“真正的傳承能夠賦予創(chuàng)始人及團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持的動(dòng)力。”

注：本文為“紅動(dòng)食刻聯(lián)動(dòng)大咖直播季”期間，以《借力傳統(tǒng)文化打造地方美式競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)》為主題直播對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

傳統(tǒng)文化作為地方美食的靈魂所在，不僅賦予了美食深厚的歷史內(nèi)涵和情感價(jià)值，更是打造地方美食競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵因素。

日前，紅動(dòng)食刻力邀甘食記成都肥腸粉創(chuàng)始人、成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人甘樂，與“報(bào)告魚仔”主理人魚仔，共同探討了“如何借力傳統(tǒng)文化打造地方美食的競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)”的話題。

本期節(jié)目嘉賓

樊寧

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國餐飲發(fā)展報(bào)告》的編審工作。

甘樂

甘食記成都肥腸粉創(chuàng)始人、成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人

15年小吃快餐創(chuàng)業(yè)經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，致力于推動(dòng)成都肥腸粉品類發(fā)展，以弘揚(yáng)非遺美食、讓成都肥腸粉走向全世界為使命。

魚仔

 “報(bào)告魚仔”主理人

全網(wǎng)百萬+粉絲，擁有8年餐創(chuàng)經(jīng)驗(yàn)，專注餐飲項(xiàng)目拆解。

觀點(diǎn)·紅動(dòng)食刻

01.粉面賽道目前的整體發(fā)展態(tài)勢(shì)如何？

甘樂：據(jù)我的觀察，在近五六年的時(shí)間里，各地的粉面品類與品牌逐步邁向全國市場(chǎng)。就粉類賽道而言，柳州螺螄粉、重慶酸辣粉、湖南牛肉粉、江西拌粉、成都肥腸粉等品類的眾多品牌層出不窮；從面的領(lǐng)域來看，蘭州拉面、重慶小面、西北手工面等，皆憑借自身的地域特性，培育出了獨(dú)具特色的地域品牌。

這些品牌在一二線城市持續(xù)發(fā)力，成功塑造出深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜愛的品牌形象。不過，就目前從品類發(fā)源地走向異地的這些品牌來看，它們?cè)诋惖仄毡槿詫儆?ldquo;特色體驗(yàn)”的選擇范疇，尚未成為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者剛需復(fù)購的日常之選。

魚仔：有一句話廣為流傳：“生意做遍，不如賣面。”粉面館的品牌連鎖化率目前并不高，我們?cè)诮诸^巷尾所看到的大多數(shù)粉面店主要是夫妻店、個(gè)人店，這充分表明粉面在連鎖化方面還有很大的提升潛力。粉面具有一個(gè)極為突出的優(yōu)勢(shì)——可實(shí)現(xiàn)在早餐、中餐、晚餐乃至夜宵時(shí)段的全時(shí)段經(jīng)營。而且粉面相對(duì)容易復(fù)制，如今在普通的米粉店內(nèi)，湯和面都能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化制作，出餐效率極高。

樊寧：粉面在中國人的民族情懷里占據(jù)著舉足輕重的地位，此乃其品類自帶的先天基因優(yōu)勢(shì)。當(dāng)下消費(fèi)者消費(fèi)觀念日益多樣化，粉面可以很好地契合這種需求。粉面賽道確實(shí)存在一定的發(fā)展紅利與空間，也面臨著相當(dāng)大的挑戰(zhàn)。

02.地方美食是如何體現(xiàn)傳統(tǒng)文化的？

魚仔：以廣東早茶為例，如今它已成為外地游客來到廣東后優(yōu)先體驗(yàn)的活動(dòng)。早茶文化的歷史最早可追溯至清朝咸豐年間。一種事物若能長久興盛，必然是經(jīng)過了下沉市場(chǎng)的驗(yàn)證，早茶亦是如此。

早茶最初的形態(tài)是 “二厘館”。在那個(gè)時(shí)候，有一個(gè)計(jì)量單位叫 “厘”，只需花費(fèi)二厘錢，就能品嘗到一碗粉、一個(gè)點(diǎn)心和一杯茶，這便是早茶的起源。那時(shí)，無論是苦力勞動(dòng)者、商人還是豪紳，只要支付二厘錢，都能享受到同樣的標(biāo)配早茶。

到了現(xiàn)在，早茶代表著廣府傳統(tǒng)文化，彰顯出廣東人對(duì)早晨的重視。同時(shí)，早茶的茶點(diǎn)也具有極高的精細(xì)化程度，品類豐富多樣，像蛋撻、牛角包等很多都是舶來品經(jīng)過改造后融入其中，進(jìn)而形成了如今早茶這般繁榮的景象。

03.哪些類型的地方美食更容易受到消費(fèi)者青睞？

甘樂：具有偏重口味且具備口味記憶度的美食往往更能贏得消費(fèi)者的青睞。當(dāng)?shù)胤讲惋嬈放谱呦虍惖亍㈤_拓新市場(chǎng)或者消費(fèi)者處于體驗(yàn)型消費(fèi)狀態(tài)時(shí)，特色美食能夠帶給人們?nèi)碌捏w驗(yàn)。

吃完特色美食后，人們會(huì)有特殊的感受可以分享，形成談資，繼而擴(kuò)散影響力，維持熱度。此外，成癮性也是一個(gè)重要的指標(biāo)。麻辣味、酸辣味等，都具有一定的成癮性。

04.歷史傳承能為品牌帶來哪些的競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)？

甘樂：首先，真正的傳承能夠賦予創(chuàng)始人及團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持的動(dòng)力。當(dāng)遭遇困難時(shí)，這種堅(jiān)持會(huì)使團(tuán)隊(duì)擁有更大的定力去陪伴品牌成長與建設(shè)。這種定力無疑也是極大的競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)。

其次，從外部視角來看，老品牌、老字號(hào)在當(dāng)?shù)負(fù)碛幸欢ǖ目诒龋軌蚪o消費(fèi)者帶來信任感。并且，在拓展渠道方面，如果企業(yè)要拓展連鎖經(jīng)營、走向勢(shì)能更高的選址，具有一定知名度的傳承品牌會(huì)更受招商體系人員的青睞。

商場(chǎng)、旅游商圈、文旅部門會(huì)更期望有特質(zhì)、能夠代表地方品類且具有傳承性的品牌進(jìn)駐，這樣有傳承的品牌在渠道建設(shè)上也會(huì)更具優(yōu)勢(shì)。總而言之，從自身、顧客端到渠道端，品牌的歷史傳承都展現(xiàn)出了明顯的優(yōu)勢(shì)。

05.粉面連鎖品牌如何找準(zhǔn)品牌定位和市場(chǎng)策略？

甘樂：食材細(xì)分與定位：可挖掘當(dāng)?shù)靥厣巢幕蛞胄碌膬?yōu)質(zhì)食材，從食材本身進(jìn)行細(xì)分，打造獨(dú)特的粉面口感。參考臺(tái)灣牛肉面的做法，將地域特色與食材相結(jié)合，突出食材的獨(dú)特性。

制作工藝強(qiáng)化：以湖南省手工粉為榜樣，強(qiáng)調(diào)手打工藝，為消費(fèi)者傳遞手工制作的價(jià)值感。甘食記成都肥腸粉通過現(xiàn)場(chǎng)制作展示、工藝講解等方式，讓消費(fèi)者了解品牌對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)持和創(chuàng)新。

口味特征突出：提供多種口味選擇，如麻辣、酸辣、原湯等，滿足不同消費(fèi)者的口味需求。關(guān)注當(dāng)下流行口味趨勢(shì)，將其引入粉面產(chǎn)品中，創(chuàng)新口味組合，提升產(chǎn)品的吸引力。

交付方式創(chuàng)新：嘗試自選現(xiàn)切或板前交付方式，為消費(fèi)者帶來全新的體驗(yàn)。

06.對(duì)于地方美食的未來發(fā)展趨勢(shì)，您有什么看法？

甘樂：地方美食邁向全國，由地方品牌成長為全國品牌是必然趨勢(shì)。在當(dāng)下以及未來幾年，地方有著很好的機(jī)遇。但品牌發(fā)展的核心要點(diǎn)仍是提升產(chǎn)品品質(zhì)、鞏固根據(jù)地以及強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)組織力。特別是對(duì)于粉面這類小吃品類來說，需要通過更多門店的布局來解決在當(dāng)?shù)氐钠放瞥掷m(xù)影響力問題。倘若在當(dāng)?shù)貎H僅開設(shè)兩三家店，通常難以維持，原因在于品牌資源投入、人員團(tuán)隊(duì)投入以及供應(yīng)鏈投入大概率無法跟上。