吳國平、陳林、黃耕：餐廳門店裝修應該好好考慮這三點
陳漠 · 2019-12-05 09:32:55 來源：紅餐網
(紅餐網深圳報道)12月4日，由世界中餐業聯合會、紅餐網聯合主辦，紅餐成長社、奧琦瑋集團承辦的“2019中國餐飲品牌力峰會”，在深圳福田香格里拉大酒店隆重舉行。
本次大會為期兩天（12月4—5日），邀請了數字化時代理論創新引領者陳春花、天圖資本CEO馮衛東等來自管理界、投資界、餐飲界、設計界、大數據各個領域的20位超強導師，深入探討了“品牌進化”的相關議題。
大會組織了大咖獨立演講、高峰對話、白皮書發布、中國餐飲“紅鷹獎”頒獎盛典、品牌展覽等多個特色環節，精彩紛呈，吸引了眾多知名餐企品牌創始人、投資人、產業鏈專業人士、行業專家及1000余位餐飲精英參會。
以下為杭州陳林設計師事務設計總監陳林、外婆家創始人吳國平、黃記煌創始人黃耕《餐飲之美》的對話實錄：
黃耕：我覺得外婆家其實是引領了餐飲設計的一個時代風潮，外婆家之后，大家才更加注重每個門店自己個性化設計與裝修。現在，裝修設計對所有餐飲人來說都是一個大課題了，而怎樣把菜品、設計和我們想要表述的東西，完美地呈現給顧客，更是其中最核心的難點。
找到餐飲門店將個性變為符號的點
吳國平：其實這是我們餐飲一個將內涵外表的過程。
剛開始做外婆家的時候，場景是一個突破點。那時候，你是香港人、臺灣人還是大陸人，一眼就看得出來，這就是定位的問題，餐飲也一樣。所以，這在當時是個突破口。
說起這個，首先我要感謝陳林老師。當時陳老師幫我們折騰，做一個店基本上就是換一個店，陳老師認為做設計就要喜新厭舊，要不停地換。這在今天看來，就是在尋找符號，搞清楚你到底是誰。
包括我們對自己的定位，對未來的發展，我們逐漸有了清晰的認識，包括我們工程，都是在尋找這個點，從個性到符號的點。
陳林：是的，說到個性符號，我自己在杭州也有個小店，我花了將近兩年時間來打造，但從2003年到今天，我們已經搬了三個地方，因為我覺得現代設計要一直改變，改變的思想是不注重材料本身，而是注重文化性。
現代餐飲應該做“可移動的裝修”
黃耕：剛才陳老師說到的換店這個問題，也是每個餐飲人都特別困惑，我們花了那么多錢裝修，或者花了那么精力設計，但這些設計可能停不長，有些是租賃的問題，有些是商場需要你改進。
我們原來開一家店可能1百萬投入，現在可能要上千萬投入，投入產出比就不同，現在周期拉得很長，利潤回報可能更長。那么餐廳到底應該是去一直延續這個自己本身固有符號，還是隨著時代發展不斷更迭自己符號呢？
吳國平：現在這個問題對每個餐飲人來說，特別是今年這個階段都在思考，我覺得餐飲快速增長的時代已經結束了，就開始要講效率。裝修也一樣。
這兩年出現裝修的符號是比較明顯的，無論哪個品牌品類，都要給門店做一個主題，把無關東西拿掉，我覺得這個方向的統一性可以提高效率，如果你不統一，效率就提高不了。
比如說像陳老師給他做不同的東西，比如說以前做歐式，現在要做文藝，那他投入的精力、成本，跟一個符號統一做到底是完全不一樣的，現在典型的就像星巴克，做一個旗艦店，然后其他店都根據這個來，都是統一的，這個我覺得效率會提高。
黃耕：我特別贊同陳老師一句話，我們盡可能地能夠帶走，將來比如說這個地租期到了，能夠帶走，因為投入成本太高，所以做餐飲行業很少去買店鋪，買一個店鋪也不可能太久。這點陳老師怎樣考慮？
陳林：所以剛才吳總說要有標簽，我覺得餐廳應該是不同的餐飲的形式，不同的客流需求，他是銷售，來定他的風格，是什么年齡段消費的，我們根據年齡段去設計他風格和相關東西，需要他店的人群是什么，這個很重要。
然后就是做“可移動的裝修”，我現在做的主題都是跟藝術家合作，投的錢都是移動藝術，不是定在墻上的固定的東西，這就要講軟裝跟藝術的合作，要會移動，然后就是燈光，燈光要狠下工夫，如果燈光不好，菜就不行。
黃耕：陳老師意思是，我們可以做可移動藝術、可移動設計，還有用現代燈光去詮釋藝術整個環境，因為我們所有設計是圍繞餐廳，出品是要相匹配。
餐廳設計應該多闡述中國文化
黃耕：我們這些年十幾年來，從民俗風小清新到復古，有不同的符號，到商場里面各種店什么風格都有，這種變化可能只有在中國呈現的特別豐富多彩，我們到底是應該傳承我們一直永恒不變的風格，還是隨著時代的發展不斷的求變呢？
吳國平：這個我覺得跟經營狀況是有關系，比如說有個日本設計師，在中國非常有名，但到日本去看他作品，遠遠沒有中國做的作品好，因為成本控制是不一樣的，昨天我跟陳老師還在說，東京香格里拉的大堂哪有這里（會場酒店）的大。所以設計也和背后的投入相關，沒有好的回報，怎么能更好地發展，這是經營者需要考慮的問題。
另外隨著經濟的發展，顧客也會慢慢地改變，我認為是變得更專一更忠實，確定的東西，他消費目標會越來越專注，而不是說今天流行什么我就需求什么。
陳林：吳總剛才說的是一方面，另一方面我認為設計還是要闡述中國人的東西。就像你為什么到日本看日本的作品，一看就知道是日本人做的，就是有它自己內涵的東西，成為了他們的符號。
中國的設計卻不一定是中國人做的。我覺得還是要有祖國面貌，所以我現在的餐廳設計，都有闡述我們中國文化在里面，我認為中國才是世界。
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