鄉村基李紅：誰說我們是預制菜，我堅決不認
紅餐編輯部 · 2024-10-04 00:21:04 來源：紅餐網
只有長期主義，才能做好餐飲品牌。本文為鄉村基董事長李紅在“2024第四屆中國餐飲品牌節”上的演講實錄，紅餐網整編發布。
在餐飲寒冬期，我覺得有一件事情非常重要，就是作為創始人，要清楚我們的起點在哪里？要去哪里？
這是掛在我辦公室里的一句話，是我自己寫的。我是做快餐的，講究節約成本。這個框以前寫的是其他字，因為做快餐要做極致性價比，什么都得節約，我就把這個框里面的字摳了，再自己寫上了這幾個字，一氣呵成，不好看，但這是極致性價比的代表。
這是我們創業之初的心愿——“做一頓好吃的飯，讓離家在外的人感受到家的溫暖。”
創業28年
堅持把廚師“這口鍋”背在身上
1996年11月23日，我和先生一起創業，經常在外面吃飯，當時就在想顧客最需要的是什么。我們認為，第一個是好吃，第二個是家。
好吃的飯是有治愈效果的，所以創業第一天起，我們就在想如何把“一頓好吃的飯”做好。
一開始，我們做的是西式快餐，后來麥當勞、肯德基進駐中國后，我們的優勢逐漸削弱，于是1998年我們就把西式餐飲取消了，聚焦到中式快餐。轉型的第一天，我們就把明火亮灶放在店里，當時賣的幾款經典產品，今天依舊還在。
我是廚師創業，要現炒，有鍋氣，這是我們的靈魂。大米先生主打湘式現炒，鄉村基則聚焦川式現炒，兩個品牌的定位都是現炒。
好吃不貴是快餐的終極靈魂，在低客單價中掙到錢是技術。快餐其實很難做，因為對運營的考驗，特別是連鎖經營的要求非常高。但我們既然選擇了現炒的品類，就要從一而終，堅持到底。
到現在為止，我對自己的廚師定位都是很自豪的，我覺得一定要把廚師的“這口鍋”一直背在身上，不要把它弄丟。
始終堅持現炒，拒絕預制
十幾年前，很多餐飲店就開始用機器設備代替現炒，我們始終堅持現炒。很多人都不看好，說做不大、做不長，因為現炒需要人。也有投資人問，你培養一個廚師需要多長時間？我七七八八講了一堆后，把投資人也嚇跑了。即便如此，我們依然堅持只做對的事情，不做別人喜歡的事。
堅守一：堅持現炒，拒絕預制。
我一直堅守“堅持現炒，拒絕預制”，但直到現在，還有人說我做的是預制菜。很多堅持現做的餐飲品牌，現在也都被冠以“預制菜”。我們大米先生一直都是明廚亮灶，鄉村基也一樣。今年我們做得更徹底，把重慶的中央工廠都關閉了，堅持門店現做、明廚亮灶、新鮮現配。以后誰說我們是預制菜，我堅決不認。
堅守二：組織高效、提升效率，去除多余動作減少浪費。
創業的時候靠體力，發展的時候靠組織。鄉村基和大米先生一直堅持直營，共有1300家直營店，約20000名員工。通過組織優化提高效率，比如去除多余動作和形式化管理，勤練內功，把對的事情做透、做細。
做餐飲是個沒有終點的選擇，唯有腳踏實地地做事，像農民種地一樣耕耘，不要求快，回歸初心。
堅守三：直營式管理，親民式定價。
我們是最大的快餐直營連鎖企業，今年來，包括海底撈在內的很多同行都放開加盟了，我怕人家虧錢，不敢開放加盟，如果別人加盟虧錢，我心理上會過不去。雖然我也羨慕加盟賺的錢，但是目前，直營更適合我們，我們只能把直營守好。
不過，我們也要學會擺脫過去，走出舒適區。因為在新時期，顧客對我們也提出了新的需求。今天的失敗，或許是因為昨天太成功。我們或許很難丟棄曾經擁有的經驗，但對于創業者而言，擺脫不了過去，無法把腦子里的知識資產清理掉，會變得很麻煩。
2024年重新起跑，對于創業者而言，既是機會，也是重大的挑戰。
長期主義三要素：
極致的創新+極致的模型+極致的效率
回到我今天的主題“長期主義”，什么是長期主義？長期主義在這個時代，我覺得就是要守住三大點：極致的創新、極致的模型、極致的效率。
首先是極致的創新，包括現炒、餐線、明廚、器具……首創探索、持續創新。自助餐現炒是我們的首創，明廚、器具，包括六邊形自選餐盤也是大米先生發明的。在創新上，我們花了大量的時間和試錯成本。
其次是極致的模型，體現在產品驅動上就是好吃，直營管理上就是要做到舒適，供應鏈效率上就是要提供實惠。肯德基中國已經有上萬家門店了，前9000家還是直營，我們也在撐著，也在堅持。
最后是極致的效率。以前，我們還有思考的時間、學習的時間和試錯的時間，今年關閉了風口期。因此我們要重視效率，在智能機器人、收銀智能化以及直營的效率上全面提升。此外，還有組織和認知的同頻，要把管理的有效性變成肌肉。
2024年，有效的營運額和現金流，是我們活下去的最重要的基礎。
20多年來，我們一直非常重視現金的管理，在財富管理方面，我很保守，我放在賬戶里是為了“買菜”的，人家說房市好，我說我不去，我只去菜市。
今天的餐飲人，要接受慢增長。只要活著，就用時間去沉淀自己、沉淀團隊、培養員工。以前干什么都要圖快，要一下子要占領心智，要大發展、喊口號，但今天，我們要學會慢下來，用農民耕地一樣，把每一道菜、每一位顧客的體驗做好，只有這樣，才能把心慢慢沉下來。
在這個環境下，樂觀主義是創始人最稀缺的資源，擁有樂觀積極的態度，不躺平，也別放棄，就一定能成功。
我是從0開始創業的，當下的市場環境，我認為團隊一定要團結，互相信任，組織是靠信任建立起來的，也是靠時間培養起來的。我們的干部，很多都是從服務員到班長，到值班經理再到經理、督導……這樣一步步成長起來的。
只有這樣的組織和團隊，才更能理解你的企業文化、理解你的價值觀，理解你的模型，理解“炒”的工藝，這些都是需要花時間去培養的。
堅持和毅力是最具穿透力的武器，是企業活下去的希望。中國人是最勤奮的，只要有生意，哪怕24小時也得開門。有人說，只要有中國人的地方就是卷，我想說的是，我自己的兩個品牌大米先生和鄉村基，開在一起都卷，都要“打架”，更不用說外人了，外人就更卷了。
行動是成功的開始，是治愈焦慮的良藥。悲觀主義總是正確的，總有很多理由，但是樂觀主義者總是成功的，因為總是在行動，只有行動才能治愈焦慮。
此外，一切都交給時間，勝者為王，活著就是勝利！
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