近日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)共同主辦的“2024中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”在武漢國(guó)博中心·漢廳盛大召開(kāi)。峰會(huì)期間，餐飲學(xué)者姬圖米接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專(zhuān)訪，以下為專(zhuān)訪實(shí)錄：

主持人：圖米老師您是武漢人，也是楚菜文化推廣大使。這些年，您一直致力于弘揚(yáng)推廣楚菜文化，您認(rèn)為該如何將武漢的地方美食在全國(guó)發(fā)揚(yáng)光大？

姬圖米：我是武漢人，推廣楚菜是我的責(zé)任。在我看來(lái)，把武漢的美食推廣到全國(guó)，需要注意以下八個(gè)字——揚(yáng)長(zhǎng)避短，因地制宜。

湖北是千湖之省。無(wú)論是淡水魚(yú)資源還是水生植物資源都非常豐富。小龍就是在這片土地上成長(zhǎng)出來(lái)的強(qiáng)勢(shì)品類(lèi)。小龍蝦在湖北的發(fā)展起步要晚于江蘇盱眙，但是由于湖北適宜小龍蝦養(yǎng)殖的湖水區(qū)域非常多，全國(guó)小龍蝦產(chǎn)量前十的縣市中，有6個(gè)就在湖北省?；诖?，湖北的小龍蝦才后來(lái)者居上，在全國(guó)的影響力也越來(lái)越大。

湖北也是全國(guó)蓮藕產(chǎn)量最大的省，我認(rèn)為湖北的蓮藕也有機(jī)會(huì)打響全國(guó)。此外，湖北的甲魚(yú)也是具有一定優(yōu)勢(shì)的，它同樣也是湖北產(chǎn)量很高的淡水產(chǎn)品，很多的甲魚(yú)品牌已經(jīng)走向全國(guó)了。

主持人：武漢飲食旗下有眾多的老字號(hào)品牌，您覺(jué)得老字號(hào)品牌如何與時(shí)俱進(jìn)進(jìn)行商業(yè)化經(jīng)營(yíng)？

姬圖米：老字號(hào)要發(fā)揚(yáng)光大，首先要做的肯定是繼承傳統(tǒng)。其次，要大膽的創(chuàng)新，要順勢(shì)而為，特別要關(guān)注年輕人的喜好，創(chuàng)新的方向和維度以及取舍要以年輕人的喜好為標(biāo)準(zhǔn)。

在這一點(diǎn)上，北京的老字號(hào)紫光園就做得很好，是一家以清真北京菜為主的連鎖餐飲企業(yè)。此前因其檔口酸奶出圈，產(chǎn)品熱銷(xiāo)到供不應(yīng)求。紫光園在北京一共有170多家直營(yíng)店，這些直營(yíng)店大多都是在近三年開(kāi)出來(lái)的。這聽(tīng)起來(lái)很夸張，實(shí)際上這些直營(yíng)店大多數(shù)都不是傳統(tǒng)的大店，都是不起眼的小店。因此，老字號(hào)在繼承優(yōu)良傳統(tǒng)的同時(shí)，一定要多去學(xué)習(xí)，敢于創(chuàng)新，抓住年輕消費(fèi)者的心。

主持人：武漢飲食這些年做了哪些年輕化的嘗試？取得了哪些效果？

姬圖米：以武漢菜為代表的楚菜，最近在國(guó)內(nèi)的上升勢(shì)頭很猛。首先，對(duì)年輕人影響力最大的是小龍蝦，這個(gè)品類(lèi)為楚菜帶來(lái)了很大的關(guān)注度。

其次，武漢是全國(guó)大學(xué)生數(shù)量最多的城市。年輕人喜歡咖啡店，武漢有兩千多家咖啡館。年輕人還喜歡精釀啤酒，武漢有一所學(xué)院叫湖北啤酒學(xué)院，它是國(guó)內(nèi)第一所創(chuàng)辦啤酒釀造專(zhuān)業(yè)的學(xué)院。

由此可見(jiàn)，武漢餐飲與年輕人之間的關(guān)系非常緊密，我相信未來(lái)武漢餐飲的創(chuàng)造力會(huì)更大。

主持人：圖米老師您對(duì)餐飲業(yè)有著二十多年的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)和理論研究經(jīng)歷，您覺(jué)得怎樣的餐飲模式在未來(lái)比較有發(fā)展?jié)摿?？這些餐飲模式都具備哪些特征？

姬圖米：當(dāng)前，我認(rèn)為餐飲的店型模式首先要小而美。所謂小而美指的是店型要小，而產(chǎn)品的呈現(xiàn)、店容店貌、員工的服裝等外在呈現(xiàn)要美，產(chǎn)品的呈現(xiàn)也要關(guān)注顏值以及可傳播性。其次是要極度關(guān)注情緒價(jià)值。年輕人聚餐并不是為了滿足果腹的剛需，而是為了社交，社交能夠讓年輕人的情緒價(jià)值得到滿足。

未來(lái)成功的企業(yè)有哪些特征呢？我認(rèn)為有以下三點(diǎn)：

第一，是運(yùn)營(yíng)AI化。很多企業(yè)在運(yùn)營(yíng)上和經(jīng)營(yíng)上的輔助性工具都必須AI化，甚至在定制的AI工具操作熟練以后，整個(gè)企業(yè)的決策很大部分都要交給AI來(lái)完成。

第二，資產(chǎn)數(shù)據(jù)化。顧客的喜好、菜品的研發(fā)資料，包括整個(gè)私域運(yùn)營(yíng)體系，都是數(shù)據(jù)化資產(chǎn)。

第三，具有阿米巴經(jīng)營(yíng)管理模式?，F(xiàn)在企業(yè)員工們的壓力越來(lái)越大，可勞動(dòng)效率卻沒(méi)有變高。企業(yè)與員工之間沒(méi)有達(dá)到上下同欲的境界。那如何才能達(dá)到呢？通過(guò)阿米巴經(jīng)營(yíng)管理模式讓第一線的每一位員工都能成為主角，主動(dòng)參與經(jīng)營(yíng)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)“全員參與經(jīng)營(yíng)”。

因此，只有同時(shí)具備以上特征的企業(yè)在未來(lái)會(huì)比較有發(fā)展?jié)摿Α?/p>

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作者：央廣面對(duì)面欄目組