川菜出川，迎來新解法？本文為“2024中國餐飲城市行-成都站”主題沙龍實錄，紅餐網整編發布。

傳統八大菜系中，川菜的市場規模最大，也是中式正餐中門店數最多的菜系。

紅餐大數據顯示，截至2024年6月，全國川菜門店數超過15萬家，占中式正餐總門店數的11.4%。不過，大部分消費者對川菜的印象仍停留在火鍋、串串、烤魚等菜品上，缺乏比較系統全面的認知。

川菜如何在保持川菜特色和魅力的同時走向全國？中餐未來發展中，川菜品牌將扮演怎樣的角色？圍繞著這兩大主題，7月25日，在由紅餐網、央廣網餐飲頻道聯合主辦，紅餐成長社、聚慧餐調共同承辦的2024“中國餐飲城市行”成都站活動上，數十位餐飲大咖齊聚一堂，展開了深入探討。

01.如何在創新中保持川菜的特色和魅力？

伴隨著市場競爭的加劇，創新成為餐飲品牌保持競爭力、吸引顧客并實現可持續發展的關鍵。品牌如何在創新中保持川菜的特色和魅力？

南堂餐飲總經理孫燕表示，南堂餐飲一直專注于打造傳承百年的川菜文化餐廳，涉及低端、中端、高端三個定位。

△南堂餐飲總經理孫燕

關于在創新中如何保持川菜的特色和魅力，南堂餐飲是這樣做的：

第一，要做到傳承和創新并存。南堂餐飲在做研發創新過程中，必須要有根、有魂、有文化基調。在孫燕看來，這是菜系發展的基礎，品牌在產品研發過程中要有敬畏之心，無論在調料、食材還是烹飪工藝等方面，都要懂得尊重傳統。

第二，要拒絕“幾不像”。孫燕表示，川菜品牌，無論是回歸川菜，還是回歸川菜味道，又或者是回歸食材本身的價值感，都是去泡沫化、去營銷化，搓破泡沫和浮夸的過程。

在其看來，成都是美食之都，也是旅游城市，南堂餐飲做了很多具有工匠精神的事情，目的是讓更多真正喜歡四川美食的人到成都，吃一頓喜歡的川菜，或者比較符合川菜味道的川菜。

第三，除了傳統，孫燕認為，南堂餐飲還有很多需要學習創新的部分。在其看來，傳統不是閉門造車，市場上有很多優秀的食材、烹飪技法、設備、工藝、發酵方式或者食材處理方式等，這些都是符合當下市場需求、客戶需求、用餐場景和口味偏好的，南堂餐飲在做創新時也會融入市場流行的板塊。

在其看來，創新可以避免同質化。“餐飲同質化非常嚴重，可能百分之八九十的餐廳吃到的東西都一模一樣。”孫燕直言，除了傳統味型，南堂餐飲做了很多味型的研發，并且得到市場認可，但作為老牌川菜時刻都有危機感。

第四，品牌在做菜品研發時，要意識到最終買單的是食客和消費者，不能自娛自樂。要從產品的文化價值出發，這種文化價值既可以來源產品本身的歷史或文化背景，又或者是川菜中經典的名人名菜。通過增加文化價值，把傳統菜品演繹成市場能接受的、容易傳播的和消費者更喜歡的。

在文化自信時代，品牌要懂得抓住產品文化背后的故事，目前南堂餐飲60%的產品都能做到文化溯源。

最后是情緒價值的共鳴。孫燕表示，如果消費者去一家餐廳用餐，產生了再次消費的欲望，是因為某個產品、某個環節、某種氛圍或者某個動作，讓他產生了情感上的共鳴。

“這幾年，我們在產品研發的過程中，明確感受到地方食材、味型、器皿的魅力，我們也在這些板塊上進行放大，讓更多人在用餐過程中感到舒適。”孫燕如是說道。

小龍坎火鍋創始人兼董事長吳東表示，現在的經濟形勢，中餐，尤其是火鍋，太卷了，很多企業都想做不一樣的東西，做差異化的東西。企業“還是要在口味上、食材上做深度挖掘。”

△小龍坎火鍋創始人兼董事長吳東

吳東認為，火鍋也是川菜的一個分支，但是火鍋的同質化很嚴重。小龍坎堅持不斷變革，比如去年推出了麻辣牛肉鍋底，選擇用純牛肉做鍋底。

而“小龍翻大江”即將在深圳開出的首店，同樣在口味上進行了顛覆和大膽創新。比如只做窖藏火鍋底料，出餐方式也非常有儀式感。

不過吳東也坦言，四川的鍋底成本太高了，基本上每個鍋底都要虧20塊錢左右，成本管控是一個難題。

關于食材的創新，吳東強調，食材和產品的工藝上要不斷追求極致，只是食材好還不行，在工藝處理上一定要突破研究，“如果沒有好的工藝，再好的食材可能就浪費了。”

“我們要多出去走，不管是云南還是貴州，去發現一些鄉村的美食，看看能不能變成差異化的產品，這樣才有未來。”吳東說道。

在吳東看來，國際市場也是一樣，食材可能都差不多，可以從盤形上變化，不然就很難。品牌要聯合起來，我這樣擺盤，你就那樣擺盤，在風味上區別一下，這樣在國外每個品牌都有不一樣的地方，這也是一種創新，而供應鏈，則可以通享，否則誰的成本都高，誰也駕馭不了。

東門市井董事長劉勇表示，自己做餐飲十八年，一直在思考如何回歸初心。在其看來，此前行業發展太快，大家都跑得太快，可能期望值太高，現在遇到經濟下滑，大家覺得很惱火。實際上只要回到初心，這些問題都解決了。

△東門市井董事長劉勇

在他看來，每個創業者和經營者，都要有把不好的環境當成好的來做的心態，如此一來，無論身處何種境地，在哪個時間段，都不是太大問題。這些都是人生要經歷的，也是品牌發展要經歷的，回歸初心很重要。

劉勇表示，品牌都要根據自己的情況去持續創新。不同于大多數餐飲人持續深耕同一品牌或賽道，劉勇稱自己從18年前就開始劍走偏鋒，走多元化的道路。比如“東門市井”老成都市井文化街區，就是其打造出來的創新項目。他表示，一開始布局多元化品牌時，就考慮到了客戶互補，產品和思路互補。

所謂“客戶互補”，是過去十幾年里應對八項規定和金融危機等一系列困難時得到實踐的，在劉勇看來，客戶互補用來應對當前的市場環境也很管用。即形成集群，多業態發展，讓消費者會覺得這個地方更符合消費，把客流吸引過來。而東門市井就是基于這個邏輯打造的，現在變成了集下沉市場、茶社、市井趕集為一體的文化街區。

劉勇表示，他們在很多街區的古鎮，包括寬窄巷子、錦里都有店。在他看來，街區非常好、人流量非常大，但唯一的不足是那里的餐飲店都是單體經營，并沒有形成共性。

“這也是近年來街邊的單一店越過越惱火的原因之一。”在劉勇看來，餐飲人還是要根據市場的變化，在創新的過程中把企業的優勢放大。

其以大妙火鍋為例。一是在商務宴請的定位基礎上，將原來的方桌改成圓桌，商務屬性更強，商務客人也更喜歡；二是結合客戶需求，借鑒中餐的擺盤，將儀式感做得更足。

布拉諾西餐董事長趙樹勇分享了自己的創業經歷以及在西餐領域的經驗。從華為辭職后，這11年趙樹勇只做了一件事——西餐，目前有3個品牌已經做得比較成功，解決了每個品牌所定位的客群的需求。

△布拉諾西餐董事長趙樹勇

趙樹勇直言，作為一個創立在成都的西餐品牌，想在川菜、火鍋的海洋中找到生存空間，很不容易，自己也在思考如何將西餐與火鍋、川菜進行融合。

據趙樹勇透露，接下來布拉諾西餐有三大規劃：

第一，暫緩開店，做模型優化。趙樹勇表示，在當下的市場環境里，布拉諾西餐并不具備性價比優勢，目前不宜快速開店。去年開了18家直營門店，今年還是有點負擔，因此也不打算更多的開店了。

第二，推出新的商業模型，通過整合供應鏈，打造一個薩莉亞版本的西餐店，做人均50元左右的西餐。“以前確實沒想過做這么低的客單價，薩莉亞活得不錯，客流量是我們的4倍，我們是被逼出來的。”趙樹勇解釋道。

第三，出海。趙樹勇透露，接下來布拉諾西餐會進軍海外市場，目前已在新加坡選址籌備中。談及如何在創新中保持川菜的特色和魅力，趙樹勇認為，正宗川菜、“根正苗紅”的川菜要走出去。

在其看來，川菜在成都已經卷到天花板了，換一個空間，到海外去是一個出路，同時也可以通過美食，輸出中國文化。

“不要老在成都卷，在川渝卷，卷來卷去自己都沒有信心了。”趙樹勇說道。在其看來，空間和時代在快速變換，大環境無法改變，只有順應，才能找到一些突破口。

國家級烹飪大師彭子渝則從廚師視角，分享了他對如何在創新中保持川菜的特色和魅力的看法。

△國家級烹飪大師彭子渝

他表示，川菜之所以能在餐飲大盤里占據40%的市場份額，很大程度上是因為其“好吃不貴”的特點，這也是川菜品牌最應該保留下來的特色。

好吃，即保證川味。彭子渝表示，不管川菜怎么創新，最后都要賦予產品“川味”，給予“川風”。那些搞融合菜的川菜館，其實不夠自信。

“不是融合菜不可以做，但不要打川菜的牌子，既然打川菜館的名號，就認認真真把川菜做好，讓所有的菜品都姓‘川’。”彭子渝說道。

彭子渝還指出，川菜的靈魂是味道，要在傳統基礎上繼續發揚。只要是基于川菜味道延伸和發展起來的，骨子里是帶有川味的，這也叫創新，但一定要把握姓“川”的基本點。

川菜的創新，還可以在食材和形式上進行創新，即用新瓶裝老酒，菜是老的、傳統的做法、傳統的味道，可以用新的表現形式，比如讓菜品更漂亮，打造精致川菜，但最重要的是要保持川菜的特色魅力，即好吃不貴。

在其看來，食材只是一個載體，不管用什么食材，多新穎的表現形式，只要用川味，用川式的烹制手法做出來的，都是川菜。

“現在很多餐廳都把菜裝得很漂亮，但不能影響菜品的品質和溫度，中國菜最大的特點是有溫度的，如果沒有溫度，不叫中國菜。”彭子渝進一步強調道。

彭子渝表示，不貴，也并非指川菜不可以賣貴。做好的產品，用新的食材就可以賣貴，比如說做龍蝦做川味，一樣可以賣高價。

“川菜要做高端化，這是市場需求，但平民化的川菜，才是川菜最基本的特色，也最能占領市場。因為好吃不貴，大家都吃得起。”彭子渝說道。

鋼管廠五區小郡肝聯合創始人魏明也認同“好吃不貴”的重要性。魏明分享了鋼管廠五區的發展歷程，講述了鋼管廠五區如何圍繞“好吃不貴”，尋求突破點。

△鋼管廠五區小郡肝聯合創始人魏明

成立之初，鋼管廠五區借助了微信的社交傳播效應，來店里的客人只要轉發朋友圈就可以享受6.8折，通過顧客發朋友圈宣傳，形成裂變，品牌慢慢做了起來。

2016年至2019年，鋼管廠五區的閉店率很低，幾乎所有門店都能夠盈利。但發展到現在，輝煌的時候已經過去了，生意越來越難做。

據其透露，去年起，鋼管廠五區經歷了多次調整。比如，在成都三圣街的一家門店開辟了20平米的區域，引入冷鍋冒菜和小碗菜，同時對產品價格進行調價：串串香鍋底30多元，油鹵串串的鍋底低至8元，價格接地氣了，客流也帶動了起來。該店改造后營業額做到了80萬每月。

此外，鋼管廠五區的人均消費也從80-90元降至60元左右，以前自助區大簽菜品的價格為6.8元，現在會員價4.9元；盤菜區的價格從原來的39元調整至19元。

珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生表示，珮姐是做地道的重慶火鍋，在重慶深耕了12年，純直營期間做了一些創新，往上走了，也往下走了。比如將珮姐重慶火鍋老店的人均下調到85元，同時，還創立了“珮姐私房小苑”品牌，定位中高端，人均在380元左右。堅持高端和性價比兩條腿走路。

△珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生

顏冬生表示，很多時候，品牌創新，把自己創新死了，那是因為沒有把做餐飲的本質做好。“這兩年不少品牌都在強調性價比、下調價格，珮姐雖然降價了，但是品質沒有變。”顏冬生如是說道。

作為在四川開店的百年老字號，全聚德成都總經理李娟亦認同創新的重要性。其從“守正創新”出發，分享了全聚德的打法和玩法。

△全聚德成都總經理李娟

全聚德2006年進入重慶，2019年進入成都，2022年在成都開了第二家店。李娟認為，“守正創新”的背后是一道菜、一種文化、一個人、一種場景和一個故事。

比如一道菜，全聚德做烤鴨，“守正”就是把烤鴨的品質做好，李娟表示，從鴨子的孵化、養殖到宰殺，全聚德都有食品基地，這是區別于其他烤鴨的優勢。

再比如一種文化，李娟則認為，作為餐飲老字號，提供的不僅僅是食物，還要傳遞文化，給顧客一種情懷和溢價的體驗。她此前去南堂館，用餐前了解了很多川菜發展歷史，體驗下來，感覺不只是去一家餐廳吃飯，更像是去了川菜博物館，非常值得。全聚德也一樣，要傳遞的是美食+文化，讓顧客吃出老字號的品牌價值。

還比如一個人，指的是如何將好的服務傳遞下去。李娟坦言，全聚德成都店的人均消費在120-150元，和很多火鍋店的人均消費相差無幾。但顧客對全聚德的要求很高，一開始不理解，后來才意識到，其實在消費者心中，對百年老字號的期望值是不一樣，這是全聚德講好文化的出發點。

李娟還強調，全聚德作為一個民族品牌，有責任將品牌故事和文化傳遞給客人，比如烤鴨端上來時，要有講解，打造儀式感，這也是一種守正。

李娟直言，創新對于全聚德而言，是漫長的嘗試。全聚德還在做直播，推出袋裝烤鴨，圍繞北京地標性美食、伴手禮進行產品研發。

吼堂老火鍋聯合創始人李小孬也認為，創新的基礎是“守正出奇”：“正”在前面，“奇”在后面。

△吼堂老火鍋聯合創始人李小孬

在其看來，餐飲同質化嚴重，很有可能是因來沒有把“正”的東西做透，又或者是在創新過程中被流量帶偏了，為了追求流量，不停做創新，反而把真正對的東西丟掉了。

李小孬認為四川餐飲業在創新過程中，要把本土的東西，如川菜的調味、文化和食材做好，傳播好。

以調味為例。李小孬表示，大家都知道川菜的調味很厲害，但真正把調味做透，傳播出去的品牌其實不多。

文化也一樣。在其看來，文化是可以推廣到全國甚至是全世界的，但很多川菜品牌都沒有做到。李小孬表示，吼堂老火鍋在歐洲的成功，很大程度得益于品牌對四川文化的推廣和輸出。

李小孬還強調，“文化并不是說自己看多了就不重要了，很多時候其實顧客是不知道的，需要餐飲品牌不斷去推廣和傳播。比如‘變臉’，對于成都人習以為常，但這其實也是全國人民，甚至是全世界人民到了成都后，百看不厭的東西。”

還有食材。李小孬表示，四川有平原，有高原，有高山流水，有湖泊，有河鮮，物產豐富，但這些特色都沒有被四川的餐飲品牌拿出來放大，做好做透。

“當品牌把顧客不在意的，或者顧客不知道的‘正’的部分拎出來，也是一種創新。作為四川人，是最優資格把這些東西提煉出來，告訴全國甚至是全世界消費者的。”李小孬說道。

在“正”之外，李小孬認為，“奇”更多是用現代年輕人喜歡的方式，把原創傳統的東西進行全新演繹。以云貴川菜品牌“Ameigo梅果”和“野果yeego”為例。在其看來，這兩個品牌能在華東火起來，創新點就在于用原來的菜品，通過米其林的擺盤方式，用現代年輕人喜歡的方式，把原創傳統的東西進行全新演繹，做到了物超所值。

“不要為了創新去創新。創新，一定是在固有品類價值的基礎上，通過滿足消費者在不同口味、不同群體和不同場景下的需求去做的。”李小孬強調到。

譚三娘鮮切牛肉自助火鍋創始人劉強則強調，品牌創新過程中，應保持川菜的經典味道，同時順應市場進行變化，但改變的是經營模式而非口味。

△譚三娘鮮切牛肉自助火鍋創始人劉強

在其看來，經濟下行的背景下，品牌千萬不要降低品質，而是在保證品質的前提下適當降低人均消費。劉強表示，過去一年（去年5月到今年6月），譚三娘簽約400家店，截至7月22日，又新簽了40家，譚三娘之所以能在經濟下行的背景下快速擴張，靠的是“真誠”和“利他”。

甘食記餐飲總經理甘樂則以自身品牌為例，并圍繞著如何在傳統和創新之間進行平衡，分享了自己的看法。

△甘食記餐飲總經理甘樂

甘樂表示，甘食記一直在做正宗的成都小吃肥腸粉，堅持將傳統味型、傳統工藝及傳統的四川名菜做結合。

在創新策略上，無論是產品組合、經營時段的調整，都要以顧客為價值核心，比如顧客對好吃的需求。在他看來，滿足客戶對好吃的需求要從食材出發，舉例而言，花椒要有清香味，要麻；熟油辣椒的熱度辣度、湯品的溫度等都有要求。

“整體而言，小吃快餐還是要做特色，既要有特色，又要抓復購，一定要在顧客價值和門店經營效率兩者中不斷找到平衡，否則沒辦法穿越品牌的生命周期。”甘樂如是總結道。

黌系酒店創始人李峰認為服務、菜品、環境和理念上的差異性是品牌發展的關鍵，他分享了自己的一些經驗。

△黌系酒店創始人李峰

李峰原本從事設計行業，2012年因偶然機會進入餐飲和酒店行業。他開設了幾家酒店，主要面向政務接待。今年5月開始有些下滑，但整體上保持相對穩定。

在其看來，品牌找到自己的差異點后，對于未來的發展才會充滿自信，有自信自然就能把事情做好。“所有的品牌，只要用心去做，就一定有生存價值。”李峰強調道。

味之絕美蛙魚火鍋聯合創始人袁毅也以自身品牌為例，分享了其對創新的理解。

△味之絕美蛙魚火鍋聯合創始人袁毅

第一，秉承“好吃不貴”的經營理念。讓每一個食客不僅感受到性價比，更重要的是心價比，即超越顧客的心理期待。舉例來說，如果顧客預計花費100多元吃一頓，但實際上只需支付30多元，這種超出預期的體驗會讓顧客感到非常滿意。

第二，以顧客為主進行創新。袁毅表示，剛開始做美蛙魚時，是以男性思維做產品創新，但數據統計發現客群70%是年輕女性，因此做產品研發和創新，應該圍繞自身品牌客戶的需求展開。

朱光玉火鍋館創始合伙人李揚表示，今年餐飲大盤仍在增長，但很多餐飲人卻感覺很難，除了卷低價似乎沒有其他出路。他認為，餐飲企業應該回過頭去反思自身的問題。

△朱光玉火鍋館創始合伙人李揚

過去10年，是川渝火鍋的紅利期，作為川菜里走出去走得最快的品類，火鍋相對容易標準化，火鍋的增長也帶動了周邊產業的發展。

但隨著時間推移，同質化競爭加劇，稀缺性消失，導致了行業的困難，這是正常的經濟周期。

“所有的大單品發展到一定階段，一定會步入同質化的競爭當中，既要規模，又要差異化是不合理的。餐飲人既要接受規模，接受效率，同時也要接受同質化。”李揚說道。

在李揚看來，今年川渝品牌，尤其是火鍋品牌，日子越來越難過。有人說是被云貴的酸湯火鍋打得大家都都難受。事實上是川渝火鍋的稀缺性沒有了。

當前市場處于“祛魅”的過程，加法做完之后要做減法，食客在祛魅，品牌發現用流量撬動C端的玩法很難打動消費者了。

在李揚看來，川菜走出去，以及川渝火鍋的發展，性價比和質價比很關鍵，這將成為未來５年的關鍵詞。

當下餐飲市場的價格戰愈演愈烈，聽香創始人祁凌云表示，餐飲行業不應該打價格戰，這是對整個行業的傷害。

△聽香創始人祁凌云

祁凌云介紹，自己做餐飲已經十六七年了，但一開始是銷售出身，經歷了家電行業和電子行業的價格戰。“國美、蘇寧‘放血包’是有技巧的，市場打得血淋淋，但最后國美和蘇寧都很掙錢。但餐飲行業，打的都是自己的，打完價格戰后身上沒有血包了。”祁凌云說道。

在其看來，餐飲業百花齊放，更多地要去告訴消費者什么東西好吃，光在產品和價格上打差異化，已經到了盡頭。祁凌云還表示，吃飯是生活的一部分，不光是為了飽腹，企業要圍繞客戶需求進行深度挖掘，而他自己在做餐飲企業的過程中，一直在做的是文化賦能。

提及川菜創新，祁凌云表示，川菜百菜百味，味型非常豐富，但在大眾的認知里，川菜都是辣的。

他建議，餐飲品牌在創新過程中，可以將視角打得更開，去看到更多豐富的味型。以火鍋為例，火鍋也可以用魚香味、宮爆味來做附加產品，進而形成差異化區隔。

屋頭串串香創始人、廣福記冒菜創始人董針利分享了屋頭串串香的一些創新嘗試。

△屋頭串串香創始人、廣福記冒菜創始人董針利

2017年、2018年市場紅利期，屋頭串串香抓住了機遇，再加上定位清晰，專注打造社區型門店，同時做到了好吃不貴、干凈衛生，這是品牌能跨越周期的重要原因。

在營銷上，屋頭串串香善于通過顧客來進行營銷。“每天都有80%的顧客為我們的門店發朋友圈，定位我們的位置，這有點降維打擊周圍的社區門店了，因為他們都是傳統的老店、單店、夫妻店。”董針利如是說道。

此外，屋頭串串香還給顧客發放食用鹽，推出帶有“彩票”的毛肚來提高菜品的點單率，在消費者過生日時跳舞等創新舉措。

墨比優創總經理沈沙則主要分享了馬路邊邊近兩年的幾大變化，強調只有專注才能去做創新。

△墨比優創總經理沈沙

第一，從多品牌轉向單一品牌。沈沙表示，馬路邊邊曾因為紅利做到1000多家店的規模，并積累了集約化的能力、招商能力以及供應鏈的能力，前幾年嘗試了多品牌發展，做了烤肉品牌和米線品牌，近兩年又回到了熟悉的串串和麻辣燙賽道。

第二，重視直營門店。2016年到2000年，馬路邊邊只有7、8家直營店。去年開始逐漸從加盟為主轉向了直營，又新開了6、7家直營店。沈沙認為，只有通過直營店的打造，才會有新的東西出來。

第三，串串創新很難，將油鹵串串引入門店，是非常好的嘗試。目前在成都，串串大多是街邊店，馬路邊邊未來還希望在消費場景上做創新，比如進軍購物中心、打造商場店。

除此之外，沈沙提到馬路邊邊還在新加坡開設了海外門店，并采用了80年代的懷舊風格。在其看來，新加坡的餐飲品牌，更多以現代化的方式呈現，馬路邊邊門店具有反差感。

聚慧餐調聯合創始人王斌則從供應鏈企業視角，分享了其對川菜創新的看法，強調了川菜特色的重要性，并提出了川菜標準化和創新的方向。

△聚慧餐調聯合創始人王斌

在其看來，川菜的特點在于“三多”：調料多、味型多、食材多。此外，川菜的烹飪也是所有菜系中最復雜的。這些是大型川菜品牌難以發展得很好的主要原因。

“大家在布局川菜時，要把調料、食材和烹飪考慮清楚。從后廚的邏輯倒推食材，倒推味型，可能更容易實現標準化。”王斌說道。

關于川菜的創新，王斌認為同樣要圍繞三個維度：

第一，把質量做好，把特色的東西做好，花的功夫越深，越能形成真正的壁壘。

第二，創新來自于效率，這是決勝餐飲后半段的關鍵。

第三，產品更多只是微創新，而且效果越來越不好，品牌要把前兩個創新做好，才會有更好的發展。

02.中餐的未來發展中，川菜品牌將扮演怎樣的角色？

川菜雖是中式正餐中門店數最多的菜系，但連鎖化率并不高。

據紅餐大數據，截至2024年6月，門店數在5家以下的川菜品牌占比最高，達到98.8%，門店數在100家以上的川菜品牌占比僅有0.1%。中餐未來的發展過程中，川菜品牌要發揮更重要的作用，提升連鎖化率至關重要。

后火鍋創始人牟建對川菜連鎖化率低的原因進行了分析，并提出可以參考湘菜品牌的發展路徑。

△后火鍋創始人牟建

牟建認為，川菜連鎖化率低，并非因為缺乏人才、供應鏈生態或城市土壤結構不行，而是因為川菜百菜百味，單品太強了。

過去，很多餐飲人都在提煉單品做連鎖化，比如烤魚、冒菜、酸菜魚等，像眉州東坡這樣大型的川菜館，數量并不多。在牟建看來，川菜可以參考湘菜品牌的產品結構模型，挖掘川菜的代表性經典產品進行組合，但調整產品結構過程中，一定要保留“根”和“魂”。

他舉例，目前在成都，飲食兄弟、秋金川味小炒等品牌已經將麻婆豆腐、回鍋肉等經典產品提煉出來了。“川菜在創新及連鎖化過程中，不能忘記其本質，解決產品核心模型的前提是‘創新不忘本，川菜不守舊。’”牟建強調。

秋金熊喵數字科技合伙人張佩龍強調了數字化和智能化手段對推動川菜標準化、規模化發展的重要性。

他以“秋金川味小炒”為例，指出目前其通過標準化、數字化、智能化來提質增效。雖然秋金川味小炒目前只在成都開設了六七家直營門店，但已經打造了一套模型，這個過程花費了三五年的時間。

△秋金熊喵科技合伙人張佩龍

張佩龍還表達了愿意為中餐品牌打造基建工程的愿景。即通過創建一種模式，讓餐廳的前廳和后廚鏈接起來，幫助餐飲品牌解決提質增效的問題。”

“希望未來3到5年，推動川味小炒品牌走通全國。同時，我們也希望這個模式能賦能中餐的餐飲同行，共創共建，實現中餐行業的共同進步。”張佩龍說道。

朱光玉火鍋館創始合伙人李揚表示，當供應鏈協同性更強，有解決方案以后，川菜在未來幾年會得到更好的發展。比如秋金川味小炒的案例，是眾多解決方案的其中之一；費大廚的打法，同樣也是解決方案之一。

“把能力重新疊加，重新整裝出發，重構性價比和質價比，川菜走出來沒有太大的問題，餐飲人的未來會很好，我們的能力還是強的。”李揚如是說道。

針對川菜如何提升連鎖化率，吉布魯牛排海鮮自助餐創始人黎江主要從自身品牌的發展歷程和打法，分享了自己的觀點。

△吉布魯牛排海鮮自助餐創始人黎江

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黎江表示，吉布魯牛排海鮮自助餐運營了13年，早期曾經開展加盟業務，后轉為直營模式。吉布魯定位做一家長期企業，每年新開二三十家門店。在其看來，門店開出來后，要給時間讓它成長。

他舉例進一步說道，吉布魯牛排海鮮自助一開始定位人均69元，到成都后定位人均79元，后來又做了相對高端的品牌“喜庭海鮮自助”，人均300多元，消費者不認可，被迫調整價格，最艱難的時候下調到99元，當時虧了1200萬元，現在生意基本穩定，人均在169元左右，利潤還可以，本錢也回來了。

在其看來，做餐飲并不是說今年一定要賺多少錢，而是要慢慢做，把目光放長遠。

黎江表示，公司是做自助餐出身的，接下來想把整個行業做透。

首先，在品牌經營上，黎江表示，他們在經營品牌的過程中，從不追求高毛利率，而是注重提供更好的顧客體驗，當門店的毛利率超過46%-47%時，就會主動降下來。

其次，在產品品質上，通過自建工廠的方式確保食材供應和產品質量，比如堅持1:1的比例制作牛排等。

在市場擴張上，黎江表示，截至今年年底，喜庭海鮮自助的門店總數將會達到40家。今年去了海口、三亞，明年將會進軍內蒙。目前喜庭海鮮自助已經和萬象商業達成了戰略合作，未來，有萬象商業的地方都會開一家喜庭。

此外，通過多品牌策略夯實自助餐行業中的領先地位。黎江透露，除了吉布魯牛排海鮮自助、喜庭海鮮自助和一個韓國烤肉品牌外，公司今年還推出了一個小火鍋品牌，目前已經開出了3家門店。

“中餐未來發展中，川菜應該扮演‘中餐老大’的角色。”布拉諾西餐董事長趙樹勇直言道。

他認為從市場容量和空間來看，川菜還有很大的機會。目前，很多外地川菜品牌發展得很好，反而川渝地區的川菜品牌，出去開店、并且能將規模做到上百家的很少。

譚三娘鮮切牛肉自助火鍋創始人劉強亦認為，川菜就應該是八大菜系之首。目前川菜品牌發展得沒那么好，本質上并不是川菜不好吃，更不是沒有優秀的人才，因為很多優秀的團隊都去干火鍋了。川菜缺的是有實力、懂流量的團隊。好的產品加持續的流量，是品牌長紅的重要原因。

劉強透露，明年譚三娘計劃進軍川菜領域，口號都想好了，就叫“好吃不貴不復經典四川味”。千牛刀渣渣牛肉創始人張萌喆同樣認同川菜是八大菜系之首這一觀點。

△千牛刀渣渣牛肉創始人張萌喆

在其看來，川菜是全國消費者都容易接受的菜系，未來十年有很大的發展潛力。

“在經濟上行時，養生味型的食品會更受歡迎；而在經濟下行時，辣味、具有成癮性且能緩解壓力的食物會有更大的市場空間。”張萌喆如是說道。

張萌喆表示，千牛刀去年進入渣渣牛肉賽道，也是因為看到了川菜的市場潛力。在他看來，渣渣牛肉是成都邛崍的傳統特色美食，在市場里形成了高性價比的顧客認知，因此不需要在味道上進行創新，在環境和情緒價值上進行創新即可。

聚慧餐調聯合創始人王斌則表示，自己堅定支持川菜發展，未來有三個變化值得關注：

首先，川菜從發展歷史來看，是多方融合形成的菜系，是大融合的結果，味型非常多，但成癮的主流味型在收窄；

其次，消費者的味型越來越重，只有川菜能滿足大家的味蕾。

最后，從消費者的選擇角度看，當大家越來越偏向重味道時，不僅僅是味型，川菜本身也會縮減，川菜目前保留下來的經典菜品，十年二十年后中餐大概也就是這些。

?（作者：紅餐編輯部）