持續(xù)創(chuàng)造高性價(jià)比，長(zhǎng)期堅(jiān)持好吃不貴的經(jīng)營(yíng)策略，才是成為品牌的唯一途徑。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：麥泳宜；編輯：方圓。

“消費(fèi)的人多了，但花的錢少了”。

全面放開(kāi)疫情后，餐飲行業(yè)并未迎來(lái)期待中的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，整體仍處于弱復(fù)蘇階段。

近日多家上市餐飲企業(yè)交出的半年報(bào)顯示，盡管不少企業(yè)實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收凈利雙增長(zhǎng)，但客單價(jià)卻在悄然下滑。

與此同時(shí)，不少打工人在社交平臺(tái)發(fā)帖稱，“被60元一份的粉面套餐、50元一份麻辣燙背刺”“月薪x萬(wàn)，吃不起中式快餐”，轉(zhuǎn)而選擇長(zhǎng)者食堂、成人小飯桌、街邊小店等更具性價(jià)比的社區(qū)餐飲消費(fèi)。

餐飲消費(fèi)“質(zhì)價(jià)比”的風(fēng)潮之下，不少餐企也在調(diào)整方向，縮小門店面積或降價(jià)，進(jìn)駐社區(qū)或?qū)懽謽侵苓叄⌒颓揖?xì)化的門店正逐漸成為餐飲品牌的新選擇。

9月14日，百勝中國(guó)宣布“必勝客”將通過(guò)“衛(wèi)星店”等小店模型加速開(kāi)拓門店，縮短回報(bào)周期；賈國(guó)龍中國(guó)堡也于近日對(duì)外表示，將以“小店+標(biāo)準(zhǔn)化出餐”模式加速擴(kuò)張；江漁兒聯(lián)合創(chuàng)始人江立劍近日在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)透露，今年新開(kāi)門店80%以上都是開(kāi)設(shè)在社區(qū)的小店。

而那些原本就定位于“小店”的餐飲品牌，憑借著“輕運(yùn)營(yíng)、精細(xì)化”等優(yōu)勢(shì)，迎來(lái)了新一輪發(fā)展機(jī)遇。

01.

開(kāi)小店、精簡(jiǎn)SKU

巴味仙面莊踩中“質(zhì)價(jià)比”風(fēng)潮

早在2022年，紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬曾指出，在未來(lái)相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，“極致性價(jià)比”將是大部分品類追逐的目標(biāo)，而主打極致性價(jià)比的品類也將迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇。

巴味仙面莊顯然屬于后者。

2015年，巴味仙面莊第一家門店落子于成都一環(huán)路雙橋子路口。經(jīng)過(guò)八年的穩(wěn)步發(fā)展，目前已有百余家門店，品牌影響力持續(xù)擴(kuò)大。即便疫情期間，仍然新增門店65家，展現(xiàn)了其“小店”發(fā)展的韌性。據(jù)巴味仙面莊透露，今年其總門店數(shù)量有望增加至120家。

能在多如過(guò)江之鯽的成都餐飲品牌中“殺出”重圍，巴味仙面莊是怎么做到的？

“持續(xù)創(chuàng)造高性價(jià)比，長(zhǎng)期堅(jiān)持好吃不貴的經(jīng)營(yíng)策略，才是成為品牌的唯一途徑。”巴味仙面莊創(chuàng)始人李元波向紅餐網(wǎng)坦言道。

據(jù)李元波介紹，巴味仙面莊品牌從創(chuàng)立之初就定位于社區(qū)餐飲，以上班族和附近居民為主要客群，門店多分布于社區(qū)和商圈的融合的“金角銀邊”。從門店模型來(lái)看，巴味仙面莊門店面積大多數(shù)在40—60平方米，約20—40個(gè)用餐位的“小店”。

雖然巴味仙面莊門店普遍面積不大，但因善于靈活經(jīng)營(yíng)，也能做出“小店面大營(yíng)收”。如天府長(zhǎng)城店，只有4張桌子，卻借助大外擺和24小時(shí)營(yíng)業(yè)，月銷售近40萬(wàn)；成都雙慶路店則打破常規(guī)面館的營(yíng)業(yè)時(shí)間，24小時(shí)營(yíng)業(yè)創(chuàng)造日均2萬(wàn)以上的營(yíng)收。

據(jù)巴味仙面莊透露，其門店平均日翻臺(tái)率能達(dá)到15—20，單店月?tīng)I(yíng)收超30萬(wàn)元，旺季時(shí)突破40萬(wàn)元。除此以外，巴味仙面莊近年來(lái)不斷通過(guò)升級(jí)門店模型、優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提升品牌形象的情況下，仍能持續(xù)穩(wěn)定地將門店的綜合毛利率維持在60%以上。

02.

一碗為成都消費(fèi)者

“量身定做”的重慶豌雜面

在李元波看來(lái)，巴味仙面莊“獨(dú)具特色的產(chǎn)品、親民的價(jià)格和成熟的供應(yīng)鏈”是其能夠不受疫情影響，在成都萬(wàn)家粉面品牌脫穎而出的原因所在。

巴味仙面莊撬動(dòng)成都餐飲市場(chǎng)的“豌雜面”，實(shí)際上源自于重慶。1994年，李元波只身來(lái)到成都闖蕩，因始終惦記著重慶家鄉(xiāng)的豌雜面，便在2014年回到重慶拜師學(xué)藝，并于2015年開(kāi)出第一家“巴味仙面莊”。

“產(chǎn)品是餐飲行業(yè)的立業(yè)之本。”李元波深諳此理。在品牌創(chuàng)立之初，李元波就開(kāi)始大量市場(chǎng)走訪。

他發(fā)現(xiàn)，盡管川渝口味接近，但還是有所區(qū)別。成都更偏愛(ài)粗面的勁道口感，且對(duì)臊子要求較高，重慶小面味道會(huì)更加“麻辣”且面條較細(xì)。作為一個(gè)為成都消費(fèi)者“量身定做”的重慶小面品牌，巴味仙面莊結(jié)合了成都的香和重慶的麻辣，用一碗面就詮釋了川渝口味的麻、辣、鮮、香。

“堅(jiān)持做好每一碗面”是巴味仙面莊一直秉承的原則。面食上，巴味仙堅(jiān)持傳統(tǒng)手工制成鮮面，并選用粗面形式，使得面條口感更加勁道。

據(jù)悉，巴味仙面莊面條是采用新疆伊犁河谷特級(jí)小麥面粉制成，促使面條更加爽滑柔和且附有面香；澆頭上，采用新鮮肉類輔以嫡傳成都擔(dān)擔(dān)面炒料工藝炒制唇齒留香，再搭配秘制大骨高湯慢煨，使得食材入口即化。

目前店內(nèi)有20種SKU，澆頭8—10個(gè)。除招牌“特色豌雜面”外，還有“熊貓筍燒肉”“紅燒牛肉面”“酸菜蹄花面”“泡椒雞雜面”“新派素椒面”等特色產(chǎn)品。

從定價(jià)上來(lái)看，巴味仙面莊相對(duì)實(shí)惠，店內(nèi)最便宜的“干拌豌豆素面”小份8元，大份10元；最貴的“酸菜蹄花面”小份13元，大份19元。不同地區(qū)價(jià)格會(huì)有所浮動(dòng)，人均價(jià)格在13—15元。

03.

自建供應(yīng)鏈保價(jià)穩(wěn)供

未來(lái)將繼續(xù)深耕蓉城

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)粉面消費(fèi)人均價(jià)格在21.6元。相較之下，巴味仙面莊可謂是“平價(jià)之光”。高質(zhì)平價(jià)的背后，得益于巴味仙面莊穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系。

與一些連鎖餐飲品牌選擇“整合供應(yīng)鏈”有所不同，李元波在開(kāi)出首家“巴味仙面莊”門店時(shí)，就決定“自建供應(yīng)鏈”。在他看來(lái)，“自建供應(yīng)鏈”不僅能更好地控制產(chǎn)品質(zhì)量和成本，還能更快速應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的需求和變化。疫情期間，巴味仙面莊的供應(yīng)鏈保持穩(wěn)定運(yùn)作。

這樣的決策，與他的個(gè)人經(jīng)歷有關(guān)。在創(chuàng)建巴味仙面莊品牌之前，李元波曾在廖記食品連鎖股份有限公司任職二十年。從產(chǎn)品研發(fā)，生產(chǎn)管理一路晉升至總經(jīng)理，并不斷積累了統(tǒng)籌生產(chǎn)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、渠道拓展等經(jīng)驗(yàn)。

豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，讓李元波對(duì)創(chuàng)建供應(yīng)鏈更加得心應(yīng)手。據(jù)介紹，巴味仙面莊供應(yīng)鏈劃分為研發(fā)設(shè)計(jì)、計(jì)劃采購(gòu)、生產(chǎn)制造、物流配送等環(huán)節(jié)。在提升效率方面，巴味仙面莊的做法就是中央工廠規(guī)模化處理+門店簡(jiǎn)便化式處理。

巴味仙面莊建有完善的中央廚房和配送中心。每天總部會(huì)根據(jù)不同門店銷售情況，對(duì)原材料和預(yù)制加工的半成品按時(shí)分發(fā)，門店員工只需在后廚進(jìn)行簡(jiǎn)單烹飪即可出餐。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化的產(chǎn)品操作和半自助式的服務(wù)，巴味仙面莊不僅保持穩(wěn)定的品控，也能有效降低用人成本，實(shí)現(xiàn)了僅配置3-4名工作人員，即可保證門店正常運(yùn)行。

成熟強(qiáng)大的供應(yīng)鏈后臺(tái)，支撐起了巴味仙面莊的前端發(fā)展。促使門店經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)變得更簡(jiǎn)便、效率更高。隨著門店數(shù)量的不斷增加，巴味仙面莊的供應(yīng)鏈也在同步擴(kuò)建中。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)粉面門店數(shù)超78萬(wàn)家。激烈的粉面市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)來(lái)到了關(guān)鍵的下半場(chǎng)，行業(yè)出清的現(xiàn)象也將會(huì)越來(lái)越多。身處競(jìng)爭(zhēng)激烈的粉面賽道中，不少品牌都紛紛選擇連鎖化經(jīng)營(yíng)，以實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，一些主打地區(qū)特色的面館，也在進(jìn)行全國(guó)化布局。

巴味仙面莊卻并不著急邁出對(duì)外開(kāi)店的步伐，仍然堅(jiān)持深耕蓉城。李元波表示，目前正在有意放緩擴(kuò)張速度。“如果組織能力和內(nèi)部資源沒(méi)有跟上擴(kuò)張速度的話，容易對(duì)于品牌的長(zhǎng)期發(fā)展造成不利影響，嚴(yán)重者甚至?xí)?dǎo)致品牌走向消亡。”

隨著粉面市場(chǎng)更大規(guī)模的角逐戰(zhàn)爭(zhēng)打響，所有的品牌競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵也繞回到了“原點(diǎn)”——以消費(fèi)者為中心。正如李元波所言：“短期的流量不如長(zhǎng)期的質(zhì)量。唯有長(zhǎng)期堅(jiān)持‘好吃不貴’和持續(xù)為客戶創(chuàng)造價(jià)值，才能在餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。”

本文配圖均由巴味仙面莊提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。