（紅餐網(wǎng)溫州報道）模式創(chuàng)新、品類挖掘、大數(shù)據(jù)應(yīng)用……在一個個全新命題的背景下，餐飲到底路在何方？餐飲人又該何去何從？

2018年1月30日，2018紅餐創(chuàng)業(yè)大會首站在浙江溫州溢香廳國際宴會中心正式開幕。10多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂，與500多位餐飲精英共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機會，試圖為2018年乃至未來的餐飲業(yè)找到方向與勢能。

在溫州本地餐飲界有這樣一對父女，68歲的爸爸柯五一先生在1988年開了第一家僅有30㎡的小店，后來成為溫州宴會市場的翹楚。2000年開始，27歲的女兒柯巴嫩接手了餐飲家族企業(yè)，從此父女聯(lián)盟，在三十年的餐飲路上父女兩代是怎么樣完成接力跑的呢？

高建敏：無論是在餐飲業(yè)或者說是在傳統(tǒng)的一些其他行業(yè)，企業(yè)發(fā)展到一定的階段都會面臨一個傳承問題，請柯總您將溢香廳交給女兒的時候，她具備了哪些條件和優(yōu)勢。在傳承過程中，又碰到了哪些困難跟障礙？

柯五一：我是從非常傳統(tǒng)的溢香廳開始做起來的，接下來要傳承給我女兒，我就做傳統(tǒng)的基礎(chǔ)，我女兒柯巴嫩來做新時代、新思維的餐飲革命。

溢香廳是一個溫州傳統(tǒng)企業(yè)，我們最大的短板一個在法律上，另一個在系統(tǒng)上。餐飲，特別是這幾年，各方面的風(fēng)險很大，有了我的女兒，她都能把這些風(fēng)險給處理好，不然現(xiàn)在食品安全、環(huán)保、消防、個人的勞務(wù)糾紛這些東西很多很多我都不擅長。我女兒把溢香廳從傳統(tǒng)不規(guī)范引上規(guī)范化，這是今后餐飲界非常要緊的。

第二個是管理，我們家族企業(yè)的管理是自己家庭幾個人說來說去，開會開半個小時就好了。我女兒接手之后把整個會議系統(tǒng)一步步建立起來，用新思維規(guī)范餐飲，我們今后才能真正發(fā)展，才能走出去。

高建敏：父女兩代人之間難免會有分歧，比如管理思維，或者運營理念，請問您是怎么樣平衡？

柯五一：我的思維、概念和我女兒有一點近，所以我們兩個人矛盾不是很大，如果年紀(jì)大的人太落后，他跟不上新時代的步子，就很難辦。企業(yè)目前所有的管理都是我女兒在做。我就做兩個事情，比如某個店開業(yè)，我在工程上比較懂一點，還有，我們剛剛開了一個新店當(dāng)中，我可能派一個研發(fā)出品的東西，我會多注意一點。從1960年到現(xiàn)在，我主要做研發(fā)，菜怎么做，味道怎么好，所以我現(xiàn)在溢香廳的出品、物流我會多注意，其他整個管理我不管，基本上在餐飲上我們兩代傳承是比較默契的。

高建敏：請問柯巴嫩女士，您是從中國政法大學(xué)畢業(yè)的高材生，27歲就接手了溢香廳，從富二代轉(zhuǎn)化為創(chuàng)二代，選擇進(jìn)入陌生傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，您當(dāng)時是怎么想的？接手溢香廳后，您又做過哪些大膽的創(chuàng)新跟變革？

柯巴嫩：法律和餐飲兩個行業(yè)，是非常不一樣的。做法律的時候，我們面對更多的是當(dāng)事人。但在做餐飲行業(yè)的時候，我父親教了我一句話，他說“你要學(xué)做一個餐飲人，首先一個你要學(xué)會去做一個蹲不蹲，站不站這樣的人，不是90度鞠躬這樣的人，你是45度鞠躬這樣的人”，角色完全不一樣。

2007年父親說：“你來試一試餐飲行業(yè)”，我那時候是無知無畏的狀態(tài)，那時是餐飲業(yè)最好的時期，我看到了溢香廳中午滿晚上滿的階段，但自從加入企業(yè)以后，我也見證了很多的餐飲人不易的地方。在剛加入溢香廳的時候，我真的非常不適應(yīng)，經(jīng)常會被問到一些關(guān)于食材的問題，客戶進(jìn)行投訴的時候我答不出來這是一個什么食材，或者會鬧一些烏龍的事情，在這期間支持我的是餐飲人的精神。

父親是1988年開始創(chuàng)立溢香廳的，當(dāng)時我們只有三十平米，我小時候，他把我跟弟弟趕出來，說“你們倆出去吧，我要做一個餐廳”，我們當(dāng)時很不理解，別的小孩都有飯吃，為什么我們經(jīng)常在餐桌上是被客人驅(qū)趕？直到我自己慢慢的步入這個行業(yè)，深深地理解他們不易。

所有的溢香廳人都知道我父親是溢香廳的靈魂，他在1988年創(chuàng)立以后去了德國深造，半年不到的時間又回來，直到2018年，他完成了溢香廳非常光輝的三十年。我接手以來也一直馬不停蹄，從人民路溢香廳開始，到溢香廳正茂大酒店，以及我們溢香廳萬達(dá)店創(chuàng)立品牌，直到今天我們又在不斷地調(diào)整思路，在原來大型酒樓的基礎(chǔ)上往宴會的這條路上走，我也不斷調(diào)整自己，從原來的不適應(yīng)、被取笑或者是不知道怎么做，到慢慢調(diào)整心態(tài)。因為父親始終教會我們一件事情，他說熱愛工作才是我們工作的最關(guān)鍵的一件事情，你首先要干一行愛一行，父親一直以來引領(lǐng)著我們溢香廳，也見證了我們溢香廳走到今天這樣的一個階段。

高建敏：今天是以“舊思想歸零，新餐飲出發(fā)”的主題，我想再請問一下柯總，您對溫州餐飲市場或者說全國餐飲市場它的今天或者未來您是怎么看待的？

柯巴嫩：溢香廳在2012年面臨了非常大的金融危機，以及八項規(guī)定的寒冬，我們能堅持走來其實是在不斷地調(diào)整自己。我加入以后，溢香廳不斷地接觸一些新的平臺。溢香廳以本地市場為主，就大眾消費、中端宴會定位而言，在溫州扎根是一點問題都沒有，但是我們又做了一些其他的品牌，如2012年做高端的逸華會，引領(lǐng)了溫州高端會場的市場。同年，我們也創(chuàng)立了晏虹，比較時尚小資的品牌，我們在做這些品牌調(diào)整的同時都在不斷地思考和考量。雖然市場在變革，但我們還是決定主打高端宴會市場。

2012年，萬達(dá)溢香廳已經(jīng)做了比較大的一個思路調(diào)整，把原來酒樓零點和宴會60%：40%的比例，轉(zhuǎn)變?yōu)?0%做宴會，20%做零點，今天的溢香廳國際宴會中心我們是95%以上是做宴會，5%做零點，而且我們零點僅僅是為了宴會做一些調(diào)整，所以這個調(diào)整我覺得是一個非常重要的戰(zhàn)略規(guī)劃。2018年，溢香廳30華誕期間，我們還要打造一個高端宴會市場。溫州高端宴會市場應(yīng)該作為全國婚慶市場、宴會市場的領(lǐng)跑者。我希望溢香廳能夠扎根宴會市場，把我們的品牌做穩(wěn)。

新零售方面，傳統(tǒng)的餐飲必須要結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)，我們嘗試著去做一些未去嘗試過的領(lǐng)域，除了做餐飲的提供者，我們還可以做餐飲的供給者，我們既是買家又是賣家，我希望能夠在這些領(lǐng)域給大家?guī)硪粋€全新的溫州餐飲新面貌。

主持人：請問柯巴嫩女士，年輕人和老一輩怎么樣才能更融洽地合作，怎么調(diào)整心態(tài)？

柯巴嫩：其實一代跟二代交接棒的過程當(dāng)中是沒有這么順利的。我跟我父親也是有矛盾的，父親的性格比較激情、霸道，我自己的性格可能會偏理性多一些。我跟父親約定好，你董事長說的任何事情我都服從，但是我會提我這方面的建議，聽不聽抉擇在于你這里。另外在這個過程中，我們知道一代當(dāng)初創(chuàng)業(yè)的時候很艱難，但是我們沒有體會，沒有這樣的一個過程就沒有辦法想象你到底是怎樣的。所以在這個過程中，父親其實跌過的跤，他經(jīng)常說你不要去跌，但是我們二代不知道。

于我而言，我希望一代企業(yè)家更加包容我們，允許我們?nèi)ピ囧e，我覺得這是非常關(guān)鍵的，雖然你知道前面這條路就是錯的，或者說你可以去摔個小跤，但是在限定的范圍內(nèi)允許二代去試錯，去摔跤，只有這樣二代的企業(yè)家才會不斷地成長起來，二代企業(yè)家在這個過程才能理解跟體諒父親。

我們經(jīng)驗的積累不一定比一代的企業(yè)家要好，他們對于方向的把握，對于市場的經(jīng)驗比我們豐富得多，所以我們更加要在這個平臺上練好自己的本領(lǐng)，你首先能夠在一塊的區(qū)域先立足，然后再慢慢地把全部做好。我獻(xiàn)給二代企業(yè)家一句話，有作為才有地位，這個我也是剛剛學(xué)會的，我覺得只有你做出來了，一代企業(yè)家才會慢慢地放手讓你去做很多的事情。