“民以食為天”，餐飲作為生活剛需，在2023年消費復蘇首年，迎來全面快速復蘇。

根據國家統計局數據，2023年全國餐飲收入52,890億元，同比上升20.4%，領先社會消費品零售總額增速13.2%。據贏商網統計，16家餐飲上市企業2023年業績強勁復蘇，除海倫司外，其他15家營收全部上漲，平均增速33.35%；凈利潤全部實現增長，平均增速高達172.17%，其中11家增長超100%，7家扭虧，3家減虧。

業績復蘇的背后，有宏觀環境的影響，也有餐飲企業的不懈努力。通過深究16家餐飲上市企業2023年財報，我們看到餐飲企業打法各異，以及韌性發展的一些特性：

多元業務模式分散風險；多品牌組合，拓寬客群；靈活決策，及時關店適時擴張；開放加盟，改變打法；勇于出海，搶占先機；回歸品質，不忘初心；緊跟消費風潮，營銷出圈；數字化賦能，降本增效。

以下是按不同類型對餐飲上市企業2023年度財報的解讀。

休閑餐飲- 極度活躍、積極嘗試、勇于出海

· 海底撈、呷哺呷哺、九毛九·

海底撈、呷哺呷哺、九毛九三家休閑餐飲企業，充滿年輕與活力，積極活躍，關店開店、重啟門店，開放加盟、進駐高校、推新品牌、出海……一番折騰下來，營收穩步增長，凈利潤迅速恢復。

?? 海底撈業績創新高，2023年收入414.53億元，同比增長33.6%；年內溢利44.95億元，同比增長約174.6%；翻臺率顯著提升，接待顧客同比增加43.7%。

這背后是海底撈勇于改革和創新的嘗試。從“啄木鳥”計劃到“硬骨頭”計劃，海底撈進行了大刀闊斧的調整和改革，2023年開店9家、店32家，重啟26家前期關停的門店；進高校開店，探索低價市場。不止如此，2024年4月海底撈正式宣布開放加盟模式。

組建多品牌矩陣，海底撈成立創新創業辦公室。除海底撈餐廳外，還推出了嗨撈火鍋、苗師兄香鍋、五谷三餐、焰請烤肉鋪子、漢舍等不同業態的品牌。

海底撈更是擅長服務和營銷，玩轉社交平臺，抖音直播GMV破億；而演唱會“撈人”、冰封玫瑰、“科目三”舞蹈等一系列操作，直接火上熱搜；會員人數超過1.5億人。

海底撈堪稱“出海先鋒”，其海外業務特海國際2022年底完成拆分在香港上市，2024年5月17日在納斯達克實現雙平臺上市，海外餐廳超100家，遍布四大洲12個國家。

?? 呷哺呷哺集團關店止損成效顯著，成功減虧1.54億元。期內關閉99家呷哺呷哺餐廳及15間湊湊餐廳。同時保持擴張，新開131間呷哺呷哺餐廳和48間湊湊餐廳。

2023年呷哺呷哺「東擴南進」戰略成效顯著，尤其是以上海為代表的南部地區城市成績亮眼，2024年將繼續聚焦華東、華南市場，全年擬在全國開超100家門店。

較高定位的“湊湊”品牌，受消費降級的影響，將調整新店策略，暫緩二三線城市的下沉步伐，主攻一二線城市，今年計劃在大陸地區新開26間餐廳。無獨有偶，湊湊也將目光瞄向大學生群體，今年3月份推出大學生優享計劃，主打的是“低價”。

呷哺呷哺集團緊跟出海熱潮，尋求海外增長新曲線，湊湊成為出海主力品牌。2023年1月宣布出海，年內在香港、臺灣、新加坡等境外市場開出5家呷哺呷哺餐廳、14家湊湊餐廳。2024年仍將延續這一激進的出海戰略。

?? 九毛九集團2023年營收增長50%，凈利潤增長820.17%，翻了8倍！一方面是受上一年的基數較低（2022年凈利潤 4928萬元，同比下跌85.50%），以及市場恢復影響外，當然也離不開集團的努力。

一是積極擴張和多品牌策略。九毛九集團2023年新開180間餐廳，以太二、慫火鍋為首，分別開出134家、35家，其次，九毛九4家、賴美麗烤魚6家，以及開出1家全新品牌“賞鮮悅木牛肉火鍋”，入局高端餐飲市場。2024年，九毛九還關停了輕奢粵菜品牌“那未大叔是大廚”，并開出“山的山外面”酸湯火鍋新品牌。

太二、慫火鍋持續表現出強勁的增長潛力，成為集團業績頂梁柱，依然是接下來的重點擴張對象，2024年將在中國內地分別開設80~100家、35~40間新店，在中國內地以外開設15~20家新太二餐廳。

九毛九集團的海外版圖正向全球延伸，太二品牌已經布局加拿大、馬來西亞、新加坡、泰國及美國，賴美麗烤魚出海新加坡開出1家門店。接下來的目標是北美、東南亞、大洋洲及其他海外華人社區。

此外，九毛九正在謀劃加盟模式的大棋局。今年2月宣布開放太二、山的山外面兩個品牌特定渠道/市場的加盟，為2025年2月3日起全面開放加盟模式做鋪墊。

快餐- 西式快餐開掛式增長、激進擴張；日式拉面努力降本增效

· 百勝中國、達勢股份、味千（中國）·

快餐市場的成績尤其令人振奮。兩大西式快餐企業開掛式增長，百勝中國業績強勁增長，達勢股份收益創新高；日式拉面——味千（中國）扭虧為盈，大幅降本增效。

?? 百勝中國2023年實現營收109.78億美元，同比增長了14.72%，凈利潤為8.27億美元，同比增長了87.10%。

百勝中國采取的是激進的擴張策略，2023年凈新增1697家門店，總門店數達到14644家，其中肯德基中國進入萬店里程碑，達10296家，必勝客門店數達3312家。

百勝中國直言，公司策略的核心是擴大門店業務版圖、增加銷售額及提高利潤，力爭2026年門店數量達到20000家。低線級城市及未進入的城市，都將成為其開疆拓土的新版圖。另外，百勝中國將借助特許經營模式“如虎添翼”。2023年其加盟商餐廳占比約14%，未來兩年預計加盟店占新開門店的15%-20%。

?? 達勢股份——達美樂披薩中國特許運營商，交出上市首份年報，極其亮眼。

一方面，收益創新高，同比增長51.0%至30.51億元；凈利大幅減虧近2億元至0.27億元；經調整EBITDA同比增長117.7%至3.02億元。

另一方面，全年凈開店180家，新進駐城市13個，門店總數達到768家，進駐城市共29個，所有市場強勁增長，新興市場尤其突出。這也讓達勢股份更加堅定“廣鋪網絡”和“發揮門店規模優勢”發展策略。2024年計劃開設約240家門店，截至3月22日已開業、在建及簽約門店數量分別達到55家、35家、88家，占全年開店目標計劃的74%以上。

?? 味千（中國）在持續的門店優化、策略調整、線上線下融合等多方面努力下，扭虧為盈。2023年在門店凈減少35家的情況下，營業額同比增長27.0%；凈利潤同比增加3.25億元，從2022年虧損1.44億元到2023年盈利1.81億元；經營利潤率由-8.0%上升至7.0%；凈毛利率達75.65%；食材、人工、營運等多項成本下降。

雖然業績顯著恢復，但味千仍采取較穩健的營運和開店策略，繼續集中資源和精力優化現有門店的運營效率，提高整體盈利能力。

高端正餐- 關店止損，業績大幅增長，穩中求發展

· 唐宮中國、上海小南國·

高端餐飲市場的復蘇相對緩慢，但主打高端餐飲的唐宮中國、上海小南國仍雙雙迎來業績的大幅增長，唐宮中國扭虧為盈，小南國減虧。

?? 唐宮中國過去幾年修煉的內功成效卓著。2022年-2023年持續對門店進行調整，關閉部分門店并對現有門店優化改善，2023年唐宮小聚、唐宮茶點各減少1家門店，同時加強營銷、重視會員運營、優化品質。2023年主品牌「唐宮」26家門店的收益普遍取得兩位數增長，其余品牌亦收獲大幅增長。集團整體凈利潤率同比增長123.16%；毛利率從上一年的60.9%大幅提升至2023年的66.3%。

不過，唐宮中國對于未來市場持謹慎態度，審慎計劃新店拓展，提升運營效率是下一階段的重心。

?? 上海小南國通過關店止損，2023年關閉中國內地9家門店，包括7家上海小南國和慧公館，1家南小館、1家Wolfgang Puck。

小南國及時調整策略，穩中求發展，布局中小型新業態、開放加盟、儲備孵化新品牌。集團新一代中餐主品牌——晶晶南國和星星南國，將在市區CBD及商場積極儲備選址。南小館品牌重新啟動，并且開放加盟，2024年春季首批機場加盟店落地。

老字號- 穩中求新，努力追趕時代新潮流

· 廣州酒家、全聚德、西安飲食、同慶樓·

廣州酒家、全聚德、西安飲食、同慶樓可視為東南西北市場一方代表，2023年業績全部上漲。廣州酒家穩健增長，全聚德在上半年即扭轉連續3年的虧損局面，同慶樓營收創新高，西安飲食減虧1億多。

老字號餐飲企業穩健擴張，主要以深耕區域市場為主，逐步向外埠市場滲透。廣州酒家品牌新開4家餐廳，廣州2家，上海2家；陶陶居品牌新增10家門店，廣州、深圳各2家，其余6家分布北京、上海、成都、廈門等外埠城市。同慶樓新增6家餐飲門店，一半在大本營安徽市場，一半在鄰近的省市江蘇。全聚德、西安飲食門總數幾乎維持不變。

老字號“不老”，正努力趕上時代的新潮流。從品牌形象重塑、門店提檔升級、服務創新、菜品創新到花式營銷活動、線上直播、構建會員體系等，多措并舉。全聚德北京和平門店打造“中華一絕•空中四合院”，充滿濃郁京味、京韻；廣州酒家構建非遺傳承體系、孵化“穿粵記”、“趣嘆早茶巴”文創IP；西安飲食參與“后備箱經濟”，推出大廚到家、踏青露營套餐、圍爐煮茶等新項目，深受消費者喜愛。

老字號餐飲還搭上了國內旅游的新風潮，成為游客在旅游當地的首選餐廳；此外“年夜飯”等年俗節日對預制菜需求的新趨勢，大幅提振老字號食品銷售。

香港餐飲企業- 業績快速復蘇，但對后市謹慎樂觀

· 太興集團、稻香控股、貓屎咖啡·

2023年，在香港政府刺激消費、游港訪客回升的雙重推動下，香港餐飲市場快速復蘇。3家香港餐飲企業營收增長、集體走出虧損困境。

為了吸引顧客，香港餐企也是使出了渾身解數，從品質、服務、體驗等各方面做提升，還努力向內地餐飲企業學習，開展線上直播、營銷活動、發力外送業務、推進數字化運營等。

此外，鑒于當前經濟形勢不明朗、國際形勢復雜、港客北上分流等多重影響，一向穩健的香港餐飲企業普遍對未來市場謹慎樂觀，將暫緩甚至暫停新店擴張。

?? 太興集團將不斷優化及整合營運模式及餐廳網絡。隨著旅游業的逐步復蘇，將繼續考慮在機場、邊境和旅游區開設新店。內地方面，繼續深耕大灣區市場，將其打造為內地業務的核心區域，并在抖音、小紅書等熱門社交媒體渠道加強品牌推廣。

?? 稻香控股表示，將不再考慮擴增門店，未來若開新店也只考慮在香港開設較小的餐飲門店。

?? 貓屎咖啡（利寶閣今年3月份更名），明確以多品牌策略于香港穩步發展，審慎擴張。品牌重塑后，將發展咖啡業務。

小酒館- 深度調整，改道“合伙人”模式

· 海倫司·

小酒館第一股——海倫司，是16家企業中唯一營收下滑的，營收減少22.5%至12.09億元，但盈利能力大幅提升，將凈利潤從2022年的虧損16億的深淵拉回到盈利1.81億元；經調整凈利潤2.8億元。

營收下滑的主要原因是公司進行深度調整，向輕資產模式轉型、發展合伙人門店、調整門店網絡，大幅關店等一系列行動，帶來巨大的震蕩。海倫司2023年門店大幅減少264家至503家，其中直營酒館、特許合作酒館分別減少398家、22家，2024年該兩種模式門店仍在縮減。

海倫司在2023年提出「嗨啤合伙人」計劃，新的合作模式和單店模型很快得到市場驗證和認可。嗨啤合伙人酒館數量一路飆升，2023年增加132家，2024年一季度再增加51家至183家，且門店下沉布局明顯。「嗨啤合伙人」模式，已經成為海倫司的新出路。

餐飲市場復蘇，但市場格局生變，餐飲企業必須靈活應變以適應市場需求。上述16家餐飲上市企業的一舉一動，為餐飲業帶來了不少啟發，值得行業學習和思考。

本文轉載自贏商網；作者：周彩云