隨著連鎖化、規模化進程加快，餐飲供應鏈整合變革迫在眉睫。無論是餐飲巨頭還是資本機構，對餐飲供應鏈賽道的關注越來越多，投入也越來越大。

餐飲供應鏈革新的紅利窗口正在打開，如何抓住餐飲供應鏈向上變革的機遇，共同促進行業發展，值得所有餐飲人探討。

3月30日，在“2021中國餐飲產業峰會暨首屆中國餐飲產業紅牛獎盛典”上，軍師智庫餐飲研究院創始人歐峰作為主持嘉賓，與正大集團資深副總裁馬英龍、翠宏食品創始人鐘書紅、食神供應鏈創始人高磊及棋盤資本創始人馬宏，就《如何把握餐飲供應鏈革新的窗口紅利》進行了深度交流與對話。

今天，跟隨紅餐網（ID：hongcan18）一起復盤，看看這幾位業內大咖對于餐飲供應鏈的新機會、供應鏈企業與餐企的配合、供應鏈與資本的融合，以及餐飲供應鏈的發展趨勢和走向，分享了哪些精彩觀點。

△2021中國餐飲產業峰會現場，紅餐網攝

疫情后時代， ?

如何把握供應鏈的趨勢和機會點？ ?

2020年,新冠疫情對餐飲產業造成了不小的影響，但其中也蘊含著機遇。聚焦到餐飲供應鏈的各個環節，出現了哪些新的機會和趨勢？翠宏食品創始人鐘書紅、食神供應鏈創始人高磊、棋盤資本創始人馬宏分享了各自的看法。

1、供應鏈決定餐企能否成為行業龍頭 ?

翠宏食品是一家專門做辣椒制品的垂直供應鏈企業，三十年來一直在深挖該領域，服務了國內大大小小的知名餐企。其創始人鐘書紅認為，未來餐飲供應鏈將越來越專業，細分領域會越來越強。

“餐飲的快速發展，成就了很多供應鏈企業，反過來，餐企的發展也要依靠供應鏈的優勢來推動?！?/p>

在鐘書紅看來，供應鏈和餐飲企業，是互相離不開的。未來餐企發展能走多快，要看供應鏈的實力有多強。

“供應鏈決定了餐企能否成為行業里的龍頭或冠軍?！?/p>

△翠宏食品創始人鐘書紅，紅餐網攝

2、餐企對供應鏈有誤解，價格不該是供應鏈第一要素 ?

上海食神供應鏈管理有限公司總經理高磊表示，目前的市場對供應鏈的解讀還存在一些誤解，首先供應鏈一定是連鎖餐企需要考慮的問題，供應鏈是個鏈條，連鎖企業更依托于標準化，有了標準化才能形成鏈條。

另一方面，供應鏈的核心是為了保證供應，在這個意義上來講，價格很重要，但是價格并不是首要因素，在保障穩定的供應的前提下，合理的價格才是供應鏈需要考量的首要因素。

“顧客對口味的滿意度往往是在90分左右，連鎖餐廳保證供應的目的是為了讓不同地區不同門店的出品都能穩定在95分左右，而不是一家100分另一家80分，這才是供應鏈的價值所在?！?br/>

其次，高磊表示，在后疫情時代，餐飲產業包括供應鏈的發展，將與物聯網IOT技術結合得越來越緊密，目前雖然有很多公司已經加入到該領域，但大多都還停留在收集數據的第一步。實際上，收集數據是件很容易的事，后續的數據分析才是企業的核心競爭力，技術與餐企的運營掛鉤，才是未來提煉數據邏輯的能力點。

△食神供應鏈創始人高磊，紅餐網攝

3、從企業生態到產業生態，“企業服務市場”機會來了 ?

棋盤資本馬宏認為，疫情不是帶來變化的根本，行業早就暗流涌動了。

“社會環境變了，我們已經從食材短缺的時代，進入了品類富饒的社會；人變了，我們已經從單品極致的刻意，走向了多元服務的訴求?！?/p>

在這樣的背景下，消費端大C將“碎片化”為細分化價值主張的小c，供給端大B也必然“多元化”為細分化精準定位的小b。菜品的極致正在被菜品的豐富性替代，餐廳的職能也正在被重新定義。

馬宏認為，上述變化會帶來餐飲業的三大變化：

• 一是“菜品產品化”：各類單品品牌，小龍蝦、酸菜魚、甚至是一碗米飯，被紛紛挖掘了出來，預制菜也是風生水起；
  

• 二是“餐廳渠道化”：餐廳的本質是銷售的渠道，是社交的場所，各類主題餐廳、“四不像”餐廳會越來越多。
  

• 三是“中臺社會化”：即便是夫妻老婆店創業，也要有食材采購，也要有庫存管理，也要有客戶營銷，也要有財務記賬，也最好有ERP之類，這些事情是回避不了的。不單單是食材供應鏈，整個產業“大中臺”會出現社會化趨勢，從企業生態走向產業生態，會催生一個龐大的“企業服務市場”。

在馬宏看來，中國餐飲真正的工業化時代正在到來，其中，智能化、無人化等領域孕育著諸多投資機會。

△棋盤資本創始人馬宏，紅餐網攝

餐飲供應鏈如何進行創新、融合？ ?

餐飲供應鏈市場巨大，但長期存在小、散，中間分層復雜冗余的問題，損耗大、成本高。如今，一些革新和變化正在這個領域發生。對此，4位大咖也從企業的角度分享了各自的想法。

1、供應鏈創新，可重點關注柔性的定制化工廠 ?

未來中國的餐飲行業，會越來越往產業鏈的領域去發力。關于全產業鏈融合和創新，正大集團資深副總裁馬英龍表示，想要發力全產業鏈，光靠自己積累需要很長時間。

他表示，國內大部分餐飲企業還在2.0、3.0時代，正大之所以能把食品工業做到4.0，是因為正大已有百年歷史，有著非常多的積累，這也是正大有異于其它供應鏈企業的優勢。

馬英龍表示，得益于全產業鏈的布局，疫情期間，正大集團轉危為機，沒有受太大的損失，利潤和銷售額都有一定的增長。

△正大集團資深副總裁馬英龍，紅餐網攝

此外，馬英龍認為，接下來的產業創新將更多來自小型化、中型化以及更柔性的定制化工廠。這些實體工廠效率會大幅度提升，足夠滿足餐飲的定制化需求。這是未來供應鏈的一個發展方向，正大接下來也會重點關注。

2、辣味的全產業鏈融合，需要具備打通供應鏈的能力 ?

行業對“辣”的需求水漲船高，對供應鏈企業而言也是一個巨大的機會。

鐘書紅表示，以往辣椒主要靠農民種植，靠天吃飯，但近些年由于環境污染，辣椒的產量越來越低。此外，辣椒的細分品類眾多，市場集中度一直不高。

“這就需要一個有經驗的企業去做整合，把上下游的資源整合起來，把全產業鏈打通，才能真正為餐企提供標準化、穩定化、安全化，成本低的辣味原料和食材?！?/p>

作為深耕辣味調味料三十余年的企業，翠宏專注于辣椒的生產、研發、銷售，從田間地頭就開始布局，包括選品、育苗、施肥、灌水到采摘等，整合產業鏈條已經打通，目前已在新疆、貴州和河南都設有辣椒原材料供應基地。

△圖片來源：攝圖網

鐘書紅認為，為了保障產業的辣味原料供應，翠宏接下來將從全產業鏈的角度出發，整合上中下游資源，用老農民的思想，帶動產業發展，讓產業鏈上的所有利益相關者都能獲得價值和利益。

3、全產業鏈一定要往高技術、物聯網的方向發展 ?

食神供應鏈高磊認為，供應鏈的邏輯，除了要保證穩定且有質量的供應，還必須結合高科技、物聯網進行。

“食神供應鏈為星巴克打造的水質過濾系統，就是通過帶有物聯網的過濾系統去分析和監測水質的。運營人員坐在辦公室，打開iPad，就能清楚看到水的流量和凈度等數值?！?/p>

高磊表示，未來食神供應鏈在全產業鏈的打造上一定是往高技術、物聯網、技術管控的方向發展，同時通過提煉分析數據的能力和邏輯，來整合整個設備發展的方向。

△圖片來源：攝圖網

4、餐飲的價值鏈正在重構，慢慢轉化成社會的生態 ?

餐飲行業連鎖率越來越高，冷鏈物流成為供應鏈環節里面至關重要的環節。對于冷鏈物流尤為關注的棋盤資本馬宏對該領域的創新融合分享了兩個觀點：

第一，疫情以后，巨頭對冷鏈的投資加大，當冷鏈凈資產的投入到一定程度的時候，馬上就會出現一個問題，就是冷鏈的運營誰來做。

馬宏表示，現在冷鏈面臨的不是設備問題，而是它的運營效率非常低，這對于冷鏈運營的企業而言也是一個巨大的機會。未來，能通過數字化升級，把冷鏈物流網絡構建起來的企業，將會異軍突起。

△圖片來源：攝圖網

第二，冷鏈也是一個中臺，未來它也會變成一個社會話題。餐飲的價值鏈正在進行重構，原來的產業生態會慢慢轉化成社會生態?！氨热绾５讚?，它本來是各個部門為自己服務的，現在都開始走向社會，變成社會的一份子，這樣整個生態環境會發生很大的變化。”

餐飲企業究竟要不要自建供應鏈？ ?

“餐飲供應鏈，到底是自建好，還是借助第三方好？”在論壇環節進入尾聲之前，主持人歐峰向臺上的4位產業人士提出了這樣一個問題。

正大集團資深副總裁馬英龍、翠宏食品創始人鐘書紅、食神供應鏈創始人高磊作出了專業回應。

1、餐企自建中央廚房，要平衡門店規模和成本 ?

“目前的中央廚房，總體上是1.0、2.0的版本，餐飲企業說我要一個蒸包子，供應鏈企業給你蒸一個包子，餐飲企業要一個烙餅，就給你烙一個大餅，整個生產效率還是很低的?！?/p>

馬英龍表示，餐企自建中央廚房，要平衡門店規模和成本的問題，但這其實很難。比如餐企現在只有一百家店，中央廚房要建多大？是要建能供應100家門店產能的中央廚房，還是能供應500家門店產能的？建得太大，產能過剩造成浪費，如果建得太小，當企業發展到500家的規模時，又會不夠用。

在馬英龍看來，不建中央廚房，餐企或許也可以活得很好，一旦建了中央廚房，可能就要準備背上一個很重的大殼。

△圖片來源：攝圖網

2、在體量、團隊不夠強大時，供應鏈應該交給第三方去做 ?

對于平衡中央工廠和門店規模的問題，鐘書紅也表達了相似的觀點。

鐘書紅表示，餐飲企業習慣了在前端經營門店，突然轉變基因去做生產管理是非常困難的?！熬拖裎沂亲笃沧?，要我習慣用右手拿刀，這個很難。”

他認為，不是所有的餐企都要自建供應鏈，除了對體量和規模的要求較高，人才也是一個限制因素。餐企還是要慎重考慮供應鏈的問題，當體量、團隊不夠強大的時候，交給第三方去做是更明智的決定。

3、無論是自建還是第三方，穩定的供應才是前提 ?

高磊對于馬英龍的觀點也表示認同?！拔覀兊贸姓J，我們都不是天才。我們開飯店開得好，不代表我們開工廠也能開得好。當然有些人可能有這樣的能力，但是這個概率很低?！?/p>

△2021中國餐飲產業峰會現場，紅餐網攝

高磊認為，餐企無論是自建還是選擇第三方供應鏈，都要遵循穩定供應的邏輯。從目前中國餐飲供應的大環境來看，絕大部分工廠都能滿足餐企的基本需求，餐企也能找到合適的供應商和來源，到底要不要自建工廠，也許等餐企把建工廠的目的和邏輯搞清楚后，就會有清晰的答案了。

結 語 ?

將近一個小時的頭腦風暴，無論是關于餐飲供應鏈的新機會、餐飲供應鏈的創新融合還是餐企要不要自建供應鏈等話題，4位行業大咖都從專業的角度發表了看法。

除此之外，主持人歐峰最后的總結，也值得餐企深度思考，他說：

“餐企要完成連鎖化、規模化，最逃不開的就是供應鏈，這必將給供應鏈企業帶來很多新機會。對餐企而言，更重要的是明確企業所處的價值點在哪里，明白企業到底是運營基因還是供應鏈基因，不管是開店還是做中央廚房，都要為自己做出價值?！?/p>

歐峰直言，食材預制化、爆品食品化、菜品工業化、品牌IP零售化，四大餐飲零售化趨勢，必將讓5萬億的餐飲賽道，走向 15 萬億的與“吃”相關的產業賽道(餐飲+食品+食材+供應鏈)。到這時，餐飲產業必將有更多的企業走向資本化，而供應鏈則將是資本化進程中餐飲企業的底盤，以及基業長青的護城河。