多地為特色美食制訂標準！能否讓地方美食“走得更遠”？
紅餐編輯部 · 2023-11-23 10:59:03 來源：紅餐網
地方特色美食標準不斷完善，這次輪到無錫傳統名菜“無錫醬排骨”。
近日，《無錫醬排骨制作技藝》公開向社會征求意見。
據了解，此次《制作技藝》從用料、配料到切工、燒制甚至食用的溫度和時間都做了精確推薦。其中明確提到，無錫醬排骨的原料排骨宜選取鮮豬肋排并斬成長6厘米、寬5厘米的塊；從裝盤到食用時間建議不超過5分鐘，食用溫度65℃左右為宜。
除“無錫醬排骨”外，“太湖醉蟹”“無錫小籠包”也有申請地方標準的計劃。
近幾年已經有不少地方意識到美食標準化的重要性，開始逐步建立、完善自己的“美食標準”。
圖片來源：紅餐網攝
- 今年10月，重慶發布火鍋食材標準。該系列標準包括2個通用標準和10個典型火鍋食材標準，其中10個典型火鍋食材標準包含了肥腸、黃喉、鳳爪、毛肚、鴨腸、牛油、調味油、火鍋底料、速凍調理牛肉的標準。
- 2022年5月，云南發布了《云南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規范》，從設備、烹飪器具、食材種類、燙制過程要求等方面進行了規定。其中要求裝米線的碗直徑必須大于22厘米、肉片不能超過2毫米。
- 2022年4月，《柳州螺螄粉辣椒油配料包制作工藝規范》等35項柳州市地方標準發布，《規范》對柳州螺螄粉原材料種養，預包裝螺螄粉原料和湯料包生產加工，實體店管理，品牌創造、運用、保護和管理等重點領域和環節都做了明確說明。
- 2021年3月，潮州市發布《潮州菜潮州牛肉火鍋》團體標準。該標準對潮州牛肉火鍋的原料、器具、刀工到烹調時長、食用方法等都做了細致規定。
除此以外，紅餐網還注意到天津煎餅果子、蘭州牛肉拉面、沙縣小吃等地域美食也早有相關標準的出臺。
雖然不少地方特色美食標準已相繼出臺，但從反饋來看，不少網友對這一系列標準似乎并不認可。他們認為，特色美食不就是因為與眾不同，各有滋味嘛，都統一標準了，還如何保持小吃本來的地方性？
多地為特色美食制定標準，真的能讓地方美食“走得更遠”嗎？
面對質疑，四川旅游學院川菜發展與飲食文化研究院院長杜莉曾在接受媒體采訪時表示，標準是一個規范性的框架，是從宏觀層面引導行業健康發展，避免劣幣驅逐良幣。相關標準的制定，讓地方小吃保持原汁原味的特色的同時，還有助于地方小吃打破“有品類無品牌”的市場現狀，更加容易復制，有助于產業化發展。
在紅餐網看來，地方特色美食的發展也不可能一勞永逸，只有守正創新才能跟上時代的發展，跟上消費者日益增長的高品質需求。
就在近日，商務部、市場監管總局等5部門聯合發布通知，將55個品牌移出了中華老字號名錄。同時還要求73個經營不佳、業績下滑的品牌予以整改。據了解，此次被“摘牌”的中華老字號中不乏有消費者曾經“耳熟能詳”的品牌，這些品牌都曾憑借其獨特的產品、技藝和服務獲得了消費者的青睞。
紅餐網認為，只有在保持地方特色的同時尋求創新，才能永葆地方特色美食的生命力。盡管目前國內大部分特色美食標準并不具有強制性，更多是行業內自我約束的一種體現。但標準的制定是為了更好地促進特色美食規模化、專業化、品牌化發展的。
隨著時代的發展，老字號也好，地方特色美食也罷，一成不變，因循守舊，終將是會被淘汰的。正如廣州酒家集團總經理趙利平在第三屆中國餐飲品牌節上所言：“時代合拍的企業，才能在競爭中取得優勢地位”。
（作者：紅餐網何莉；編輯：李唐）
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