導(dǎo)語(yǔ)　

近一年，鹵味品牌不斷拓展市場(chǎng)，鹵味消費(fèi)回暖，鹵味賽道煥發(fā)出了新的活力！

2023年，絕味鴨脖、周黑鴨、紫燕百味雞等鹵味巨頭紛紛實(shí)現(xiàn)了業(yè)績(jī)企穩(wěn)回升。

與此同時(shí)，賽道玩家通過(guò)發(fā)力創(chuàng)新，或聚焦產(chǎn)品研發(fā)，打造出小龍蝦、雞爪、肥腸等爆品；或發(fā)力“餐桌”消費(fèi)場(chǎng)景，探索熱鹵小火鍋、“鹵味+麻辣燙”等模式，為賽道注入了新的活力。

那么，鹵味賽道整體發(fā)展情況到底如何？各個(gè)細(xì)分賽道中有哪些趨勢(shì)值得關(guān)注？近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《鹵味品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2024》，帶您一探究竟。

度過(guò)“超強(qiáng)鴨周期”之后，

2023年鹵味市場(chǎng)規(guī)模約3,000億元

近年來(lái)，鹵味賽道遭遇了一些挑戰(zhàn)，賽道整體發(fā)展趨緩。2023年，鹵味品牌不斷拓展市場(chǎng)，鹵味消費(fèi)回暖，鹵味品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模也在回升。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年鹵味品類(lèi)的市場(chǎng)規(guī)模約為3,000億元。

鹵味市場(chǎng)的回暖，或與食材原料供應(yīng)恢復(fù)穩(wěn)定有關(guān)。2018—2022年，鹵味賽道的食材原料價(jià)格持續(xù)波動(dòng)，該賽道中占比較大的鹵鴨產(chǎn)品價(jià)格頗受影響。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在我國(guó)肉鴨的養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)中，白羽肉鴨占比超過(guò)80%。

由于白羽肉鴨市場(chǎng)前些年經(jīng)歷了“超強(qiáng)鴨周期”，使其售賣(mài)價(jià)格持續(xù)走高，導(dǎo)致一批主打鹵鴨制品的鹵味品牌采購(gòu)成本增加，進(jìn)而影響其盈利能力。

進(jìn)入2023年，白羽肉鴨開(kāi)年即大漲，其后逐漸震蕩下跌，毛鴨、鴨副產(chǎn)品供應(yīng)恢復(fù)正常，鹵味品牌的原材料成本壓力減小。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

另一方面，鹵味一直是受到餐飲創(chuàng)業(yè)者青睞的一個(gè)賽道。企查查數(shù)據(jù)顯示，2018年以來(lái)，全國(guó)鹵味相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量總體呈上升的趨勢(shì)。其中，2022年共注冊(cè)了約1.3萬(wàn)家鹵味相關(guān)企業(yè)，同比增長(zhǎng)12.9%。2023年鹵味相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量約1.5萬(wàn)家。可見(jiàn)，近年鹵味賽道的創(chuàng)業(yè)熱情一直維持在一定的高度。這也在一定程度上加劇了鹵味賽道的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

值得留意的是，鹵味品類(lèi)在我國(guó)發(fā)展多年，目前進(jìn)入穩(wěn)定發(fā)展階段。但隨著我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的不斷變化，不少投資者開(kāi)始尋找新的機(jī)會(huì)，將目光轉(zhuǎn)向其他新興品類(lèi)或熱門(mén)賽道如茶飲、咖飲等。

在這一背景之下，資本對(duì)于鹵味品類(lèi)的投資熱情逐年降溫。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，近三年，鹵味品類(lèi)披露的融資事件數(shù)逐年減少，2023年全年僅披露了1起融資事件。

休閑鹵味、佐餐鹵味、熱鹵爭(zhēng)鋒，

三方勢(shì)力同臺(tái)角逐

根據(jù)產(chǎn)品屬性的不同，鹵味的細(xì)分賽道可主要分為休閑鹵味、佐餐鹵味、熱鹵三類(lèi)。當(dāng)下，在每個(gè)鹵味細(xì)分賽道中，都涌現(xiàn)出一批具有影響力的知名品牌，并呈現(xiàn)出不同的發(fā)展現(xiàn)況。

1.休閑鹵味：三大“鴨脖巨頭”鼎立，“萬(wàn)店品牌”絕味鴨脖優(yōu)勢(shì)明顯

休閑鹵味的發(fā)展歷史較長(zhǎng)，孕育出的知名品牌較多，絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨三大“鴨脖巨頭”均出自休閑鹵味賽道。其中絕味鴨脖門(mén)店規(guī)模遙遙領(lǐng)先于其他品牌，開(kāi)出了超14,000家門(mén)店，進(jìn)駐城市超400個(gè)。

除了上述巨頭之外，休閑鹵味賽道中還有精武鴨脖、鹵三國(guó)、麻爪爪、洪瀨雞爪等鹵味品牌，這些品牌特色明顯，有著各自深耕的賽道。比如，麻爪爪定位重慶鹵味，主打“麻辣+鳳爪+冷鹵”，目前已開(kāi)出超500家門(mén)店，覆蓋重慶、四川、廣東等地區(qū)。

2023年，鹵味市場(chǎng)整體回暖，休閑鹵味品牌通過(guò)提升品牌滲透率、推出新產(chǎn)品、拓展新渠道等方式，實(shí)現(xiàn)了業(yè)績(jī)企穩(wěn)回升。

各鹵味頭部品牌的財(cái)報(bào)顯示，截至2023年6月30日，絕味食品實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入37億元，同比增長(zhǎng)10.91%；周黑鴨實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入14.15億元人民幣，同比上漲19.8%。

除了上述巨頭之外，精武鴨脖、鹵三國(guó)等休閑鹵味品牌亦在2023年快速拓店，加快全國(guó)化步伐。

2.佐餐鹵味：賽道持續(xù)擴(kuò)容，品牌積極擴(kuò)大產(chǎn)能

佐餐鹵味是指在家庭以及餐廳、酒店等餐桌消費(fèi)場(chǎng)景享用的佐餐食品。與休閑鹵味相比，佐餐鹵味有著較強(qiáng)的剛需消費(fèi)屬性。近年來(lái)，餐飲行業(yè)中具有剛需屬性的品類(lèi)成為釋放消費(fèi)力的重要“支點(diǎn)”，佐餐鹵味的熱度亦隨之上升。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

從競(jìng)爭(zhēng)格局來(lái)看，佐餐鹵味賽道中已出現(xiàn)了多個(gè)知名品牌，比如紫燕百味雞已開(kāi)出近7,000家門(mén)店，其于2022年成功上市，成“佐餐鹵味第一股”；九多肉多和鹵江南亦開(kāi)出了超1,000家門(mén)店；留夫鴨、菊花開(kāi)手撕藤椒雞、德州扒雞等也開(kāi)出了數(shù)百家門(mén)店，在所在的區(qū)域享有較高的知名度。

由于佐餐鹵味的需求持續(xù)上升，佐餐鹵味賽道持續(xù)擴(kuò)容。其中，“佐餐鹵味第一股”紫燕百味雞營(yíng)收凈利雙增，其于2023年前三季度實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約28.16億元，同比增長(zhǎng)2.68%；歸屬凈利潤(rùn)3.41億元，同比增長(zhǎng)50.03%。

此外，九多肉多、鹵江南、廖記棒棒雞、菊花開(kāi)手撕藤椒雞等品牌也在積極擴(kuò)大產(chǎn)能或加速拓展門(mén)店，進(jìn)入了快速發(fā)展階段。

3.熱鹵：受限于多種因素，品牌規(guī)模化程度較低

熱鹵主打現(xiàn)撈現(xiàn)拌，產(chǎn)品主要有熱鹵小吃、“熱鹵+粉面”的組合，適合即買(mǎi)即吃的“逛吃”和快餐消費(fèi)場(chǎng)景。發(fā)展至今，熱鹵品牌在保有獨(dú)特發(fā)展特性的同時(shí)持續(xù)穩(wěn)步拓店。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，盛香亭熱鹵已開(kāi)出了近350家門(mén)店，進(jìn)駐超70個(gè)城市。研鹵堂、李華澤熱鹵亦已開(kāi)出了過(guò)百家門(mén)店，進(jìn)駐超20個(gè)城市；起源于深圳的一心一味則深耕社區(qū)門(mén)店，在當(dāng)?shù)叵碛休^好的美譽(yù)度與較高的知名度。

值得留意的是，熱鹵賽道曾于2021年經(jīng)歷過(guò)一輪融資熱潮，盛香亭熱鹵、研鹵堂、熱鹵食光、鹵虎將·熱鹵拌飯等品牌均在當(dāng)年獲得資本的青睞，其后積極拓展市場(chǎng)。

目前，盛香亭熱鹵、研鹵堂等品牌已展現(xiàn)出較強(qiáng)的規(guī)模化能力，但部分熱鹵品牌發(fā)展步伐趨緩。不少業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為熱鹵品牌受到效率、成本、標(biāo)準(zhǔn)化等因素制約，實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張的難度相對(duì)較高。

小龍蝦、雞爪、肥腸等爆品頻出，

鹵味佐餐價(jià)值日益凸顯

鹵味賽道近年來(lái)發(fā)展平穩(wěn)，許多品牌都在積極尋求創(chuàng)新。2023年，無(wú)論是在產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)模式，還是傳播方式上，鹵味賽道都呈現(xiàn)出一些新的發(fā)展動(dòng)向，值得從業(yè)者關(guān)注。

1.聚焦小龍蝦、雞爪、肥腸等，鹵味賽道爆品頻出

在鹵味賽道，鴨貨是傳統(tǒng)的超級(jí)爆品。“鴨脖三巨頭”絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨早早成名，把醬鴨脖打造成鹵味賽道的超級(jí)大單品。隨后，鴨架、鴨掌等鴨貨也成了鹵味店的熱門(mén)產(chǎn)品。

而除了鴨貨之外，近年來(lái)，鹵味品牌為了滿足消費(fèi)者多樣化的需求，不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，打造出更多新爆品，如小龍蝦、雞爪、夫妻肺片。

那么，鹵味品牌是如何打造爆款產(chǎn)品的？

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研發(fā)現(xiàn)，部分鹵味品牌選擇錨定小龍蝦、雞爪、肥腸、牛蛙等網(wǎng)紅單品，通過(guò)鹵制的方式將其打造成新爆品。

比如，“巨頭”絕味鴨脖于2020年通過(guò)股權(quán)投資的方式投資了小龍蝦相關(guān)產(chǎn)業(yè)，近兩年來(lái)相繼推出紅寶石蝦球、“蝦粒wow”龍蝦桶等小龍蝦相關(guān)產(chǎn)品。周黑鴨則于2017年開(kāi)發(fā)小龍蝦單品，目前也取得了一定的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，相關(guān)數(shù)據(jù)表明，在2023年1—7月周黑鴨的蝦球產(chǎn)品累計(jì)銷(xiāo)售額超過(guò)1億元。

肥腸亦頗受鹵味品牌青睞。近年來(lái)，肥腸以其獨(dú)特且上癮性強(qiáng)的口味成為網(wǎng)紅爆款小吃，熱鹵食光、盛香亭熱鹵、花鹵師等鹵味品牌都推出了鹵肥腸產(chǎn)品，受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

2.鹵味佐餐價(jià)值日益凸顯，品牌發(fā)力“餐桌”消費(fèi)場(chǎng)景

近年來(lái)，隨著消費(fèi)趨勢(shì)的變化，鹵味的佐餐屬性受到了更多的關(guān)注。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)起的“2023餐飲消費(fèi)大調(diào)查”顯示，在消費(fèi)場(chǎng)景的選擇上，約有38.8%的鹵味消費(fèi)者較為喜愛(ài)佐餐場(chǎng)景，僅次于日常零食、看比賽或影視作品等休閑消費(fèi)場(chǎng)景。

在此背景之下，不同細(xì)分賽道的鹵味品牌都以不同的手段強(qiáng)化自身的佐餐屬性，以增強(qiáng)煙火氣息。

休閑鹵味品牌主要通過(guò)經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新、選址社區(qū)店、開(kāi)設(shè)副牌等方式，強(qiáng)化自身的佐餐屬性，以更好地滿足消費(fèi)者的需求。例如，久久丫將鹵制品與米粉結(jié)合，推出了現(xiàn)鹵拌粉產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新，打造“城市煙火氣”。

佐餐鹵味品牌則更為注重滿足消費(fèi)者不同季節(jié)、不同場(chǎng)景的佐餐需求。一些佐餐鹵味品牌通過(guò)創(chuàng)新產(chǎn)品、改進(jìn)服務(wù)模式等方式，豐富產(chǎn)品的消費(fèi)場(chǎng)景，為消費(fèi)者提供更加便捷、多樣化的美食體驗(yàn)。

比如，紫燕百味雞于2023年推出了多種涼拌菜新品，以及熱鹵產(chǎn)品如冒烤鴨、紫燕鵝、百味雞、香酥鴨等，以“熱鹵+涼菜”的鹵味模式，實(shí)現(xiàn)跨季節(jié)銷(xiāo)售；留夫鴨在傳統(tǒng)涼拌菜的基礎(chǔ)上，推出了熱鹵產(chǎn)品、熱鹵套餐，打造出熱鹵新模式門(mén)店。

而熱鹵品牌則通過(guò)將熱鹵產(chǎn)品與不同的元素（如麻辣燙、甜品、茶飲、小吃等）結(jié)合，加強(qiáng)跨賽道融合，探索“熱鹵+”的不同可能性，并進(jìn)一步延展了熱鹵的消費(fèi)場(chǎng)景。

例如，研鹵堂于2023年12月推出鹵味麻辣燙門(mén)店模式，把熱鹵產(chǎn)品作為麻辣燙的菜品，打造出“能吃鹵味的麻辣燙”，并推出草本鹵湯、麻辣干拌兩種味型。

結(jié)語(yǔ)

雖然鹵味賽道目前發(fā)展得較為成熟，但還存在一些痛點(diǎn)。比如，休閑鹵味產(chǎn)品相對(duì)雷同，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈；佐餐鹵味地域性特征明顯，賽道集中度較低；相比起其他小吃快餐品類(lèi)，熱鹵剛需屬性較弱……

針對(duì)鹵味品類(lèi)目前的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院給出以下經(jīng)營(yíng)建議：產(chǎn)供銷(xiāo)協(xié)同布局，優(yōu)化供應(yīng)鏈；從多個(gè)維度實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新，以實(shí)現(xiàn)賽道突圍；注重品牌文化建設(shè)，打造獨(dú)特的品牌故事、品牌傳播活動(dòng)。

為了讓鹵味從業(yè)者更加詳細(xì)了解鹵味的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特推出《鹵味品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2024》電子版，大家可以通過(guò)以下方式限時(shí)獲取！

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