（紅餐網(wǎng)廣州報(bào)道）12月1-5日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)主辦，紅餐品牌研究院承辦的首屆中國餐飲品牌節(jié)在廣州隆重舉行。

作為首屆中國餐飲品牌節(jié)的重要板塊，2020中國餐飲品牌力峰會(huì)舉行了大咖獨(dú)立演講、圓桌論壇、白皮書發(fā)布、紅鷹獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)盛典等多個(gè)特色環(huán)節(jié)，吸引了1000+餐飲產(chǎn)業(yè)精英與會(huì)。

峰會(huì)現(xiàn)場，來自餐飲界、文化界、學(xué)術(shù)界、傳媒界、管理界、大數(shù)據(jù)等領(lǐng)域的眾多風(fēng)云人物，在臺(tái)上分享了行業(yè)內(nèi)外的知識(shí)、見解和智慧，深入探討了餐飲新時(shí)代的相關(guān)議題。

以下是蔡林記合伙人兼總經(jīng)理張緒明、黃記煌創(chuàng)始人黃耕、蛙來噠創(chuàng)始人羅清主題為《破局與重生》的特別對話實(shí)錄：

對于破局與重生的思考

蛙來噠創(chuàng)始人羅清作為本次對談的主持人，率先開啟了本次對談的話題。

我們今天要聊的主題是關(guān)于破局與重生。經(jīng)過2020年驚心動(dòng)魄、跌宕起伏的這一年，相信餐飲同行都經(jīng)歷了大的挑戰(zhàn)。比如張總，您來自年初疫情比較嚴(yán)重的武漢，黃耕師傅您在餐飲行業(yè)是老前輩，也經(jīng)歷了非典，再經(jīng)歷了新冠。

面對這不平凡的一年，經(jīng)歷了這次重大的挑戰(zhàn)，對于破局與重生，你們有什么樣的思考？

疫情風(fēng)暴眼中，重新定位、思考

蔡林記合伙人兼總經(jīng)理張緒明發(fā)表了自己的見解。

今年每個(gè)企業(yè)都遇到很多挑戰(zhàn)。我們作為武漢的一家老字號(hào)，是處在疫情的風(fēng)暴中心，尤其是經(jīng)歷了很大磨難。武漢1月23日封城，從封城到解封有70多天。我們幾百名員工在里面生活成了很大問題，一個(gè)人關(guān)70多天，真的是非常苦。

經(jīng)過這次疫情以后，我覺得一個(gè)企業(yè)現(xiàn)在以及以后，要重新定位、思考，如果這樣的疫情再來一遍怎么辦？我們也在思考轉(zhuǎn)換模式。比如我們原來是做堂食，現(xiàn)在也在改變思路，要做線上的半成品。堂食不能就送到顧客家里去，讓他稍微加工一下也能吃，還通過線上一鍵代發(fā)送出。

所謂“危機(jī)”，都是變革的節(jié)點(diǎn)

接下來，黃記煌創(chuàng)始人黃耕也發(fā)表了看法。

其實(shí)每一次所謂的危機(jī)到來時(shí)，都是行業(yè)變革的節(jié)點(diǎn)。改革開放40多年，我的從業(yè)經(jīng)歷也是40年。40年來遇到的每一個(gè)重大節(jié)點(diǎn)，對于行業(yè)發(fā)展都有很大促進(jìn)作用。我相信這次疫情也是一樣。

這次疫情的到來，讓大家更多思考未來該怎么做？比如新冠疫情常態(tài)化了怎么辦？以前更多跨地域經(jīng)營，將來如果不能跨出地域怎么辦？或者疫情來了之后門店的經(jīng)營，包括運(yùn)輸環(huán)境怎么把控？這些都是我們現(xiàn)在應(yīng)該去認(rèn)真思考的。

疫情來了，還是要用正常的心態(tài)去看待。疫情對全世界都一樣。黃記煌華東大區(qū)總部就在震中武漢。我們也很為武漢公司的人擔(dān)心，每天都給他們發(fā)信息、打電話，做思想工作，傳達(dá)關(guān)懷。但我們并不覺得這個(gè)危機(jī)是什么特別大的事。我們一生中遇到的危機(jī)比這大得更多。無論從個(gè)人來講，還是企業(yè)來講都是如此。還是用良好的心態(tài)去面對，不要強(qiáng)調(diào)太多的外在因素。

如果疫情卷土重來，我們怎么應(yīng)對

隨后，羅清開啟了下一個(gè)問題的討論。

疫情發(fā)展到現(xiàn)在，基本上餐飲門店都恢復(fù)正常營業(yè)了。那么在恢復(fù)營業(yè)的過程中，有什么重大的決策，現(xiàn)在回過頭來想，讓您覺得是非常正確的？另外如果新冠疫情常態(tài)化的話怎么辦？這真的是蠻挑戰(zhàn)的。

適應(yīng)變化的環(huán)境，不能再用傳統(tǒng)形式

蔡林記合伙人兼總經(jīng)理張緒明率先發(fā)言。

我想最關(guān)鍵的還是新零售，還有外賣。武漢重啟之后，我們開始慢慢恢復(fù)。頭一個(gè)月就一兩單銷售，因?yàn)楹芏鄸|西比如外賣、外帶已經(jīng)形成習(xí)慣，大家都很謹(jǐn)慎不愿出門。一直到現(xiàn)在恢復(fù)七成左右。但我們外賣現(xiàn)在達(dá)到了去年同期的120%，通過做線上彌補(bǔ)了線下門店的損失。

另外如果我們原來不搞電商，今年可能會(huì)很慘很慘。好在我們考慮比較全面，在三年前就做了電商布局，四年期間做到1.5億，對傳統(tǒng)企業(yè)來說還是非常亮眼的。我們有了美團(tuán)、餓了么門店外賣，和入駐天貓、京東等線上各大電商平臺(tái)，銷售很接近實(shí)體店了。

所以如果疫情再來一遍的話，面對變化的新環(huán)境，我們不能再用傳統(tǒng)的形式，而是需要產(chǎn)品創(chuàng)新和商業(yè)模式創(chuàng)新。想想如果客人不能進(jìn)店，怎么把產(chǎn)品送到他們手上，還讓他有好的體驗(yàn)感，這是必須思考的新銷售模式。

羅清不由感嘆道：“我看到蔡林記這個(gè)品牌始創(chuàng)于1928年，經(jīng)過了上百年的經(jīng)營。一個(gè)歷史悠久的品牌在這個(gè)時(shí)代用這么積極的心態(tài)擁抱線上，真的覺得很意外，也特別欽佩。”

舉一反三，要早做變化

黃記煌創(chuàng)始人黃耕也分享了自己的感慨。

疫情以后，黃記煌門店外賣比以前增長了，這是最大的變化。外賣的增長得益于兩方面，一方面是疫情之后到店的人減少了，點(diǎn)外賣的多了。還有就是我們今年跟百勝中國并購之后，外賣的扣點(diǎn)直接降到了12%，這就是大品牌公司的優(yōu)勢。看了數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我們的外賣比例起碼占到了15%，對一個(gè)類火鍋的產(chǎn)品來講挺高的了。

早在2016年，我們就嘗試改進(jìn)外賣的包裝。因?yàn)橹胁椭v究出品，所以即便是外賣，我們也力求不跟堂食有太大的區(qū)分度。在店里用鍋?zhàn)龊昧艘院蟮沟讲秃欣铮矣X得那不叫外賣。所以那個(gè)時(shí)候我就用各種鍋去嘗試，選了鋁合鍋，又用陶瓷爐，最終外賣呈現(xiàn)的是完整菜品。

外賣和堂食一定是有一點(diǎn)差異的，但我試圖讓它盡可能少失分。因?yàn)橥赓u有半個(gè)小時(shí)左右的送達(dá)時(shí)間。這個(gè)送達(dá)時(shí)間就得考量。比如我們原來要做100%熟，可能因?yàn)橥赓u要做到95%，送達(dá)時(shí)間隨著鍋內(nèi)持續(xù)滲透溫度的過程，到家可能剛剛好。

嚴(yán)格來講，外賣和堂食一定是兩條線，操作方式、方法都會(huì)有改變。未來我們是不是用更好的方式去呈現(xiàn)？如此等等，疫情給了大家更多的思考機(jī)會(huì)。

如果疫情常態(tài)化，或者疫情卷土重來，我們該怎么應(yīng)對？我想現(xiàn)在就要早做變化，不是說來了以后再變化，而是一件事舉一反三，去想未來如果疫情常態(tài)化怎么辦？這個(gè)是對未來發(fā)展的思考。但還是那句話，我們還是要積極地面對，希望看到明天的太陽。

羅清：在今年外賣的方向上，我相信許多餐飲企業(yè)都在這塊做了更多的思考和研究。外賣已經(jīng)成為了餐飲一個(gè)新生的場景和業(yè)態(tài)，不是我們以前所理解的，只是對堂食的補(bǔ)充。當(dāng)然外賣又是新的課題，需要我們從新的角度思考，把它當(dāng)成全新的業(yè)態(tài)去考慮。

關(guān)于未來破局的策略

羅清隨后又開始了第三個(gè)話題的討論。

跨過這次疫情的企業(yè)真的是一次重生。在未來的發(fā)展里面，對未來的市場競爭以及各種不確定性，您會(huì)有什么樣的破局考慮呢？

升維思考，降維打擊

蔡林記合伙人兼總經(jīng)理張緒明透露了如下計(jì)劃。

做餐飲，所面對的環(huán)境和不確定性越來越多，讓我想起一句話，“我們要升維思考，降維打擊”。就是每個(gè)經(jīng)營者要重新審視，怎么做到升維思考，怎么生存下去再發(fā)展。

我們也在尋求新的辦法。比如除了電商和外賣，私域流量也準(zhǔn)備重點(diǎn)來推，現(xiàn)在已經(jīng)著手組建團(tuán)隊(duì)了。因?yàn)槲覀円荒晗聛淼目蛻魜淼陻?shù)大概有兩三千萬、三四千萬的流量。這個(gè)基數(shù)是蠻大的。如果做好私域流量，我覺得未來有很大空間。

產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營才能真正引領(lǐng)行業(yè)的發(fā)展

黃記煌創(chuàng)始人黃耕也表明了自己的看法。

我們一直在思考企業(yè)發(fā)展布局。企業(yè)集團(tuán)化的管理，其實(shí)也是信息化的建設(shè)，包括整個(gè)銷售、營運(yùn)團(tuán)隊(duì)怎么跟線上平臺(tái)對接，怎么建立零售端這塊也一直在摸索。所謂成功的案例只能借鑒，能不能適合到你自身的企業(yè)，還真得你自己去摸一條自己的路。

從所謂品牌公司發(fā)展的角度來講，在任何階段都是要擁抱時(shí)代的。這個(gè)時(shí)代賦予你什么東西你一定要接著。我們特別希望能跟年輕人在一塊融合，接受這個(gè)時(shí)代。畢竟我們是一步一步從年輕走到現(xiàn)在的。

當(dāng)年做黃記煌的原因，一個(gè)字就是懶。就是我不太愿意按傳統(tǒng)的路數(shù)去培養(yǎng)人，我覺得太難了。匠心經(jīng)營沒有什么不好，但我也想從傳統(tǒng)的匠心經(jīng)營轉(zhuǎn)化成產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。

任何一個(gè)領(lǐng)域都存在二八理論。匠心經(jīng)營一定是二八理論的基礎(chǔ)，但產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營才能真正引領(lǐng)這個(gè)行業(yè)的發(fā)展。我們?nèi)タ床惋嬤@個(gè)行業(yè)，世界級(jí)的公司，肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克都是大型的產(chǎn)業(yè)化集團(tuán)。而全球那么多匠心企業(yè)，日本有個(gè)壽司之王，卻很少有人耳熟能詳。如果你對這個(gè)行業(yè)不了解，你知道的一定是那些產(chǎn)業(yè)化的企業(yè)更多一些。

關(guān)于企業(yè)交棒的問題

之后，羅清又拋出了一個(gè)問題。

現(xiàn)在餐飲行業(yè)有很多創(chuàng)始人有如何交棒的問題。我們也會(huì)看到，原來做幾個(gè)億、十個(gè)億的企業(yè)都不多，但這幾年里面，上百億的企業(yè)會(huì)大量出現(xiàn)。這樣的企業(yè)具有了一定的品牌影響力，也具有了很大的門店規(guī)模。這個(gè)事業(yè)接下來要交給誰，是一代創(chuàng)始人在考慮的問題了。您如何看待這個(gè)現(xiàn)象？

企業(yè)是跑接力賽，百年品牌不是一代人的事

黃耕：像張總的蔡林記這樣做了90多年的，我覺得這不是一代人能做的事。很多人會(huì)問為什么黃耕要把企業(yè)賣掉？其實(shí)是我太知道自己能干什么了。我能掌握幾十家店、幾百家店，可是未來我能把它帶到百年老店嗎？其實(shí)是不能的。企業(yè)是跑接力賽，第一棒跑好之后你的使命就完成了，交給第二棒你在旁邊看。人生像球賽都有上半場和下半場，上半場我主導(dǎo)，下半場體力不行了，就在旁邊輔導(dǎo)。

我們也談孩子接班的問題。有的孩子愿意接班，有的孩子不愿意接班，你不能把你的喜好強(qiáng)加給你的家人。每個(gè)人都有自己的生活方式，我們不能用60年代的人的生活方式去強(qiáng)加給90年代或者80年代的人，對孩子來講也是不公平的。

羅清：所以您把黃記煌“嫁”了。

黃耕：對，他能幫你成就百年老店，這才是我們應(yīng)該做的事情。

對于門店布局的整體規(guī)劃

羅清接著跟張緒明探討了蔡林記的門店布局規(guī)劃。

熱干面是一個(gè)非常高頻剛需的品類，在全國都是比較受消費(fèi)者喜歡的。比如我作為湖南人，第一次吃到熱干面的時(shí)候，熱氣騰騰、又香又熱，覺得很驚艷。那么張總，您現(xiàn)在門店的布局是怎樣的？對于全國的布局未來有什么樣的整體規(guī)劃和思考？

順勢而為，量力而行

張緒明：我們現(xiàn)在在湖北、河南、河北，以及華東地區(qū)都有門店，包括廣東深圳市，下周就會(huì)開，目前全國門店200家不到。

其實(shí)做熱干面我們不太討巧，因?yàn)樽雒媸顷兾骱蜕轿魅说膹?qiáng)項(xiàng)，我們做面還是有些挑戰(zhàn)的。好在我們經(jīng)營了這么多年，跟著市場摸爬滾打，還是知道它的習(xí)性和思維的，包括要?jiǎng)?chuàng)新，產(chǎn)品要更新，要適合年輕人等。

關(guān)于門店的布局規(guī)劃，其實(shí)每年我都很糾結(jié)。你說定個(gè)100家，或者定多少，執(zhí)行不了你怎么搞？或者你要強(qiáng)行開也開不了，低質(zhì)量開出店來，后續(xù)跟不上還是不行。所以還是得做到，第一是盡量順勢而為，第二是怎么樣量力而行。

關(guān)于遺憾和熱愛

羅清繼而又跟黃耕暢談了遺憾性決策話題。

現(xiàn)在餐飲規(guī)模化發(fā)展成了趨勢，有的品牌發(fā)展成為地域之王。黃記煌一直在燜鍋品類引領(lǐng)了第一的位置，回顧一路走來，什么樣的決策是您覺得特別遺憾的？

與其遺憾，不如多想一想明天

黃耕：人不可能把昨天重活一遍，連上一秒說的話都收不回來。所謂的遺憾，或者這件事如果這樣做是不是會(huì)更好，那個(gè)不是我想的事。我更多的是想明天會(huì)怎么辦，或者下一件事會(huì)怎么辦。

黃記煌的發(fā)展路徑中有幾個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。2004年我們開街邊店，2009年我們進(jìn)入到商業(yè)綜合體，2010年所有門店進(jìn)駐商業(yè)綜合體，那個(gè)時(shí)段是踩中了購物中心發(fā)展的紅利。

黃記煌一直倡導(dǎo)做連鎖企業(yè)。從一開始單純的加盟，到后來的合約式控股，每個(gè)門店給我51%的股份，我不分你51%的利潤，只收你4%的流水作為管理費(fèi)。通過全國7個(gè)區(qū)域管理中心，把所有門店置于管控體系下。2014年發(fā)現(xiàn)，這個(gè)模式在門店端每個(gè)點(diǎn)的把控還是有一定風(fēng)險(xiǎn)，所以2015年開始所有門店又轉(zhuǎn)為有限合伙模式。我們一直在探索合作模式，每一次轉(zhuǎn)換對企業(yè)所有體系來講都是比較大的震動(dòng)。

黃記煌所有省會(huì)的店，我每年都會(huì)開車走一遍。在這個(gè)過程中，現(xiàn)在每個(gè)門店都是我親力親為去跑。雖然這兩年跑得少了，但如果有時(shí)間我就上店里看一下，哪怕孩子“嫁”出去了你也得關(guān)心。

上次來廣州，有一個(gè)店開業(yè)。他們說您給做幾鍋吧，我說行，我就做幾鍋。我跟所有的店都PK過，我說我特別希望你們都能超過我。將來我在北京開個(gè)小飯館，親自每個(gè)月定時(shí)定點(diǎn)去做幾鍋。其實(shí)這是一種玩，也是自己的興趣愛好。

羅清：您是投入了真正的情感和熱愛在里面。

黃耕：就像米其林餐廳的大廚，一定是一邊做一邊講我為什么要這么做，哪怕做一個(gè)拍黃瓜，呈現(xiàn)出來的東西確實(shí)還是有區(qū)別的。畢竟我是廚子出身。我身上的標(biāo)簽永遠(yuǎn)就是一個(gè)廚子。

關(guān)于品牌的生命力

最后，羅清提問了在座嘉賓一個(gè)關(guān)于品牌生命力的話題。

請問一個(gè)品牌要有頑強(qiáng)的生命力，需要具備哪些品格？有什么樣的建議？

有自己的標(biāo)簽，充分放大比較優(yōu)勢

張緒明：我談?wù)勛约旱囊稽c(diǎn)思路。首先每個(gè)企業(yè)必須有自己的標(biāo)簽，像奔馳的標(biāo)簽是尊貴，寶馬的標(biāo)簽是駕駛樂趣。再比如像黃總講的，做燜鍋就是懶，這也是好的，“懶人經(jīng)濟(jì)”。黃總先知先覺。萬一找不到標(biāo)簽，你必須要有一個(gè)比較優(yōu)勢，然后充分地放大這一點(diǎn)。

打破“正宗”，產(chǎn)品不斷迭代創(chuàng)新

黃耕：餐飲行業(yè)大家一直都講傳承講正宗，我想說最該傳承就是誠信，所謂的正宗我覺得是應(yīng)該要打破的。你要永遠(yuǎn)抱有我是最正宗的觀念，你可能會(huì)跟時(shí)代脫軌。烹飪方式和手法不需要再去做什么演變，但所呈現(xiàn)出來的產(chǎn)品應(yīng)該要跟著時(shí)代的發(fā)展不斷迭代和創(chuàng)新。

比如原來技術(shù)落后，想吃海參沒有活的。但現(xiàn)在捕撈運(yùn)輸技術(shù)先進(jìn)了，你還用干海參去發(fā)有必要嗎？干海參再發(fā)口感也不如活海參勁道。我們炒一個(gè)宮爆雞丁，口味和烹飪方式你可以保證，但是不是非要炒宮爆雞丁？宮爆魚丁行不行？

所以一定要隨著客人的需求不斷調(diào)整和創(chuàng)新，包括口味和食材的變化。最近我一直在研究水產(chǎn)，跟水產(chǎn)協(xié)會(huì)有很多溝通，發(fā)現(xiàn)有很多食材不是我們想象中的那么貴，而且捕撈技術(shù)、冷凍技術(shù)非常好，口感還原度也好。

餐飲的主力食客永遠(yuǎn)是年輕人，以前是以80后為主，現(xiàn)在是90后、00后。90后、00后喜歡什么東西不是由我決定的。跟身邊的年輕人探討他們愛吃什么，然后根據(jù)他們的要求去提供產(chǎn)品，改變菜單。

扛過疫情的，已經(jīng)重生

面對后疫情時(shí)代，對于破局與重生這樣的主題，張緒明認(rèn)為，如果用一句話概括的話，還是“要天天想到明天”；黃耕說道，兩個(gè)字，就是順應(yīng)——順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，勇敢面對，不要考慮過多外在。

“今天能坐在這里侃侃而談的，都是扛過了這次疫情，已經(jīng)重生的餐飲企業(yè)。”羅清總結(jié)說，破局與重生，每天都是新的一天，我們始終以充滿希望的眼光期待。