對話和府撈面李學林：打破偏見，央廚制作不屬于預制菜
紅餐編輯部 · 2024-06-26 16:05:29 來源：紅餐網
以做奶粉的態度去做食品，把好味道、好食材和中國的飲食文化帶給消費者。這是和府撈面創始人李學林一直以來沒有改變的初心。
近年來，和府撈面一直通過完善供應鏈、打磨門店運營管理模型等下探價格帶，使其真正成為平民化而且有品質的餐飲品牌。
以央廚透明化為抓手促進產業高質量發展
對于餐飲企業和食品企業，出品的穩定性和安全性是最重要的問題，也是最難的問題。
從全球發達國家的情況來看，預制菜以及標準化的央廚出品，代表了更先進的生產方式。尤其在食品安全的保障、生產效率的提高以及出品穩定等方面，都比傳統的方式更先進可靠。全球很多餐飲連鎖巨頭也正是依靠完善的央廚出品和供應鏈體系，實現了“萬店連鎖”。
今年3月21日，市場監管總局、國家衛生健康委等6個相關部門發布的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》中表示，中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。
和府撈面的餐品由中央廚房統一制作、配送，不屬于預制菜，而市場大部分品牌則多為第三方預制供給 。從2012年開始，為了品質管控，和府一開始就著手建設中央廚房，首期投入合計 5000 萬余元，其自有中央廚房是全國最大的中央廚房之一。
去年發布的《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》明確指出，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。
和府撈面創始人李學林表示，大品牌和頭部的餐飲企業，更應該“不做鴕鳥”，勇敢地面對大趨勢，本著對消費者負責的態度，一起努力推動預制菜出臺統一的標準體系、認證體系、追溯體系等。要通過大家的行動，把劣質產品掃除出市場，讓中國的食品產業和餐飲產業健康有序、高質量發展。
消費者也有權利知道企業中央廚房是如何出品食材的。作為負責任的餐飲企業，應該主動消除與消費者之間的信任障礙。
和府一直在著手打通“前店后廠”，讓消費者可以通過門店的可視系統，看到中央廚房是如何一鍋一鍋地熬制骨湯、菜品是如何生產出來，感受到企業是如何將傳統的手藝與現代的工業化結合打造出安全高效的產品的。
和府新菜單上線后門店堂食場景
此外，和府撈面還計劃邀請消費者代表、媒體和相關政府部門，走進和府的生產工廠，實地探訪、溯源。作為頭部企業，就更應該接受公眾更嚴格的監管。
成為平民化且有品質的品牌
為了讓消費者品嘗到更多好食材，現在在和府的菜單中，很多餐品使用的食材都是五星級酒店選用的高品質食材。和府還做到了每碗米飯有機大米含量在50%以上，有機大米的集采價格是普通大米價格的3-4倍。
目前，在和府使用的食材中，大概有超過10%使用的是有機綠色認證的食材。李學林說，這是和府一貫不變的對消費者負責，對品牌尊重，用自己的實際行動證明和府在健康和養生方面不是說說而已。同時和府撈面現在也正在和這些有機認證的食材基地簽訂常年大單，這樣供應就會更加穩定，價格也會有所下降。
和府使用綠色、有機食材
除此之外，和府還致力于打通全國綠色生態食材的鏈路，在去年12月，和府正式與如皋農業局簽約，進行產地直采4000畝黑塌菜。未來，黑塌菜的直采數量有望達到1萬畝，這除了讓和府的產品更加有機和綠色，也會對綠色有機食材行業起到推動作用，解決更多農民收入等問題。
就在6月18日，和府撈面全新版本菜單正式上線，主流價格帶在16-29元之間。在新的菜單中，30元以內的產品進一步增加，已經接近90%，這需要巨大的勇氣。與此同時，在食材等方面，和府撈面在原有基礎上進一步升級，例如面里的肥牛，比原來的量加大了約40%-50%。
明星產品草本骨湯軟骨面及店內人氣產品
李學林表示，關于價格的問題，坦白說這關乎到和府的生存和未來，我也希望未來和府可以在全國甚至世界更多地開店，服務更多消費者，而不是只服務小部分客群。
同時，完善的供應鏈體系實現了食材自采、新品自研、產品自產和食安品控的高效運轉，進一步促進了和府撈面的價格競爭力。供應鏈加數智化從后端延伸到前端，二者的優勢更有效地發揮，實現了降價和提質。
和府撈面在重新構建品質性價比，任重而道遠。
（作者：紅餐編輯部）
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