笨方法才是真功夫，餐飲的本質其實是打造品質。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周里希；編輯：景雪。

“我曾經穿過山和大海，也穿過人山人海……”當樸樹、品冠、李琦等一眾明星的歌聲在山城重慶唱響，不知道的或許會以為，這又是一場別開生面的音樂會。

但實際上，這是珮姐老火鍋舉辦的一場“十周年音樂盛典”。眾星云集、經典歌曲傳唱，這場盛典賺足了人們的目光。截至11月21日，珮姐十周年音樂盛典在大眾點評的曝光量已達到了1.5億+。

一場盛典，點燃人們的熱情，也讓不少業內人士感慨：珮姐竟然已傳承10個年頭。10年了，為什么珮姐還能這么火？

三家門店年營收額過億，

“網紅火鍋”活成了實力派

珮姐老火鍋，最早發源于民國。2013年，“珮姐”火鍋店在重慶較場口重建開業。

彼時，在一眾傳統火鍋中，珮姐打出了“回家再晚，珮姐等你”的情感牌，又以“持返渝的飛機、火車票根打八八折”等營銷活動頻頻出圈，在山城一炮而紅，也因此被不少消費者貫上了“網紅火鍋”的名號。

此后幾年，從較場口到北城天街，再到洪崖洞、來福士，珮姐開始在重慶落下更多門店，在重慶地區打響名頭。根據當時的公開數據，重慶一門店單日接待最高記錄達到了1507桌。

2019年，在重慶市場跑通后，珮姐開始往外出走。對外拓展的第一站就選在了餐飲行業競爭較為激烈的上海。帶著重慶“排隊王”的光環，以及社交平臺上很多年輕人的種草，珮姐上海首店告捷。

緊接著，珮姐在上海開出了第2家店。過去3年動蕩時期下，珮姐在上海依然開出了4家門店。

2022年初，珮姐以10億估值，拿到了8000萬元的融資。也由此，珮姐開始了在北上廣深和杭州的全面擴張之路。

如今，在上海、杭州，珮姐分別開設了6家門店，而在北京、廣州，珮姐也各開出了2家門店，在深圳則有4家門店。

在此次十周年盛典上，顏冬生也首次對外透露了珮姐的營收。據其介紹，目前珮姐全國各區域的業績較之前已趨于穩定，并處在逐步上升中。

例如，在年輕人集中的杭州，珮姐單店月營業額可以達到400萬元，年營業額破4000萬。而深圳的前三家店月坪效超過一萬元，總面積為1100平方的三家門店年營收額超過了“一個億的小目標”。

10年過去了，珮姐已從重慶較場口的一家僅11張桌的小店，成長為一家連鎖品牌。歷經十年的錘煉，沉淀出自己的厚重，成為不折不扣的實力派。

堅守品質、堅持直營，

地道重慶火鍋的偏執與倔強

實力派養成的背后，在產品、服務、團隊、組織、文化、渠道、供應鏈、品牌建設等各個關鍵維度上，珮姐有根據自身所處階段以及外部環境不斷調整、升級，滿足消費需求。比如上海開店時，對服務的提升，對菜品的增加。

畢竟世界在變，品牌也需要與時俱進。

但“變”中也蘊含著“不變”，這也是珮姐經營的本質和長期發展的基本規律，是其發展的內核。

1、堅守地道口味，不在辣度上妥協一絲一毫

重慶火鍋在“走出去”時，究竟該如何調整口味，一直是困擾重慶火鍋品牌的首要難題?？紤]到各地的飲食習慣，絕大多數品牌都會對口味進行調整，對牛油和底料的量進行調整。

但到了珮姐這里，卻給出了近乎“偏執”的答案——無論走到哪兒，珮姐都不在辣度上妥協一絲一毫。

“我就是要做正宗的重慶老火鍋，無論開到哪里都是原汁原味。我不會去降辣度，也不會刻意做清淡。味道變了，就不是重慶老火鍋了。”顏冬生曾多次對外強調道。

也確實如其所說，多年來，珮姐一直堅守著最初的口味，堅持240小時發酵工藝制成的魚子醬般的紅油鍋底，堅持使用優質牛油，無論門店開到哪里，麻辣鮮香、燙嫩甘醇的重慶老火鍋口感始終如一。即便是到了飲食習慣偏甜的上海、江浙等地，珮姐也絲毫不曾動搖自己的“不減辣度”策略。

事實也證明，珮姐在上海、杭州等地依然受到了消費者的青睞。“如今，珮姐在上海已扎根快5年，門店開到6家。而杭州首店于2022年5月，開業第一個月就實現了360萬的營收，杭州也成為珮姐開店速度最快的城市，單店店均業績超預期。”顏冬生介紹道。

換城不減辣度的做法，一定程度上，會是非常冒險的策略，但珮姐卻硬生生憑此走出了自己的特色。

2、專注品質，不因成本壓力而降低產品質量

過去有不少觀點認為，火鍋吃的就是味道，菜品的新鮮程度不是特別重要。

但珮姐卻堅信，真正的好東西，才會獲得全世界認可。這些年來，珮姐一直堅持菜品的品質，保證全國直營店菜品的新鮮和特色。

以“珮家三絕”為例，毛肚，堅持使用門店當地市場屠場鮮送，保證出品的新鮮與品質；貢菜丸子，選用肥3瘦7的前夾肉，保證Q彈脆嫩口感；麻辣牛肉，堅持使用最新鮮的牛肉制作而成。

而在客人們看不見的“大后方”——廚房，珮姐也投入了不少時間和精力。

“我不顧眾人的反對，花100萬打掉后廚廚房，從源頭開始重建廚房體系。” 在珮姐十周年盛典上，顏冬生回憶起了當年改造洪崖洞店廚房的經過。

據了解，珮姐早在6年前就引進了后廚5S廚房管理標準系統，從存放、清潔、標準、修養、整理五方面對后廚進行全面升級。

在顏冬生看來，廚房是產品品質的保證。“恒溫27度、地面見不到一滴水是廚房最基礎的要求，也是確保菜品出品一致的基礎。”

3、堅持直營，不會因為想走遠而放棄“穩”

值得一提的是，在今天從重慶走向全國的火鍋品牌中，絕大多數走的都是加盟之路，珮姐卻是賽道里的“少數派”。

顏冬生曾表示，加盟和直營是兩條不同的路徑，沒有對錯之分。早期為了加快規模擴張，珮姐也曾開放過加盟，但在經歷市場驗證后，便又轉回了全直營模式。

在顏冬生看來，依靠加盟能夠快速擴張、快速掙錢，但如果管理跟不上、品牌力不強，對品牌來說就會功虧一簣。

而全直營雖然能夠更好地管控門店、確保產品品質，但所需的開店成本“壓力山大”，搞不好也會拖垮經營良好的品牌。

在更大的規模和更高的品質面前，顏冬生明顯選擇了后者。顏冬生也介紹，如今，珮姐加盟店到期后將一律不再續簽，就算是月營業額300萬的加盟店也不例外。

開副牌、融資、上市

重慶火鍋的下一個十年

十周年盛典上，顏冬生的一句話讓人印象深刻：“下一個10年，珮姐想成為重慶的驕傲。”

為了實現這一長遠目標，顏冬生也為珮姐規劃好了發展路徑。

一方面，珮姐將拓寬自己的業務面，不斷探索新的增長曲線，打造多樣化的品牌矩陣。

據了解，珮姐已經成功打造了諸如飯粑跎這樣的子品牌。作為客單價親民的小碗菜，飯粑跎曾拿下了重慶2022-2023大眾點評必吃榜、重慶全美食榜第一名，并走出重慶，落地廣州、杭州，未來還將在全國更多地方鋪開。

另外，此前珮姐與新榮記聯名推出臻品火鍋店時，就曾向紅餐網透露，未來在對品質和品牌都達到高度認同的前提下，不排除會與更多優質品牌聯名合作推新店型。

“珮姐的總部即將搬遷至重慶下浩老街。在這里，‘珮姐私房小苑’也將落地，其定位會比珮姐老火鍋高端一些，包括我們籌備的串串品牌近期也將啟動。”顏冬生透露道。

拓寬業務邊界的同時，珮姐老火鍋自身也會在規模和實力上不斷提升。

“珮姐下一程的主戰場將放在長三角、珠三角，啟動的城市包括東莞、佛山、合肥、蘇州、無錫、南京等強二線城市。”顏冬生介紹。

在進入這些城市后，珮姐的門店選址上依然會優先以核心商圈為主，同時也不排除會開商場店或臨街店。

為了解決全直營模式下加快擴張這一難題，珮姐也將進行第二輪融資。據了解，目前已經有好幾家資本方在和顏冬生洽談。

“珮姐預計2026年上市，目前我們已經全面合規化。”在講到珮姐接下來幾年的發展預期時，顏冬生如是說道。

結 語

餐飲業里，有一句廣為流傳的話：餐飲企業的平均壽命僅有508天。

而珮姐卻能歷經十年發展，越走越穩，從“網紅火鍋”活成了“實力派”。這背后，離不開其對品質近乎“偏執”的追求，對品牌戰略的堅守。

如今，就算已取得一定成績，珮姐依然選擇了一條最難的路，選擇踏踏實實做品質、老老實實地開店。一如顏冬生所說：“笨方法才是真功夫。”

倔強和堅韌、真誠和熱愛，我們也期待，地道重慶火鍋的下一個十年。

圖片來源：如無特別備注，本文配圖均來源于珮姐老火鍋。