這條小魚產值百億，卻沒頭部品牌，我選它能突圍嗎？
簡閱 · 2018-01-31 21:31:00 來源：紅餐網
鰻魚市場規模在日益強大，僅福建一地年產值規模就已達到100億元；鰻步、大腕鰻等多個鰻魚品牌已獲得千萬元投資。鰻魚也從最初的小眾品類走向大眾皆食。（前文回顧：21天實現盈利！多個品牌獲投資！鰻魚會是下一個餐飲風口嗎？）
然而，鰻魚的蓬勃發展之下卻暗含殺機：一線市場創業者眾多，鰻魚料理師工資居高不下，產品同質化嚴重等諸多問題，后來者該如何發力才能搶占市場先機，殺出重圍呢？
鰻魚餐廳眾多？從空白市場開始 ?
北京姑娘張欣從上初中開始就喜歡吃鰻魚飯，也有一個夢想，想要開間屬于自己的鰻魚餐廳。可是辛辛苦苦湊齊了開店的錢，她卻不知道要把小店開在哪里了。
“以前鰻魚在我的印象里都是出現在高端日料店，所以我認為開鰻魚店也要在北京這樣的一線城市。可是這兩年北京的鰻魚餐廳多如牛毛，知名大牌如數家珍，我這點兒錢連做宣傳都不夠，怎么跟人拼？”張欣很無奈說道。
像張欣一樣的創業人不在少數，還存在著對鰻魚的固有認識，總覺得這樣的高端料理要在一線城市發展才會有市場，可是自己的啟動資金有限，無法在市場競爭中取得優勢。
同為鰻魚創業者的陳超卻給了不一樣的答案。
大腕鰻的創始人陳超說：“鰻魚作為近年來興起的品類，雖然創業者不在少數，但很少有人會去二三四線城市發展，他們總認為二三四線城市消費能力低，不適合。實際上這樣的城市才是機會，競爭小，盈利空間卻很大。 ”
為此，陳超的第一家店就選在了珠三角的東莞。一間58.5平米的小店，53個座位，8名員工，單日最高接待人數卻能達到403人，月營業額45萬元。
△大腕鰻東莞門店等位系統日均排號達到175號
在陳超看來，二三四線城市除了市場空白，可以率先搶占消費者心智以外，房租成本相對較低，可以不斷地試錯、調整做出更好的發展模型，以便日后的快速復制。
小結：
鰻魚料理的客單價已經從“貴族”走向“平民”，市場也在隨之改變。在激烈的競爭中，許多餐飲人都會想要在接受度頗高的一線城市發展，卻忽視了末端城市的市場空白和消費者心智，這就給了餐飲創客們發展的機會。
烤鰻師成本居高不下？可以降低后端運營成本
三年前，老盧在上海開了間鰻魚餐廳，餐廳開業伊始也是門庭若市，可現在卻瀕臨倒閉，問及原因，老盧愁眉苦臉的說道：
“我們老師傅一年前被人挖走了，后來換了兩三個廚師，但都太年輕，手藝不行，老顧客都不來了。我也想挖個好師傅，可是要的工資太高，我們這人均幾十塊錢的餐廳，根本負擔不起。”
了解鰻魚的人都知道，鰻魚料理師傅不似一般的廚師，要對鰻魚從串、殺到烤都有精湛的技藝，不僅一匠難求，工資更是高于其他品類。有些鰻魚經營者想要通過中央廚房來解決這一問題，可經過實驗發現，產品品質連自己都不能接受，更不要說顧客了。
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由此看來，這個對手工技術要求頗高的品類，要是去了廚師就很難保證口感。那在人員的其他方面有沒有降低成本的方法呢？
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在北京經營鰻步的秦楓給了記者這樣的答案：“我們一直用的是活鰻料理，對廚師的要求很高，在前端想要降低人員成本很難，但我們通過縮減公司的人員，達到了人力總成本下降至原來的90%。 ”
秦楓給記者算了這樣一筆賬： ?
“9家門店+1個中央廚房，需要5個財務。每個財務每人每月工資是5000，一個月就需要2.5萬，一年30萬。但如果可以把所有報表直接輸出，只有部分外賬需要用到財務公司，一個月也才300元。”
為此，秦楓通過和互聯網公司合作，研發了一套人工智能化系統，利用計算機系統對大數據的采集和分析，代替公司的部分員工。這套系統實現了收銀系統、財務系統、考勤系統、人事系統、工作計劃系統的數據整合，公司總負責人只需要通過看系統平臺，就可以對公司的所有數據一目了然，并且可以根據個性化的數據組合分析，動態掌握公司的經營現狀。
△鰻步的員工正在引導客人進行智能點餐
通過系統的輔助，鰻步每年可節省資金成本100多萬元，既實現了降低人工支出的目標，也為企業獲得更高的利潤空間。 ?
? 小結：
鰻魚作為日本傳統的手工料理，對廚師的要求一直很高。在日本，不管是居酒屋，還是連鎖企業，都不敢貿然的進行標準化量產。但為了保障餐廳的盈利空間，我們還是可以借助技術的手段，達到人效最大化，從而帶動產品價格的下降，吸引更多受眾，使餐廳活得順心順意。
鰻魚產品局限？深耕、融合做多元化 ?
?廈門開餐廳的劉姐說：“我周邊很多人愛吃鰻魚，我也喜歡，就開了家餐廳。前兩年生意不錯，可在周邊陸續又開了兩家鰻魚小館以后，我們的營業額直接降低了一半。”?
劉姐告訴紅餐網（微信號：hongcan18）記者，她曾經派店員去其他兩家店走訪過，發現大家除了名字不同，在菜單上都大同小異，顧客很難選擇去誰家。
鰻魚作為舶來品，在制作模式上基本固定為“蒲燒”和“白燒”兩種，呈現上也無外乎就只有鰻魚飯、鰻魚壽司、一鰻三吃等幾款產品，致使產品同質化嚴重。餐廳到底該如何搭配才能做出新意呢？
在深圳有一家鰻魚西餐廳“鰻一點”，他們通過融合的方式創造出了鰻魚的18種搭配。
例如，他們學習東南亞吉列豬排的做法，把鰻魚裹上生粉進行油炸，然后再澆上沙拉醬汁，呈現出新的鰻魚菜品--吉列鰻排；他們研究泰國最喜愛的冬蔭功湯，把鰻魚作為主料和椰奶進行融合，做出了冬陰功鰻魚湯等等。
△鰻一點的鰻魚產品
在他們看來，鰻魚的創新并不是很難，只需要選擇適合魚類肉質特點且受顧客喜愛的產品，進行深耕、挖掘就可以產生新的鰻魚產品，而之所以以前很少有人做，只是因為被傳統的鰻魚產品禁錮了思維。
據了解，鰻一點在開業僅一個月的時候，就已經被多家深圳本地美食指南做過推薦，成為深圳鰻魚界的奇葩代言人。
小結：?
烤魚+水果，都能年售300萬條，深受消費者的喜愛。鰻魚作為日料界的翹楚，自然也能通過融合創新的方式搶占一片天空。消費者的年輕化，對“另類”的接受程度，也越發高漲，只要味道好，生意自然好。
總 結
紅餐網專欄作者丁一說：“當鰻魚標準化出現，天然壁壘被打破時，經營者只有兩個選擇，要么做鰻魚活殺的精品單店，要么提前布局產業鏈掌控貨源做標準化的連鎖，這兩個賽道才是品牌最終的差異化。”
雖然現在鰻魚還沒有大火，但對于消費者來講，不管是任何品類，最為看重的還是產品的品質，除此之外，還要有優質的服務和有格調的環境，從而產生良好的顧客體驗來取得消費者的信賴，這也是餐企長久發展的根本。
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