需求影響供給，伴隨著餐企端原料升級、標準化需求升級，供應鏈又產生了哪些新變化？

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：李金枝，編輯：景雪。

為什么同樣的產品，別人賣的比你便宜，卻還能賺到錢？

為什么別的品牌可以開到天南海北，但你卻還在苦惱原料、食材的品質總是時好時壞，導致出品不穩定？

當我們抽絲剝繭，扒開層層迷霧后，會發現，所有問題的答案最后都指向了“供應鏈”。

如今，“得供應鏈者得天下”已成為越來越多餐飲人的共識，但供應鏈于絕大多數餐飲企業而言，依然任重道遠。

01.

高品質、標準化、降本增效，

餐飲供應鏈出現三大新需求

國家統計局公布的數據，今年上半年，餐飲收入24329億元，增長21.4%。最新的7月數據也顯示，2023年7月，全國餐飲收入4277億元，同比增長15.8%。

餐飲業持續釋放潛力，餐飲企業紛紛加速開店，開啟規模搶奪戰。

如此境遇下，餐飲業對供應鏈的要求也越來越高，具體表現在：

1、比拼性價比的時代，食材供應要有更高品質

如今，消費者對待餐飲消費的態度越來越理性了，“一分錢掰成兩半花”正成為消費常態。

在這樣的背景下，同樣的品類或品牌，消費者往往更傾向于高性價比的一方 ，一些具備極致性價比特點的品類、品牌也得到了快速發展。

極致性價比時代下，餐飲品牌們紛紛開始在“品質”上花力氣。

紅餐網注意到，近年來，餐飲業掀起了一股原材料升級的潮流，不少品牌都在更換產品原料，反復強調“品質、健康”等理念。

近期，西貝專業兒童餐進行部分有機蔬菜的升級，比如有機胡蘿卜、有機西蘭花、有機玉米等，并表示有機食材營養更豐富、口感更純正。

中式快餐品牌小女當家的菜品大多選用當季菜，同時融入一些“地標食材”，比如江西高安腐竹、廣西荔浦芋頭等。

今年剛拿了數千萬美元融資的徽菜品牌小菜園也相繼升級多款原料，有直產于黑龍江的五常大米、天然礦泉水，以及非轉基因大豆油等，強調食材的高品質。

餐企對原料、食材的要求越來越高，傳導到供應鏈端，餐企對上游的原料供應也提出了更高要求。

2、餐飲業迎來“報復性開店”，對降本增效的訴求提升

今年的餐飲業，可謂是等來了“報復性開店”。企查查數據顯示，今年1-7月，新增餐飲企業243.7萬，同比增長25.7%。

連鎖餐飲品牌們開店的熱情也分外高漲。茶飲領域里，古茗、茶百道、滬上阿姨、甜啦啦、書亦燒仙草等品牌先后喊出“萬店”目標；堅持直營多年的奈雪的茶、樂樂茶則宣布開放加盟；喜茶亦加速拓店，今年以來已新增門店近千家。

還有不少中餐品牌開始向海外市場擴張。呷哺呷哺已經出海新加坡，并計劃2023全年開出6家海外門店。據紅餐網不完全統計，今年以來，正新雞排、楠火鍋、朱光玉、魚你在一起、哚哚米線、農耕記等多個品牌均在加速海外門店的布局。

在門店擴張過程中，如何保證門店的營收與市場規模齊增，這對供應鏈所能帶來的降本增效作用提出更高要求。

甜啦啦品牌負責人在接受新京報采訪時曾表示，破萬店非常考驗品牌供應鏈的整合能力。

但實際上，又何止是萬店，餐飲企業從1家店到100家店，100家到500家店，再到1000家店，規模擴大的背后，也需要有愈加強大的供應鏈支撐。

3、連鎖化率進一步提高，供應鏈標準化要求升級

美團數據顯示，從2018年到2022年，中國餐飲市場連鎖化率從12%提高到19%。

連鎖化率的提升本質上就是店面的復制擴張，而復制的前提是標準化。所以業內又有說法稱：“沒有標準化，連鎖做不大。沒有標準化，店開的越多，倒閉的越快。”

而這當中，供應鏈的標準化則是關鍵中的關鍵。

對于連鎖企業來說，通過供應鏈管理，可以從源頭上建立標準，實現食材原料從加工到門店上餐的整個過程更細致化的把握，保證企業的出品穩定，提高生產環節效率。

02.

新需求下，

餐飲供應鏈迎來全新變革與升級

夯實供應鏈環節，已經成為餐飲企業提升品牌實力、筑高護城河的努力方向。與此同時，餐飲產業上下游的協同效應也在不斷加強。

紅餐網注意到，滿足餐飲業新需求，上游供應鏈端也在緊跟餐飲業的步伐而不斷升級、調整。

近日，紅餐網有幸與中糧油脂餐飲事業部總經理岳登榮進行了交流。在采訪中，岳登榮表示，中糧餐飲作為“國家隊”選手，正在不斷進行業務完善和產品創新。

△中糧油脂餐飲事業部總經理岳登榮

具體來看，中糧餐飲是如何做的呢？

1、餐廚一體化，服務餐企一站式采購

基于餐飲業對降本增效需求的增加，中糧餐飲于2020年底正式推出調味品、日化等后廚產品，在立足專業餐飲油系列產品的基礎上，拓展出了更細分品類的小油種以及料酒、醬油、食醋、白糖等調味品，以及洗潔精等廚房洗化品類。

用岳登榮的話來說，中糧餐飲最大的優勢就是“全”，作為餐飲供應鏈綜合服務商，只有形成多品類產品矩陣式協同發展，才能全方位地滿足餐飲企業一站式采購的需求，幫助終端餐企降低采購成本。

據岳登榮透露，中糧餐飲的調味品及日化等產品整體的上市銷售非常不錯，多個企業使用后不斷復購。“餐廚一體化業務上線兩年多，整體的成長勢頭非常好，基本上每年都能達到翻一倍多的成長。”

前不久（8月16日），中糧餐飲與知名淮揚菜品牌小廚娘淮揚菜簽約深度合作，小廚娘淮揚菜采購部總監孫夢表示，在過去三年中，中糧餐飲與小廚娘淮揚菜協同發展，共面挑戰，充分體現了央企為國為民的責任與擔當。

同日，小廚娘淮揚菜攜手多家知名連鎖餐企成立采購聯盟。而中糧餐飲作為餐飲供應鏈綜合服務商，將以豐富的產品線和完善的供應鏈布局，為采購聯盟的餐飲企業提供優質的貨源保障。

2、產品升級，滿足餐企對高品質健康產品的需求

據了解，中糧餐飲推出了“降成本、油煙少、耐煎炸”的煎炸油。

岳登榮告訴紅餐網，這款煎炸油在保證產品美味的同時兼具健康，目前已與部分企業有合作。

西南地區炸物小吃頭部品牌的蔡大胖炸洋芋就是其中之一。

“耐煎炸大豆油的煙點更高，在煎炸食物的時候可以更充分，讓食物更加金黃酥脆，同時也保證了產品的成色穩定性。”蔡大胖品牌負責人還表示，這款煎炸油的油煙少，更好地保證店員們的身體健康，也提升了工作環境的舒適度。

深入觀察福掌柜品牌下的產品也會發現，中糧餐飲的產品尤為注重品質。比如福掌柜金標生抽（日式）采用先進的多菌種高鹽稀態控溫發酵，180天釀造而成；金標生抽（廣式）充分利用地域、日曬時間長等天然優勢進行全天然曬制；福掌柜陳醋源自山西太行山高海拔產地，運用400年非遺釀造工藝釀造；還有“0反式脂肪酸”大豆油、高于國標的洗潔精等。

據岳登榮介紹，中糧餐飲未來會繼續布局健康美味營養的產品。

3、兼具標準化和個性化，滿足餐企的專業需求

過去，有不少觀點認為，餐飲企業要實現連鎖化發展，就只能選擇標準化產品。

但在岳登榮看來，餐飲業的標準化與個性化并不矛盾。“中糧旗下的標準化產品更多的是滿足大眾化的需求，但我們也有一些定制化的產品，可以滿足連鎖餐飲企業細分品類的個性化需求。”

據其介紹，中糧油脂旗下共有30余家工廠，分布在13個省、市、自治區，全力打造了標準化產品。“中糧集團擁有完整的產業鏈，從前端的大豆、小麥、玉米等原料，到倉儲、運輸、終端渠道等十分完善，中糧餐飲憑借中糧集團和中糧油脂的產業鏈與嚴格的標準體系，為餐飲企業提供高品質的產品。”

與此同時，中糧餐飲也能為餐飲企業提供個性化的定制服務，會結合餐飲企業的需求，大眾的口味和當地的風味進行布局。以中糧餐飲旗下的醬油類產品為例，為了適應各類型企業對醬油的需求，中糧餐飲采取了“日式+廣式”的醬油布局，日式醬油醇香和甜味突出，適合點蘸，而廣式醬油醬香、豉香濃郁，更適合炒、燜，煮等各種功能。

“目前中糧餐飲在全國有10000余家經（分）銷商，服務38萬余家餐飲終端。我們已經形成了自己的定制化研發體系，根據不同餐飲企業的需求，由中糧營養健康研究院把控產品品質。通過標準化產品和個性化產品的結合，我們期待未來能夠為更多餐飲企業賦能，與餐飲業協同發展。”岳登榮如是說道。

本文配圖均由中糧餐飲提供，紅餐網經授權使用。