中餐八大菜系里，如果論知名度、江湖地位、受歡迎程度，粵菜當(dāng)之無(wú)愧是“老大哥”。

但如果論到連鎖化率和地域分布，粵菜卻依然有著巨大的發(fā)展空間。

2023年，中國(guó)餐飲業(yè)總收入首次突破5萬(wàn)億大關(guān)，同時(shí)，餐飲業(yè)的連鎖化率達(dá)到21%，同居“八大菜系”的川菜、湘菜，紛紛跑馬圈地，加速擴(kuò)張。在頭部品牌的馬太效應(yīng)之下 ，盈利和抗風(fēng)險(xiǎn)能力，成為卓越品牌的基本功之一。

船到江心，不進(jìn)則退。

在這種情況下，一向堪稱“敢為天下先”的粵菜，如何在這輪餐飲加速連鎖化發(fā)展的浪潮中，破局變革？

6月18日，廣順興·首屆粵菜產(chǎn)業(yè)變革與發(fā)展論壇暨2024年度投資人大會(huì)首在上海舉辦，千人赴約，共商粵菜產(chǎn)業(yè)的變革、發(fā)展。

餐飲加速進(jìn)入“萬(wàn)店時(shí)代”，粵菜連鎖化亟待破局

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2023年，餐飲業(yè)的總收入同比增長(zhǎng)20.4%，達(dá)到5.29萬(wàn)億元，首次突破5萬(wàn)億大關(guān)。與之相對(duì)應(yīng)的，是餐飲業(yè)的連鎖化率達(dá)到21%，比上一年提高了2個(gè)百分點(diǎn)。一批餐飲企業(yè)率先進(jìn)入千店、萬(wàn)店俱樂(lè)部。

萬(wàn)店時(shí)代預(yù)示著一個(gè)新的節(jié)點(diǎn)，餐飲行業(yè)步入連鎖化、規(guī)模化、品牌化的加速度階段，這是一個(gè)未來(lái)不可逆的大趨勢(shì)。

而5萬(wàn)億市場(chǎng)的背后，各個(gè)餐飲品牌的悲歡并不相通：2023年，是餐飲行業(yè)開(kāi)店數(shù)量和閉店注銷(xiāo)數(shù)量均達(dá)到百萬(wàn)峰值的一年，大家普遍感覺(jué)盈利更難了，投射到資本市場(chǎng)上，抗風(fēng)險(xiǎn)能力成為卓越品牌的基本功之一，不斷進(jìn)擊的頭部餐飲品牌依靠馬太效應(yīng)持續(xù)虹吸，加速了各個(gè)細(xì)分賽道淘汰出清的速度。

本次粵菜產(chǎn)業(yè)變革大會(huì)上，美團(tuán)發(fā)布了一組行業(yè)數(shù)據(jù)：餐飲品類中，連鎖化率最高的飲品已達(dá)到44%，火鍋處于20%，最近5年，八大菜系的連鎖化速度穩(wěn)步提升，達(dá)到了17%。這其中，粵菜連鎖化率僅7%，在地域分布上，粵菜“大本營(yíng)”廣東遙遙領(lǐng)先，其次是江浙滬等南方省市，北方大部分地區(qū)門(mén)店均不超過(guò)1000家。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，菜系的連鎖化程度和工藝復(fù)雜程度成反比，和菜系的大眾化程度以及跨區(qū)域滲透能力成正比。

與粵菜連鎖化率偏低的狀態(tài)相反的，是它在八大菜系中極高的受歡迎程度。按照美團(tuán)數(shù)據(jù)熱度排名，川菜、粵菜、湘菜，是線上總交易額排名前三的地方菜系。

特別值得注意的是，根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2022年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，湘菜、粵菜、川菜的市場(chǎng)占有率分別為17.6%、16.2%、16.1%。

這幾年，湘菜追川逐粵，后來(lái)居上，發(fā)展勢(shì)頭兇猛，靠的就是在頭部品牌帶領(lǐng)下，攻城略地，迅速擴(kuò)張。

龍爭(zhēng)虎斗、廝殺激烈。臨淵羨魚(yú)，不如退而結(jié)網(wǎng)。

與粵菜一貫的“低調(diào)”“務(wù)實(shí)”的風(fēng)格一樣，粵菜企業(yè)也更多是腳踏實(shí)地、穩(wěn)打穩(wěn)扎。在這場(chǎng)大會(huì)上，公布了一組數(shù)據(jù)：廣順興從2017年創(chuàng)立至今，經(jīng)歷了疫情黑天鵝的三年，門(mén)店數(shù)量卻突飛猛進(jìn)，已經(jīng)開(kāi)到了600家，堪稱粵菜界的“黑馬”。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城說(shuō)，目前能夠在全國(guó)開(kāi)拓600家以上門(mén)店的粵菜企業(yè)只有廣順興。“可以說(shuō)，廣順興為粵菜的連鎖發(fā)展做出了杰出貢獻(xiàn)，期待未來(lái)廣順興能夠在品牌化、連鎖化、數(shù)智化，甚至?xí)r尚化、健康化、資本化等領(lǐng)域，成為粵菜的一面旗幟。”

“川”“湘”跑馬圈地，粵菜怎樣靠頭部帶動(dòng)“加大步伐”？

粵菜以其豐富精細(xì)、淡中求鮮的特點(diǎn)，名揚(yáng)四海，享譽(yù)世界。自上世紀(jì)八九十年代始，粵菜火遍全國(guó)，為各地餐飲市場(chǎng)帶去了先進(jìn)的服務(wù)理念、管理模式、創(chuàng)新菜品等元素。不過(guò)，在隨后的發(fā)展中，川湘菜、杭幫菜、西北菜等菜系異軍突起，尤其是近些年的連鎖模式，更是不斷顛覆著各個(gè)菜系的江湖地位。以湘菜為例，僅僅在2022~2023年2月一年間，新開(kāi)門(mén)店數(shù)就達(dá)到3萬(wàn)家。

本次粵菜產(chǎn)業(yè)變革大會(huì)上，廣順興獲得了國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）頒布的“2023中國(guó)粵菜餐廳第一品牌（按門(mén)店數(shù)量計(jì)）”“2023年粵菜餐廳全國(guó)門(mén)店數(shù)量第一”“中國(guó)連鎖餐廳豆豉鯪魚(yú)煲仔飯首創(chuàng)者”的三項(xiàng)認(rèn)證，認(rèn)證中也明確表示：新一代粵菜連鎖再次帶動(dòng)了行業(yè)走勢(shì)發(fā)展新階段，頭部品牌的拉動(dòng)效應(yīng)，顯著提升了粵菜餐廳的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

縱觀廣順興的發(fā)展路徑，和近幾年成功占領(lǐng)市場(chǎng)的企業(yè)一樣，無(wú)不包含著以下幾個(gè)底層邏輯：

其一，挖掘單品，以點(diǎn)突破。前幾年單品、爆品概念興起，全國(guó)各地，以一個(gè)爆款單品帶火一個(gè)品牌，甚至是一家企業(yè)的案例屢見(jiàn)不鮮。比如從川渝菜系里細(xì)分出來(lái)的麻辣燙、麻辣火鍋、串串香、酸菜魚(yú)等，湘菜的辣椒炒肉、小炒黃牛肉等，廣順興以粵菜中最為知名的豬肚雞、廣式燒臘、廣式茶點(diǎn)、煲仔飯為核心菜品，走出特色，走出爆款，就是最好的例證。

其二，走平民化、大眾化路線。不少消費(fèi)者，尤其是年輕人，覺(jué)得與粵菜有一定距離，提起粵菜，代名詞好像就是“高端”、“貴”。事實(shí)上，與粵菜的“高端”同時(shí)伴隨的，是粵菜的精致和煙火氣。縱觀市場(chǎng)，走平民化、大眾化路線的品牌，才是更大的藍(lán)海，以川菜、湘菜為例，一致選擇了二三線城市和下沉市場(chǎng)。而廣順興，主打的也是平民百姓也消費(fèi)得起的粵菜，強(qiáng)調(diào)“質(zhì)價(jià)比”。

其三，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。英國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家馬丁·克里斯多夫曾說(shuō)過(guò)：“21世紀(jì)不是公司與公司之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)。”毫無(wú)疑問(wèn)，品牌要想往外走，標(biāo)準(zhǔn)化之路是必不可少的。供應(yīng)鏈決定了一個(gè)連鎖餐飲品牌能走多遠(yuǎn)，供應(yīng)鏈的觸達(dá)能力有多強(qiáng)，你才能開(kāi)好多少店。

粵菜對(duì)食材的新鮮度要求極高，保證新鮮、高品質(zhì)的食材供應(yīng)是重中之重。在此情況下，廣順興搭建了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系，構(gòu)建了品牌護(hù)城河。

向上，廣順興通過(guò)和聯(lián)合利華、溫氏股份、丹麥皇冠、皇上皇、益海嘉里、王家渡等頭部?jī)?yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作，在食材確定的整個(gè)過(guò)程中，已經(jīng)形成了全鏈條的標(biāo)準(zhǔn)化流程，獲得了更好的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和成本優(yōu)勢(shì)。

向下，廣順興專門(mén)定制打造了“四溫一體”高標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)代化冷庫(kù)，由全球知名供應(yīng)鏈服務(wù)公司設(shè)計(jì)，可以為更大范圍內(nèi)的終端門(mén)店提供保障，確保出品的質(zhì)量、安全和口感，從而贏得消費(fèi)者的信任和忠誠(chéng)度。

數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化加持，粵菜未來(lái)仍有無(wú)限可能

本次粵菜產(chǎn)業(yè)變革大會(huì)上，北京大學(xué)光華管理學(xué)院教授、信息技術(shù)高等研究院首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家，曾任北大副校長(zhǎng)的張國(guó)有教授提出，未來(lái)發(fā)展的六大趨勢(shì)，均有利于餐飲業(yè)。

比如，城鎮(zhèn)化率的持續(xù)提升，以及生育率的下降，帶來(lái)的均是消費(fèi)的拉動(dòng)，以及對(duì)餐飲的品質(zhì)要求。

另外，全球數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨，順之者昌，逆之者亡，任何力量都改變不了，我們需要考慮以研制智能化軟件為方向，構(gòu)建數(shù)字能力。

具體到餐飲行業(yè)，已進(jìn)入智能4.0時(shí)代，全面數(shù)字化是企業(yè)觸達(dá)消費(fèi)者、提高運(yùn)營(yíng)效益和上下游管理效率的重要途徑，也是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)。

未來(lái)3至5年，促消費(fèi)注定是經(jīng)濟(jì)的重頭戲，而牽引消費(fèi)進(jìn)化的一大動(dòng)力源，是今年以來(lái)被高頻提及的“新質(zhì)生產(chǎn)力”。新質(zhì)生產(chǎn)力，包含能帶來(lái)產(chǎn)業(yè)傳導(dǎo)作用的新制造，能提高傳統(tǒng)行業(yè)附加值的新服務(wù)，以及把單點(diǎn)發(fā)展轉(zhuǎn)化成網(wǎng)絡(luò)發(fā)展的新業(yè)態(tài)。從這個(gè)層面來(lái)看，餐飲連鎖化正是“新質(zhì)生產(chǎn)力”。

具體到口味上，依照美團(tuán)統(tǒng)計(jì)的消費(fèi)者最愛(ài)口味數(shù)據(jù)顯示，辣（41.7%）、清淡/本味（23.7%）和鮮（20.3%）是消費(fèi)者最喜歡的 3 個(gè)口味。

在后疫情時(shí)代下，人們的飲食健康養(yǎng)生意識(shí)前所未有地提升。粵菜同時(shí)占據(jù)清淡/本味（23.7%）和鮮（20.3%）的特色，未來(lái)的發(fā)展，仍有無(wú)限可能。

正如廣順興品牌創(chuàng)始人趙朋所說(shuō)，粵菜這個(gè)千億級(jí)大賽道，是永不落幕的風(fēng)口。在過(guò)去的三年，廣順興逆勢(shì)增長(zhǎng)，靠的是“不割韭菜，不做快招，不賣(mài)地圖”。未來(lái)，希望廣順興能夠成為一個(gè)平臺(tái)，裂變出更多商業(yè)模式，讓投資人和追隨者享受更長(zhǎng)久的品牌紅利。

（作者：紅餐編輯部）