今天，“2024中國餐飲產業峰會”圓滿落幕！

中國科學院大學特聘教授孫玉麟，信良記董事長、CEO李劍，紫光園集團總裁劉政等大咖紛紛亮相，發表精彩演講。《2024中國餐飲產業生態白皮書》、“第四屆中國餐飲產業紅牛獎盛典”也重磅揭曉！

3月28日，由央廣網、紅餐網和良之隆·中國食材電商節聯合主辦的“2024中國餐飲產業峰會”在武漢國博中心·漢廳圓滿落幕。

本屆峰會為期2天，累計吸引了知名餐飲品牌創始人、投資人、產業鏈專業人士、行業專家及3500+餐飲精英共襄盛舉。

在閉幕日現場，多位嘉賓圍繞餐飲經營、供應鏈建設、等方面進行深度探討，期間還發布了《2024中國餐飲產業生態白皮書》，舉辦了“第四屆中國餐飲產業紅牛獎盛典”頒獎禮，精彩紛呈。

01.

大咖演講，

如何把握機遇，實現進化與破局

在快速變化的時代背景下，餐飲產業正面臨著前所未有的挑戰與機遇。如何把握機遇，迎接挑戰，實現進化與破局，成為餐飲行業共同關注的焦點。

從產業變局趨勢、品牌的打造與組織架構變革、科技賦能餐飲、中餐產業化等維度，現場多位大咖分享了精彩的觀點。

△中國科學院大學特聘教授孫玉麟

中國科學院大學特聘教授孫玉麟指出，我們將要面臨一個并非短期的經濟收縮期，企業唯一的出路是高質量發展，對于餐飲行業來說，品價比將取代性價比成為餐飲消費的新趨勢。

“下行周期對核心競爭力強的公司是獎勵，而不是懲罰。”孫玉麟強調，秉持長期主義發展的企業會在今后迎來歷史性機遇。面對當前的經濟形勢，餐飲企業要加快轉換思想，盡快從經濟高速增長的上半場切換到下半場，比拼戰略韌性、持續增長、創新驅動、文化建設等能力。

孫玉麟分享了餐企做好創新驅動的三大路徑：一是極致產品，質優價廉，如北京的四季民福；二是創新業態，全鏈增效，如霸蠻湖南米粉；三是優化客戶，系統賦能，如鑫鈺隆供應鏈。

在孫玉麟看來，餐飲企業走好下半場必須著力建設自身的企業文化，將家的人文關懷、江湖的兄弟情義、組織的制度流程三者有機融合起來。企業文化建設則要把握好士氣、紅線和激勵三大重點。

△朱光玉火鍋館創始合伙人李揚

朱光玉火鍋館創始合伙人李揚從選品類、選路徑、選戰法、選戰場四個維度解析了朱光玉的打法。

李揚表示，選品類要先看市場規模，從數據上看，2022年火鍋品類連鎖化率為21.8%，而2023餐飲市場連鎖化率為21.6%，仍不及火鍋品類。第二步是洞察用戶，在火鍋消費人群中，Z世代的消費者占比逐漸提升，這也意味著品牌更容易用網紅打法出圈。

其次是選路徑，通過差異化完成品牌突圍。李揚直言，做好產品是本分，產品是1、流量是0，好的產品自帶流量。而朱光玉的模式是做爆品制造機，先后打造出3年賣出183萬份的虎皮鳳爪，賣出278萬杯的暴打檸檬茶等爆品，同時還要重構獨特的空間，從1.0版本到3.0版本的迭代更新，幫助消費者快速識別品牌。

第三是選戰法，“建立御林軍，打出根據地，啃下硬骨頭。”朱光玉的直營門店就是御林軍，先扎根川渝，占山為王，再搶占四大一線城市市場，才達到了“遍地開花，精耕華東”的布局。

第四是選戰場，每一次品類的翻紅都伴隨著傳播方式的變革，以前是微博、現在是四大媒體平臺。李揚表示，只有先成為了網紅再談長紅，因為窗口期有限，現在沒有了低成本用工，沒有商業綜合體增長紅利。“這個市場必然是‘既要還要’，所以朱光玉要不斷地在飛行中調整姿態，不停地創新，品牌的生命力源于不停地迭代。”

△超客創始人張興旺

超客創始人張興旺指出，國內連鎖餐飲企業發展面臨嚴重的產銷分離問題，因為國內連鎖餐飲管理技術的起點是“麥肯”體系，該體系以效率為優先，而不是以顧客為優先，更適合不太內卷的競爭環境。

在張興旺看來，如今這套基于麥肯體系的方法論，已經不太適應當前極度內卷的競爭形勢，今天國內的連鎖餐企要以顧客、市場的需求為優先，以渠道拉動生產，以顧客（市場）帶動生產。

張興旺指出，在這樣的背景下，餐企首先要進行組織變革，將傳統組織架構變成敏捷組織以快速響應市場變化。比如把大組織拆成小組織，將權力下放到區域經理，激勵區域經理像老板一樣工作，同時做好責任和權利的對等。同時，價值創造的流程也需要進行變革，讓渠道決定菜單、決定顧客價值、引領菜單開發。

其次，市場營銷的能力也變得至關重要，應該做好三個層面的工作并使之閉環：一是洞察顧客價值；二是價值實現，產品開發；三是價值傳遞，產品推廣。

最后，上述變革最終會拉動餐飲菜單重構，顧客價值變了，菜單的結構、定價也會跟著變化，“今天的餐飲行業要打造‘超級菜單’，即全渠道菜單，要在一個廚房生產線下，滿足復雜的顧客需求。”

△中金公司投資銀行部消費組聯席負責人、董事總經理楊素蘭

中金公司投資銀行部消費組負責人、董事總經理楊素蘭從科技進步的視角，講述了消費產業發展的機會點。

楊素蘭表示，過去10年，互聯網、AI、傳媒、物流等領域的科技技術進步促進了消費行業的快速發展和變革，中國消費市場迅速崛起，各細分賽道百花齊放，消費逐漸成為我國經濟增長的重要動力。

眼下，中國消費行業面臨了一些挑戰。從宏觀層面來看，社會零售總額增長放緩；人口出生率下降，人口紅利減退；人口結構性變革，呈現老齡化少子化趨勢。從微觀層面來看，供給端企業競爭白熱化，需求端消費者對產品的要求更高，消費更加理智。從資本層面來看，社融存量同比增速放緩，企業融資難度增加。

楊素蘭表示，依然對中國消費市場充滿信心。在她看來，智能化、國潮化、創新化等是未來消費賽道的發展方向。

△信良記公司董事長、CEO李劍

信良記公司董事長、CEO李劍表示，中國餐飲產業未來發展潛力巨大，20年后市場規模有可能達到20萬億。但在目前市場情況下，中國餐飲的連鎖化程度僅20%左右，行業集中度相對較低，假設未來連鎖化率增長到35%左右，理論上國內將擁有數百家千店以上的餐飲品牌。

在李劍看來，中餐產業化的黃金時代剛剛拉開帷幕，疫情三年反而加速了這個進程——行業出清加速，而秉持長期主義的餐企獲得了更多回報。

在餐飲產業化黃金時代的大背景下，餐飲人的生態位正在發生變化，總體來看有四種生態位：進攻者（全國性品牌創始人）、協助者（加盟商或供應商）、留存者（區域品牌創始人）和出局者。其中，進攻者、協調者將會是發展紅利的受益者，留存者專注區域發展也有機會，而大部分餐飲人可能最終會成為出局者。

在當前生態環境中，市場上有兩種最優的商業模式，分別為高質量加盟和合伙制直營。李劍表示，不看好純直營全國擴張這一模式，這一模式往往邊際成本過高，且企業組織龐大、后臺效率較低。

李劍強調，高質量的加盟或特許經營，是最先進的商業模式，關鍵在于如何實現高質量，而那些割韭菜的加盟并不屬于高質量加盟。信良記將持續專注于推動中餐產業化進程，助力餐飲企業實現高質量、可持續發展。

△上海交通大學連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授周鵬邦

上海交通大學連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授周鵬邦表示，在市場拉力和推力之下，中餐出海出現新機遇。

一方面，2023年以來，很多華人華僑發現海外市場對中餐有需求，開始回國尋找品牌做代理，形成了市場的拉力。另一方面，餐飲品牌發展到一定階段，海外市場成為新的增長點，成為了推力。此前，餐飲品牌出海是為了拉高品牌勢能，而如今則是基于成本考量或者降維打擊的目標選擇出海。

在周鵬邦看來，2024年是中餐出海的“沖刺年”，會出現兩大新趨勢，即供應鏈出海和產業鏈出海。隨著越來越多餐飲企業出海，配套的供應鏈和一產、二產、三產都有了出海的需求和必要。

具體到餐飲企業如何出海呢？周鵬邦認為要做好三個重要步驟：戰略先行，做好出海的戰略規劃與布局；計劃完整，要有國際化連鎖加盟的設計與規劃；執行到位，做好國際化運營與管理，包括國際化的人力資源、培訓、信息化、供應鏈等。

周鵬邦建議，未來中餐國際化，要努力做到從中國特色到國際標準，從中國品牌到國際品牌。“餐飲出海沒有最好的時機，只有在對的時機，找到對的方向。”

△《商界評論》董事長鄭翔洲

《商界評論》董事長鄭翔洲指出，賣點就是精心設計的說服力，而大部分人把賣點講錯了，賣點并不是在比誰的產品更好、更優秀，而是要把同樣的產品賣出不同的感覺。

好的賣點需要先要設計好一句話廣告語，可以借鑒簡單有效的廣告語句式：“原因”+“結果”，比如比如賣包子，賣點是好吃不膩，但只這么說是吸引不了顧客的，更好的方式是加上一個好吃不膩的原因，比如“肥瘦3 : 7，好吃又不膩”。

還可以巧用數字+對比，用一句話打動消費者，比如“一杯里有15個草莓”“七個番茄一鍋湯”，有數字的廣告語比沒有數字的更容易成交。

此外，好的營銷還可以把服務變為賣點，要講究“多、快、好、省”。多是要比同行和顧客多想一步；快是效率高，服務快；好是服務態度好，顧客體驗好；省是讓顧客省心省力。

鄭翔洲認為，好企業要符合五個標準，實現盈利的可持續和成長的可持續：1、位于優勢產業，產業擁有足夠的市場容量；2、具備優勢核心競爭力，或者能夠創造出高的競爭門檻；3、采用優勢商業模式，能夠制定正確的企業增長策略；4、具備優勢增長力，與資本鏈接，創造出高的增長速度；5、擁有優勢團隊，人才是根本。

此外，鄭翔洲還分享了餐飲連鎖企業最頂級的8種商業模式：

1.0版本，眾籌眾包眾銷眾創的模式（母公司51%+加盟商19%+客戶30%）；

2.0版本，類金融模式（團購存款-個人存款=差價返利）；

3.0版本，打造符合資本的加盟模式或托管模式；

4.0版本，打造連鎖行業的“金融供應鏈模式”（為經銷商或供應商貸款）；

5.0版本，并購下游經銷商，并購上游供應商，并購同行，并購跨行；

6.0版本，打造“連鎖+并購基金”的模式；

7.0版本，打造“資本運作+資金運作+資產運作”的模式；

8.0版本，打造“管理層+私募基金”的股權激勵模式。

02.

圓桌論壇：

餐飲連鎖品牌與供應鏈企業的協同發展

餐飲連鎖品牌與供應鏈企業加速協同發展，正成為行業新趨勢。雙方通過深化合作，實現資源共享、優勢互補，共同提升產業鏈效率。那么頭部餐企及供應鏈企業在協同發展方面有何經驗分享？

在睦峰供應鏈創始人趙敏的主持下，紫光園集團總裁劉政、糧全其美集團創始人柴磊、珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生、百品日光番茄聯合創始人李科、利思客燒烤供應鏈創始人張利、伍壹柒產業投資合伙人吳惠玲共同圍繞《餐飲連鎖品牌與供應鏈企業的協同發展》進行深度探討。

△紫光園集團總裁劉政

紫光園集團總裁劉政表示，紫光園是一家有著“三化”“五馬”特色的老字號企業。

“三化”第一化是便民、民生、零售化；第二化是渠道化，紫光園的門店從傳統正餐店變成“一店六鋪”；第三化是產品豐富化、線上線下一體化。

“五馬”指的是紫光園的五種核心業務，即紫光園主品牌、電子商務及配送到家服務、To B業務、商場零售以及互聯網公司團餐業務。此外，今年紫光園投資了1.2億優化前端結構，從以銷定產變為以產定銷。

2024年紫光園“全副武裝”投入餐飲“戰場”，今后將圍繞八個字打好一系列戰役：

真誠：真誠是餐飲企業永遠以及最后的底牌，面對供應鏈企業、客戶要真誠；

良心：要為顧客創造價值，用良心做食品；

信任：前段時間“紫光園是北京市‘人夫感’最重的餐廳”“北京菜靠一碗酸奶”兩個熱搜，體現了顧客對紫光園深度的信任，這是對紫光園創造的煙火氣、人情味的褒獎，而煙火氣也是紫光園為顧客創造的價值；

安心：讓顧客安心，品牌才能長久。

△糧全其美集團創始人柴磊

糧全其美集團創始人柴磊表示，餐飲企業往上游供應鏈發展，更多取決于企業發展階段、規模、產品特性、組織能力等方面的需求。如果要做差異化產品，供應鏈一定是自建的。在他看來，下游餐飲企業和供應鏈之間，合作是更好的選擇，這樣可以做到更加專業、同時壓力也不會太大。

柴磊以糧全其美的主要產品“餅”為例，分享了如何在不同渠道（線上或線下）、不同場景（家庭餐桌或者餐飲門店）不同類型的餐飲企業（火鍋、快餐等）、不同的市場（國內或者海外），去設計和調整產品供應鏈。在他看來，打造極致供應鏈，就是一切圍繞著場景和需求出發。

從創業者的角度，柴磊給出的建議就是堅持做自己專業的領域，“當你把一件事做好，別人缺少這個板塊時，自然會來找你。”

△珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生

珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生認為，餐飲品牌不一定非要往上游自建供應鏈。

以珮姐為例，目前珮姐已經停止了往供應鏈上游走的過程，品牌的主要精力放在前端的開店和門店經營管理，后端供應鏈則與專業的供應鏈公司合作。在顏冬生看來，術業有專攻，現在市場上有非常多專業端供應鏈工廠，和他們合作能在保證產品品質的同時，進一步降低成本。

對于近期重新開放加盟，顏冬生表示，過去珮姐由于沒有成熟的加盟管理體系，沒有管住人和供應鏈，達不到品牌對于品質的要求，所以當時暫停了加盟。但隨著珮姐在北上廣深杭等地持續深耕，不斷完善管理體系、運營體系、品控體系，目前已經能很好的管理人和供應鏈。再次開放特許加盟后，企業可以找到適合的合作伙伴幫助品牌更好地擴張。

顏冬生強調，這次開放加盟和以往的加盟模式不同，每家加盟店依然由珮姐總部直營管控，全維助力，既保證門店的品質，也能讓品牌更健康地發展。

△百品日光番茄聯合創始人李科

在百品日光番茄聯合創始人李科看來，起初供應鏈企業與餐飲企業的合作只是簡單的供應貨品，如今雙方的合作更加深入了，目前百品日光和很多餐企都建立了深度共創關系，比如與朱光玉火鍋館共同開發了一款“黃金番茄鍋”。

李科還分享了做番茄供應鏈的心得，百品日光用了10多年的時間積累了豐富的番茄品種、番茄種植相關的知識經驗，主要做好了三點：

首先是尋找優質番茄產地和番茄原材料，世界三大番茄黃金產區分別是美國的加州、地中海洋沿岸和中國的新疆。百品日光在世界最適宜番茄生長的地區里優中選優，選定位于新疆天山腳下的黃金產區，建立百品日光專屬番茄基地，讓好底料從源頭決定，同時不斷突破番茄加工工藝。

其次是選對番茄品種，世界番茄成千上萬種，光是中國紀錄在冊的就有1078 種。百品日光從全球眾多番茄品種中，選出3國5個品種進行科學培育，多個番茄復配一包料，自然濃郁不添加。如今百品日光的番茄底料已經是第五代產品，每年都不斷測試新品種、新口味，對產品進行更新升級；

第三是嚴格做好品控，百品日光79項嚴選指標嚴格把控番茄產品的穩定性。

未來，百品日光依然會繼續努力，堅守初心，主動進化、保持敬畏、心懷熱愛、做到極致，帶著對好產品的熱愛與追求，持續為大家提供優質的產品和服務。

△利思客燒烤供應鏈創始人張利

利思客燒烤供應鏈創始人張利表示，此前曾有業內人士稱“餐飲的盡頭是零售”，而他認為餐飲連鎖的盡頭是供應鏈，未來餐飲業的競爭不是品牌和品牌之間的競爭，而是供應鏈和供應鏈之間的競爭。

在張利看來，目前燒烤品類還是一片藍海，有些地區還處在有品類無品牌的階段，燒烤賽道更是缺乏大型全國連鎖品牌。不過，未來很有希望誕生全國性的連鎖品牌，因為燒烤是中國餐飲第二大品類。

“今年燒烤賽道很可能就會誕生千店品牌”，張利表示，其在十年前就選擇從門店轉向后端做燒烤供應鏈，并陸續開出3家工廠，正是因為相信燒烤品類的市場規模潛力巨大。

張利還表示，餐飲品牌離不開供應鏈的支撐，供應鏈并不單指一個工廠，它覆蓋了采購、倉儲、配送、生產等各種環節以及環節之間的轉換，未來餐飲品牌想要跨區域發展、跨國發展，需要強大的供應鏈體系。

△伍壹柒產業投資合伙人吳惠玲

在伍壹柒產業投資合伙人吳惠玲看來，不同餐飲品牌不同階段，對供應鏈的需求不一樣，但門店數超過100家，沒有供應鏈肯定不行。對于餐飲企業如何與供應鏈協同發展，吳惠玲具體分析了5種模式的利弊。

第一種是完全自建和自產，從田間地頭到餐桌，但投入太重，對大多數連鎖企業不合適。

第二種是完全外包，對于門店數30-50家的連鎖餐飲企業來說，可以選擇類似蜀海的供應商外包。

第三種是互相嵌套，即自建核心品類的供應鏈，其他外采，自建的工廠也可以對其他品牌開放，這可能是未來餐企和供應鏈合作的主流方式。

第四種是場景專業化模式，即專門做某一品類的供應鏈，如專門針對團餐的、鄉宴的、燒烤的、火鍋的，再比如四川不少火鍋連鎖餐企共用供應鏈工廠，這也是未來的方向之一。

第五種是緊密合作式，但不涉及股權合作，比如說OEM模式（一種代工生產方式），或者定制類合作。

從投資角度看，機構在選擇餐飲行業標的時看重“三個品”，即品類足夠寬；品質好，具備頭部品牌的基因；企業家的品性好。

03.

《2024中國餐飲產業生態白皮書》發布

如今的餐飲環境復雜多變，一方面全行業內卷加劇，另一方面餐飲經營變得更加專業化、系統化。在此背景下，摸清宏觀餐飲生態環境將有助于餐企找到接下來的發展方向。

3月28日，“2024中國餐飲產業峰會”現場重磅發布《2024中國餐飲產業生態白皮書》（以下簡稱白皮書）。紅餐產業研究院執行院長唐欣在現場對《2024中國餐飲產業生態白皮書》進行了解讀。

△紅餐產業研究院執行院長唐欣

唐欣首先剖析了當前宏觀經濟形勢，他指出，盡管當前我國經濟增長的主要動能已經從投資出口轉向消費，市場中的有效需求不足，但在這樣的背景下，實體經濟的表現依然堅挺。

聚焦到餐飲領域，行業整體已經復蘇，但發展呈現不均衡狀態，行業分化現象加劇。從紅餐大數據監測的品牌門店數量來看，52.4%的品牌在去年減少了門店數量，37%的品牌增加了門店，10.6%的品牌門店數不變。值得一提的是，這些增加門店的品牌，門店增長率為47.4%；而減少門店的品牌，門店關店率則為26.7%。

隨著餐飲連鎖化率的提升，中國餐飲供應鏈市場也逐漸成熟，市場規模持續上升。紅餐大數據顯示，2023年中國餐飲供應鏈市場規模已經達到了2.39萬億元，同比增長18.9%，預計在2024年突破2.6萬億元。與此同時，市場的擴容也催生出更多元化的餐飲B端服務需求，品牌、供應鏈、加盟商之間的協同分工，將共同推動餐飲業的革新與升級。

唐欣還對2023年的餐飲產業圖譜進行了深入分析。他指出，去年產業鏈上游企業受豬周期影響，凡是涉及豬的企業都虧損嚴重。中游企業中，純餐飲供應鏈、預制菜企業的業績相對不錯，比如安井、千味央廚2023年的凈利潤都比2022年有所提升。此外調味品企業的業績也不錯，特別是一些新興的復合調味料企業。下游餐飲行業呈現分化態勢。大型連鎖餐企的生存狀況相對較好，而小連鎖餐企和單體店生存較為困難。

此外，唐欣還指出，當前餐飲業呈現良幣驅逐劣幣的趨勢，快招和小白加盟者將逐漸失去生存空間。

04

“第四屆中國餐飲產業紅牛獎頒獎典禮”揭曉

本次大會還進行了“第四屆中國餐飲產業紅牛獎盛典”的頒獎儀式。“中國餐飲產業紅牛獎”（以下簡稱紅牛獎）誕生于2021年，由紅餐網攜手官方權威機構和餐飲領域專家聯合創立，致力于挖掘和表彰中國優質的餐飲企業，助力中國餐飲業高質量發展。

現場公布了“2024年度餐飲供應鏈百強企業”“2024年度餐飲產業影響力企業”“2024年度餐飲產業服務標桿企業”“2024年度餐飲供應鏈金質產品”“2024年度餐飲產業風云人物”五大獎項，共有250余家企業，10位企業家上榜。

本屆紅牛獎的獎項在前三屆的基礎上進行了升級迭代，共設立了5大獎項，評選維度更聚焦，更加關注供應鏈行業優質企業、優質產品、卓越人物的評選。此外，獎項頒發的對象也更加多元，往屆表彰的對象多為機構和企業，今年對高價值、高品質的產品和人物予以關注，新增了產品獎項和人物獎項。

總 結

為期2天的“2024中國餐飲產業峰會”圓滿落下帷幕。此次峰會通過與餐飲界、投資界、學術界等多個領域的專家大咖的深度交流，與廣大餐飲人一起探討了時代浪潮中值得關注的發展趨勢，從而思考進化破局的方向。

未來，紅餐網將一如既往，致力于推動整個行業的健康發展，陪著萬千餐飲人一起慢慢長跑，助推中國餐飲業的發展。