餐飲行業2024年中觀察丨副業成為餐企破卷新方向？
紅餐品招 · 2024-06-28 09:10:51 來源：紅餐網
創收還得靠副業！
作者 | 品招編輯部
2024年餐飲生意更難做了，這已經成為一個共識。
第一，倒閉潮還在持續，一季度閉店67萬家，增幅232.6%。
第二，價格戰成為常態，商家陷入不做活動沒人來，做活動沒錢賺的怪圈。
第三，大批頭部餐企業績下滑，連全國坪效之王南城香都說今年營收下降不少。
毫無疑問，未來相當長的時間內，多數商家還是需要思考如何熬過這段寒冬。但近期紅餐網記者發現，有不少餐飲加盟品牌改造門頭，通過做副業的方式，扭轉了業績下滑的窘境，營收大漲。
怎么做到的？
油潑面加上大盤雞
他靠雙輪驅動扭轉頹勢
北京快餐生意難做了，不止南城香有這個感受。
之前專注油潑面的陜味食族，同樣感受到了業績下降的沖擊，陜味食族的招商負責人郭鳳林告訴記者，從去年下半年開始，北京的快餐消費急轉直下，連帶著陜味食族的業績也受到了一定影響。
在這樣的背景下，陜味食族迅速調整戰略，從油潑面的單品，轉向油潑面+大盤雞的雙輪驅動戰略。
陜味食族的大盤雞產品丨圖源：陜味食族
如今快餐正餐化、正餐快餐化成為趨勢，消費者希望用快餐的價格獲得正餐的體驗，作為一種融合業態，輕正餐變得越來越受歡迎。
陜味食族的新模式正是迎合這一趨勢。伴隨西北菜熱度逐漸走高，消費者對大盤雞的認知度得到了提升，幾乎不存在市場教育成本。
陜味食族的大盤雞主要食材為雞肉、蔬菜和褲帶面，但仍保持快餐的定價，既能飽腹，又兼具營養和美味，拉升了產品的價值感。
同時，又能將大盤雞搭配主食、小吃作為正菜出售，滿足消費者的小聚需求，從而實現拓寬消費場景、提升客單價。
以陜味食族的望京新世界門店為例，轉型后，不止提升了門店模型的抗風險能力，同時業績也有明顯提升：
陜味食族門頭變化丨圖源：陜味食族
門店升級后，望京新世界門店的大盤雞銷售占比達到了20%，這讓4月份的營業額環比上升了14.75%，而且5月份同樣繼續增長。
奶茶+炸雞
他靠“茶飲+”模式送奶茶下鄉
奶茶競爭白熱化，許多品牌的加盟商直言今年營收腰斬，卻有一個品牌用“奶茶+炸雞”的思路，在鄉鎮打開一片天地，這個品牌就是新時沏。
盡管茶飲市場的爭奪已經從縣城蔓延到了鄉鎮。但鄉鎮有鄉鎮的生態，單純的飲品只是瓶裝飲料的升級版，無法滿足小鎮青年對小吃小喝的需求。
在新時沏創始人朱駿看來，“奶茶+炸雞”是小吃小喝搭配的“最優解”。炸雞成癮性相對更高，尤其受到小鎮青年們的喜愛；該品類的供應鏈已經較為成熟，方便配送與儲存。
在多年持續探索“茶+模式”的可能性后，終于在2022年，新時沏啟動了品牌戰略升級，推出了“奶茶+炸雞”的全新模式。
新時沏奶茶+炸雞丨圖源：新時沏
短短一個月內，多家門店業績飆升，最高增幅達500%。現在，不少顧客都習慣了在買奶茶的同時帶上一份炸雞。“食神生炸大雞腿”等產品已成為門店爆款，炸雞等小吃產品銷售占比穩定在30-40%。
“肥腸粉+成都小吃”
他靠新產品線打開客群
今年肥腸粉頭部品牌甘食記同樣擴充了產品線，甘食記成都春熙路旗艦店進行門店升級后，生意十分火爆。
與以往“甘食記=肥腸粉”的印象不同，消費者在春熙路店里不僅能吃到非遺手打肥腸粉，還能吃到老麻抄手、甜水面等各種成都名小吃，成都小吃產品的比例增加了近5成，甚至還打出了“成都小吃扛把子”的標簽。
甘食記產品線丨圖源：甘食記
通過擴大小吃產品線，有助于甘食記重新定位，從專注于粉面快餐轉向小吃快餐，從而延長經營時間并拓寬顧客群體。
一般而言，粉面快餐的消費高峰通常集中在午餐和晚餐，而早餐、下午茶和夜宵時段則相對較少。此外，粉面快餐的顧客群體相對固定，多為周邊的上班族和居民。引入小吃產品能夠有效填補這些空白時段，吸引更多顧客。
其次，“肥腸粉+成都小吃”組合為外地游客提供了一站式體驗成都小吃的機會。甘食記品牌創始人甘樂表示，成都民間有諺——“沒吃肥腸粉，不算來成都”，肥腸粉雖屬粉面類，但也是成都小吃的地標美食及四川省級非遺美食品類之一。因此，以肥腸粉為核心，再搭配一眾成都小吃，是符合市場認知的策略。
甘食記門店丨圖源：甘食記
春熙路店完成4.0升級以來，顧客滿意度有了明顯上升，“五一”以來持續上榜春熙路、錦江區小吃快餐好評榜。美團App顯示，截至6月19日，甘食記春熙路店位列成都市春熙路小吃快餐打卡人氣榜第1名。
“今年‘五一’期間，單日最高營業額突破3萬，單日接待人次突破1300人，單日翻席最高超30次。”該負責人透露，春熙路店面積僅60平（含后廚），其營業額較去年5月增加了20多萬，同比增長25%；日均單量提升至660單，同比增長33%。
結語
過去相當長的一段時間，餐飲加盟品牌的打法是：重做細分單品，從而獲得快速發展機會。
今年，打法明顯變了，不少加盟品牌都在增加產品類別，拓寬消費場景，延長經營時間，希望能在復雜的市場環境中求生求存。
但值得注意的是，以上策略能奏效的根本原因，還是在于他們的單品本來就很能打，拓充產品線，也與原產品十分搭配，同時也是出于提升店面坪效的考慮。
如果本來單品生意就非常一般，妄想增加另一個品類，來達到逆轉的效果，很可能只是徒增改造成本，甚至陷入你想改善生意，但總部只想賣你貨的圈套中。
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