近年來，消費者因預制菜與商家產生糾紛的案例越來越多，餐企該如何解決這一難題？

題圖：Midjourney

撰稿：周里希‍‍

近日，杭州一對新人的婚宴以出人意料的方式登上了熱搜。

原來，這對新人為了能給親朋好友留下一場難忘的婚宴，特意選中了當地一家知名酒店中近6000元的宴會套餐。但在宴后，其被親友告知該套餐性價比不高，16道菜有7成是預制菜。另有商家對套餐中的菜價進行測算，發現該婚宴一桌的備貨價僅在千元上下。

一石激起千層浪，圍繞宴會使用預制菜的話題，再次引發了網友熱議。

實際上，宴會使用預制菜早已是行業普遍現象，甚至，喜宴、壽宴等宴席本就是預制菜的“發源地”。預制菜能提效降本已經是餐飲行業的共識，但遺憾的是，消費者無法直接感受到預制菜帶來的“利好”，餐企和消費者并未同頻，爭議還會持續。

高端宴請大量使用預制菜！

網友們又吵翻了

在不少網友看來，該酒店的所有行為中，最不能讓人接受的點在于大量使用預制菜卻未提前告知。顧客本想為現制菜付費，卻買到了預制菜，成了“大冤種”，酒店侵犯了消費者的知情權。

“使用預制菜理應降低價格，否則餐廳就有將預制菜冒充新鮮現制菜欺騙消費者的嫌疑。現在預制菜越來越多，菜價卻沒有下降。”有網友表示。

也有網友持類似觀點，如果使用了預制菜，可由服務員告知或在菜單旁注明，讓顧客自由選擇。“尤其是婚宴，預制菜的使用情況必須附加說明，提前讓訂宴席的人知情。畢竟從成本上看，預制菜與現制現做的菜相差甚遠。不能讓買單的人被蒙在鼓里。”

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事實上，商家使用預制菜未標識、未告知的情況由來已久。此前中國消費者協會發布的2022年上半年全國消協受理投訴中，消費者集中反映了這一問題。

此外，有網友更是將矛頭直接指向了預制菜。預制菜的口味還原度與健康程度，是消費者主要質疑的兩大因素。“相比現場烹飪的菜，預制菜的口味差很多，口感也不好，像是在冰箱里放了很久。”在此次事件的報道下，有讀者留下了類似的評論。

而除了口感比不上新鮮食材烹飪，還有消費者認為預制菜可能危害身體健康。“重油、重鹽、添加劑多，預制菜沒有營養。即便是婚宴上偶爾吃一次，也不愿意接受。”

預制菜概念發源于賓館、酒樓？

實際上，預制菜早已經融入我們的生活。不少業內人士表示，隨著預制菜產業的高速發展，即便是在星級酒店的喜宴上，很多看似是名廚出品的美食佳肴，其實也是來自流水線的工業產品。

值得一提的是，喜宴、壽宴等宴席本就是預制菜的“發源地”。長期關注預制菜領域的湖南省湘菜產業促進會秘書長羅大志在接受預制菜洞察采訪時表示，預制菜的概念起源于賓館、酒樓當中。

“在1993年，湖南巧佳宴食品創始人王欄樹在星級賓館中擔任廚師長。當時他認為承接百桌以上的婚宴，菜品全部現場烹制肯定來不及，于是開始創業做酒店預制菜。”據了解，巧佳宴食品旗下如今擁有“王欄樹”“廚上廚”“席席樂”等多個品牌，覆蓋了全國10萬多家餐飲門店。

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而據羅大志觀察，酒店、宴席上預制菜的相關產品經過了近三十年的創新研發，在市面上已經十分常見。

豪蝦傳創始人、紅餐網專欄作者蔣毅也持相似觀點。“飯店里60%以上都是預制菜，辦婚宴、壽宴的酒樓，70%是預制菜，只是消費者不知道而已。”在談及預制菜時，蔣毅如是說。在他看來，餐飲行業為了提高經營效率而使用預制菜早已不是新鮮事，但消費者對于飯店菜品是否為預制的感知能力不強。

另據齊魯壹點報道，山東得利斯股份有限公司研發中心總監王博發現，在其參加的一次喜宴上，18道菜中有13道屬于預制菜，“紅燒肘子、獅子頭、香甜玉米粒等都是即熱上桌”。身為預制菜企業的產品研發團隊負責人，他對預制菜有著職業的敏感。

針對“宴會上使用預制菜”一現象，預制菜洞察在廣州線下隨機走訪了兩家酒樓，也發現了類似的情況。

一家酒樓的經理透露，該店的婚宴、壽宴菜品較為固定，因此對大部分菜品都進行了預制化。另一家酒樓的負責人表示，其盡量保證大部分菜品現場烹制，但如面食、糕點等產品，則會進行部分預制。此外，他向預制菜洞察坦言，“承接宴席時預制的菜品相對多一些。”

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而根據一位網友的說法，不止是北上廣等大城市，現在許多農村的宴席也會使用預制食品。他列舉了自己不久前在一次婚宴上吃到的預制菜，“紅燒魚、扒肘子、扣肉、溜肉段、紅燒排骨、京醬肉絲、牛肉燉蘿卜、醬豬蹄、熏雞……基本上吃到的很多都是預制。”

某食品公司的媒介負責人則肯定了這位網友的看法。他告訴預制菜洞察，得益于宴請市場需求逐年擴張，與宴席相關的預制產品發展得很快。“本公司起初專注于宴會的米、面冷凍食品研發和銷售，疫情期間也開始關注宴會上的其它預制產品。”該負責人表示。據其所在的公司調研，這條賽道的同業競爭壓力正在遞增。

難以消除的偏見

餐飲企業使用預制菜時該注意什么？

在成本高企、競爭加劇的餐飲行業，預制菜的出現對于餐飲企業自身來說，確實有著諸多利好。

宸睿資本創始人、董事長胡維波認為，使用預制菜能一定程度上企業降低成本、提升效率。“第一，是降低人工成本，減少廚師的使用和手工現做環節，加快出餐速度；第二，則是降低租金成本、提升坪效。使用預制菜能讓后廚面積減小，前廳供客人用餐的面積就會相對增大，提升店產出。在這方面，市場和行業是有共識的。”

此外，羅大志認為使用符合標準的預制菜既能保證食品安全，又能提升餐廳標準化、口味統一化程度，有利于經營者實現連鎖規模擴張。

而且在胡維波看來，國內的食品科學、食品技術其實有很好的基礎沉淀。“比如像江南大學、南昌大學，他們的食品科學、食品工程在全球都是遙遙領先的。”

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據其介紹，當下預制菜生產和復熱的技術都發展得很快，就冷凍技術而言，目前就發展出了液氮速凍、分子速凍等。在此前預制菜洞察的走訪中，也有受訪者表示預制菜行業經過了多年發展，已從1.0的凈菜半成品加工為主的時代，走過了2.0的菜肴包、料理包時代，進入到3R食品（烹飪即食、加熱即食以及開袋即食等即享食品）的3.0時代。

但站在部分消費者的角度，以上的利好與發展并沒有為其帶來更好的美食體驗，預制菜始終難以成為人們的新寵。客觀存在的事實證明，顧客與商家并不同頻。不止這次婚宴事件鬧得沸沸揚揚，如果再向前追溯，會發現不少客人因預制菜的問題與商家產生了糾紛，在許多消費者心里仍然對預制菜存在著偏見。

因此，如何更合理使用預制菜、讓顧客接納預制食品，成為了餐飲企業迫切需要思考的問題。

在羅大志看來，餐飲商家應著重提升消費的性價比。“當一桌宴席達到6000元，不僅要滿足口感。一些客人并非完全不能接受預制菜，而是會更理性地審視宴席性價比，在環境、服務上，都要符合客人的心理預期。”

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落到實處，羅大志認為餐飲商家應合理掌握預制菜的使用尺度。“豆制品、扣肉等菜品是可以預制化的，大菜、主菜則應該展示餐廳的手工技藝。雖然沒有明文規定，但預制菜占比30%以下是較為合理的。”

《法治日報》律師專家庫成員、北京盈科（合肥）律師事務所管委會主任付磊律師在接受媒體采訪時也表示，婚宴具有上菜快、易存儲、高品控的特殊要求，婚宴使用預制菜具有一定合理性，但是商家大量采用預制菜應當讓消費者預知。

此外，胡維波則認為應該加強餐飲端、產業界與學界的溝通、交流，提升預制菜自身的品質。他指出，“在學術界我們能夠看到許多世界前沿的技術，但是在企業端還看不到大規模運用。”

眼下，絕大部分技術圍繞生產端和復熱端展開。一方面，預制菜生產廠商需要生產更符合消費者預期的產品；而當這些產品送到餐飲商家手中后，進行復熱同樣是極為重要的一環。不同的復熱方式制成的菜品口感、味道都完全不同。

“有些餐飲企業可能還是在憑借經驗做事，導致預制菜在餐廳的出品欠佳。”胡維波補充道。