為迅速響應(yīng)2024年中央一號文件的重要舉措，落實(shí)預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的具體部署，加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的實(shí)際行動，2024年3月，第二屆中國國際(佛山)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會在廣東佛山開幕。大會還特別邀請中國工程院院士、國務(wù)院學(xué)位委員會食品科學(xué)與工程學(xué)科評議組召集人朱蓓薇教授、香港工業(yè)專業(yè)評審局院士謝瑞麟教授作專題演講，研討預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展的思路方案。院士們肯定了預(yù)制菜的發(fā)展成績，指出了挑戰(zhàn)領(lǐng)域，同時對預(yù)制菜食品提出期望，對未來充滿信心。

廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院副院長吳繼軍代表大會組委會發(fā)布2024中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)前沿科技系列成果。預(yù)制食品系列新技術(shù)的突破，充分顯示三產(chǎn)融合發(fā)展走上健康快車道。本屆技術(shù)成果發(fā)布，是進(jìn)一步加快發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力，實(shí)現(xiàn)科技和產(chǎn)業(yè)互促雙強(qiáng)的又一重要舉措。

本次大會面向全國高校、科研院所和企業(yè)征集最新預(yù)制菜技術(shù)成果，共收集到61項(xiàng)成果。經(jīng)大會組委會組織遴選，最終選出相關(guān)創(chuàng)新技術(shù)共26項(xiàng)。主要包括6項(xiàng)畜禽預(yù)制菜技術(shù)、5項(xiàng)水產(chǎn)預(yù)制菜技術(shù)、5項(xiàng)預(yù)制菜保鮮技術(shù)、5項(xiàng)預(yù)制菜調(diào)味品技術(shù)和5項(xiàng)預(yù)制菜設(shè)備平臺技術(shù)，各種技術(shù)旨在解決加工關(guān)鍵工藝、營養(yǎng)保持、風(fēng)味調(diào)配、保鮮復(fù)原、平臺設(shè)備研究等問題。主要來自中國農(nóng)科院、大連工業(yè)大學(xué)、廣東農(nóng)科院、廣州利口福等產(chǎn)學(xué)研單位。科技成果將關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)及市場結(jié)合，推動解決預(yù)制菜加工、營養(yǎng)、風(fēng)味、保鮮、保真等痛點(diǎn)問題，有力助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)突破升級。

在廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院潘建國博士教授等專家領(lǐng)導(dǎo)支持協(xié)調(diào)下，聯(lián)合產(chǎn)學(xué)研一體化，形成了一系列專有技術(shù)，為高新技術(shù)和食品工業(yè)結(jié)合應(yīng)用發(fā)展探索了未來前景。比如《利口福系列食品加工配套技術(shù)的創(chuàng)新研究》、《速凍包點(diǎn)工業(yè)互聯(lián)平臺應(yīng)用技術(shù)》等近5項(xiàng)前沿高新技術(shù)獲得了大會的肯定和表彰。

《利口福系列食品加工配套技術(shù)的創(chuàng)新研究》包括“含綠葉蔬菜中式快餐新興技術(shù)”、“傳統(tǒng)鹽焗雞為代表的配餐食品常溫下保鮮保質(zhì)技術(shù)”、“中央廚房食品高效快速檢測技術(shù)及設(shè)備”等等。“含綠葉蔬菜中式快餐新興技術(shù)”突破了餐盒飯中綠葉蔬菜護(hù)綠保脆技術(shù)。通過對各因素的優(yōu)化組合優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，獲得熱燙綠葉蔬菜護(hù)綠保脆的最佳條件。在該條件下，綠葉蔬菜在經(jīng)過熱燙并熱保藏(≥60°C)4 h后能保持亮綠的色澤，菜梗可提高10---20 N的硬度。含綠葉菜中央廚房配餐食品的保質(zhì)期從1 h延長到3---4 h，為快餐盒飯中使用綠葉蔬菜提供了重要的技術(shù)支持。主要依托專利包括：一種配餐食品中綠色蔬菜的保脆護(hù)綠方法、一種綠葉蔬菜護(hù)綠劑生產(chǎn)線的濃縮裝置、一種蔬菜全自動變頻真空滾揉機(jī)等等。

“傳統(tǒng)鹽焗雞為代表的配餐食品常溫下保鮮保質(zhì)技術(shù)”是針對雞身不夠干從而導(dǎo)致雞容易腐壞、貨架期短的問題，淘汰了傳統(tǒng)的鹵水焗制，采用了烘烤的方法進(jìn)行優(yōu)化。在180°C烘烤條件下，雞身溢出的油脂會影響雞的組織結(jié)構(gòu)，真空包裝時也會影響雞的整體效果。針對延長鹽焗雞保質(zhì)期的問題，本項(xiàng)目評估了多種創(chuàng)新方法，采用水觸媒對原料進(jìn)行清洗，制作的鹽焗雞的貨架期由6 d延長至15 d，1-10°C儲藏條件下的鹽焗雞的貨架期由60 d延長至90 d。后續(xù)上市了37款常溫下保質(zhì)期有效延長2-3倍的中央廚房配餐食品，具體有廣式紫蘇鴨、醬香辣豬手、廣式咸香雞、滋味香辣雞、臘味飯3款、泰式咖喱牛腩、泰式咖喱雞肉、傳統(tǒng)咕嚕肉、糖醋生炒骨、燒汁雞扒、酸菜魚、和味半干鮑魚、客家梅菜扣肉、香辣牛肉、粵式鹵水金錢肚、粵式鹵水無骨豬手等。依托專利：一種廣式白切雞的氣調(diào)保鮮方法、一種創(chuàng)新機(jī)制的鹽焗雞的制備方法等等。

“中央廚房食品高效快速檢測技術(shù)及設(shè)備”開發(fā)了微生物快速檢測儀、新鮮度智能檢測儀、食品熱量快速分析儀等裝備。其中，微生物快速檢測儀是基于螢火蟲發(fā)光原理，利用“熒光素酶—熒光素體系”研制而成;由于所有生物活細(xì)胞中含有恒量的ATP，所以ATP含量可以清晰地表明樣品中微生物與其他生物殘余的多少，ATP熒光檢測儀適用于食品、飲用水中微生物快速檢測，餐具潔凈度快速檢測，食品加工器具、工作臺面、餐飲器具等消毒結(jié)果快速檢測。新鮮度智能檢測儀是集膠體金模塊、Android應(yīng)用模塊、數(shù)字化管理模塊等多個模塊于一體的新鮮度智能檢測儀可檢測組胺、揮發(fā)性鹽基氮、二氧化硫等。食品熱量快速分析儀是利用近紅外光譜在波長為950--1650nm范圍內(nèi)的電磁波，對有機(jī)物含氫基團(tuán)X-H的振動倍頻和合頻的吸收，產(chǎn)生不同的近紅外檢測信號。通過化學(xué)計(jì)量學(xué)方法在樣品近紅外光譜與理化值之間建立數(shù)學(xué)模型關(guān)系來間接進(jìn)行定量，從而計(jì)算出食品熱量。便攜智能式藥物殘留檢測儀采用現(xiàn)代光電技術(shù)研發(fā)的一種用于金標(biāo)分析試劑卡的定性分析的智能化儀器，代表同類的先進(jìn)水平，配合各類金標(biāo)分析試劑使用，可以方便、準(zhǔn)確、快速的檢測人體的相關(guān)參數(shù)。依托專利藥物殘留檢測儀、食品熱量快速分析儀等等。

《速凍包點(diǎn)工業(yè)互聯(lián)平臺應(yīng)用技術(shù)》也在食品技術(shù)加工與數(shù)字互聯(lián)技術(shù)等方面實(shí)現(xiàn)了突破。大家知道，速凍食品是指以米、面、雜糧等為主要原料，以肉類、蔬菜等為輔料，經(jīng)加工制成各類烹制或未烹制的主食品后，立即采用速凍工藝制成并可以在凍結(jié)條件下運(yùn)輸儲存及銷售的各類主食品。近年來隨著生活節(jié)奏越來越快，而且烹飪環(huán)節(jié)多而復(fù)雜，導(dǎo)致年輕人下廚時間較少，意愿也不強(qiáng)烈。外賣雖然越來越便捷、普遍，但常被曝出各種健康、衛(wèi)生問題。而速凍食品既滿足了容易烹飪、食材營養(yǎng)的要求，又順應(yīng)了年輕人懶、宅的心理，因此逐漸受到消費(fèi)者的青睞，使得速凍行業(yè)迅速成長。數(shù)據(jù)顯示，2022年我國速凍食品的市場規(guī)模突破了2000億元。

由于不斷上漲的企業(yè)經(jīng)營成本以及人工成本，導(dǎo)致產(chǎn)品利潤較低，同時又要兼顧高品質(zhì)出品，在生產(chǎn)管理方面就只能從生產(chǎn)流程優(yōu)化以及產(chǎn)品工藝提升方面進(jìn)行改善。一方面要降低對關(guān)鍵崗位工種的依賴，使工藝流程化，透明化，以此降低人工成本。另一方面需要對產(chǎn)品制造的投入產(chǎn)出進(jìn)行閉環(huán)管控，實(shí)施監(jiān)控產(chǎn)品異常狀況，在最小損失的范圍內(nèi)進(jìn)行工藝修正，以此降低產(chǎn)品的質(zhì)量成本。標(biāo)桿應(yīng)用企業(yè)通過工業(yè)互聯(lián)平臺這一系統(tǒng)，搭建工藝預(yù)測模型，記錄每一批次生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝(如：溫度、濕度、時間等)，經(jīng)過機(jī)器數(shù)據(jù)訓(xùn)練后，為后續(xù)生產(chǎn)推薦最合適的參數(shù)，以此降低對個人經(jīng)驗(yàn)的依賴，新人可快速上手操作，節(jié)省人工費(fèi)用。通過采集各生產(chǎn)設(shè)備的實(shí)施狀態(tài)數(shù)據(jù)，合理分配產(chǎn)能，提升設(shè)備利用率，從而提高效益。同時兼顧廠區(qū)水、電、汽等能耗數(shù)據(jù)，推算產(chǎn)品單耗，為精細(xì)化管理提供數(shù)據(jù)依據(jù)。應(yīng)用工業(yè)物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、云技術(shù)、人工智能技術(shù)搭建了工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺及其上層應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)了工廠生產(chǎn)的數(shù)字化、透明化管理，以及對于工廠生產(chǎn)數(shù)據(jù)的價(jià)值挖掘和應(yīng)用。

工業(yè)互聯(lián)平臺應(yīng)用技術(shù)的突破，實(shí)現(xiàn)了食品飲料行業(yè)的數(shù)字化管理和轉(zhuǎn)型目標(biāo)，通過諸如數(shù)據(jù)融合、數(shù)據(jù)價(jià)值挖掘、決策輔助信息可視化等手段，解決決策輔助信息獲取成本高、時效性較低的問題，幫助企業(yè)和工廠的運(yùn)營與管理者提高效率、增加收益。項(xiàng)目投入后，預(yù)計(jì)將削減產(chǎn)線以及各部門統(tǒng)計(jì)人員近20名，節(jié)約直接勞務(wù)成本近100萬元/年，同時提升管理層決策準(zhǔn)確性與及時性，降低質(zhì)量成本。該項(xiàng)目在標(biāo)桿企業(yè)進(jìn)行試點(diǎn)，后續(xù)將平面展開至廣東、湖南等基地，結(jié)合產(chǎn)銷協(xié)同平臺，向上下游約50家核心企業(yè)展開。

大會上，胡潤百富董事長兼首席調(diào)研官胡潤發(fā)布《2024胡潤中國預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百強(qiáng)榜暨大單品冠軍榜》。胡潤認(rèn)為，中國預(yù)制菜食品未來發(fā)展空間非常大，他指出美國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)占GDP的1%左右，但是中國這邊只占0.4%。如果看美國的全球最大的預(yù)制菜公司，它就是德州休斯頓的企業(yè)Sysco，它的市值已經(jīng)突破3000億人民幣的，然后做服務(wù)預(yù)制菜和預(yù)制菜相關(guān)的規(guī)模也不小。中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有著巨大的發(fā)展?jié)摿Γ热缥覀儼駟紊系牡谝幻簿称罚兄到咏?00億，年銷售額100多億。但是安井與Sysco比較，差距10多倍。胡潤認(rèn)為，餐飲業(yè)想要擴(kuò)張店鋪，服務(wù)屬性會被制約，而解決問題的關(guān)鍵就是工業(yè)化。預(yù)制菜能夠快速發(fā)展的底層技術(shù)基礎(chǔ)有兩個，一個是食品工業(yè)的自動化進(jìn)程，比如洗菜、切菜的流水線高度成熟，另一個是冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展，急凍技術(shù)能夠充分保鮮食材，發(fā)達(dá)高效的物流體系也擴(kuò)大了配送范圍。

大會直面行業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)，發(fā)起我國首個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈安全標(biāo)準(zhǔn)體系框架并面向全社會公開征集意見，從生產(chǎn)、包裝、倉儲、流通四大方面為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供發(fā)展規(guī)范，讓預(yù)制菜成為“放心菜”“健康菜”。

此次大會的一個重量級內(nèi)容就是請到了行業(yè)的頂級專家朱蓓薇院士做最新的預(yù)制菜研究報(bào)告。朱院士以《科技賦能助推預(yù)制海洋食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展》為演講主題，將中式預(yù)制菜肴的歷史、地方特色、作用特點(diǎn)、發(fā)展趨勢為開端，拓展到如何推進(jìn)中式預(yù)制菜肴的發(fā)展、中式預(yù)制菜肴的未來發(fā)展方向，其中強(qiáng)調(diào)了：“中式菜肴是我國的文化瑰寶，中式預(yù)制菜也將成為悠久文化的重要傳承形式”，倡導(dǎo)利用中式預(yù)制菜肴打造“一城一味”的城市名片等等。為預(yù)制食品發(fā)展注入強(qiáng)大正能量。

朱蓓薇分析說，根據(jù)最新數(shù)據(jù)，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了5165億元，同比增長23.1%，整體呈現(xiàn)上升趨勢。制菜相關(guān)企業(yè)達(dá)6.19萬家，當(dāng)年新增注冊企業(yè)4026家，同比增長114.83%。隨著中國預(yù)制菜市場科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和扶持政策的落實(shí)，到2026年預(yù)制菜市場規(guī)模有望達(dá)到10720億元。近年來，水產(chǎn)特別是海洋類產(chǎn)品，是預(yù)制菜中增長最快的品類，涌現(xiàn)出小龍蝦、牛蛙、對蝦、海水魚、海參、鮑魚等多個“網(wǎng)紅”菜品。

目前國內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%-15%，預(yù)計(jì)到2030年將增至15%-20%，對比美國、日本預(yù)制菜滲透率超過60%，中國預(yù)制菜還有廣闊的擴(kuò)容空間。近幾年，全國各地陸續(xù)推出新政策、新標(biāo)準(zhǔn)，通過產(chǎn)業(yè)園等方式使預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化方向發(fā)展，預(yù)制菜發(fā)展將跑出“加速度”。

朱院士強(qiáng)調(diào)了國務(wù)院食品安全辦秘書處頒布的關(guān)于預(yù)制菜定義的通知，增加了我們對預(yù)制菜的認(rèn)知的程度：預(yù)制菜，以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料等輔料，不使用防腐劑，經(jīng)預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味、炒、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，貯存、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)須保持冷藏或冷凍條件，加熱后方可食用的工業(yè)化預(yù)包裝菜肴。

朱院士還提出雙軌并進(jìn)的概念，從供應(yīng)端和需求端兩個方向出發(fā)，共同推進(jìn)中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈餐飲3.0時代，從生產(chǎn)端減少人工成本和后廚占地面積、提升出餐速度、保證口味口感的統(tǒng)一，同時從消費(fèi)端羅達(dá)菜品的受眾范圍、增加企業(yè)收入、提高品牌知名度和影響力，共同引領(lǐng)B端市場產(chǎn)業(yè)革新。明確指明中式預(yù)制菜肴的6個新型應(yīng)用場景，如“懶人經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)”、“智能化工廠綠色制造工廠”、“精準(zhǔn)營養(yǎng) 精準(zhǔn)設(shè)計(jì)”、“生鮮電商 新零售”、“智能餐廳 無人廚房”、“未來食品 精準(zhǔn)制造”。

謝瑞麟院士在演講中表示，預(yù)制菜的發(fā)展是浩浩蕩蕩的大趨勢，在預(yù)制菜最發(fā)達(dá)的美國、日本，歷經(jīng)數(shù)十年，不僅沒有出現(xiàn)衰退，而且陸續(xù)有新的產(chǎn)品形態(tài)和細(xì)分市場火爆，發(fā)展一直保持活躍。由此可見，中國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)必將越來越繁榮。

“香港市場對預(yù)制菜發(fā)展有重要意義，不僅本身需求量大，而且便于推動預(yù)制菜出海。”謝瑞麟重點(diǎn)提出，香港市場具有人口密度高、生活節(jié)奏快、居住空間小、女性就業(yè)率高等特點(diǎn)，對預(yù)制菜的需求龐大。另一方面，香港實(shí)行自由貿(mào)易政策，進(jìn)出口手續(xù)十分便捷，香港還參與了多項(xiàng)貿(mào)易協(xié)定，還具備發(fā)達(dá)的金融服務(wù)業(yè)，使香港成為預(yù)制菜出海的便捷通道，隨著粵港澳大灣區(qū)快速發(fā)展，必將成為中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的增長熱點(diǎn)。

據(jù)餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)，以美國為例，目前全國3.2億人口中，有約45%食用中餐，但其中約75%是口味不正宗的“美式中餐”。美國市民對標(biāo)準(zhǔn)化加工品的接受度較高，融合當(dāng)?shù)乜谖兜闹惺讲似肥质芟M(fèi)者歡迎。有相關(guān)報(bào)告顯示，中國美食在海外認(rèn)知度超過53%，在美國，有超過96%的民眾對中國菜品表示滿意。2024年1月，廣東年菜成功出口新西蘭、澳大利亞，推動了預(yù)制菜出海高潮。謝瑞麟表示，到2022年，全球預(yù)制菜市場規(guī)模超過1457億美元。中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模快速成長，知名度和市場認(rèn)知度顯著提升，期待將來在國際市場上，出現(xiàn)越來越多“中國菜”。

(作者：廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院潘建國、方嘉沁)