老字號如何實(shí)現(xiàn)年輕化、數(shù)字化，持續(xù)獲得發(fā)展動(dòng)能，一直是數(shù)字化平臺、企業(yè)和餐飲行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

1月8日，美團(tuán)外賣對外宣布啟動(dòng)“中華老字號支持計(jì)劃”，推出2億元助力金、永久開放免費(fèi)“外賣管家”、孵化運(yùn)營品牌衛(wèi)星店、構(gòu)建品牌權(quán)益保護(hù)機(jī)制、推出線上線下促消費(fèi)活動(dòng)等一系列支持舉措，助力中華老字號高質(zhì)量發(fā)展。

如何面對當(dāng)下餐飲消費(fèi)市場的變化？近日，成都市飲食公司副總經(jīng)理盧有才在接受媒體采訪時(shí)表示，需要通過產(chǎn)品傳承創(chuàng)新、外賣品牌衛(wèi)星店、數(shù)字化運(yùn)營等方式，讓商家和消費(fèi)者進(jìn)一步靠攏。

他說：“一方面，我們要主動(dòng)求變，讓消費(fèi)者找我們，另一方面，我們也要通過各種方式，找到更多消費(fèi)者，尤其是年輕的消費(fèi)者。”

老字號不能單純重復(fù)百年前老味道

成都市飲食公司旗下?lián)碛?家中華老字號，共28家門店，包括賴湯圓、陳麻婆豆腐、鐘水餃、夫妻肺片、龍抄手、盤飧市、帶江草堂、耗子洞鴨店、榮樂園等。這9家中華老字號多起源于街頭巷尾、戲院和茶樓旁的夫妻店、挑擔(dān)小吃，創(chuàng)辦時(shí)間距今少則近百年，多則150多年。

百年間，消費(fèi)者的口味在變，這些中華老字號的烹飪方式、用料、調(diào)味甚至烹調(diào)火候也在變。“這就是一種傳承兼創(chuàng)新，一成不變的老字號很難穿越周期生存下來。”盧有才說。

以創(chuàng)辦于1894年的賴湯圓為例，由小販在街頭挑擔(dān)售賣，價(jià)格低廉，是普通百姓極為喜愛的夜宵。“那個(gè)年代物資匱乏，糖、油、鹽珍貴而難得，老百姓的口味也偏好重油重糖重鹽，賴湯圓之所以聞名，跟用料好、舍得放糖和油等有關(guān)。如今，年輕人在物質(zhì)豐富的環(huán)境中長大，更偏愛清淡、少油少鹽少糖的飲食。”盧有才說，如此一來，就必須在做好傳統(tǒng)口味傳承的同時(shí)，不斷根據(jù)時(shí)代變化，進(jìn)行產(chǎn)品迭代和創(chuàng)新。

這種有著時(shí)代發(fā)展背景的口味變化，在外賣渠道更加顯性，“會(huì)有相當(dāng)一部分訂單特意標(biāo)注‘少油’‘少鹽’‘少辣’等。”盧有才說。此外，為了滿足外賣渠道的配送需要，烹調(diào)火候也必須考慮到外賣配送時(shí)間的影響。比如，為了保持外賣跟堂食類似的口感，廚師在烹制水餃、面食時(shí)，就需要少煮一兩分鐘。

記者檢索發(fā)現(xiàn)，成都市飲食公司28家門店的外賣等線上渠道留言動(dòng)輒成百上千條，以位于成都市青羊區(qū)青華路的陳麻婆豆腐旗艦店為例，網(wǎng)上評論已超1.8萬條，眾多網(wǎng)友點(diǎn)贊稱“味道驚艷”，也有網(wǎng)友留言稱，豆腐富含蛋白質(zhì)、鈣有益健康，希望在保持風(fēng)味的同時(shí)，更加注重烹飪、用料健康。

成都市飲食公司門店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，作為一家傳統(tǒng)老店，一直設(shè)有專職崗位收集食客反饋意見并改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)，意見反饋形式也在一步步數(shù)字化，上個(gè)世紀(jì)的門店留言簿、電話反饋、現(xiàn)場反饋等形式，逐漸被網(wǎng)上留言點(diǎn)評取代。“線上留言都是我們非常重要的數(shù)字資產(chǎn)，可以讓我們實(shí)時(shí)了解市場變化，不斷進(jìn)行自我調(diào)整，以便留住老客戶，獲得新客戶。”上述負(fù)責(zé)人說。

從走街串巷到外賣品牌衛(wèi)星店

百年間，中華老字號迭代的不僅有產(chǎn)品、口味，還包括售賣形式。

品牌創(chuàng)立之初，街頭巷尾的小吃挑擔(dān)、城門遠(yuǎn)郊的茅屋草棚，是這些中華老字號的最初售賣場所，食客們也多是販夫走卒或者在茶樓、戲園里歇腳聽曲的普通百姓。“一個(gè)銅錢吃一片夫妻肺片”“買塊豆腐，舀勺油，讓陳氏老板娘代加工一下”是他們熟悉的消遣、充饑方式。

隨著城市規(guī)模的拓展，成都常住人口數(shù)量已超2000萬，中華老字號當(dāng)年的聚集區(qū)也變成了古街巷、網(wǎng)紅打卡點(diǎn)密集的市中心，很多規(guī)劃中的居民新區(qū)地處城市外環(huán)，年輕人也在向市郊遷移，老字號門店周邊居民社區(qū)在不斷減少。在這種情況下，如何利用平臺外賣等數(shù)字化手段，更加高效地觸達(dá)年輕人和普通居民，已經(jīng)成了老字號餐飲從業(yè)者們反復(fù)揣摩的課題。

為了尋找答案，盧有才對旗下的28家門店進(jìn)行了蹲點(diǎn)研究，最終發(fā)現(xiàn)，在這28家門店中，擁有數(shù)百個(gè)堂食位置的大型門店，其外賣占比要低一些，而在有八九十個(gè)堂食位置的中小型門店中，線上數(shù)字化渠道較成熟，外賣占比可以達(dá)到30%左右，有助于整體訂單量的提高。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)也顯示，從整個(gè)行業(yè)來看，在數(shù)字化帶動(dòng)下，中華老字號外賣單量5年翻了一番。

門店小型化是小吃類餐飲的一種發(fā)展趨勢，“我們在日本落地的幾家門店生意也不錯(cuò)，都是小型門店，堂食位置很少，訂單外帶比例非常高。”盧有才說，利用外賣品牌衛(wèi)星店把店面做小，像章魚觸須一樣伸入城市外環(huán)的居民新區(qū)，客流量大的市中心大型門店做品牌，面積較小、沒有堂食位置的小型門店專注于后廚和外賣服務(wù)。如此一來，大型門店與品牌衛(wèi)星店差異化經(jīng)營，不僅有效觸達(dá)了消費(fèi)者，還可降低老字號向年輕人靠攏、進(jìn)入居民社區(qū)的成本。

在公司未來如何發(fā)展層面，成都市飲食公司董事長胡家鳳更是一語中的：“線上化是趨勢，作為老字號，我們就是要向年輕人靠攏，年輕人和消費(fèi)者在哪兒，我們就要去哪兒。”

（作者：紅餐編輯部）