3月30日，由央廣網、紅餐網、Hotelex上海酒店及餐飲展三方強強聯手，共同主辦的“2021中國餐飲產業峰會暨首屆中國餐飲產業紅牛獎盛典”，在上海國家會展中心隆重舉行。

峰會邀請了餐飲界、學術界、傳媒界、資本界等眾多影響力人物云集一堂，他們以白皮書發布、獨立演講、圓桌論壇等多種形式，與1200多位餐飲人、產業鏈從業者、管理者進行了深度交流。

以下是奧琦瑋公司創始人孔令博以《餐飲數字化和產業升級》為主題的演講實錄：

各位朋友們，大家上午好。今天我給大家分享產業升級及餐飲數字化。

海底撈年報提到，2020年海底撈新開門店544家，營收已經達到280億，海底撈的這兩個數據證明，疫情并不僅僅是暫停鍵，對于已經形成了組織復制能力、品牌粘性以及資本充裕的企業來說更是加速鍵。

未來，行業發展進一步加速，現在的餐飲品牌，未來五到十年里又會在行業哪個位置？別的行業有沒有可以借鑒的規律？

1、產業升級往往伴隨著新技術運用

不管是工業領域還是快消還是服務業，在發達國家還是發展中國家，產業升級基本都會伴隨著新技術的出現。

技術讓產業規模更大，效率更快，效益更高。每一次新技術的成功運用也都會讓行業向更加集中的方向發展。目前，國內的連鎖化率只有10%，而日本、美國平均在40%以上，未來中國的連鎖率還會進一步提升。

對于每一個企業來講，跟不上變化，就會面臨非常大的挑戰，要么跟上，要么被淘汰。所以產業升級，是愿意轉型或者優秀的新進入者的機會。那些表現亮眼的品牌，在新技術運用上都是領先其他品牌的。

假如企業不能轉型，歷史的經驗就會成為包袱，作為企業家或者創業者，一定要打開視野，在新技術的支撐下，重新審視企業基本面。

就像以前我們從A到B，是走路過去，后來出現了馬車，再后來出現了汽車、高鐵、飛機各種各樣的交通工具。如果你始終留戀駕馬車的能力，而不去掌握開汽車的技能，你就沒有辦法很快地到達目的地。

2、站在企業的基本面，重新思考產業問題

在數字化時代下，我們只要做一些思考，就可以發現企業轉型升級的敲門磚。

比如，今天的目標消費者是誰？目標用戶為什么消費？傳統的門店選址都選擇周邊有客流的，那么現在有了數字化做支持，選擇門店的范圍是不是擴大了？

我們談到瑞幸，盡管他們上市出現了諸多財務方面的問題，但我們可以看到瑞幸的訂單100%來自線上，這讓它選址的壓力大大降低。在一個路口，滿足客流條件的店面可能只有兩百個，但是只做出品不用考慮人流的店面卻有兩千個。門店有很多經營模型可以設計，已經不需要再純粹地依賴周邊的人流。

線上線下的消費偏好有區別嗎？一些品牌的線上外賣和線下堂食在口味和菜品上是不一樣的，所以它做了對沖。有的品牌做了線上外賣，堂食營收卻下降了，那就要思考，線上目標人群和線下的目標人群是不是一樣的？所需要的產品是不是一樣的？堂食產品外賣化是不是正確的做外賣策略？

最后一個問題，你有什么可以超越以前的創新？

現在比較火的品牌蜜雪冰城，它的加盟已經從品牌輸出、原料輸出，變成了以總部和工廠的賦能能力輸出為主。其實，加盟模型在2000年以前已經出現了，問題是一些品牌的賦能能力沒有很好的保證，開到幾百家店后就衰落了，這很可惜。如果可以改變品牌總部的賦能輸出能力，那就可以把品牌做的更持久。

大家不要認為產業升級是很宏大的話題，其實特別容易，考慮在新的技術環境下，我們做企業的基本面，能不能重新回答一遍上面這些問題，如果可以重新回答一遍，就可以把握住新的產業升級機會。

3、餐企需要轉變思維，上升到產業效率看問題

要創造新的發展速度，必須要改造我們的思想。產業升級的核心，就是過去的成功經驗不能在未來取得更大的成功了，所以必須要學習新的運營企業的思維。

從2000年開始，很多外資品牌進入中國，不少中資品牌都想趕超外資品牌。現在百勝集團都一萬多家店了，我們喊了二十年，一直喊超越他們，為什么還沒有超越他們？

原因在于，我們很多餐企都是以廚師、菜系、服務等等店面要素為單一導向，自2000年開始，這個情況整整持續了15年年。直到2015年左右，一些品牌才開始用工業化的思維看餐飲產業。

為什么這么多餐飲品牌還在以菜系、口味、服務為唯一競爭要素，不能上升到產業的效率上看問題呢？這是我們餐飲人、餐飲產業里面最需要改變的思維。如果不能改變，中國豐富的飲食文化將僅僅成為一個特色品牌店的存在，而不是一個商業帝國的存在。

為了推動更多的餐飲企業家跳出餐飲這個圈子的局限性，奧琦瑋聯合北大、清華、美國康奈爾大學、歐洲美食學研發專家，開設了專門針對餐飲行業、針對服務行業的EMBA全年研修班——燈塔計劃，旨在把在各行業已經實踐過的最優秀的管理理念、最有效的營銷體系和最先進的數字化思維引入到餐飲行業里面，幫助更多的連鎖品牌走向資本市場或者更健康的發展，也歡迎大家搜索“奧琦瑋ACEWILL”公眾號，申請燈塔計劃，打開全新的產業視野。

最近十年來，我們看到有一批企業，他們不會做飯，但是會組織產業資源，很短的時間就可以開出幾百家高品質店。只有出現更多這樣的企業家，帶著建設組織能力的思維、帶著整合上下游資源的思維，才能推動餐飲產業升級。

今天，我們也要思考，如何改造自己的企業。

在新的技術及互聯網應用的推動下，全新的餐飲產業場景要么是不斷的拓寬，要么就不斷的被蠶食。餐飲不僅僅是店面的概念，有基于店面，也有基于非店面的。

盒馬開創了一個全新的賣場的餐飲，這個就發生在短短的七八年時間內。我在2013、2014年的時候就提醒過一些快餐品牌，如果不能改變思路的話，很有可能會被便利店打趴下。其實2017年便利店售賣的快餐盒飯，已經超過一些快餐企業了。

餐飲產業已經不再是我們過去看到的，一想到餐飲就是堂食收入了，而是基于品牌能力，可以做多場景的輸出。

4、產業最大的機遇是數字化，最大的挑戰也是數字化

餐飲是個大產業，有兩個閉環，一個是消費閉環，一個是后端的供應閉環。

同時還有三個場景，對于餐飲品牌來講，首先要做綜合性體驗，這既不是服務，也不是菜品，而是一種綜合性的感受。第二是做精細化的經營，能不能做到動銷？庫存周轉率能不能提高一倍兩倍？用工可不可以做的更靈活？第三是智能化供應。

分解企業內部結構。經營餐飲企業總共加起來，是五個主體，這五個主體之間的價值是什么，相互之間的價值流又是什么。理順的話，你會發現餐飲企業其實是以終端為導向的小型的銷售店。

另外，關于總部和店面的運營管理關系，總部管得太死，店面不活，總部放得太寬，品牌品質沒有了。這是很多品牌今天面臨的挑戰。但是你看快消領域或者其他領域的連鎖，就兩個關鍵，第一是總部管控指標，比如損耗指標、客戶滿意度指標，一線店面決定影響客流和營業額以及店面毛利的目標。

還有對于店面的分類及考核。過去每個店考核營業額和利潤，現在因為店面經營的復雜性，考核變得無效了。有的店會不服氣，說我的店選址不好，他的店好。所以有些品牌把店分成A類店B類店。如果管理得好，就會進化，如果管理得不好，就會退化。這里面的細節流程，后面歡迎大家關注“奧琦瑋ACEWILL”，獲取更詳細的信息。

奧琦瑋的數字化解決方案，就是針對連鎖企業在產業鏈上定位，分別推出了“數字化增長”解決方案、“數字化成本管控”解決方案、“業務中臺和數據中臺”、“業財一體化”等解決方案，圍繞著連鎖企業的各個運營主體，提供最契合的解決問題的方案，同時，為了確保客戶的投入產出價值，我們還推出了運營目標共建的合作形式，就是雙方共識一個目標，共擔風險，共同推動，達成后共同分享收益。

今天餐飲企業面臨最大的挑戰是數字化，最大的機遇也是數字化。

軟件產品從前不受重視，是因為它在過去就是一個結算工具，后來2013年左右它變成分析工具，到外賣出現了，它又變成了線上線下的運營基礎設施。如果沒有這個東西，線上什么都賣不了。

到未來，它甚至會成為一個經營的神經網絡。如果沒有一個很好的線上線下管理系統，門店就沒有辦法觸達消費者，沒有辦法管理供應商，總部就不能把握店面的實際情況。

疫情期間恢復得比較好的企業，基本上都是消費者體驗管理以及線上線下一體化做得比較好的企業。

前面我們講過關于經營類型以及連鎖企業內部組織結構的內容，這里我再做一個總結，餐飲企業的數字化分成四個類別，分別是前廳數字化體驗、后廚智能化生產、總部精細化運營、工廠集約化/智能化生產。

疫情期間，我們給鄉村基做了一個工廠的數字化成本管控的優化，做完后整個損耗降了6個多點。一年工廠產能是一個多億，大家可以想，一年近7個點的節約，是多少錢。

今天很多企業在考慮數字化轉型，數字化轉型主要要完成三件事，如果這三件事沒有做到，那你是為了轉型而轉型。

第一是創收管理，你要讓你的企業創收類型變多還是創收質量提高？第二是效率管理，第三是成本管理，每一個都要量化。

而且在數字化領域，工業領域的經驗就是轉型一定都要先體檢，看看企業的問題是什么，然后再規劃第一期做什么，第二期做什么，最后才是實施，這樣才可以預見六個月十個月，能發生什么明顯的成果，讓每一份投入都能夠得到有價值的回報，而不再是之前零散的為購買產品而購買，購買后實際上有很多浪費，這些都是今天餐飲品牌需要思考的。

奧琦瑋在疫情期間，啟動了數字化戰略咨詢規劃服務，就是為了降低連鎖企業在數字化規劃方面的重復投入問題，開起“先體檢，再規劃，后實施”的高效率的數字化轉型的道路，先后為鄉村基、李先生、全聚德集團等提供了數字化轉型的咨詢服務！

2021年，奧琦瑋還推出了“燈塔計劃”，旨在全面幫助連鎖品牌健康成長，發展為品類龍頭，不僅僅有北大清華美國康奈爾大學等名師對接，幫助餐企規劃上市路徑，同時還會對接優質頭部投資資本，助力品牌成長，歡迎大家掃碼填寫申請報名信息，燈塔計劃，成就品類龍頭！