粉面市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)來(lái)到了下半場(chǎng)，品牌“既要向內(nèi)要效益，更要向外要增長(zhǎng)”。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希，編輯：王秀清。

“早點(diǎn)遇見(jiàn)，美好一天”從早上8點(diǎn)開(kāi)始，遇見(jiàn)小面門(mén)店里播放起廣告語(yǔ)，店員們開(kāi)始在明檔后廚里忙碌，準(zhǔn)備迎接新一天里顧客的到來(lái)。

該店位于廣州市天河區(qū)一幢商用寫(xiě)字樓的底商，往來(lái)行人與上班族為這里的餐飲商家撐起了一片不小的市場(chǎng)。但同時(shí)，高企的商鋪迭代率也意味著，想要在此處做好一門(mén)生意并不容易。在一旁，另一家面館的生意相形見(jiàn)絀。

而這可能是粉面賽道乃至整個(gè)餐飲市場(chǎng)的縮影，也是品類逐漸步入紅海的必然結(jié)果。當(dāng)下，一些粉面品牌的門(mén)店業(yè)績(jī)已經(jīng)有所起色，一些面館卻正面臨門(mén)可羅雀的窘境。激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，從業(yè)者們面臨比過(guò)去更大的挑戰(zhàn)。

“消費(fèi)降級(jí)”仍在，形勢(shì)仍然嚴(yán)峻！

“大家都覺(jué)得今年是冰火兩重天，年初時(shí)都覺(jué)得市場(chǎng)會(huì)非常好，現(xiàn)在又普遍認(rèn)為消費(fèi)意愿下降了。”近日，和府撈面在華映資本年度大會(huì)上表示。

對(duì)此，不少粉面品類的經(jīng)營(yíng)者也有著相同的感受。雖然商家們終于得以恢復(fù)正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，但從市場(chǎng)格局上看，“消費(fèi)降級(jí)”伴隨著新競(jìng)爭(zhēng)者到來(lái)，許多經(jīng)營(yíng)者過(guò)得未必比之前更輕松。有觀點(diǎn)認(rèn)為，粉面賽道的整體勢(shì)能仍在不斷波動(dòng)。

回看過(guò)去幾年，粉面賽道涌進(jìn)了不少“新貴”，它們雖然做的是傳統(tǒng)面館生意，但從產(chǎn)品到消費(fèi)場(chǎng)景，再到品牌調(diào)性，都讓人耳目一新，走出了差異化路線，有的已經(jīng)取得了不錯(cuò)的市場(chǎng)反饋，開(kāi)始在全國(guó)市場(chǎng)落地生根。

“連鎖粉面品牌通過(guò)門(mén)店裝修升級(jí)、產(chǎn)品搭配設(shè)計(jì)、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)等方式，與生長(zhǎng)于社區(qū)中的粉面小館打出了差異。”品牌戰(zhàn)略咨詢專家、紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬說(shuō)道。

不過(guò)，疫情期間，面館品牌們的擴(kuò)張步伐有所放緩。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，如拿到了騰訊投資的蘭州拉面品牌馬記永，其品牌門(mén)店數(shù)也一直停留在230家左右。在網(wǎng)絡(luò)上，人們也能看到其它一些品牌關(guān)店收縮的傳聞。

即便是在疫情過(guò)后，市場(chǎng)整體下行的壓力仍未消散，資本市場(chǎng)似乎也對(duì)其失去信心。作為一度炙手可熱的投資品類，從去年開(kāi)始，粉面賽道的融資熱度已經(jīng)明顯下降，到了今年上半年，粉面品類甚至陷入了長(zhǎng)時(shí)間無(wú)人問(wèn)津的狀態(tài)。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年，總計(jì)只有兩個(gè)粉面品牌拿到了融資。

“粉面賽道融資降溫現(xiàn)象是有原因的。”此前，作客紅餐網(wǎng)紅咖說(shuō)直播欄目時(shí)小馬宋戰(zhàn)略營(yíng)銷咨詢創(chuàng)始人小馬宋表示。據(jù)他分析，原因一方面可能在于市面上缺少優(yōu)質(zhì)的投資標(biāo)的，另一方面，今年市場(chǎng)大環(huán)境下行愈加明顯，商場(chǎng)客流下滑、消費(fèi)價(jià)格降級(jí)等種種不利因素加劇，導(dǎo)致資本對(duì)粉面賽道失去了一些信心，于是出現(xiàn)了融資降溫的現(xiàn)象。

一位不具姓名的消費(fèi)投資人士也持相似觀點(diǎn)。在他看來(lái)，資本的投資邏輯本質(zhì)上沒(méi)有發(fā)生變化，粉面賽道依然是值得關(guān)注的品類，只是消費(fèi)者的心態(tài)與三年前相比截然不同。“消費(fèi)降級(jí)”趨勢(shì)下，顧客不愿再為品牌溢價(jià)買單，門(mén)店增速難以達(dá)到投資者的高預(yù)期。

“當(dāng)下的經(jīng)營(yíng)環(huán)境對(duì)于‘品類升級(jí)’的粉面品牌來(lái)說(shuō)并不友好，形勢(shì)仍然嚴(yán)峻，更加考驗(yàn)從業(yè)者對(duì)環(huán)境的洞察能力，以及適應(yīng)、調(diào)整和自我革新的速度。”上述投資人士補(bǔ)充道。

新環(huán)境下，粉面品牌如何穿越周期？

誠(chéng)然，粉面作為一個(gè)“國(guó)民品類”，消費(fèi)頻次高、剛需，且擁有廣泛的群眾基礎(chǔ)，是一個(gè)長(zhǎng)期穩(wěn)定的大市場(chǎng)。但在當(dāng)下的環(huán)境中，更需要從業(yè)者花時(shí)間、花精力做好功課，以適應(yīng)新的環(huán)境。

眼下，已經(jīng)有不少品牌做出了改變，嘗試在品類紅海中發(fā)起新一輪突圍。

打磨單店模型、搭建穩(wěn)定的供應(yīng)鏈渠道，向來(lái)都是實(shí)現(xiàn)品牌擴(kuò)張的關(guān)鍵。紅餐網(wǎng)觀察到，在前端，一些品牌推出了適應(yīng)不同場(chǎng)景的門(mén)店模型，而在后端，越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始著手或已經(jīng)搭建起符合出品要求的工廠生產(chǎn)線。

此外，也有品牌正在開(kāi)拓新的市場(chǎng)渠道，如霸蠻湖南米粉一直在外賣和零售上探索新的可能性，以實(shí)現(xiàn)全渠道流動(dòng)和交付。

而針對(duì)上文所提到的，為了應(yīng)對(duì)可能長(zhǎng)期存在的消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)，不少品牌開(kāi)始更加注重性價(jià)比。

今年4月，陳香貴以周年慶為主題推出了相關(guān)營(yíng)銷活動(dòng)，結(jié)合“輸入暗號(hào)‘半價(jià)吃面’”“不做刺客的牛肉面”等網(wǎng)絡(luò)熱梗，將優(yōu)惠價(jià)格帶到消費(fèi)者面前；和府撈面也推出了“廚神系列”產(chǎn)品，下探了產(chǎn)品價(jià)格帶，該系列產(chǎn)品的價(jià)格在24元到29元之間，較之前所售產(chǎn)品的價(jià)格有所降低。

再看那些本就保持價(jià)格相對(duì)親民的品牌，則拓寬了更多產(chǎn)品品類，開(kāi)始在延長(zhǎng)有效經(jīng)營(yíng)時(shí)段上下功夫。

如遇見(jiàn)小面，早些年里，該品牌就有過(guò)全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的嘗試。自2018年7月，遇見(jiàn)小面第一家24小時(shí)門(mén)店在廣州龍口西開(kāi)業(yè)，在此后其一直不斷增加24小時(shí)營(yíng)業(yè)門(mén)店比例。

而在去年，遇見(jiàn)小面進(jìn)一步強(qiáng)化了全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的理念，并推出了“七點(diǎn)半夜市”的營(yíng)業(yè)模式——該時(shí)間段內(nèi)，其產(chǎn)品矩陣由粉面、燒烤、小吃進(jìn)一步延伸出了酒類。今年更是在數(shù)十家門(mén)店開(kāi)啟早餐業(yè)務(wù)，據(jù)觀察早餐單品價(jià)格大多在10元以內(nèi)。

與此同時(shí)，品牌形成強(qiáng)大的數(shù)字化能力才能支撐一眾門(mén)店有序經(jīng)營(yíng)。仍以遇見(jiàn)小面為例，今年其重新制定了數(shù)字化相關(guān)規(guī)劃，并擴(kuò)張了數(shù)字化團(tuán)隊(duì)，升級(jí)了數(shù)字化點(diǎn)餐系統(tǒng)。

據(jù)羊城晚報(bào)的報(bào)道，遇見(jiàn)小面的訂單、營(yíng)業(yè)額都是后臺(tái)可以使用的數(shù)據(jù)，員工通過(guò)輸入數(shù)據(jù)，即可得到員工排班建議，也能直觀了解到訂貨需求。“數(shù)字化是一種覺(jué)悟，我們?cè)趧?chuàng)業(yè)之初就有連鎖和數(shù)字化的理念。”遇見(jiàn)小面表示。

全時(shí)段、多品類的門(mén)店輔以數(shù)字化手段，拓店節(jié)奏并不算激進(jìn)的遇見(jiàn)小面如今達(dá)到了200店的規(guī)模。今年6月，其第200店正式落戶上海打浦橋日月光中心，受到了消費(fèi)者熱捧，在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)上拿下了4.8分的高分。

重啟擴(kuò)張、走出大陸，

今年將是粉面品牌關(guān)鍵一年

面對(duì)同樣的經(jīng)營(yíng)難題，不同品牌給出了自己的答案。在這些答案中，包含著對(duì)過(guò)去經(jīng)營(yíng)環(huán)境的思考，仍然等待著時(shí)間來(lái)檢驗(yàn)。

而看未來(lái)，不少品牌也都給自己重新邁出擴(kuò)張步伐提供了一條看得見(jiàn)、摸得著的可行路徑。紅餐網(wǎng)多方走訪發(fā)現(xiàn)，不少品牌都將視為尤為關(guān)鍵的一年。

在今天的環(huán)境下，粉面品牌將面臨更激烈的競(jìng)爭(zhēng)，有關(guān)注消費(fèi)賽道的投資人認(rèn)為，粉面賽道的窗口期就在接下來(lái)的半年。在他看來(lái)，如果以疫情逐漸遠(yuǎn)去作為重要的時(shí)間截點(diǎn)，粉面市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)來(lái)到了下半場(chǎng)。

“在下半場(chǎng)中，行業(yè)出清的現(xiàn)象將越來(lái)越多。”該投資人士表示。

也正如翟彬所說(shuō)，每當(dāng)周期來(lái)臨的時(shí)候，都是練內(nèi)功的最佳時(shí)機(jī)，“既要向內(nèi)要效益，更要向外要增長(zhǎng)”。

從業(yè)者該從何處突圍？在品牌動(dòng)作層面，陳香貴CEO在接受界面新聞采訪時(shí)提到：“長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，陳香貴整個(gè)產(chǎn)品線還要更加多元、更有包容度、更本地化。未來(lái)，我們也會(huì)隨著品牌的不同市場(chǎng)階段去逐步淡化‘正宗蘭州’的標(biāo)簽。”

在拓店與規(guī)模化層面，雖然整個(gè)粉面賽道有所降溫，但幾乎所有表現(xiàn)突出的品牌都重啟了擴(kuò)張計(jì)劃，還有品牌將目光望向更遠(yuǎn)的地方——海外市場(chǎng)。

據(jù)業(yè)內(nèi)傳聞，遇見(jiàn)小面繼續(xù)貫徹“中國(guó)小面全球遇見(jiàn)”的愿景，即將進(jìn)軍大陸以外的市場(chǎng)。紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，目前遇見(jiàn)小面已經(jīng)在香港成立了相關(guān)公司。企查查信息顯示，“遇見(jiàn)小面國(guó)際控股有限公司”已處于“仍注冊(cè)”（即已成功注冊(cè)且沒(méi)有被注銷）狀態(tài)，這或許意味著其大陸以外的第一站即將落地香港。

而遇見(jiàn)小面之所以選擇了香港，或許也是源于其創(chuàng)始人碩士畢業(yè)于香港科技大學(xué)，對(duì)當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?chǎng)已經(jīng)有所了解，拓店選址相對(duì)來(lái)說(shuō)并不會(huì)感到陌生。

事實(shí)上，今年已經(jīng)有不少餐飲品牌洞察到這一風(fēng)口，陸續(xù)走向海外。如喜茶、瑞幸咖啡、太二酸菜魚(yú)等一大批茶飲、咖啡及正餐品牌紛紛加入出海的陣營(yíng)。

顯然，對(duì)比國(guó)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的市場(chǎng)，開(kāi)拓海外市場(chǎng)是一個(gè)值得探索的選擇。

“三年的疫情，在高度競(jìng)爭(zhēng)、充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)狀態(tài)下，還能幸存的餐飲企業(yè)在內(nèi)功修煉方面一定有獨(dú)到之處。而相較于中國(guó)餐飲市場(chǎng)而言，海外餐飲市場(chǎng)發(fā)展速度稍慢一些，競(jìng)爭(zhēng)也沒(méi)那么激烈。”良辰美饌餐飲學(xué)院院長(zhǎng)上海超固投資股份有限公司合伙人高磊認(rèn)為。

不難發(fā)現(xiàn)，隨著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化能力的提升,供應(yīng)鏈渠道優(yōu)勢(shì)的加強(qiáng)。看未來(lái)，將有越來(lái)越多普適卻帶有特色的粉面品牌走向世界，在新的沙場(chǎng)上角逐。

本文配圖由遇見(jiàn)小面提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。