胡邏卜餐飲產(chǎn)品賦能工作室創(chuàng)始人胡罡：以專業(yè)和創(chuàng)新引領(lǐng)“味”來
紅餐編輯部 · 2024-11-15 09:22:51 來源：紅餐網(wǎng)
9月26日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”在廣州南豐國際會展中心圓滿落幕。期間，胡邏卜餐飲產(chǎn)品賦能工作室創(chuàng)始人、中烹?yún)f(xié)菜肴研發(fā)專家胡罡接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：
主持人：胡邏卜餐飲產(chǎn)品賦能工作室的成立旨在解決餐飲行業(yè)中的哪些具體問題？
胡罡：胡邏卜工作室是一家專注于連鎖餐飲企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)管理的機構(gòu)，主要通過產(chǎn)品研究以及員工培訓(xùn)賦能連鎖餐飲品牌。我們既是產(chǎn)品設(shè)計研發(fā)公司，也是產(chǎn)品管理培訓(xùn)公司。
我們主要為餐飲品牌解決以下三大問題：產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新、同質(zhì)化嚴(yán)重；產(chǎn)品研發(fā)落地過程中卡點；產(chǎn)品成本過高。
主持人：作為中國烹飪協(xié)會的菜肴研發(fā)專家，您是如何通過工作室來推動這些創(chuàng)新的？
胡罡：通過市場研究分析，深入了解消費者的需求和偏好，建構(gòu)新產(chǎn)品；從上游供應(yīng)商選擇食材，實現(xiàn)食材方面的創(chuàng)新；運用技術(shù)前沿的烹飪設(shè)備，提升產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與出品質(zhì)量；通過機構(gòu)培訓(xùn)，提升廚師技能；與上游供應(yīng)鏈、設(shè)備商等多方合作，共同開發(fā)新產(chǎn)品，胡邏卜工作室主要通過這五個維度來推動創(chuàng)新。
主持人：餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新過程中，應(yīng)如何選用食材？
胡罡：對于餐飲產(chǎn)品研發(fā)而言，好食材至關(guān)重要。我們通常會選擇以下幾類食材：
第一類是大眾食材，比如雞肉、鴨肉、牛肉、魚肉等。
第二類是高價值食材，例如黑松露、魚子醬等。
第三類是創(chuàng)新食材，可以與上游供應(yīng)鏈公司合作打造，例如我們?nèi)ツ陮⒘餍杏谌珖乃岵唆~魚片創(chuàng)新為“黑魚花”。這類自定義、自分檔的食材，可以進行更多的創(chuàng)新嘗試。
食材對餐飲業(yè)的影響是全方位的，它不僅關(guān)系到產(chǎn)品的口味和消費者的健康，還涉及到企業(yè)的品牌形象和市場競爭力。
主持人：您如何看待跨文化元素在菜肴創(chuàng)新中的應(yīng)用？
胡罡：這個話題已經(jīng)被討論了20多年了，無論是“中西合璧”還是菜系融合，如今仍有可取之處。以往“中西合璧”主要體現(xiàn)在擺盤或者食材選用方面；如今“中西合璧”可以在食材、調(diào)味以及烹飪技法等多方面進行創(chuàng)新。
首先說食材，現(xiàn)在可以用中式的食材，結(jié)合西式的烹飪手法或裝盤方式，制作出美味的“中西合璧”菜式。
其次是烹飪技法的維度。中餐的烹飪技法擅長炒、蒸、煮等，西餐則比較擅長烤、炸等。如今可以用中式的食材，加上西式的烹飪技法，創(chuàng)造出別樣的美味。以藤椒牛排為例，早年用中式烤法，由于烤爐溫度不夠高，做出的牛排口感偏柴。后來采用西式烤牛排的技法，烤成五分熟或七分熟，牛肉的口感更好，味道也更出色。
綜上，我們可以通過食材的融合、口味的互換、烹飪技法的融合以及裝盤方面的互相借鑒，來實現(xiàn)“中西合璧”。
主持人：請您給餐飲從業(yè)者一些建議。
胡罡：我有以下幾點建議：
首先是做好產(chǎn)品定位。其次是不能再像過去那樣依靠大廚式或老板式的研發(fā)方式，而應(yīng)該運用科學(xué)的方法進行研發(fā)，比如先對市場進行充分調(diào)研，在此基礎(chǔ)上提出產(chǎn)品概念，然后進行原型開發(fā)，最后通過培訓(xùn)落地。最后是以專業(yè)和創(chuàng)新引領(lǐng)“味”來。
（作者：紅人面對面欄目組）
熱門文章
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
寫評論
0 條評論