10月10日—12日，由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”，在廣州盛大召開(kāi)。

品牌節(jié)期間，西安飲食黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)靳文平接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專(zhuān)訪。

主持人：西安飲食旗下有眾多的老字號(hào)品牌，您覺(jué)得老字號(hào)如何與時(shí)俱進(jìn)，進(jìn)行商業(yè)化經(jīng)營(yíng)？

靳文平：西安飲食是1997年4月30日在深交所上市的全國(guó)首家餐飲上市公司，以餐飲主業(yè)和食品工業(yè)兩大產(chǎn)業(yè)為支柱，涉足酒店經(jīng)營(yíng)、職業(yè)教育等相關(guān)領(lǐng)域。

在不斷發(fā)展的過(guò)程中，西安飲食不僅弘揚(yáng)了原來(lái)的品牌，還恢復(fù)了一些原來(lái)沉寂多年的老字號(hào)品牌。目前，西安飲食擁有 11個(gè)中華老字號(hào)，所屬西安飯莊、老孫家、德發(fā)長(zhǎng)、春發(fā)生、同盛祥5家企業(yè)的核心制作技藝被列為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，同盛祥、老孫家的牛羊肉泡饃制作技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，老孫家、同盛祥牛羊肉泡饃被評(píng)為陜西十大文化符號(hào)。

西安飲食一直秉承三句話來(lái)推動(dòng)企業(yè)的發(fā)展。第一句話是創(chuàng)新不離宗；第二句話是傳承不守舊；第三句話是融合不照搬。秉承這三句話的經(jīng)營(yíng)理念，西安飲食這兩年不斷地發(fā)展壯大，從原來(lái)的單一品牌單一門(mén)店發(fā)展到多品牌連鎖，兼具食品工業(yè)，目前在陜西已經(jīng)擁有150多家門(mén)店。

主持人：據(jù)了解，非遺菜和特色小吃是西安飲食的兩大特色，西安飲食是如何傳承這些獨(dú)特餐飲文化？

靳文平：陜西餐飲具有悠久的歷史，一路走來(lái)，陜菜積淀下很多優(yōu)秀的小吃品種。這些年，陜西小吃在國(guó)內(nèi)外也享有盛名，這和眾多的陜西餐飲人共同的推動(dòng)是分不開(kāi)的，而西安飲食也是里頭的一個(gè)主力軍。

主持人：您說(shuō)過(guò)“老字號(hào)不是遲暮的老人，而應(yīng)該是與時(shí)俱進(jìn)的弄潮兒”。西安飲食這些年做了哪些年輕化的嘗試？取得了哪些效果？

靳文平：我曾經(jīng)在多個(gè)場(chǎng)合說(shuō)過(guò)，中華老字號(hào)是我們中華優(yōu)秀傳統(tǒng)的薪火，是我們手工業(yè)和商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)下的產(chǎn)物。它所蘊(yùn)涵的專(zhuān)注、匠心、品質(zhì)、誠(chéng)信、愛(ài)國(guó)、創(chuàng)新，有著不可替代的時(shí)代價(jià)值，在振興中國(guó)品牌的歷史使命中有主心骨之位。它能夠流傳下來(lái)，一定有它內(nèi)在的發(fā)展邏輯。這兩年，西安飲食一直都在做產(chǎn)品的差異化和產(chǎn)品的創(chuàng)新，不斷地推動(dòng)產(chǎn)品與時(shí)俱進(jìn)的更新迭代，受到不同消費(fèi)階層的喜愛(ài)。

主持人：這些年，您一直致力于弘揚(yáng)推廣陜菜文化，您認(rèn)為該如何將陜西或西安的地方美食在全國(guó)發(fā)揚(yáng)光大？

靳文平：首先是立足本地，越是本地化的東西越具有推廣的代表性。這兩年，我們?cè)谧龊藐兾髅朗潮镜鼗茝V的同時(shí)，也不斷將陜菜推出去。

一方面，陜菜文化經(jīng)歷了悠久的發(fā)展，具備了深厚的文化底蘊(yùn)，但是很多人對(duì)陜菜的發(fā)展歷史卻不是很清楚，于是我們拍攝了《千年陜菜》的節(jié)目，將陜菜的來(lái)龍去脈過(guò)去和未來(lái)的發(fā)展講述清楚，推廣出去。

另一方面，我們還致力于將陜西的一些特色美食推廣。比如我們會(huì)在北京、上海、成都這些城市推出陜菜門(mén)店，將一些特色美食推薦給大家。今年我們還計(jì)劃將陜菜帶到國(guó)外，讓世界都能領(lǐng)略到陜西的味道。

主持人：西安飲食也有開(kāi)拓預(yù)制菜相關(guān)的業(yè)務(wù)，您覺(jué)得這對(duì)于陜菜會(huì)是一個(gè)新的發(fā)展契機(jī)嗎？接下來(lái)，西安飲食會(huì)有哪些規(guī)劃或者動(dòng)作？

靳文平：預(yù)制菜是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定程度的必然產(chǎn)物。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜發(fā)展十分迅猛，這是一種趨勢(shì)。它內(nèi)在的邏輯是中國(guó)餐飲業(yè)正在從手工和農(nóng)耕文明向工業(yè)和數(shù)字文明過(guò)渡，這是中國(guó)餐飲業(yè)必然經(jīng)過(guò)的階段。當(dāng)然，現(xiàn)在的預(yù)制菜市場(chǎng)良莠不齊，確實(shí)存在一些問(wèn)題。

要解決這些問(wèn)題，首先我認(rèn)為發(fā)展預(yù)制菜必須兩手抓。一個(gè)是抓預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)。現(xiàn)在我們國(guó)內(nèi)缺少預(yù)制的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，所以導(dǎo)致市場(chǎng)的預(yù)制菜良莠不齊。由于標(biāo)準(zhǔn)的缺失，預(yù)制菜在人們心目中的形象地位和它發(fā)生的作用是不一樣的。另一個(gè)是需要預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)大力去推廣。而陜菜作為中國(guó)烹飪的一個(gè)重要的組成部分，陜西的預(yù)制菜也在與時(shí)俱進(jìn)共同發(fā)展，取得了長(zhǎng)足的發(fā)展。

我們?cè)倩氐筋A(yù)制菜來(lái)講預(yù)制菜，預(yù)制菜實(shí)際上不是一個(gè)創(chuàng)新詞。中國(guó)餐飲歷來(lái)就有預(yù)制菜的概念，比如說(shuō)鮑魚(yú)、火腿甚至咸菜，這些都是預(yù)制菜。所以說(shuō)，預(yù)制菜并不是一個(gè)創(chuàng)新的概念，只是經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展到現(xiàn)在這個(gè)特殊的歷史階段而呈現(xiàn)出新的內(nèi)涵和歷史使命。

未來(lái)，發(fā)展好預(yù)制菜能夠快速地推動(dòng)中餐的快速發(fā)展，預(yù)制菜也會(huì)在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、品牌化、科技化的發(fā)展下，滿足人們更多元化的需求。我們西安飲食也一直在做一些傳統(tǒng)陜菜預(yù)制化的動(dòng)作。我們通過(guò)央廚集中加工，將200多種陜菜在冷鏈物流的支持下讓更多的家庭足不出戶就品嘗到了陜西的美食。

通過(guò)預(yù)制菜，一方面消費(fèi)者可以在時(shí)間成本上大大節(jié)約，另一方面餐廳也開(kāi)辟了第二甚至第三種就餐場(chǎng)景。因此，我認(rèn)為預(yù)制菜將會(huì)是未來(lái)的一大趨勢(shì)。