廚師創業有多難？旁觀者迷，當局者清。

今天，一位老餐飲人揭開了自己的傷疤，告訴我們他當初創業做餐廳到底失敗在哪兒。

從日入過萬，到虧本停業

在極客廚房私宴廳里，紅餐網（微信號：hongcan18）記者見到了黃河。自己的餐廳關門之后，黃河專注于廚藝，現在已經是極客廚房聯合創始人、首席講師，國內分子料理界的翹楚。

黃河告訴記者，2006年到2014年，他和幾個合伙人聯手在東莞開了一家西餐廳。廚師出身的他主要負責廚房技術，餐廳管理則由店長負責，其他幾個合伙人負責出資。

△ 黃河

彼時正值西餐風靡，開西餐廳成為了當時餐飲創業的首選。餐廳選址位于市政廣場對面的一棟寫字樓的一樓，上下兩層面積250平方米左右。入駐寫字樓辦公的基本上都是大公司，寫字樓的背面是繁華的商業街，500米處是金融辦公中心。

餐廳一開業，就吸引了大批白領前來就餐，幾乎天天都是滿座。餐廳的營銷也做得不錯，每個月都會根據食材、口味、節日、活動等制定一個主題菜單，給顧客以新鮮感。

由于經營合理，前兩年餐廳生意很好，收益不錯。然而自2008年之后，餐廳就開始走下坡路，客人越來越少，營收下滑。這時，店長開始對門店進行調整，削減了大量服務員和后廚工。但形勢未見好轉，營收長期處于持平和小虧的狀態。

2011年，由于理念不合，黃河主動退出了餐廳管理。2014年，門店租約到期，租金翻倍上漲，菲力牛扒咖啡餐廳便關門了。

“現在往回看，餐廳運營的時候確實存在很多問題，只是當時沒有注意到，現在讓我重新去管理也許結果會不一樣。”黃河將手上燒到尾的煙摁滅，向記者娓娓道來菲力牛扒咖啡餐廳經營的優劣之處。

?盈 利? ?

定位準確+出品高質 ??

餐廳剛開的那兩年，生意真的很好。每天下午五點半左右，店里面就已經坐滿人了，營業額每天都有8000~10000元。盈利的主要原因是定位準確，菜品多且質量好。 ?

定位準確，價格合理

餐廳位于高級寫字樓內，樓內基本上是白領階層，對消費有一定的要求，這與餐廳屬于高檔消費的西餐相對應。而餐廳對面就是東莞市政廣場，也有一定的流動客。

“我們那時的定價不高，價格在40~50元區間（2006~2008年），普通消費者都能接受。”

?出品質高，菜單常新

“我們餐廳最大的經營特色就是每個月更新菜單，推出不同主題的菜品。”黃河本身擅長西餐，且喜歡研究菜品，他掌管廚房期間，每個月都會根據當季的食材、節日、不同地區的口味以及熱門的活動制定主題菜單。

例如以三文魚、海鱸魚等食材為主，做出不同的菜品；以東南亞菜、臺灣菜、意大利菜等為主題，選用當地的調料和食材，保證口味純正；世界杯期間，推出相關的健身主題菜單，等等。

?虧 本? ?

千里之堤毀于蟻穴 ?

經濟效益不好，你不去找一個突破口，只是一味地壓縮費用是不行的，因為整個經營結構沒有做優化，本質上沒有解決任何問題。 ?

金融危機沖擊，大量客群流失 ?

“2008年那場金融危機沖擊了實體經濟，也殃及到了我們餐廳。”2008年之后，西餐廳所在寫字樓的大公司相繼搬走，原本的目標客群和熟客隨之大量流失，這成了拉垮餐廳的導火索。

黃河說，來自外部大環境的沖擊是誰都無法避免的，就像當下餐飲市場處于急劇變革的時代，消費者的喜好快速變化，每天都有無數餐企因為無法適應而關門歇業。正因如此，需要未雨綢繆，及時進行調整。

“如果只做內部的調整，消費者是無法感受到你的變化的。”黃河認為，品牌升級、營銷推廣都必不可少。要根據市場走向，用新的表現手法體現你的改變，這也就是當下很多品牌進行品牌升級往往要先改變外形的原因。

?危機裁員，不能解決核心問題

顧客流失，業績下滑，西餐廳馬上采取了應對措施。負責整個店面運營的店長首先想到的就是裁員壓縮人力成本，辭退了接近三分之一的服務員和后廚員工。但在黃河看來，這是極不可取的行為。

也因此，黃河與運營團隊的矛盾開始突顯。

“生意不好你可以減少成本支出，但是壓縮不應該壓在人那里。”黃河說，一個好的西餐廳，保證出品質量是首要的，但是環境和服務同樣不能忽視。尤其是你的目標消費者是一大群白領精英，他們對服務的細節更敏感，一丁點服務的缺失都會滲透到整個消費過程中，進而成為摧毀堤壩的小螞蟻。

“要壓縮成本，減少人員的話，必須要先優化整體的結構。你只知道裁員沒有調整產品結構，那還是那么多事情要做，本質上沒有解決任何問題，反而會打亂整個出品流程，影響效率。”在黃河看來，餐廳業績下滑時裁員是治標不治本的措施，對自身結構調整才是重要的。

“每月調整菜單，因為食材成本問題，造成菜單價一直在上升，這是我和店長都沒有注意到的一個問題。這其實已經和我們的定位不符了。”

黃河認為，應該先優化產品結構，剔除非必要菜品，然后再調整人員結構。對外，要想辦法“開源”，顧客流失就要尋找新顧客。比如餐廳500米外就是金融辦公中心，后面一條街就是商業步行街，潛在消費群體仍然存在，但他們沒有采取任何的措施去吸引這部分人流。

?合伙人運營理念分歧成致命傷

“和店長的經營理念不合，你們有沒有好好地溝通過這個問題呢？”

“我有提出，但合伙人沒有重視，之后就不了了之了。”

在餐飲行業，廚師創業失敗的幾率非常高，最大的問題往往在于很難匹配到一個志同道合的合伙人。這其中，如何和合伙人溝通，形成1+1大于2的效應至關重要。

2010年，因餐廳經營理念不同，黃河徹底退出了餐廳管理層。“我想要的是一個以出品和服務積口碑的品牌，餐廳后面的發展已經完全走偏了。”

創業前沒理清發展路徑，成功率低 ?

創業前，黃河和幾個合伙人都在當時比較有名的西餐品牌工作，有的是做中央工廠管理的，有的是做零售渠道的，時間久了就都想創立自己的品牌，于是照搬原餐企的模式做了自己的品牌。“我們決定要做這個餐廳的時候，其實是沒有什么規劃的，只是想有一個自己的品牌。”

現在回想，黃河覺得創業前明確自己的想法，定下品牌的理念和方向非常重要。他們只是憑著經驗去做事，在餐飲市場的成功率幾乎為零。餐飲市場變化非常快，沒有事先確定好一個穩固的架構，確定品牌的經營主心，而是在遇到風險的時候才臨時調整策略，結果只會與原本的設想越來越遠。

?建 議? ?

廚師創業，首先要放下自我 ?

1、廚師是技術型的人才，比較固執自我。創業首先就要放下自我，光有對美食和廚藝的熱情是不夠的，要從餐廳整體角度考慮，而不是一味注重出品、忽略運營；

2、當自己沒有管理能力的時候，要找一個理念相合的人共同經營，專業人做專業事。找不到就先不做，強行磨合只會兩敗俱傷；

3、因為廚師成長學習的環境比較單一，和人溝通交流的能力比較弱，要多與同行交流，多到市場上走動，了解市場都有哪些新變化；

4、要有耐心，“剛開始的客群，并不一定是你的目標客群，初期生意不好不代表一直都不好。”耐心觀察一段時間，不要輕易動搖想法。