依山而建的苗寨、疊巒起伏的吊腳樓、富有民族韻律的錦雞舞、熱情洋溢的敬酒舞、神秘而莊嚴的巡游和祭拜…...6月21日，在一片載歌載舞極具苗族特色的氛圍中，海底撈與貴州雷山縣政府聯(lián)合舉辦的雷山魚醬酸開壇儀式暨海底撈夏季新品發(fā)布圓滿落幕。現(xiàn)場，海底撈正式推出雷山酸湯鍋，鍋底中添加了非遺技藝發(fā)酵的“雷山魚醬酸”，同時還為這款鍋底精心搭配了一整套夏季菜品。同時，雷山縣人民政府授權海底撈為“貴州省黔東南苗族侗族自治州雷山縣魚醬酸指定推廣機構”。

“作為致力于通過美食傳遞快樂的餐飲品牌，海底撈在創(chuàng)立的30年來，一直在將百花齊放的中華飲食文化，融入沸騰的火鍋，讓美好隨處發(fā)生。當海底撈遇到雷山，文化基因的碰撞，又將帶來奇妙的化學反應，創(chuàng)造出更多精彩的美味體驗。在‘海底撈雷山酸湯鍋’的這口酸爽的背后，是我們將地域風味推向全國的一次重要嘗試，也開辟了海底撈支持鄉(xiāng)村振興和地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新路徑。”海底撈董事會副主席周兆呈表示。

“近年來，雷山縣深入踐行‘綠水青山就是金山銀山’的發(fā)展理念，充分用好‘生態(tài)珍寶’和‘文化瑰寶’兩個寶貝，積極探索生態(tài)產(chǎn)品價值實現(xiàn)機制，著力推動生態(tài)優(yōu)勢向經(jīng)濟優(yōu)勢轉變，打造了西江千戶苗寨、魚醬酸等一批具有影響力的地理標志，在鞏固拓展脫貧攻堅成果同鄉(xiāng)村振興有效銜接上發(fā)揮了重要作用。我們雷山將與海底撈攜手，共同推出一系列優(yōu)質酸湯產(chǎn)品，讓古老的傳統(tǒng)技藝和優(yōu)質的現(xiàn)代服務碰撞出舌尖上的滿足、味蕾上的享受。 ”中共雷山縣委副書記王雨露表示。

貴州美食主題夏季新品上新 為消費者帶去“舌尖上的貴州味道”

在貴州雷山縣西江千戶苗寨的蘆笙廣場，極具特色的海底撈“定制版”苗族宴席--長桌宴正在盛大舉行。據(jù)了解，這是海底撈首次選擇將品鑒會與在地民族特色相結合的新品上新形式。

自2023年來，西南酸辣風味逐漸成為了地方美食一股不可忽視的力量，展示出強大的消費吸引力。經(jīng)大量消費者調研和口味測試，2024年夏季，海底撈正式推出雷山酸湯鍋底和配合此款鍋底的整套夏季菜品：特添加雷山魚醬酸的酸湯鍋底酸辣爽口、清爽解膩，與鍋底搭配的酸辣薄切牛肉、含黑魚片和蝴蝶蝦的魚蝦雙全河鮮拼盤、高山龍竹甜筍等產(chǎn)品各具風味，蘊含平和白柚、衢州香柚、常山胡柚的三重柚香冰飲既開胃消食，又解膩提神。

資料顯示，近年來，海底撈順勢進行區(qū)域個性化發(fā)展探索，推出諸多區(qū)域地標性特色美食，如河南區(qū)域門店推出胡辣湯、武漢區(qū)域門店上線熱干面等，上海黃燈籠椒火鍋、昆明火鍋生蠔等城市限定款也盡顯區(qū)域特色。僅在2023年，海底撈推出全國性新品共29款，升級了13款全國性菜品，新開發(fā)或更新優(yōu)化本地菜品超過300款。

成為“雷山魚醬酸”指定推廣機構 促進非遺文化保護和傳承

一壇好酸湯，一勺知黔味。酸湯的發(fā)源地在黔東南，當?shù)厝耸乘嵋延猩锨隁v史，這既是貴州地域飲食文化的特點，也是貴州人鐫刻在基因里的“鄉(xiāng)愁之味”。酸湯在長期的發(fā)展中形成了米酸湯、紅酸湯、豆酸湯、魚醬酸等多個種類，而魚醬酸是其中別具一格的一種。

“魚醬酸作為當?shù)貍鹘y(tǒng)烹調佳品之一，具有酸、辣、甜、咸、香的風味。其制作的工藝十分講究，是以當?shù)乩咨教禺a(chǎn)鮮紅辣椒和爬巖魚為主要原料，按一定比例配鮮生姜、甜酒、白酒、食鹽等輔料，經(jīng)破碎后古法發(fā)酵而成。這種美食不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質、脂肪和多種利于人體健康的礦物質。魚醬酸的風味獨特，既可生食也可熟食，是一種上好的調味佐料和火鍋底料。” 雷山縣魚醬酸非遺工藝傳承人白坐騰介紹道。資料顯示，早在2019年6月， 雷山縣魚醬酸制作技藝就入選貴州省第五批省級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

從2023年開始，海底撈火鍋和頤海國際的產(chǎn)品團隊便對酸湯產(chǎn)業(yè)展開系統(tǒng)調研。“在這個過程中，我們也得到了鄉(xiāng)村振興合作伙伴阿里巴巴公益的大力幫助。作為海底撈鄉(xiāng)村振興合作伙伴，阿里巴巴集團在全國多地派駐了鄉(xiāng)村振興特派員，長期致力于支持鄉(xiāng)村的產(chǎn)業(yè)、人才、科技發(fā)展。在阿里巴巴派駐雷山縣的鄉(xiāng)村振興特派員的幫助下，我們接觸到雷山縣魚醬酸這一極具苗族特色的產(chǎn)品，隨后我們一起協(xié)同對這款非遺產(chǎn)品進行了‘改造’”，海底撈雷山酸湯鍋研發(fā)產(chǎn)品團隊相關負責人表示。

海底撈則根據(jù)業(yè)內(nèi)領先的食品安全標準，建立農(nóng)產(chǎn)品追溯體系，并對當?shù)叵嚓P合作企業(yè)進行工藝幫扶和技術指導，以實現(xiàn)規(guī)范化、工藝化生產(chǎn)，暢通農(nóng)產(chǎn)品流通渠道。在確保口味獨特、產(chǎn)品安全和產(chǎn)量穩(wěn)定后，我們對酸湯鍋底進行口味微調，根據(jù)酸度、辣度的不同，制定出多檔出品標準，使其更適合大眾口味。

目前，海底撈火鍋與當?shù)仄髽I(yè)達成合作，初步敲定了超300噸魚醬酸的收購訂單，而這也是合作企業(yè)魚醬酸年產(chǎn)量的三分之一，為企業(yè)解決銷售端后顧之憂、持續(xù)擴大產(chǎn)能提供了信心和底氣。

在活動現(xiàn)場的授牌儀式上，雷山縣人民政府授權海底撈為“貴州省黔東南苗族侗族自治州雷山縣魚醬酸指定推廣機構”。根據(jù)合作協(xié)議，合作企業(yè)所生產(chǎn)的雷山特產(chǎn)魚醬酸將獨家供應給海底撈，這一苗鄉(xiāng)美食也將上線海底撈旗下超1300家門店，并通過完善的門店網(wǎng)絡體系飄香全國。

實踐“萬企興萬村”行動，助力地方產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展

走進海底撈合作企業(yè)，一壇壇極具風味的魚醬酸正在發(fā)酵。不久之后，這些魚醬酸將被運輸?shù)筋U海國際，借助其標準化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的研發(fā)技術，成為餐桌上鮮辣爽口的酸湯鍋底。

" 我是從烏達村搬遷過來的，現(xiàn)在住在縣城。家鄉(xiāng)的魚醬酸產(chǎn)業(yè)發(fā)展地越來越好，也給我們村民提供了工作崗位，我在工廠上班每個月能掙4000多元呢！離家近、收入穩(wěn)定，還能把我們雷山自己的特產(chǎn)推廣到全國，心里可自豪了！" 雷山縣達地鄉(xiāng)烏達村村民陳世蘭說。除直接帶動就業(yè)外，因魚醬酸以當?shù)靥禺a(chǎn)鮮紅辣椒為主要原料，魚醬酸產(chǎn)業(yè)發(fā)展也間接帶動了當?shù)乩苯贩N植業(yè)的繁榮。

小小魚醬酸，“涮”起大產(chǎn)業(yè)。與海底撈的合作，將有力推動雷山縣以魚醬酸為支點，持續(xù)撬動當?shù)厣舷掠萎a(chǎn)業(yè)發(fā)展，帶動村民增收致富。 “海底撈大批量訂單采購雷山魚醬酸，解決了魚醬酸銷售端的后顧之憂，我們的魚醬酸制作公司便可加大馬力搞生產(chǎn)，村民也可安安心心擴大辣椒等原材料種植面積，有力促進村民增收致富。同時，通過海底撈龐大的市場主體，雷山魚醬酸的知名度得以進一步提升，擴大雷山魚醬酸的品牌影響力。” 雷山縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長郭昌標表示。伴隨酸湯產(chǎn)品市場需求的不斷提升，海底撈和雷山縣的合作也將不斷加深，必將有力促進黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈的聯(lián)動發(fā)展。

據(jù)介紹，海底撈此次不僅推出雷山酸湯所代表的貴州味道，還借助自身平臺推廣貴州特色文化。一方面，海底撈上千家門店提取貴州雷山苗秀藍白的經(jīng)典配色做裝飾物料，對門店進行裝飾煥新。另一方面，從6月22日起，“貴州風”苗族特色巡演正式從貴州開啟，將陸續(xù)在北京、上海、廣州的貴州苗族主題店登臺，顧客無需去貴州即可體驗悠揚有韻味的蘆笙表演、熱情豪爽的“高山流水”敬酒表演。

2021年初，‘萬企興萬村’行動被寫入中共中央、國務院發(fā)布的《關于全面推進鄉(xiāng)村振興加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的意見》。“海底撈希望可以充分發(fā)揮自身規(guī)模化供應鏈優(yōu)勢和全國超1300家門店的網(wǎng)絡布局，不斷尋找和挖掘地方特色美食，同步助力相關產(chǎn)業(yè)規(guī)范和升級，身體力行助力鄉(xiāng)村振興。未來，海底撈將攜手雷山政府，繼續(xù)探索美食與文化、美食與旅游等更多新玩法、新體驗。” 海底撈相關負責人表示。