上海交通大學連鎖餐飲EMBA班客座教授周鵬邦：中餐出海是大趨勢
紅餐編輯部 · 2023-11-10 10:45:43 來源：紅餐網
10月10日—12日，由廣州市商務局指導，世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網餐飲頻道聯合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節”，在廣州盛大召開。
品牌節期間，上海交通大學連鎖餐飲EMBA班客座教授周鵬邦接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。
主持人：周教授，近年預制菜行業快速發展，您如何看待預制菜行業現狀？當下的預制菜發展趨勢是什么？
周鵬邦：預制菜，我覺得未來會往幾個方向發展。一個是從量變到質變的發展方向，行業從業者會趨向于冷靜理性，從追求數量的增長轉向關注質量的增長。這也是未來發展的一個趨勢。
從產品的類型看，我覺得預制菜還有幾個變化。其中，從生制往熟制發展是一個趨勢，也就是說未來預制菜的產品會越來越成熟，烹飪會更簡便。而出于運輸和遠距離銷售的考慮，冷藏往冷凍的方向走，這也是國際上的一個趨勢。第三，往功能型的方向發展。之前，我們說預制菜只是為了解決時間、效率方面的問題，但是未來則會更注重功能性，往更健康的方向發展。
從渠道上看，未來預制菜的銷售渠道將會更加多元化，除了傳統的線上線下，預制菜出海也會是趨勢。
總的來說，預制菜會往更便利、更快速的方向發展，這是受多種因素影響造成的，這個趨勢是不可逆的。
主持人：面對當下大家對預制菜的各種爭議，您認為推動預制菜行業快速規范化發展需要哪些措施？政策監管應該注重哪些方面？對行業有哪些建議？
周鵬邦：2023年，我們中央一號文件已經把“預制菜”這三個字寫入到文件里面。這說明預制菜的發展是有利于整個國家的，無論是在食品行業還是消費者來說，就長期來看未來會有一個比較好的發展方向。當然，短期內存在一個波折，有各種不同的看法，我覺得也很正常。
要促進預制菜良性發展，我覺得可以從以下幾個方面去探討：
第一，我們可以在執法層面上去完善食品相關的法律法規，更嚴格地去執法，將一些真正危害到消費者食品安全問題的從業者或者企業把它揪出來。第二，在立法階段增加一些更完善的法律法規，從立法的角度去規范預制菜的發展。第三，就是一些預制菜相關的協會或者研究單位，也就是我們說的第三方機構，要發揮客觀中立的角色，在預制菜有爭議的時候，去呼吁引導大家客觀中立地看待預制菜的問題。第四，也就是預制菜相關的從業者或者企業需要自律，要嚴格按照國家相關的法律法規去生產制作預制菜。
我覺得一個行業的興起，它實際上是需要時間去發展的。當然，這個過程也需要大家共同去探討研究，找出存在不足的地方然后去彌補完善，這樣行業才能走得更長遠穩健。
主持人：周教授，您是連鎖餐飲方面的專家，美日等發達國家的連鎖餐飲企業對預制菜的使用情況怎么樣？有什么創新技術和案例？
周鵬邦：所謂的預制菜，在國外是沒有這個名詞的，這是我們自己創造的名詞，現在要去解釋這個名詞就會遇到一個比較尷尬的局面。預制菜在國家沒有出臺一個明確的規范和標準之前，我覺得可以參考我們現有的食品分類，去生產和銷售預制菜。比如歐美國家，他們就將預制菜當做一般的冷凍食品、冷藏食品來看待。
主持人：您現在在做的“中餐出海”的項目，請您簡單介紹一下，“中餐出海”的發展前景怎么樣？有什么挑戰和機遇呢？
周鵬邦：中餐出海，實際上我們把它叫做餐飲國際化。2023年，我們已經看到了一些餐飲企業到海外去發展，而且還做得不錯。這些以前也有，但是今年會有更多的餐飲企業去外面找市場、找機會、找合作伙伴、找加盟商或是自己想去海外市場試探一下市場。我覺得企業發展到一定階段，特別是在國內的市場鋪開后，可以嘗試往國際上去發展，提升自己國際知名度，完成從一個國內知名品牌到國際品牌的轉變。
除了企業內在的自我驅動有往國際發展的需求外，現在在國際發展其實也存在很大的發展機遇。
在過去三年，可以說全世界都缺乏中餐的身影，很多國家的消費者對中餐的需求變得非常強烈。如果現在中國餐飲品牌出海，現階段會存在一個很好的商機。
總的來說，我覺得中餐出海，存在一個內在的因素和一個外在的因素。國內餐飲品牌需要更大的市場空間，而國外的消費者又非常喜歡吃中國菜，我覺得未來中餐出海會是一個大趨勢。
主持人：請您展望一下2024年預制菜的發展趨勢或前景？您會給大家什么建議呢？
周鵬邦：就目前的狀況來看，預制菜一直存在著一些問題，如產品的品質問題，食品安全的問題以及口味的問題等。我覺得對于產品這件事，預制菜相關的企業需要不斷迭代升級，增加研發投入，不斷提升產品的質量。
其次，產品就是生命，產品要能夠持續發展，還要不斷創新。現在預制菜的產品同質化問題還是比較嚴重的，預制菜企業需要重視產品的研發，打造出自己獨特的產品，做好差異化。我認為，產品才是預制菜企業的核心競爭力，才是最后決定的預制菜企業能否長遠發展的關鍵。
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