李志順：沒有文化的廚師，很難做好傳承
紅餐編輯部 · 2023-10-25 09:31:56 來源：紅餐網(wǎng)
中華美食烹飪文化源遠流長，離不開文化的堅守傳承。在“第三屆中國餐飲品牌節(jié)-2023中國紅廚峰會”上，資深級中國烹飪大師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)長垣烹飪技藝代表性傳承人李志順以“廚藝的匠心傳承”為主題發(fā)表了精彩演講。讓我們看到老字號的長期主義，對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)地方烹飪技術(shù)的匠心延續(xù)有了更深入的了解。
標注：本文為李志順大師在“2023中國紅廚峰會”上的演講實錄，紅廚網(wǎng)整編發(fā)布。
堅守行業(yè)背后的文化與信仰
大家好，我是一個地道的廚師，來自“中國廚師之鄉(xiāng)”河南長垣。我的家鄉(xiāng)長垣縣自古有尚廚之風(fēng)，幾乎村村都有做菜高手，其中米屯村就是河南省首個“廚鄉(xiāng)名村”。
我一直認為，沒有文化的廚師，很難做好傳承。這個文化是指廚師行業(yè)的文化，并堅持行業(yè)背后的文化信仰。
首先，做為一個廚師，要對自己的行業(yè)有崇敬感，對所用原料與工作場所，懷有敬畏心。很多人埋怨廚師這個行業(yè)，但做什么不辛苦呢?只有打心底喜歡廚師這個角色，才能做出好的菜品。
其次，要堅守行業(yè)法則與行業(yè)規(guī)矩。拒絕浪費，不濫用添加劑，為客人提供安全、天然、營養(yǎng)、健康的食物。
辭海里關(guān)于“廚師”的定義是擅長烹調(diào)并以此為業(yè)的人。但我對廚師的定義有一個新解：以烹飪?yōu)榻K身事業(yè)，在行業(yè)中有所建樹，提供給客人的食物是安全、天然、營養(yǎng)、健康的，使人食用以后能滋補身體的人，叫廚師。
圖源：紅廚網(wǎng)攝
廚師的作用到底是什么?很多人都說廚師不就是一個炒菜的人，其實炒菜只是對廚師最低的要求，充其量只能當(dāng)一個勞工或者廚工。
我把我們的廚師分為三種，大家至少得成為一種。
第一個是技藝型，要科學(xué)規(guī)范合理地完成烹飪技術(shù)。以規(guī)范原料配伍出滋味，以合理使用火候出美味，以調(diào)和之道出佳肴。你烹飪技術(shù)很好，別人吃了還想吃，吃了口齒留香。
第二個是技術(shù)管理型，既會技術(shù)又會管理，能管理好一個廚房幾百號人，做好廚房工作。
第三個是專業(yè)型，能夠說明白烹飪技藝，能夠傳承文化，這個是需要多發(fā)揚的。
圖源：二合館
我的師傅，國寶級大師侯瑞軒就是我一直以來的榜樣。他把廚業(yè)當(dāng)事業(yè)，拿菜當(dāng)命做。不作官，一生事廚，是終身不退休的釣魚臺國賓館廚師長。這就是我們常講的不忘初心，方得始終。
圖源：受訪者提供
初心易得，始終難守。從歷史長流上來看，歷朝歷代包括近代，我們都不缺烹飪大師，廚師行業(yè)的榜樣也很多。不管是發(fā)展還是創(chuàng)新，我們只有走進傳統(tǒng)，傳承下來我們的優(yōu)良傳統(tǒng)，看清歷史，才能更好地去開拓未來。
術(shù)道傳承方能在堅守中突破
技術(shù)是基礎(chǔ)，由技術(shù)上升藝術(shù)，是傳承堅守不斷精進的結(jié)果，由藝到道方能身行合一，做工才能如有神助。
現(xiàn)在很多人都在變著花樣“創(chuàng)新”，東拼西湊做出一道菜。但我認為，真正的創(chuàng)新有兩個特點，第一個是你做出來的菜見所未見，為所未為，是獨一無二的;第二個是你做出來的菜改變了行業(yè)的潮流，甚至引起了行業(yè)的振動，這才叫創(chuàng)新。
圖源：紅廚網(wǎng)攝
在第一屆烹飪大賽里對創(chuàng)新的定義，要求有四新：新的烹調(diào)方法，新的餐具，新的搭配，新的營養(yǎng)。
新的烹飪方法好找嗎?中國五千年的烹飪文化，光是烹飪方法一千多種了，所以說真正的創(chuàng)新是很難的。
其實傳承不是死守，而是突破提升和拓展創(chuàng)新，創(chuàng)新要有根基，不能斷根嫁接。
就我看來，廚師的創(chuàng)新恰恰不是變花樣，而是你堅持做，不斷地完善，做出你自己的特色，形成了你自己的東西，這才叫創(chuàng)新。在堅守中尋求創(chuàng)新和突破，爆發(fā)核心力，通過技術(shù)產(chǎn)生你的核動力。
堅守傳承方能爆發(fā)核心力
目前廚藝藝術(shù)的傳承主要有以下三種方式：家族傳承、師徒傳承、學(xué)堂傳承。
我們二合館一個是家族傳承，還有堅持學(xué)徒制。老二合館在廚鄉(xiāng)長垣，創(chuàng)立于清光緒十六年(公元1890年)。1999年在鄭州重新樹起二合館招牌，旨在復(fù)興老字號，傳承國宴菜、經(jīng)典豫菜。
二合館招牌菜：清湯酸辣烏魚蛋湯 圖源：受訪者提供
二合館傳承菜品，堅持吊湯，傳承豫菜、國宴菜廚藝，堅守匠心。
徒弟張永濤今年被評為了全國技術(shù)能手，徒弟王曉亮領(lǐng)辦了市級大師工作室，兒子李為也成為了市級非遺“豫菜吊湯傳統(tǒng)技藝”代表性傳承人。技術(shù)創(chuàng)造的延續(xù)靠傳承，有了傳承才能有時間的考驗，有了悠久的歷史，才有廣泛的認知。
我現(xiàn)在還在河南省職業(yè)技術(shù)學(xué)院和長垣烹飪技術(shù)學(xué)院這兩所大學(xué)里授課，并擔(dān)任他們烹飪學(xué)科的學(xué)術(shù)帶頭人。
廚師的職業(yè)就是做菜，技術(shù)靠的是傳承，但是提升才華、繼承創(chuàng)新，又要不斷地堅持讀書學(xué)習(xí)，在工作實操中總結(jié)經(jīng)驗，提高標準，把新的科技與文化知識應(yīng)用到實際的烹飪技術(shù)實操的工作中，方能真正地提高自我認知，去傳承、發(fā)揚創(chuàng)新!
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