探訪海底撈云南菌菇工廠：一鍋濃香好菌湯是如何產生的？
紅餐編輯部 · 2024-12-04 17:32:57 來源：紅餐網
“剛從冷颼颼的大街進來，光是聞到這菌湯的香氣就很抓人！”
“口感濃香，喝上兩口整個人都暖暖的！”
“下雪天吃熱菌湯真的挺搭。”
當全國多地下起了冬天的第一場雪，陣陣寒意反而成為了涮鍋的絕佳伴侶。不少品嘗到海底撈“濃濃濃菌湯鍋”的食客都對這款冬季新品鍋底贊不絕口，評價“鍋”如其名，的確足夠濃香，鮮美成了眾多食客對新鍋底的共同印象。
近日，記者走進海底撈云南工廠，共同見證來自大山的自然饋贈，探秘鍋底濃香的美味源頭。
慢火熬足60分鐘的“濃濃濃菌湯鍋”亮相海底撈1300多家門店
資深菇農嚴選、機械工序把關，食材好所以味更醇
好的鍋底離不開源頭好食材的層層把關。走進云南工廠的分揀車間，一排排分揀工人正在全神貫注地挑揀各式菌菇，他們既是分揀工，也正是土生土長的資深采菇人。作為原材料的第一道把關人，從小與菌為伴，豐富的經驗讓他們能一眼就能分辨出菌菇的種類與品質，并能從中快速篩出雜質異物，能被最懂菌菇的“本地采菇人”挑選認證，確保了原料源頭品質。
菌菇作為餐桌上大家耳熟能祥的一道農產品，根據生產需求不同，都有著特定產品標準。如何判定菌菇好壞是促成一鍋鮮美菌菇湯的第一道門檻。為此，海底撈設置了不同菌菇類型的專屬標準，囊括產地、大小、成熟度等多個維度，在菇農經驗上也建立了科學標準，進一步嚴格把控品質。
海底撈云南工廠菌菇分揀現場
為了確保菌菇的品質，從采摘到加工，每一個環節都至關重要。從云南楚雄南華縣精選，每年端午節后農戶上山采摘的頭茬牛肝菌，菌子鮮嫩肥美，經過烘干后來到分揀工人面前，初篩工人快速去除泥腳、挑出雜菌、剔除雜質等異物，原料再經過工人二次選別后放入流水線，通過風力選別、磁力棒等13道工序篩選之后，最后經過金屬探測儀確認是否仍然存在金屬異物，才得到粗粉碎加工的0.5-1.5cm左右的菌菇顆粒。
接下來，這些菌菇顆粒將被統一運輸至北京的蜀海央廚，在獨立的粉碎車間進行物理超細粉碎，成微細菌粉（300-400目），再歷經三段式熬煮，才最終運輸到全國各地的門店，成為一份份熱乎的濃濃濃菌湯。
區別于傳統菌菇泡水熬煮的傳統工藝，新的菌湯通過采取300目超細研磨工藝，類似抹茶粉、中藥的成熟研磨工藝，將精選的新鮮菌菇充分研磨后再慢火熬煮。這樣能夠最大程度釋放食材中蛋白和自身風味成份，從而充分釋放出食材的原鮮味。
專屬標準嚴格要求，倒逼供應商工廠全面改革升級
與供應商反復打磨、形成穩定的背靠背關系也是品質的關鍵之一。以今年海底撈的新晉供應商為例，從接洽算起，歷經了長達1年3個月的磨合歷程，期間通過反復測試整改，經歷了層層篩查，才達成了正式合作。供應商總負責人馬總回想起這段歷程，還是不禁感嘆其中的波折，“每次都把自己認為最得意的‘尖子貨’都拿出來了，但總是反饋還差了那么一點。從初期盲測到中試環節，再到中途機構送檢，以及最終產品確認再次送檢，在1年多的產品測試中，光是樣品就先后郵寄了13次，郵寄過十幾種菌菇，需求量最大的一次，每種菌菇都送樣了20多公斤，這是我與其他企業合作從未經歷過的。”馬總表示，“不過好在最后終于達成了合作，能為消費者奉上足夠優質的云南菌菇。”
標準化的工廠同樣是口味穩定的關鍵。海底撈對于工廠潔凈程度、加工體系、設備管理等硬件標準也都有著嚴格規定，食安團隊會依據準入審核表單，多次現場考察，審核各環節的細節標準，針對不合格項會提供人力、技術支持，幫助供應商完成整改，最終確保達到標準。馬總談到，“為了達到海底撈的生產加工標準，我們廠按照審查反饋，進行了3次系統性的整改，才最終達到了相關標準，過程雖然很不容易，都是一個細節、一個細節地優化調整，但這段整改經歷，對于我們自身的品質，也是一次巨大的成長與飛躍。”
海底撈對于工廠的扶持整改，也很大程度上帶動了云南菌菇產業的標準化升級，從過往粗放式的加工轉變為更精細化的加工模式。馬總分享到：“正式合作之后，光是工廠產量都翻了2倍，員工的工資也整體提升超過30%，也帶動了不少菇農提升自己的采收標準，算是讓行業卷起來了。”
“濃濃濃菌菇湯”免費試飲深受食客好評
正是不斷創新探索，海底撈新鍋底一推出就受到了廣大消費者的熱烈歡迎。11月10日正式上線后，截止12月3日，不到一個月的時間里，海底撈1300多家門店，累計銷量近140萬份。海底撈執行董事、副總經理、產品委員會主任宋青表示：“濃濃濃菌湯上線以來，我們持續關注消費者意見和市場的反饋，不斷精益求精滿足顧客需求。未來，我們將持續探索，通過技術創新將山野美味端上消費者餐桌。”
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