導(dǎo)語(yǔ)　

中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈月報(bào)發(fā)布！本報(bào)告將帶你詳細(xì)回顧2024年11月餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)大事件、熱門食材及地域食材供應(yīng)商推介。

本文看點(diǎn)：

1.供應(yīng)鏈企業(yè)大動(dòng)作與行業(yè)大事件

2.熱門食材、特色食材推介

3.供應(yīng)商推介：火鍋供應(yīng)鏈企業(yè)

國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)有望加快走出低谷，

預(yù)制菜行業(yè)有望走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院綜合各個(gè)信息渠道，整理出2024年11月餐飲上游供應(yīng)鏈端的政策信息。

肉禽企業(yè)相關(guān)

為了穩(wěn)定和促進(jìn)肉牛產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，近三個(gè)月來(lái)，全國(guó)各地政府也紛紛出臺(tái)了一系列政策措施，旨在通過(guò)政策引導(dǎo)和市場(chǎng)調(diào)控，幫助國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)加快走出低谷。近期，全球牛肉供給呈現(xiàn)出趨緊態(tài)勢(shì)，巴西、美國(guó)、加拿大等主要牛肉出口國(guó)的牛肉價(jià)格持續(xù)上漲。

接下來(lái)，隨著國(guó)際“牛市”的興起，以及國(guó)內(nèi)各項(xiàng)利好政策的推進(jìn)，國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)有望加快走出低谷。

半成品預(yù)制菜企業(yè)相關(guān)

在過(guò)去的10月和11月，我國(guó)各地政府陸續(xù)發(fā)布了關(guān)于預(yù)制菜的相關(guān)政策和措施。這些措施和政策的出臺(tái)，既有助于提升預(yù)制菜的產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)集聚和品牌建設(shè)，同時(shí)也有助于幫助消費(fèi)者更好地了解預(yù)制菜產(chǎn)品。

在政策支持與措施實(shí)施方面，廣州市南沙區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局發(fā)布了專項(xiàng)措施，旨在通過(guò)一系列激勵(lì)與優(yōu)惠政策；四川省市場(chǎng)監(jiān)管局緊正式實(shí)施了預(yù)制菜食品安全監(jiān)督管理辦法，該辦法為消費(fèi)者提供了清晰的選擇指南，助力更加精準(zhǔn)地挑選符合安全標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜產(chǎn)品。

在標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化發(fā)展上，大連市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布了全國(guó)首個(gè)海鮮預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，為海鮮預(yù)制菜這一細(xì)分領(lǐng)域樹立了標(biāo)桿。此外，市場(chǎng)監(jiān)管總局官網(wǎng)公開了關(guān)于“加強(qiáng)消費(fèi)者權(quán)益保障，促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)健康有序發(fā)展”建議的答復(fù)，進(jìn)一步表明了國(guó)家對(duì)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)范化發(fā)展的高度重視。

餐飲供應(yīng)鏈大事件

11月1日，美團(tuán)外賣對(duì)外發(fā)布食安三大舉措，包括建立違規(guī)商家公示機(jī)制，推進(jìn)平臺(tái)巡檢、三方抽檢打造智慧食安管理體系等系列措施。

11月5日鮮生活冷鏈宣布完成數(shù)億元人民幣B+融資，由蜀信同源、寧波興奉產(chǎn)業(yè)集團(tuán)等機(jī)構(gòu)投資，原股東置信建遠(yuǎn)持續(xù)跟投。至此，鮮生活B輪融資總額度已接近9億元人民幣，成為中國(guó)冷鏈物流行業(yè)單輪最大融資。

11月9日，江蘇灌南溫氏白羽雞食品加工項(xiàng)目一期試產(chǎn)，項(xiàng)目總投資7.8億元，預(yù)計(jì)年屠宰白羽肉雞5000萬(wàn)只，年產(chǎn)肉禽分割品12.5萬(wàn)噸，深加工熟食3萬(wàn)噸。

11月14日，榮昌與長(zhǎng)沙虎家食品科技有限公司（皇家小虎）簽訂合作協(xié)議，擬總投資16億元，設(shè)速凍小吃食品“西南超級(jí)工廠”。計(jì)劃生產(chǎn)預(yù)制肉制品、預(yù)制冷凍烘焙、預(yù)制面點(diǎn)三大品類，投產(chǎn)后年消耗肉類5萬(wàn)噸以上、面粉10萬(wàn)噸以上，3年內(nèi)實(shí)現(xiàn)年稅收上億元。

12月10日，安井食品披露的調(diào)研紀(jì)要中表示，盡管部分品類如面點(diǎn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，但公司的火鍋料和預(yù)制菜表現(xiàn)良好。

12月11日，何氏蹦蹦魚宣布完成A輪融資，由廣東省的省農(nóng)業(yè)基金子基金、中科科創(chuàng)共同投資，未來(lái)將借助佛山市得天獨(dú)厚的淡水魚特色產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，發(fā)揮自身產(chǎn)品研發(fā)。

熱門食材介紹

隨著冬季的降臨，迎來(lái)了火鍋旺季，不少火鍋品牌都加快了上新速度。2024年11月，在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院監(jiān)測(cè)的樣本品牌，有18個(gè)品牌共推出了89款新品。

從新品的細(xì)分種類來(lái)看，當(dāng)月火鍋新品涵蓋的種類有火鍋配菜、特色菜品、飲品、鍋底、特色小吃、甜品和其他。其中，火鍋配菜的新品占比最高，占火鍋新品總數(shù)的36.0%。牛羊肉等食材受到廣泛關(guān)注，如內(nèi)蒙罕山羊肉、鮮切羊肉、鮮毛肚等。

此外，地方小眾食材如龍須筍等也受到火鍋品牌的關(guān)注。火鍋鍋底方面，地方特色鍋底、創(chuàng)新的鍋底，如濃菌湯、黃番茄湯等受到火鍋品牌的青睞。

為了讓大家更方便地了解當(dāng)下熱門的火鍋食材以及供應(yīng)鏈情況，近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院精心挑選了八款當(dāng)季備受贊譽(yù)、口碑極佳的火鍋食材以及熱門的火鍋底料做推薦。

(1)肥牛

肥牛屬于火鍋店的經(jīng)典產(chǎn)品，幾乎每家火鍋店具有供應(yīng)。近年來(lái)，一些供應(yīng)鏈企業(yè)針對(duì)這一經(jīng)典產(chǎn)品進(jìn)行了升級(jí)迭代，推出了不少爆款。

不過(guò)，盡管我國(guó)的肥牛市場(chǎng)年消費(fèi)量高達(dá)上百萬(wàn)噸，且整體發(fā)展趨勢(shì)向好，但整體來(lái)看市場(chǎng)結(jié)構(gòu)卻高度分散。2023年，牛肉行業(yè)排名前三的企業(yè)合計(jì)市場(chǎng)占有率僅為1.7%，這主要根源在于我國(guó)大規(guī)模工廠化畜牧技術(shù)的缺乏，導(dǎo)致牛肉供應(yīng)主要依賴于農(nóng)戶散養(yǎng)模式，難以形成規(guī)模效應(yīng)。

近些年，這一狀況得到了改善。目前，國(guó)內(nèi)黃金肥牛領(lǐng)域已有一些知名供應(yīng)商嶄露頭角，如鹿邑縣和一肉業(yè)有限公司（和一牧鮮）和吉林省長(zhǎng)春皓月清真肉業(yè)股份有限公司（長(zhǎng)春皓月）等。

?圖片來(lái)源：和一牧鮮公眾號(hào)

(2)毛肚

毛肚是牛的瓣胃部分，通常分為兩種類型：吃飼料長(zhǎng)大的毛肚呈黃色，而吃糧食莊稼長(zhǎng)大的毛肚則為黑色。

毛肚最初在火鍋行業(yè)大放異彩。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，在眾多火鍋單品中，中國(guó)火鍋消費(fèi)者最喜愛(ài)點(diǎn)的菜品中，毛肚占比達(dá)50%以上。

近些年來(lái)，隨著烹飪方式的多樣化，毛肚逐漸走入了更多的餐飲領(lǐng)域，例如中餐、涼拌菜、面條、米粉等不同場(chǎng)景。目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)毛肚有代表性的企業(yè)有河南禾勝合食品有限公司（親熱集團(tuán)）、周煒食品有限公司(周煒食品）、牛得道食品集團(tuán)有限公司（牛得道）等。

?圖片來(lái)源：親熱公眾號(hào)

(3)鴨血

鴨血，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵元素、維生素和礦物質(zhì)，具有補(bǔ)血、滋陰、潤(rùn)燥的功效。鴨血在很多地方特色菜式中均有應(yīng)用，如南京鴨血粉絲湯、湖南永州血鴨、廣西全州醋血鴨等。此外，近些年來(lái)鴨血在火鍋、麻辣燙中也備受歡迎‌。

目前國(guó)內(nèi)多家連鎖火鍋品牌的熱銷榜中，都可以看見(jiàn)鴨血的身影。比如，湊湊火鍋的鴨血豆腐，朱光玉火鍋館的特侖蘇鴨血，慫火鍋的鮮鴨血，都是招牌菜。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者推薦的top10火鍋菜品中，就包括了鴨血。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，1只鴨子大概能產(chǎn)出50g鴨血。產(chǎn)量低需求量大，就導(dǎo)致了鴨血的價(jià)格出現(xiàn)較大浮動(dòng)。一些不法商家為了牟利，會(huì)將豬血當(dāng)鴨血進(jìn)行出售或者用其他動(dòng)物血勾兌出售。

為了保證鴨血品質(zhì)，不少餐企會(huì)選擇找國(guó)內(nèi)知名的鴨血供應(yīng)企業(yè)進(jìn)行合作。

目前國(guó)內(nèi)已經(jīng)有一些專門生產(chǎn)鴨血的供應(yīng)商企業(yè)，如河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司（華英股份）、成都康樂(lè)匯食品有限公司（康樂(lè)匯食品）、親熱集團(tuán)等，這些企業(yè)在鴨血的生產(chǎn)和供應(yīng)方面具有較高的信譽(yù)和實(shí)力，是連鎖餐飲企業(yè)重要的合作伙伴。

?圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

(4)冒節(jié)子

冒節(jié)子, 一種源自中國(guó)四川省成都府華陽(yáng)縣的傳統(tǒng)小吃，主要由一段打了結(jié)的豬小腸制成。冒節(jié)子最先用于雙流冒節(jié)子肥腸粉，如今被企業(yè)進(jìn)一步挖掘，被廣泛應(yīng)用于火鍋、串串中。該款食材適合涮燙食用，具有口感獨(dú)特，滑嫩微彈的特點(diǎn)，受到火鍋品牌小龍坎、大龍燚、羋重山老火鍋、水爺重慶老火鍋、九星格老火鍋等品牌的推崇。

目前，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)冒節(jié)子的企業(yè)有很多。有專業(yè)做冒節(jié)子生產(chǎn)的企業(yè)如四川省眉山市味出名食品有限公司（味出名），還有一些綜合性生產(chǎn)加工企業(yè)如成都希望食品有限公司（美好食品）、凍品先生（小腸結(jié)子）、四川蓉小俊食品有限公司（蓉小俊）等。

?圖片來(lái)源：美好食品公眾號(hào)

(5) 龍須筍

龍須筍又名雪花筍，來(lái)自于四川峨眉山。

龍須筍鮮嫩清香，顏色溫潤(rùn)淡黃，既可火鍋也可煲湯。不管是牛油鍋、清油鍋、菌湯鍋、番茄鍋、青花椒鍋、還是冬陰湯鍋都適配，因此廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計(jì)，朱光玉火鍋館、熊喵來(lái)了、蜀大俠、香天下、小龍坎、辣莊、大渝、豆撈坊、客語(yǔ)、豐澤園，筍友、四季椰林等餐飲品牌均有推出龍須筍食材或相關(guān)菜品。

目前生產(chǎn)龍須筍的代表企業(yè)有峨眉山沐之源食品有限公司（沐之源）、 四川味之霸道食品有限公司、雅安市一民農(nóng)業(yè)科技有限公司、雅安滎經(jīng)筍匠食品有限公司等。

?圖片來(lái)源：紅餐公眾號(hào)

(6)麻辣小郡肝

小郡肝是川渝地區(qū)的特色美食，常見(jiàn)的小郡肝主要指雞胗或鴨胗。目前，市面上最常見(jiàn)的產(chǎn)品為麻辣小郡肝。

麻辣小郡肝廣泛適用于火鍋、麻辣燙、麻辣香鍋、冒菜等場(chǎng)景，尤其在重慶火鍋和成都串串中十分常見(jiàn)。

巴奴毛肚火鍋、海底撈火鍋、羋重山老火鍋、大龍燚火鍋、小龍坎火鍋、慫火鍋廠、蜀大俠地道成都火鍋、野妹火鍋等品牌均有這款產(chǎn)品。

目前國(guó)內(nèi)代表性的小郡肝企業(yè)有：江蘇益客食品集團(tuán)股份有限公司（益客食品）、河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司（華英股份）、山東麥苗食品有限公司（伙鍋江湖）、重慶市撲真食品有限公司、森盛(山東)食品有限公司（森盛食品）、河南野火燒食品有限公司(野火燒食品)等。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

(7)鴨腸

作為火鍋必點(diǎn)菜，鴨腸被譽(yù)為火鍋食材的扛把子。隨著鴨腸品類被越來(lái)越多消費(fèi)者追捧，鴨腸成為火鍋店的主打菜品之一，小龍坎的水晶鴨腸、蜀大俠的生摳鴨腸、譚鴨血的九尺鴨腸等在行業(yè)知名度頗高，市場(chǎng)上還出現(xiàn)了一些以鴨腸為特色菜的鴨腸火鍋。

除了用來(lái)燙火鍋，鴨腸還在串串、麻辣燙、燒烤等餐飲場(chǎng)景也受到青睞，如鴨腸串串、涼拌鴨腸、鹵鴨腸等。

當(dāng)前市場(chǎng)上做鴨腸的企業(yè)有很多，森盛食品、周煒食品、親熱集團(tuán)、六和（新希望六和股份有限公司是美好食品母公司）、益客食品、華英股份、凍品先生等均是其中比較知名的鴨腸供應(yīng)企業(yè)。

?圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

(8)黃柿子（黃番茄）底料

今年以來(lái)，很多火鍋品牌的門店都上架了黃柿子鍋底，如巴奴毛肚火鍋、重慶德莊毛肚火鍋、寂寞的番茄·五原黃柿子養(yǎng)生火鍋、羊和友 ·蒙菜、草菁菁火鍋、朝天門火鍋等均有提供該款鍋底。

目前，市場(chǎng)上比較熱門的黃柿子火鍋底料其主要原料大多采用五原黃柿子。五原黃柿子是內(nèi)蒙古巴彥淖爾市五原縣的特產(chǎn)，并且享有國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)。

國(guó)內(nèi)生產(chǎn)黃柿子火鍋底料企業(yè)主要以內(nèi)蒙古企業(yè)為主，如內(nèi)蒙古草原紅太陽(yáng)食品股份有限公司(草原紅太陽(yáng))、內(nèi)蒙古蒙柿食品科技有限公司(蒙柿食品)、內(nèi)蒙古民隆商貿(mào)有限責(zé)任公司(民隆)、內(nèi)蒙古華程食品有限公司(華程食品)等。

?圖片來(lái)源：草原紅太陽(yáng)供圖

熱門供應(yīng)鏈企業(yè)推介：火鍋供應(yīng)鏈企業(yè)

近兩年餐飲行業(yè)內(nèi)卷激烈，優(yōu)質(zhì)且穩(wěn)定的供應(yīng)鏈變得尤為重要。鑒于此，餐飲供應(yīng)鏈指南月報(bào)每期會(huì)制定一個(gè)供應(yīng)鏈的主題，并推介二十家左右該領(lǐng)域主要的供應(yīng)鏈企業(yè)給大家作為參考。

本期餐飲供應(yīng)鏈指南月報(bào)將以火鍋為例，介紹比較有代表性的火鍋供應(yīng)鏈企業(yè)。例如，生產(chǎn)肥牛的和一牧鮮，知名的毛肚、冒節(jié)子生產(chǎn)企業(yè)親熱集團(tuán)、美好食品，生產(chǎn)鴨腸、鴨血的華英股份、森盛食品，還有黃柿子底料企業(yè)草原紅太陽(yáng)等。

為了讓大家能更清楚全面地了解火鍋供應(yīng)鏈行業(yè)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理了23家專門供應(yīng)火鍋供應(yīng)鏈的企業(yè)供大家參考（具體的名錄可下載供應(yīng)鏈指南月報(bào)電子版查看）。

為了讓餐飲產(chǎn)業(yè)從業(yè)者更加詳細(xì)地了解餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出《餐飲供應(yīng)鏈月報(bào)（2024年12月）》電子版，大家可以通過(guò)以下方式限時(shí)獲取！

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