做餐飲就是做良心，做食品就是做德行。

今年以來，和府撈面接連陷入輿論漩渦。“預制菜爭議”“高價格”等話題受到媒體和公眾廣泛關注。

7月初的一天，在上海虹口區一棟寫字樓頂層，和府撈面創始人李學林，就熱點話題進行了梳理和回應。

“我們以前在外灘辦公，辦公室能看到黃浦江景色，東方明珠和'搟面杖'。”

李學林笑著介紹，“搬到這里辦公雖然看不到外灘，每年卻能節省上百萬元租金。我們把組織提效、供應鏈集采降本的成果讓利給顧客。”

作為國內較早把賣面的餐廳裝修成書房風格的品牌，和府撈面自誕生起便大受歡迎。

坐在書架旁吃碗面看會書，無論是體驗感和調性，都讓消費者異常滿足。

和府撈面創始人 李學林

而在資本市場，諸多大企業的追逐爭投，也讓傳統餐飲人羨慕不已。

隨著整體消費環境趨于理性，中高端的價格定位成為和府撈面備受爭議的因素，而被質疑為預制菜又令其一度成為熱搜話題，受到了媒體和消費者的廣泛關注。

今年6月，和府撈面上線了新菜單，降價力度相當大。這一動作很快被媒體捕捉，和府撈面這次對自己“下狠手”也再次成為行業討論的熱點。

對于這一切，和府撈面及創始人李學林“已讀不回”。

但，改變在悄然發生……

1

輿論風暴

和府撈面究竟是不是預制菜？

“如果把餐飲品牌提前在中央廚房加工的凈菜、半成品及成品定義為預制菜，那么國內90%以上的連鎖餐飲企業都是預制菜。”李學林說。

根據今年3月市場監管總局等六部委印發的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》明確解讀，凈菜、主食類產品、中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜范圍。

今年和府撈面曾因被質疑是預制菜上了熱搜，在吐槽、懷疑預制菜的同時，也有不少網友評論提到一碗面三四十塊錢“吃不起”。

彼時，李學林覺得，身正不怕影子斜，每一碗面條是怎么研發出來的，原料來自哪里，澆頭如何整鍋熬制的，自己心里清楚。

隨后輿論持續發酵，網絡上各種揣測、好奇的聲音不斷，而李學林仍然對外界“三緘其口”。

一位他的多年好友說：“他那個人就這樣，只知道用好食材、做好產品，就會埋頭干事業，從不懂得營銷自己。”

在拒絕了對外一切回應之后，李學林冷靜地分析并自省——哪里出現了問題？

為此，他決定在全國范圍內巡店調研，走入門店、走進消費者。

經過兩三個月奔波，李學林發現三年黑天鵝事件后，消費者對產品定義已經發生了深刻變化，剛需、理性逐漸成為主流，而和府撈面產品和價格帶卻不夠豐富，沒有滿足更多顧客需求。

他決定，降價并開發低價產品。

“就在隔壁會議室，為了降價這事我們開了好多次會，不論是股東還是高管，反對意見占絕大多數。”

李學林回憶道，他們給我算一筆賬，如果整體降價超過20%，但是客流沒有增加的話，年營收將少幾個億，“沒人敢冒這個風險。”

最終，李學林還是頂著壓力直接把價格打了下來。

同樣為了降本增效，李學林把上海的總部從外灘搬到了虹口，每年節省租金上百萬元。

從總部到門店再到工廠，每一張紙、每一度電、每一筆差旅費能省則省。

“從目前降本的效果來看，全年節省費用至少7000萬元，想辦法做到了降價提質、價格降低的同時，還引進了有機、綠色認證的食材。”他表示。

解決了價格問題，李學林決定近期開放中央廚房，邀請顧客了解和府撈面產品制作流程。

2

酒香也怕巷子深

李學林說，和府撈面產品早期定位中高端，但不是為了暴利賺錢，主要是工廠、食材、房租、員工、管理、經驗六項成本導致。

工科出身的李學林做事喜歡追求效果。和府撈面做了普通餐飲人及消費者很難理解的諸多動作。

為了保持面條筋道口感，他堅持用巴西或澳大利亞進口面粉。

即使三年黑天鵝事件期間，國產替代面粉也要優質的。

皇冠的豬肉，安格斯的肥牛，有機的蔬菜，即便這些優質食材讓客單價居高不下，他也從不對品質做出任何妥協。

只是，李學林誤判了社交媒體時代的消費者心智，以為好原料好食材是吃出來的，而不是宣傳出來的。

關于粉面產品中的配菜，對很多餐飲品牌來說，優質即可滿足，但李學林的要求卻更加嚴格。

從產地新鮮直采，逐漸演變成合作種植的有機食材，不僅成本增加，也讓很多員工難以理解為什么非要這樣。

和府撈面總部一位員工表示，以前用這么多好食材，他卻從不讓大力做廣告營銷，現在也只是以店內和菜單露出為主。

降價不降質的同時，李學林正在通過集采優勢，逐步提升有機產品的比例。

“我們現在大米、醋等食材達到有機標準，有機、綠色、國家地理標志認證食品已經占比達到10%以上，未來會更高。”

有餐飲同行曾勸李學林，商業的目的是追求利益，只要能賺錢，何必那么較真？

“從和府撈面成立那天起，我就立了規矩，和府撈面可以降價，可以倒閉，但不允許在食材品質上打一絲一毫折扣。”

李學林表態，“做餐飲就是做良心，做食品就是做德行。”

談及食材源頭管理的問題，李學林篤定地說，和府撈面從不采購任何來路不明的原料，這是內部鐵律。

早在成立初期，李學林便在全國各地尋覓廚藝高手，從國宴大師到地方菜系傳承人，只要有特別技藝，就會納入研發團隊，至今積累了十數名國宴廚師及數十名知名廚藝大師，研發產品三千多款。

3

手機大佬轉型餐飲

1994年，自動化專業畢業的李學林進入江蘇南通一家國企工作。

家族經商的優越條件，讓他對每月六七百元的工資并不在意，努力工作的目的只是為了增加閱歷。

他描述，一個人幾乎干了整個部門的活，每天有大把精力和體力，老同志們也樂得清閑，對小李的評價也就越來越好。

1996年，厭倦一眼看到退休生活的李學林決定正式下海，父母資助的三萬元算是啟動資金。拿著這筆巨款，他決定進入手機行業。

“那時我判斷，手機一定會成為生活必需品，就像今天的汽車，大部分家庭都會有。”李學林回憶著當年的商業眼光，依然很確信。

工科出身的他對電子元器件并不陌生，從手機維修店干起，0基礎開始學習手機維修。

這很符合他的做事風格，從事任何行業或崗位，必須明白每一個流程或每一個原理。

賣手機必須先了解手機。

慢慢地，李學林發現，進口手機質量好，但價格貴銷售渠道有限；國產手機質量一般，卻很符合普通工薪階層需求。

于是，他決定幫助國外品牌手機打開差異化銷售渠道，再代理別人不愿意賣的國產手機。

今天看來早已常見的代理商戰略，卻讓當年的李學林僅僅用了三年時間，便把3萬元本金變成了100萬元，百分之三千回報。

“現在手機店用防盜拉線展示手機的方式，我在20年前就開始這樣干，那時候的手機都放在玻璃柜臺里，只有我店里的手機是直接展示在外面體驗。”他說。

大約十年后，李學林成為國內頭部手機代理銷售商，每年營收規模十幾億元，并擁有一個創新能力和組織架構完善的團隊。

彼時，他卻判斷未來消費市場經歷高速增長期后，一定會回歸到剛性需求，手機競爭將異常激烈，有可能賣一部手機利潤都不夠吃個盒飯，轉型迫在眉睫。

在李學林看來，餐飲行業將會是一個長盛不衰的剛需行業。任何經濟環境下，吃飯是每一個人永遠必須解決的問題。

與其他餐飲品牌創業歷程不同，和府撈面創立初期就“家里有礦”。

李學林帶領團隊考察各地餐飲市場數月后告訴創始團隊，想開連鎖并做出標準化，開店之前必須先建中央廚房，否則寧可不干。

這個先建央廚后開店的動作，別說是十幾年前的餐飲行業，即使放在當下，也足夠瘋狂。

“別人開店失敗可能損失幾十或幾百萬，那時候我們要是失敗，損失的是幾千萬甚至上億。”他感慨道。

就這樣，和府撈面門店剛剛開業時，后端中央廚房總投資已經達到數千萬元，堪稱粉面賽道最貴的門店。

對于為什么要執念建中央廚房？

李學林則表示，一個餐飲品牌敢在開店前先把后端供應鏈建好，只能說明是想踏踏實實做好品牌、做好產品，不是為了當一個網紅店，賺一波割韭菜的錢。

這種執念，還體現在和府撈面的管控體系中。

4

餐飲圈的互聯網碼農

在和府撈面江蘇如皋總部，一個物聯網數智化控制中心實時監控全國門店及中央廚房每個角落。

“每一家和府門店的溫度、能耗乃至煮面爐換水時間等數據，總部控制中心實時監控。”

李學林介紹，“每一份食材過期時間、廢棄動作、員工操作規范，24小時監控巡查體系全部覆蓋。”

為了打造一整套以食品安全、管控體系為目的的物聯網數智化系統，早在七八年前，李學林沒有采用其他餐飲企業買系統的邏輯，而是網羅一批互聯網人才，一個一個代碼敲出了整套系統。

和府撈面創立伊始，李學林對食品安全相當重視，他親自定了沿用至今的三條規矩：

不篡改產品工序、不使用不明原料、不使用過期食材。和府人稱之為三條“特高壓線”。無論誰觸碰這三條紅線，都必須一視同仁，嚴肅處理。

而為了解決供應商食材農殘藥殘可能超標的問題，李學林采購了多臺高標準檢測設備，每臺價格動輒數百萬元，堪稱實驗室級別的檢測。

“以門店廢棄食材為例，以前我們到期賣不完的食材報廢時必須兩個人在場，一個拍攝，一個廢棄，然后傳入云存儲。”

李學林介紹，“現在監控員工廢棄食材全部靠智能化監控設備，每天進了多少貨，賣了多少，哪些該過期了，這些數據我們監控中心實時掌握，避免有人存在僥幸心理。”

“如果煮面機水溫沒達到溫度標準，總部系統通過物聯網都能夠形成實時監測，總部指令能夠實時到店里。”他說。

把一家餐飲門店硬生生對標成了互聯網科技企業，在李學林看來仍然不夠。

“我們正在準備打造更先進的物聯網數智系統，未來一顆有機菜從源頭出來如何到中央廚房，又如何加工進入門店，一包澆頭是哪個員工制作的，用什么溫度運到店里，又在店里儲存了多久，和府撈面有能力做到全鏈條可追溯。”

一個餐飲老板把互聯網公司的能力變成了餐飲標準，李學林一馬當先。

沒有科技與狠活，動作標準高到離譜的和府撈面還能賺錢嗎？

5

賺錢能力一直都在

根據股東絕味食品公布相關數據，黑天鵝事件三年和府撈面累計虧損約7億元，遭到很多網友吐槽，一時間流言四起，就連曾經追逐的資本們也對李學林及和府產生質疑。

對此，李學林做出回應，這也是面對外界質疑聲音的公開回應——

“三年黑天鵝事件期間，和府撈面虧損原因主要是門店營業時間大幅縮減導致營收急劇下滑，20年單月營收最高時同比下跌90%，即使這樣也保證員工工資及不裁減人員。”

2023年，和府撈面營收再次突破20億元，凈利潤數千萬元，截至目前，門店數量突破650家，今年新開店規劃超100家。

李學林認為，和府撈面不是網紅餐飲，盈利能力不會“玩”幾年就消失了，隨著降本增效計劃逐步實施，不僅持續盈利能力會增強，開店數量也將會穩步進行。

“去年一年，我們開店數量達到200家，整體運營狀況基本很穩定，現在餐飲行業內卷這么嚴重，消費急劇降級，我們的策略是高質量開店，高質量運營，如果不能夠持續盈利，隨時踩剎車。我們不可能持續開店，現在誰會賠本賺吆喝呢？”他說。

和府撈面成立至今12年，累計升級門店模型14次，有時甚至一年調整三四次。

李學林坦言，這么多年來，他跟和府實際上一直在引導餐飲市場的變化，并不斷做出調整，目的就是為了做得更好。

“現在時間充分證明，十幾年走過來，我們不僅沒有被淘汰，還活得越來越強大。”

對于當下競爭激烈的餐飲市場評判，李學林既沒有某些餐飲老板的悲觀論調，更沒有因為活得好而盲目樂觀。在他看來，想活下去且想做好長期生意，解決效率和成本問題才是出路。

“國內多數餐飲企業長期以來在人力、運營等方面效率始終不高，供應鏈等成本也無太大優勢，一旦進入存量市場博弈，就會非常麻煩。”

“只有提升效率，有效控制成本，讓普通餐飲成為大眾剛需，一個餐飲品牌才有機會長期活著。”李學林認為。

餐飲不是一門暴利生意，每一家餐廳的投資都應該是一個長期主義。

做品牌和做人也是一樣，和府撈面不會只追求賣幾碗面開幾家店，而是如何讓顧客更滿意，讓食品更安全，讓產品更優質，做人也是同樣道理。

李學林表示，以前有人說和府撈面開遍全球萬店計劃是不切實際的口號，如今他仍然朝著這個“口號”在努力。

“海外布局的店，早就在路上。”

本文由品牌方供稿