拌飯品類熱度高漲，消費者接納程度頗高，市場前景樂觀。

本文為“餐飲紅鷹獎上榜品牌直播季”期間，以《拌飯品類的快速增長密碼》為主題直播對話實錄，紅餐網整編發布，有刪減。

眾所周知，米飯快餐一直是餐飲行業的熱門賽道,誕生了眾多優秀品牌如老鄉雞、南城香、鄉村基等。這些品牌中很多正處于從區域品牌向全國市場突破的進程中，有些還曾經沖擊上市。同時我們也發現，該賽道的細分趨勢愈加明顯，一些極具民族特色和區域特色的米飯快餐開始升溫，如主打朝鮮族特色拌飯的樸大叔拌飯。

在本季的第十三期直播中，紅動食刻邀請樸大叔拌飯品牌創始人伏微和一茗品牌咨詢創始人王茗，一起就“拌飯品類的快速增長密碼”進行了深入探討。

本期嘉賓介紹

樊寧

紅餐網聯合創始人、副總裁

北京大學文學學士和經濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注于餐飲產業研究及品牌營銷服務，連續多年參與《中國餐飲發展報告》的編審工作。

伏微

樸大叔拌飯品牌創始人

樸大叔拌飯品牌隸屬于蘇州多福餐飲管理有限公司，致力于傳承朝鮮族的延邊風味。公司秉持著客戶第一、真誠簡單、實事求是、利他共贏的經營理念，圍繞“餐飲連鎖經營、直營渠道建設”的核心業務不斷擴大投資規模，深入推進、自主創新、發展壯大。作為國內拌飯賽道的黑馬品牌，以其正宗的風味和不斷的創新特色在行業中獲得了廣泛的認可，目前全國門店數突破800家。

王茗

一茗品牌咨詢創始人

杭州一茗文化品牌策略設計創始人、杭州下一個風口文化傳播創始人。美國加州MBA工商管理碩士，中國國際商務策劃師，專注餐飲38年，致力于用“中華文化”為品牌賦能，讓中國品牌更具中國樣子，尤為擅長打造“城市文化”美食地標。全案策劃了遍及中國和海外的170+品牌，包括新白鹿、全聚德、尋寶記、凱俚酸湯魚、天府棒棒雞等品牌。

01.拌飯賽道的近況及發展前景？

這兩年來，拌飯品類發展勢頭強勁。據調研數據顯示，全國范圍內拌飯門店注冊數量總計已接近6000家。頭部品牌陣營的米村拌飯、樸大叔拌飯、小木屋拌飯，三家品牌門店體量合計接近3000家。拿樸大叔來說，目前在營門店數量突破800家，按年度開店規劃，年內有望突破900家。這也從側面反映出拌飯品類熱度高漲，消費者接納程度頗高，市場前景比較樂觀。

從一開始的街邊店，到如今在營門店數超過800家，簽約門店超過1600家，樸大叔拌飯已經邁入品牌化、連鎖化的發展階段，這并不是一蹴而就，而是厚積薄發的過程。據伏微介紹，整個蛻變的過程中，自己一直帶領團隊，持續優化產品結構與運營模式，逐步契合市場需求，邁向了如今的規模化發展路徑。

王茗則從自己的角度，對拌飯賽道進行了解讀。她認為，立足于快餐解決用餐剛需的本質，拌飯憑借著食材豐富、熱氣騰騰等特性，賦予食客強烈的飽腹感與良好的口感體驗，有效契合快餐基礎訴求。

然而，拌飯乃至整個米飯快餐賽道至今尚未出現全國性品牌，究其原因，離不開中餐連鎖化進程中常遭遇的癥結，尤其以供應鏈環節問題尤為突出。一般而言，本土取材可以保證更穩定的食材品質，但連鎖快餐為求標準化和規模化，整合供應鏈難以保障食材全方位優勢，影響產品品質穩定性，進而制約全國布局。如果能攻克供應鏈優化集成的難題，在保障品質前提下合理調配食材資源，市場份額有望實現質的飛躍。

02.樸大叔在供應鏈的建設上，有哪些戰略規劃的心得？

當下，供應鏈建設已成為餐飲品牌能否壯大、實現規模化拓展的關鍵支撐要素。

伏微分享了供應鏈搭建的實踐心得，目前樸大叔供應鏈已經呈現出鮮明的階段性特征，并且適應了品牌自身的發展節奏。回顧創業初期，樸大叔充分利用行業成熟資源，借勢外部完備供應鏈體系，極大降低了入局門檻與運營難度，平穩開啟創業征程。

伴隨品牌成長、規模漸擴，樸大叔依循自身戰略藍圖，開啟了自主構建供應鏈之旅。在全國范圍精心篩選區域，布局了十大分倉，同時依循南北方地域差異、消費偏好和物流特性，差異化打造了兩套分別適配南北方的供應鏈體系，兩套體系相互獨立又相互協同，以此強化供應穩定性、配送時效性，筑牢全國市場拓展根基，契合長遠發展訴求。

王茗認為，供應鏈搭建戰略絕非盲目堆砌資源、一味求全求廣。實際上，精準做減法、深度洞悉自身優勢才是破題關鍵。品牌需要審慎權衡自建供應鏈和借助外部成熟供應鏈賦能的利弊，核心還是要聚焦于產品價值輸出與利潤獲取這兩者之間的平衡，錨定總成本領先原則。

如果品牌在食材處理、物流規劃和成本把控等環節有特長，可依此發力打造專屬供應鏈，強化供應自主性與品質把控力；反之，若外部成熟供應鏈能以更低成本、更高效率契合品牌運營，聯合外部力量、整合優勢資源不失為明智之舉。

03.門店在進行產品規劃和菜單設計時，如何避坑？

在餐飲運營精細化管理進程中，作為直接觸達消費者、塑造品牌印象、驅動消費決策的關鍵環節，門店產品規劃與菜單設計中蘊含著許多復雜的考量因素。

伏微認為，拌飯品牌門店產品規劃需要基于品牌及產品定位，深度契合目標客群需求。以樸大叔為例，核心產品雖聚焦于拌飯，但產品線拓展需整合朝鮮族多元特色美食，像湯飯、鐵板、鍋物、小吃等，構建豐富且具辨識度產品架構。

菜單產品設計需要兼顧雙重考量：一方面，堅守朝鮮族風味主線，傳承經典口味根基，彰顯民族飲食文化底蘊，穩固品牌內核；另一方面，緊密追蹤動態的消費者偏好，尋找普適性食材與產品類型，兼顧區域特色與全國市場接受度，調和地方口味差異，打磨契合大眾味蕾、適應多元市場的菜單體系，達成傳統傳承與市場導向之間的協同。

樊寧強調，菜單在餐飲品牌與消費者的交互過程中占據著舉足輕重的地位，是繼門頭之后，消費者構建對品牌第二印象的關鍵觸點，其設計的優劣會對消費者的就餐體驗產生直接的影響，并且與品牌口碑的塑造緊密相連。因此，餐飲品牌要充分重視菜單設計環節，投入充足的精力與資源對其進行精細打磨。

04.品牌在新媒體時代如何做好營銷規劃？

伏微首先分享了樸大叔品牌營銷的一些經驗。創業初期，樸大叔需要打開知名度、拓寬招商版圖，于是多管齊下，全面布局抖音、小紅書、紅餐網等線上平臺，借助流量集聚和傳播裂變的優勢，高頻曝光品牌信息、傳遞核心賣點。

與此同時，品牌也積極投身線下展會，以面對面互動、產品體驗等形式，夯實潛在合作方的信任根基，提升品牌市場能見度，為規模化擴張筑牢根基。伴隨著品牌進階，營銷的戰略重心逐漸向C端傾斜，錨定終端消費者的認知與情感鏈接，深挖產品內涵和服務特色，以多元內容和互動玩法，融入消費者生活場景。

王茗則認為，餐飲快餐領域競爭慘烈、利潤微薄，常陷價格戰泥沼，偏離價值創造主線。所以品牌營銷不應該囿于引流的短效思維，而是尋找真正賦能品牌可持續發展的動力源。同時，現在的消費者也不止滿足于淺嘗輒止的“打卡”消費，追求更加深度的在地體驗。

樊寧也指出當下新媒體營銷的痛點，過度聚焦于感官種草和口腹之欲的激發，缺乏文化滋養的根基，雖然短期能夠有效引流，卻難以在消費者心智中產生烙印。真正的高階營銷，應汲取文化精髓，以“文而化之”的方法賦能品牌，從而規避同質化競爭，重塑餐飲品牌的營銷價值，引領行業邁向文化驅動，為餐飲品牌長效、穩健和差異化發展注入動力源泉。

05.拌飯品類賽道的前景如何，創業者可以入局嗎？

伏微稱，樸大叔曾經借助品類紅利與精準布局獲高速增長，但近期餐飲經營普遍面臨挑戰，餐飲投資需要非常慎重。

樸大叔采取供應鏈讓利四分之一、全國協同物流供應鏈革新、產品研發向高毛利傾斜等舉措，力求在寒冬中穩經營、謀發展。而對于拌飯賽道的未來發展，伏微秉持樂觀態度。

他認為，相較今年，明年拌飯市場還將呈現穩健增長，賽道門店體量有望躍升至1萬家左右，市場擴容增速顯著。同時，市場依然存在變數，大家應該理智評估、克制貪念、調低預期，以從容心態應對不確定性，精細打磨運營策略。

王茗則表示，行業發展需要“向下扎根、向上生長”。連鎖企業對內應錨定總成本領先，向外則要聚焦于“顧客價值”這一破局關鍵。當下餐飲不應“內卷”低質、低價，而應該“外卷”質價比、文化附加值。在產品上精研食材、雕琢口味，在服務上注入人文關懷，在營銷上傳遞文化溫度，讓快餐也能承載生活美學、地域風情，賦予消費者超預期的體驗，以顧客口碑賦能品牌長遠發展，實現從性價比向質價比躍遷，邁向品牌價值的新高度。

樊寧指出，如今樸大叔品牌正面臨一個發展契機，品牌在頭部梯隊的占位比較穩固，正處雕琢文化主張、明晰價值內核的“黃金期”，利用好這一輪餐飲寒冬的“蟄伏期”，打磨軟實力從而實現蝶變，有望踏上高質量發展的新軌道。

本場直播以對拌飯賽道的洞察為窗口，以兩位嘉賓的實操經驗為參考，為餐飲從業者剖析了品牌快速增長背后的邏輯，包括如何挖掘品類優勢、如何做好長效營銷、如何避坑做好菜單設計等內容。本文后續將在央廣網、紅餐網、今日頭條等多渠道發布，讓更多餐飲人得以破獲品類增長“密碼”，推動品牌快速發展。

第六屆中國餐飲紅鷹獎“2024年度餐飲商業價值品牌”(用獎項全稱)—樸大叔拌飯

樸大叔拌飯，是蘇州多福餐飲管理有限公司旗下的知名品牌，專注于傳承朝鮮族的延邊風味美食。在競爭激烈的國內拌飯賽道中，樸大叔拌飯堪稱一匹黑馬脫穎而出。其憑借著正宗的朝鮮族風味以及持續創新的特色，贏得了行業的廣泛贊譽與認可。

樸大叔拌飯的成功，得益于對品類紅利的精準把握。其全程采用基地直購的方式，精心挑選新鮮蔬菜和肉品，確保食材的高品質。每一道菜品都由專業廚師團隊從無到有，精心烹制而成。在追求極致質價比的道路上，品牌積極搭數字化平臺，構建物聯網絡，全面貫通上下游供應鏈。如今，樸大叔拌飯的VIP會員數量已超290萬+，版圖覆蓋全國30多個省/自治區/直轄市，品牌影響力持續擴大，正穩步邁向更為輝煌的未來。

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