棋盤資本馬宏：疫情不是帶來餐飲產業價值鏈變化的動因
周洪楚 · 2021-03-31 14:59:40 來源：紅餐網
（紅餐網上海報道）2021年3月30日，央廣網、紅餐網和Hotelex上海酒店及餐飲展三方聯合主辦的2021中國餐飲產業峰會盛大舉行。
下午，在軍師智庫餐飲研究院院長歐峰主持的一場以《如何把握餐飲供應鏈革新的窗口紅利》為主題的圓桌對話中，4位上游供應鏈大佬就后疫情時代餐飲供應鏈的窗口紅利以及供應鏈的革新等相關話題展開了熱烈的討論。
對于后疫情時代的供應鏈機會點，棋盤資本創始人馬宏認為，疫情不是帶來變化的根本，實際上變化早就暗流涌動了，疫情只是讓它外化了。
真正的根本動因是什么？
馬宏認為，是社會環境變了，是我們已經從食材短缺的時代，進入了品類富饒的社會；是人變了，是我們已經從單品極致的刻意，走向了多元服務的訴求。消費端大C“碎片化”為細分化價值主張的小c，供給端大B必然“多元化”為細分化精準定位的小b。
菜品的極致正在被菜品的豐富性替代，餐廳是菜品末道工序職能正在被重新定義。
馬宏把前端的餐飲門店比作“龍頭”，食材供應鏈便是“龍身”?！褒堫^”一擺，自然會帶來“龍身”巨變。他認為：“單打獨斗”“親歷親為”的傳統思維，只能把相關產業鏈越拉越長越拉越細；“合作共享”“事業合伙”的現代理念，則是要求生態圈“物種”越來越聚焦越來越專業。傳統的“B2b（總部中央加工廠to門店）”模式，正在解構成“S2B/b（獨立第三方食材供應鏈公司to各類中小餐飲企業）”模式。
馬宏認為，上述變化會帶來餐飲業的三大變化——
一是“菜品產品化”——各類單品品牌，小龍蝦、酸菜魚、甚至是一碗米飯，被紛紛挖掘了出來，預制菜也是風生水起；二是“餐廳渠道化”——餐廳的本質是銷售的渠道，是社交的場所，各類主題餐廳、“四不像”餐廳會越來越多。其實這種變化早已出現，只是疫情讓它加速和進一步外化了。這就是為什么我們會看到：在疫情期間和之后，小b活躍、小品牌逆襲的現象明顯。
但即便是夫妻老婆店創業，也要有食材采購，也要有庫存管理，也要有客戶營銷，也要有財務記賬，也最好有ERP之類，有些事情是回避不了的。這就帶來了第三個變化“中臺社會化”——不單單是食材供應鏈，整個產業“大中臺”會出現社會化趨勢，從企業生態走向產業生態，會催生一個龐大的“企業服務市場”。
在馬宏看來，中國餐飲真正的工業化時代正在到來，其中會有很多細分、集中，以及智能化、無人化，大有文章可做，孕育著諸多的投資機會……
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