（紅餐網廣州報道）10月30日，由廣東省餐飲服務行業協會、紅餐、商界評論聯合主辦的“第四屆中國餐飲業商業模式高峰論壇”于廣州東方賓館隆重舉行。

2018年是中國改革開放40周年，餐飲業作為國民經濟中重要的一環，市場規模有望首次突破4萬億元。本屆大會以“新時期、新餐飲、新模式”為主題，眾多知名餐飲品牌創始人、餐飲企業高管、餐飲專家與現場500多位餐飲精英，共同探討如何為餐飲企業打造卓越的核心競爭力，構建可持續發展的商業模式。

會上，勺子課堂創始人兼CEO宋宣發表了《如何構建餐飲商業模式的競爭壁壘》的精彩主題演講。

以下是宋宣的演講實錄：

大家好！我是勺子課堂的CEO宋宣。

剛才有很多嘉賓都說了餐飲行業的大事，餐飲行業非常非常好，現在有很多的趨勢等等。我前兩天參加了北京一個餐飲論壇，切實感受到了現在的餐飲行業在蓬勃發展，但是在微觀環境當中，在座的餐飲老板，你們自己可能更清楚的是現在的形勢沒有想象中那么好。我們過了經濟炎熱的階段，進入了正常的經濟循環周期。我們習慣了開門店就賺錢，習慣了拿到融資就怎么怎么樣，但是現在為止我們需要回歸本質思考更多的問題。以下的分享更多跟大家講故事和案例。

簡單介紹一下勺子課堂。我為什么要創辦勺子課堂呢？我是今天演講嘉賓當中年齡最小的，當年我親眼看到了我舅舅的門店，原來在北京開得非常好，開業那天鑼鼓喧天，鞭炮齊鳴。三年之后面臨租金壓力，他選擇了關店，他的門店非常非常大，最后賠了四百多萬，這一件事情對于我的刺激非常大。勺子課堂創辦到現在為止，我們目前服務了十萬多的餐飲人，大部分都是中小型企業餐飲創業者。有很多餐飲老板可以做得非常好，他們請得起咨詢公司、買得起流量，但是中小型企業餐飲老板他們獲得知識是非常大的問題。所以這是我們小小的案例。

餐飲行業有喜也有憂，喜的是餐飲行業的市場規模一直在擴大，到4萬億，但是憂的是增長率在下降。每年看到協會以及統計局發這個數字的時候我不關注4萬億的市場，這個4萬億跟餐飲老板沒太大的關系——你們的市場不是4萬億的市場，而是自己3公里范圍內的市場。餐飲行業是4萬億的市場但是死亡率很高，我們要很現實看到這個市場的情況，大量的企業實際上在馬太效應的競爭下，關店的越來越多。

餐飲行業我們曾經說過一個，關店、外賣和零售造成了馬太效應。外賣和美團剛出來的時候說會占餐飲28%的市場，當時打開餓了么都是小店外賣店，但是今天是大商家，行業的馬太效應非常非常明顯。我們看到很多大店在關店，但是今天品牌門店在迅速擴展，西貝莜面今天是114家店，非常大。

在我自己看來這是最好的時代，也是最差的時代。好的時代就是今天一定會有很多的餐飲品牌因為行業的變化而不斷地崛起。不好的就是現在的確競爭越來越激烈。剛才郎祿媛有一張PPT說生意好的時候ABC都賺錢，生意不好的時候只有A賺錢。餐飲行業其實面臨的挑戰非常非常多。有很多人會說這個行業數字怎么樣好。但是我看到這個行業有件事情，就是成本！這個是很現實的事情，我自己在北京有4家店，沒有哪個成本不在漲，尤其是房租。有很多的餐飲門店進入了續簽年，很多的門店房租漲得非常非常快。北京核心商圈首層租金1600元/（平方米·月）。甚至我們看到有一些餐飲企業。一些房租成本已經超過了20%，這個是非常危險的。

還有一個成本增長的事情就是社保入稅的事情。海底撈補繳過去三年的五險一金合計8800多萬元。今年只要你不被舉報就不會讓你補繳，意味著明年你再不交就要查你了。

異業競爭、復合競爭。前不久在亞洲餐飲論壇當中我問四個老板2019年你們的計劃是什么？四個人提到都是我要提高效率，大部分老板掌握了錢、周邊的人脈資源等等，你這一手好牌怎么打？剛一開始的時候把大牌打掉了，看著不錯的，后面的牌怎么打？其實就是資源的問題，這個事情非常非常關鍵。包括我們供應鏈的效率、服務的有效性。

當初有一個老板說我現在所有的門店年營收都是在700萬以上，但是他希望克制自己一家門店不開，提高自己單店的效率。異業競爭和復合競爭大家要關注。我們在和餐飲老板聊的過程當中，大家會發現你的競爭者不是你周邊的餐飲品牌。前一段時間我們公司入職了一名研究員，他問我一個問題：宋宣，你告訴我什么叫餐飲？

我真的沒有想過這個定義。后來經過了一個晚上的思考，我發現，“餐飲”這個詞逐漸不存在了，4萬億的市場也越來越不重要。為什么？我們都是人，我們只關注一件事情，今天吃什么？吃什么是一個問題。好的，今天中午待會兒肯定拖堂，你們吃什么？咱們去外面擺一個席，還是去便利店買一個漢堡、買一個飯團，還是吃自帶的餅干？——餐飲的競爭越來越大。這個是復合競爭。包括7-11、全家便利店，有的餐飲店比不過7-11賣的盒飯。當然還有盒馬鮮生和超級物種這樣的品牌，大家不必過于擔心它們。今年有很多餐飲大會，不說自己是新零售餐飲大會都覺得自己不專業。實際上零售和絕大部分餐飲企業關系不大。

混次與混合。你的思考維度越來越多，你的競爭對手不是單一的競爭對手，所以我真的覺得餐飲老板特別慘，這就是我們平臺上一些搜索關鍵詞，市場、模式、品類、渠道、用戶、選址、資本、人才、時段、營銷、食材、零售等等，這些都是要復合思考的。

大品牌的“小”動作?？梢钥吹叫袠I基本的大概趨勢是怎么樣。超級肉夾饃是現在典型的例子，前一段時間西貝賈總在講的現在在做的五小模式，包括小店、小品牌、小老板。我們至少可以發現一個問題，現在非常多的餐飲店都是往小的方向走。每次我們寫一篇西貝莜面村的文章，就會有人評論說現在西貝莜面村越來越貴。的確是這樣的，你能不能把你的用戶群更加擴大，能不能更加普適性？這個很重要的。

小店、簡餐、單品、年輕、外賣、加盟，這個是未來非常重要的趨勢。加盟是很重要的擴展方式，怎么加盟變得非常重。有的商業模式就是8萬元加盟放給你，然后其他都不管你，那個不叫加盟，7-11、麥當勞的加盟完全不是那樣。中國的加盟有很多的空間要走。包括遇見小面，遇見小面是做了零售的模式，零售加門店捆綁在一起是不是一個好的方式？我覺得不一定。當時它的零售和餐飲是分開的，結賬系統是分開的，這是有一定的問題。實際上我們看到有很多的品牌就線上線下結合。

零售化和渠道化是關鍵的趨勢。這個趨勢目前屬于連鎖商家，你有一定門店規模，你的人流量還可以往上的一部分中大型商家，對于零售化和渠道化是一個剛性需求。因為你要提高你的坪效，原來餐飲行業的擴展就是開門店擴展起來的?，F在的餐飲模式同店增長是非常重要的方式。同樣的門店同樣的服務員在同樣的用工成本下，我能夠賣更多的東西。所以你們會發現在西貝莜面有很多經理。我們原來在公司內部有一個分享，我說了這么一個問題，純快餐必死，一定要升級變成簡餐，可以看到72街提出的什么呢？自選自取、舒適有趣，適度標準化。它的邏輯實際上都是往輕餐和有一定的體驗走。我們來看為什么？快餐已經快外賣干掉了。就是我本身沒有體驗了，為什么還要去快餐店？但是有一種可以的，就是飛機場和火車站可以用這種工業化的方式去吃。

正餐化、現場化、小吃化是非常關鍵的一個趨勢。前一段時間有一篇文章說西貝莜面被人帶溝里面去，其實小吃化是很重要的趨勢。大家現在已經告別了饑餓的年代了，沒有人現在愿意拿著一塊大肉啃，但是很多人喜歡啃的感覺，雞爪子或者是大骨頭才能活起來，實際上邏輯是更輕的。

這個是海底撈最近出的廚房，非常大的成本投入，前一段時間在跟我們的一個資本聊天的時候，他說器械臂，器械臂放到餐飲還早，后來過幾天就打臉了，當時還沒有任何媒體報道。我們進到店里面看到整個器械臂的現場，非常非常震驚。其實火鍋比快餐往往其要標準化，火鍋很多的品牌里面完全相同。標準化程度是95%以上。機械臂這種智能設備海底撈做了以后有一個挺關鍵值得我們思考的一點，就是今天有大量的東西可以替代到人工的。

前一段時間在北京見到了很多大廚，我發現了一個問題，就是在座餐飲老板都知道老板和廚師之間有天然的一點點矛盾，因為老板老想著替代廚師，想著我怎么用標準化的方式解決手藝的問題。我前一段時間去了一個餐飲品牌，它的后廚非常非常小，總共有5個炒鍋，3個自動炒菜機。能不能用3個自動炒菜機給我們炒一個嘗一下？結果沒有太大的問題。做出來比較不錯的自動化設備，替代員工的問題。這也是一個值得思考的店。所以現在這一家門店就在我們公司樓下，看到它一點一點裝修完，有很多餐飲老板會去，而且現在是VIP，很多人去。

我特別想告訴大家，這個不值得學習，但值得思考。餐飲老板會出現很奇葩的店，大家蜂擁而至想去學習，但是不輕信忽悠的在這個行業生存下去的能力。我們2015年在北京辦的大會的主題叫“回歸本質”，今天思考問題就是回歸到最底層就拿點東西，海底撈其實看著挺貴的，但是他在解決的問題是人工成本的問題。到我們的門店我們就要思考人工成本到底如何降低？

紅利期過后拼的就是內功。我在準備這次PPT之前，讓后臺跑了一下數據，我們后臺的學習用戶有10萬多。過去一個月最重要的四個搜索詞，也就是今天在座老板都關注什么？外賣、營銷、運營、菜單是我們老板搜索的課程。這四個詞是最關鍵的搜索詞。我們引流過來最重要的一個關鍵詞就是外賣，我們的外賣課報名也還不錯，這是一個數字。再一個例子，周四全天在我們平臺上學習的用戶的情況，我們發現北京當天學習用戶最多，廣東其次，其次是江蘇和上海。

我們最受歡迎的四節課是，第一是如何玩轉外賣平臺，第二是用最少的錢進外賣排名首頁，第三是菜單迭代升級怎么做，第四是餐廳微機管理必備手冊。我們一切的課都比不過我們的會員營銷課，絕大部分的餐飲老板的確都是急功近利想快速解決問題。

我們平臺上圍繞技術跑的數據，就是我們TOP100用戶收藏的課程，是《菜單戰略》《餐企如何計算人員配置》《店長必備技能之業務計劃》這些飲鴆解渴的。這些有一點用，但是不能天天吃，還要踏踏實實回到我們的QSC，思考我們更加系統策略的東西。沉下心是最重要的，欲速則不達，越想快越快不起來。像學習，每個企業都在不斷迭代自己，看自己本身的好學程度，或者你自己本身能夠沉下心系統性地看一些。像西貝又開新店等娛樂資訊，看看就可以了，跟大家沒有太大的關系。

在寒冬中苦練內功，沒有一個企業是好做的，包括我們勺子課堂也有自己經營的瓶頸。我現在給我們的企業策略就是，當經濟形勢和資本形勢不夠好的時候我們苦練內功，修煉自己的用戶體驗，春天來臨時瘋狂奔跑。今天在座的老板，你們有多長時間沒有回歸去想問題？這個是從我們最要解決的關鍵點。

Stay? Hungry，Stay? Foolish。我第一份工作是在企業家雜志社，你會發現真正優秀的餐飲企業家，他們依然是學霸。我忘不了第一次坐頭等艙的經歷，我沒有感覺到服務好在哪里去，但是我打眼一看，在頭等艙每個人不是在工作就是在看書，要不然就是在看報紙，每個人都西裝革履很整齊，給我的刺激很大。事實上的確是這樣的。所以勺子課堂就是你身邊的餐飲專家，當你遇到問題無法迅速解決的時候，就可以打開勺子課堂搜索，就會出現一個還OK的答案。

謝謝大家！