫療、失業和生育保險費，但繳納公積金的企業比例較低。第四個“不變”，是工資合理增長依然是職工關注的首要問題。三次調查中均有超過80%的被調查職工將工資合理增長作為未來工資集體協商的首要選擇。