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未來十年，川菜還有很大機會！

紅餐編輯部 · 2024-09-09 09:15:04 來源：紅餐網

內卷環境也能打造出一批高手。

注：本文為“紅動食刻聯動大咖直播季”期間，以《新消費趨勢下的川菜品牌發展戰略》為主題直播對話實錄，紅餐網整編發布，有刪減。

川菜全國門店數超15萬家，是中式正餐中門店數最多的菜系，但品牌化、連鎖化程度不高，百店品牌占比僅有0.1%。在新消費趨勢的沖擊下，川菜品牌如何創新和升級，以適應消費者變化中的要求？

日前，紅動食刻力邀楊記譽誠集團董事長楊勇與“報告魚仔”主理人魚仔，深入探討新消費趨勢下川菜品牌的發展戰略。

本期節目嘉賓

樊寧

紅餐網聯合創始人、副總裁

北京大學文學學士和經濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注于餐飲產業研究及品牌營銷服務，連續多年參與《中國餐飲發展報告》的編審工作。

楊勇

楊記譽誠集團董事長

楊記隆府重慶江湖菜創始人，羅媽砂鍋創始人。

魚仔

全網百萬+粉絲，專注餐飲項目拆解

觀點·紅動食刻

01.

當下川菜品牌有哪些機遇和挑戰？

楊勇：當前消費者青睞具有性價比的產品，而且這兩年很多營銷手段失效，我們又回到了追求菜品本質的時代。因此，川菜品牌既要把產品本身做好，也要做出性價比，才能夠吸引到消費者。

樊寧：在這個時代，對于品牌而言，突出性價比是非常重要的發展策略。湘菜品類的發展對于川菜品類有很好的借鑒意義。我們常常會拿川菜和湘菜進行類比，二者的發展路徑也確實有很多相似之處。

魚仔：在消費降級的趨勢下，消費者對價格敏感度非常高，會更關注質價比，追求低價格的同時也不會放棄質量。中高端川菜品牌主要面臨的問題，是客群流失到街頭巷尾的低端川菜館。

其中最尷尬的是中端川菜品牌，價格定位上下兩難。眼見著低端下沉品牌越做越大，中端品牌必須考慮是否也要下沉，但原有門店承擔的房租成本、人工成本固定存在，如何降級成了目前很多川菜館子面臨的挑戰。

02.

川菜企業應該怎樣建議品牌矩陣？

楊勇：江湖菜是川菜的細分品類，口味重，味型豐富，更能代表川渝特色。楊記譽誠近十年以來，一直致力于發現及推廣重慶及川渝地區的地方特色江湖菜，不斷挖掘好食材并進行創新和迭代。

旗下品牌有主打聚會宴請的楊記隆府、走剛需下飯路線的民間糧倉、走市井風的羅媽砂鍋，以及走大排檔風格的萬老頭等等。我們在川菜賽道上進行細分，人均消費從20-100元不等，在價格帶上形成差異化，在投資模型和人均消費等方面打造每個品牌的不同定位。

魚仔：高端川菜品牌價格錨定在高消費檔次，直接宣布降價不可取，會對品牌形象造成致命打擊。所以必須孵化子品牌，且要基于目前品牌對川菜的理解進行品牌裂變。

03.

川菜品牌如何進行有效的營銷和品牌傳播？

楊勇：一個連鎖品牌要走向全國，集團的中后臺很重要，包括公司 VI、空間設計及迭代升級。目前楊記譽誠都能夠獨立完成這些步驟，我們設立了商學院，涵蓋研發、培訓等，采用線上線下結合的方式。供應鏈也打造了定制化、數據化管理和生態鏈板塊。

相對于運營和管理，營銷只是錦上添花。品牌首先要把產品做好，有了好的產品再做創新和營銷。如果產品打磨得好，體驗足夠好，消費者會成為自發的傳播源，這種營銷效果遠遠好于刻意去做營銷。

樊寧：在新媒體領域，很多千萬級粉絲量和高曝光度的博主也難以帶來理想的營銷效果。品牌需要更加多元、創新的營銷方式來吸引消費者的關注和參與。

魚仔：如果產品做得很好，單店模型打磨得很好，在這方面有優勢且一直專注于此，那么確實沒必要去碰不擅長的營銷領域，以免適得其反。

現在可以多做私域流量。平臺流量是中性工具，沒有好壞之分，但餐飲老板要清楚：品牌代言的最佳人選恰恰是自己。一個餐飲人勇敢走到臺前，對品牌的加持作用很大，比很多達人側面推產品更加有效。

04.

新消費趨勢還將如何演變，

川菜品牌如何提前布局？

楊勇：川菜在未來十年甚至更長時間里有很大機會。我們要做的是把所有品牌的模型做輕，優化動線，應對市場，調整產品，降低投資，加速回本周期。楊記譽誠深耕中餐十幾年，一直在川菜領域摸爬滾打，做體系化建設，花費了大量精力和金錢打造平臺、建設團隊。我們希望把川菜館帶到全國各地乃至全球，從下個月開始，羅媽砂鍋將陸續走向東南亞、中東、歐美等地試水。

魚仔：消費降級的趨勢不會一直持續下去，它是一個回溯，整體的消費情況會恢復到正常。我想在這里給各位餐飲人打打氣：日子不會一直苦下去，好日子會再次來臨。

我認為，未來川菜一定大有可為。很多餐飲品牌要正確看待“內卷”現象，競爭確實激烈殘酷，但環境也能打造出一批高手。當這些高手走出國門時，很多時候就是降維打擊。