消費(fèi)者對(duì)精致餐飲的追求從“高價(jià)位和豪華裝修”轉(zhuǎn)向了“質(zhì)價(jià)比式精致化”。

連鎖餐飲，也開始精致化發(fā)展了。

近兩年，選擇開精致餐廳的連鎖餐飲品牌越來越多。像知名川菜餐廳眉州東坡，由總裁梁棣親自操刀開啟了1996川菜·主廚餐廳（以下簡(jiǎn)稱“1996川菜”）這一精致餐飲品牌。不到2年時(shí)間，1996川菜已經(jīng)成為北京精致川菜代表之一。

此外，主打湖北菜的連鎖品牌楚膳·紅蕃茄以“不時(shí)不食”為理念，開出了同樣以地道荊楚風(fēng)味為特色的精致餐廳楚膳四季；擁有60多家門店的徐記海鮮則推出了高端海鮮餐廳藍(lán)麒麟。

越來越多連鎖品牌開始進(jìn)行精致化嘗試背后，是整個(gè)餐飲市場(chǎng)正在發(fā)生一場(chǎng)深刻變革。

01.眉州東坡、徐記海鮮……連鎖餐廳紛紛入局精致餐飲

長(zhǎng)期以來，大眾餐飲與精致餐飲是兩條截然不同的發(fā)展道路，前者講究模型、效率、規(guī)模，后者更強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品、文化、體驗(yàn)。

然而，近兩年，這兩條涇渭分明的道路開始“相交”了。

北京創(chuàng)立28年的老川菜品牌眉州東坡，在傳統(tǒng)川菜的創(chuàng)作和呈現(xiàn)上進(jìn)行精致化嘗試，推出了1996川菜，通過重構(gòu)菜品、服務(wù)、環(huán)境，提升就餐體驗(yàn)感。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)信息，1996川菜人均消費(fèi)在470元左右。

在菜品方面，1996川菜對(duì)傳統(tǒng)川菜進(jìn)行改良創(chuàng)新。以其招牌菜酥皮樟茶鴨為例，傳統(tǒng)做法之下，鴨皮不太好嚼，1996川菜嫁接北京烤鴨的工藝，讓這道菜既保留了樟茶鴨最大的特色——樟木和茶葉的特殊香氣，同時(shí)食客又能體驗(yàn)到北京烤鴨鴨皮的酥。梁棣表示，這道酥皮樟茶鴨已經(jīng)成了顧客每次來用餐的必點(diǎn)菜品。

△圖片來源：1996川菜官方公眾號(hào)

在服務(wù)和體驗(yàn)方面，1996川菜將用餐過程分為三個(gè)階段：下午茶、正餐、燭光之夜，這樣一來，提前到的客人能喝茶、敘舊，到了正餐部分，充分享受川菜美食美味，用餐完畢再上燭臺(tái)，讓客人不用急著走，而是能在舒適溫馨的氛圍里結(jié)束這場(chǎng)“美食之旅”。

不只眉州東坡，北京做湖北菜的連鎖品牌楚膳·紅蕃茄，也開了一家精致餐廳——楚膳四季。楚膳四季結(jié)合中國(guó)傳統(tǒng)二十四節(jié)氣，每個(gè)節(jié)氣推出應(yīng)季菜單，其河鮮和應(yīng)季菜品也受到不少顧客的好評(píng)。

楚膳四季主廚陳濤表示，湖北有九省通衢之稱，每個(gè)節(jié)氣、季節(jié)的物產(chǎn)都比較豐富。目前，楚膳四季的水產(chǎn)蔬菜全部從湖北直運(yùn)北京，比如洪湖的貢藕和螃蟹 、洪山菜苔、恩施利川白菜等。

據(jù)陳濤主廚介紹，2024年楚膳四季的生意比2023年還好，工作日中午都有不少顧客排隊(duì)等候，門店客流平均增加了約30%。目前，已經(jīng)有很多顧客在咨詢預(yù)訂楚膳四季的年夜飯。

△圖片來源：楚膳四季

湖南知名海鮮酒樓徐記海鮮，早在2021年就嘗試精致化路線，推出了高端海鮮子品牌“藍(lán)麒麟”；成都老牌川菜品牌南堂館，也在視覺體系、文化等方面進(jìn)行升級(jí)，開了一家以“博物館”形式展示川菜文化的南堂館川菜文化餐廳……

紅餐網(wǎng)注意到，在近日美團(tuán)發(fā)布的“2025黑珍珠餐廳指南”中，上述四家餐廳均登上了榜單。由此可見連鎖餐飲卷品質(zhì)，朝著精致化方向探索，正在逐漸跑出一條可行的路徑。

02.精致餐飲分野，高品質(zhì)轉(zhuǎn)型才是突圍方向

為何原本講究規(guī)模、效率至上的連鎖餐飲品牌，紛紛將目光投向了更追求品質(zhì)、個(gè)性化的精致餐飲領(lǐng)域呢？

這背后，是整個(gè)餐飲消費(fèi)正在發(fā)生一場(chǎng)深刻的變化。

2024年以來，消費(fèi)回歸理性的趨勢(shì)愈發(fā)明顯，但理性不代表一味卷低價(jià)，而是以合理的價(jià)格，提供“物超所值”的產(chǎn)品與體驗(yàn)。

對(duì)于連鎖餐飲品牌而言，這也意味著，如果單純往下“卷價(jià)格”、大打價(jià)格戰(zhàn)，最后的結(jié)局很可能是成本不斷壓縮、品質(zhì)一降再降，吸引來了一波“薅羊毛”的客人，復(fù)購(gòu)率卻越來越低。

既然“向下”的價(jià)格戰(zhàn)注定不是出路，那么“向上”的品質(zhì)戰(zhàn)呢？

事實(shí)上，精致餐飲也在分野，這也給連鎖餐飲品牌卷品質(zhì)，提供了全新的機(jī)會(huì)。

一方面，過往以商務(wù)、宴請(qǐng)為主，講究排場(chǎng)和面子的高端消費(fèi)，正在面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)；另一方面，越來越多消費(fèi)者愿意為品質(zhì)體驗(yàn)買單，“悅己”消費(fèi)的理念更加深入人心。

同時(shí)，物質(zhì)生活更加豐饒、視野更加開闊、心態(tài)更加開放的年輕人成為消費(fèi)主力，他們對(duì)美的鑒賞力也在提高，一大批設(shè)計(jì)師背景的餐飲品牌崛起就是最好的例證，這也從側(cè)面說明，精致餐飲，不一定昂貴，但要通過審美力和精致力提供更好的服務(wù)與體驗(yàn)，對(duì)應(yīng)更合理的價(jià)格。

數(shù)據(jù)顯示，高質(zhì)價(jià)比的精致餐飲正在快速增長(zhǎng)。據(jù)美團(tuán)公布的數(shù)據(jù)，2024年，精致餐飲門店中500元以下檔位增長(zhǎng)19%，500-1000元檔位、1000-2000元檔位及2000元以上檔位分別下降12%、12%和29%。

當(dāng)越來越多的消費(fèi)者愿意為品質(zhì)餐飲買單，連鎖餐飲就有了增長(zhǎng)突破的新契機(jī)。

徐記海鮮創(chuàng)始人徐國(guó)華曾在公開采訪中提到，旗下品牌藍(lán)麒麟的創(chuàng)立，更多是基于市場(chǎng)的需要。徐記海鮮在長(zhǎng)沙扎根25年，發(fā)展到一定階段后面臨消費(fèi)者新老交替，在這個(gè)過程中，新一代消費(fèi)者從環(huán)境、服務(wù)、出品等方面提出了更高的需求。

徐國(guó)華認(rèn)為，這種“高端防御”類似飛輪效應(yīng)，徐記海鮮為藍(lán)麒麟進(jìn)行品牌背書，而藍(lán)麒麟則讓徐記海鮮實(shí)現(xiàn)了品牌增值。通過藍(lán)麒麟這一高端品牌，集團(tuán)能占領(lǐng)新的戰(zhàn)略高地。

事實(shí)上，不管是藍(lán)麒麟、楚膳四季，還是1996川菜，這些不同類型和消費(fèi)檔次的精致餐廳，都是其主品牌主動(dòng)擁抱消費(fèi)市場(chǎng)的變化，尤其是消費(fèi)價(jià)值觀的轉(zhuǎn)變，向上卷品質(zhì)的有益探索。

△圖片來源：藍(lán)麒麟

從更微觀的視角來看，開設(shè)精致餐廳對(duì)于連鎖餐飲品牌也是一個(gè)品質(zhì)升級(jí)的先鋒試驗(yàn)場(chǎng)。從菜品研發(fā)到環(huán)境改造，再到服務(wù)體驗(yàn)的升級(jí)，連鎖餐飲品牌都可以率先在精致餐廳進(jìn)行測(cè)試。

03.品質(zhì)化浪潮下，精致餐飲如何滿足消費(fèi)者新期待？

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，近年來精致餐飲線上流量保持穩(wěn)定，2024年精致餐廳線上訪問人數(shù)同比上一年增長(zhǎng)2%。

但隨著消費(fèi)市場(chǎng)變化，餐飲從業(yè)者承接需求的方式也需要調(diào)整。如何在保持高品質(zhì)的同時(shí)，提供更符合消費(fèi)者心中質(zhì)價(jià)比的產(chǎn)品、體驗(yàn)，紅餐網(wǎng)在此次2025年黑珍珠餐廳指南發(fā)布會(huì)上，看到了一些成功打法，值得整理出來與大家分享。

1、調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式，更符合消費(fèi)者心中的質(zhì)價(jià)比

追求質(zhì)價(jià)比并不等同于低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，精致餐飲的成本結(jié)構(gòu)和定位，讓它很難像大眾餐飲做到平價(jià)乃至低價(jià)。因此，連鎖餐飲品牌的精致化探索，并不是單純調(diào)整價(jià)格，而是對(duì)菜品、服務(wù)和經(jīng)營(yíng)模式等的全方位重構(gòu)。

比如，有的精致餐廳通過優(yōu)化菜單，突出特色菜品的性價(jià)比；有的則是設(shè)計(jì)多元的團(tuán)購(gòu)套餐，匹配不同消費(fèi)群體的需求。

以柴門薈為例，2024年通過優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)和餐品，將人均消費(fèi)下調(diào)至480元，調(diào)整幅度達(dá)50%。價(jià)格下調(diào)這一簡(jiǎn)單的動(dòng)作背后，柴門薈還做了關(guān)鍵三步：首先改變食材采購(gòu)方式，從供應(yīng)商采購(gòu)調(diào)整為源頭批量集采，降低供應(yīng)鏈成本，讓部分菜品更具價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力；其次，優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，在主菜之外，加入了更多特色菜和應(yīng)季菜，增加了一些高性價(jià)比套餐和小份菜，讓顧客既能品嘗更多菜品，又避免浪費(fèi)；同時(shí)，原本以包間商務(wù)宴請(qǐng)為主的柴門薈，在大廳增加了一倍桌位，滿足更多小型聚會(huì)和年輕顧客的打卡需求。

△圖片來源：柴門薈公眾號(hào)

一系列調(diào)整后，柴門薈雖然人均消費(fèi)有所下滑，但營(yíng)業(yè)額保持了穩(wěn)定。據(jù)了解，目前柴門薈套餐銷售占比達(dá)整體銷量的90%，大廳營(yíng)收同比增長(zhǎng)一倍。

2、探索下沉，將地域食材與文化結(jié)合

2024年，精致餐飲下沉趨勢(shì)明顯。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024年，精致餐飲門店分布中，四線城市占比最高，達(dá)51%。同時(shí)，二三線及以下城市精致餐飲門店數(shù)量同比增速最快，下沉市場(chǎng)正釋放出消費(fèi)潛力。

而在精致餐飲下沉的過程中，消費(fèi)者對(duì)地域飲食文化的熱衷和探索，為從業(yè)者提供了新增長(zhǎng)方向。

透過剛發(fā)布的“2025黑珍珠餐廳指南”就能看到，不少餐廳開始打出“地域名片”，深挖地域文化、發(fā)掘地域特色食材。

比如贛菜餐廳——春天來了·雅集，以江西地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品為特色，包括湖口豆豉、廬山三石（石雞、石耳、石魚）等，在此基礎(chǔ)上，還通過調(diào)味料的組合和加工技藝的調(diào)整，創(chuàng)新了不少菜品。其招牌產(chǎn)品江西茶油血鴨，原材料與傳統(tǒng)的蓮花血鴨一致，但用江西山茶油來炒，這道菜的銷量增長(zhǎng)了228%。

△圖片來源：春天來了公眾號(hào)

3、發(fā)力線上，適應(yīng)年輕化

年輕群體正在成為精致餐飲消費(fèi)的新勢(shì)力。2024年，黑珍珠餐廳線上交易用戶中，95后、00后占比從2023年的20.1%上升至28.6%。

因此，圍繞年輕客群進(jìn)行設(shè)計(jì)開發(fā)，也成為精致餐飲調(diào)整的方向之一。

比如廈門的宴遇·福建薈館，設(shè)計(jì)了單品嘗鮮、雙人套餐、多人套餐、午市套餐等靈活的套餐，匹配年輕顧客的消費(fèi)習(xí)慣。同時(shí)，宴遇還在大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)做推廣，推動(dòng)顧客打卡發(fā)筆記，迎合年輕消費(fèi)者線上種草、線下消費(fèi)的習(xí)慣。通過一系列舉措，宴遇新店開業(yè)單月營(yíng)收較以往提升了50%。

△圖片來源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖

而素食餐廳天嶼水·菜蔬，則開通了線上預(yù)訂、一鍵買單等功能，提升顧客就餐、結(jié)賬的效率，讓線上的訂單量增長(zhǎng)了379%，線上交易覆蓋率達(dá)51%。

更進(jìn)一步來看，發(fā)力線上，在觸達(dá)更多顧客的同時(shí)，也會(huì)積累大量的線上數(shù)據(jù)資產(chǎn)，如消費(fèi)者的評(píng)價(jià)、訂單數(shù)據(jù)、菜品銷售數(shù)據(jù)等。通過對(duì)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和挖掘，餐廳能完善線上功能，并反哺線下經(jīng)營(yíng)。

結(jié) 語(yǔ)

在消費(fèi)者追求質(zhì)價(jià)比的趨勢(shì)下，向高品質(zhì)轉(zhuǎn)型成為越來越多餐飲品牌的集體動(dòng)作。但餐廳的品質(zhì)化升級(jí)不是簡(jiǎn)單堆砌貴價(jià)食材，而是產(chǎn)品、文化、體驗(yàn)等全方位地升維。

一如美團(tuán)副總裁、到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍所言，精致餐飲的成功之道在于“精在質(zhì)、致在美、贏在客”。

精致餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力是品質(zhì)，包括優(yōu)質(zhì)食材、精湛工藝和服務(wù)細(xì)節(jié)等，這是精致餐廳的生存基礎(chǔ)。在此之上，精致餐飲更應(yīng)該代表一種價(jià)值觀和文化，通過菜品設(shè)計(jì)、環(huán)境打造和品牌理念，傳遞從業(yè)者對(duì)于美食與文化的理解，對(duì)于品質(zhì)生活的追求。從產(chǎn)品出發(fā)，到價(jià)值共振，精致餐飲才能夠真正贏得消費(fèi)者的認(rèn)可和口碑，品牌也才得以穿越周期，持久發(fā)展。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李金枝 ；編輯：方圓。