火鍋賽道內卷白熱化的當下，笨姐居民樓火鍋在南昌迅速走紅的秘訣是什么？

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：簡煜昊，編輯：王秀清。

火鍋賽道的內卷，已經卷到品牌發布會了。

近日，笨姐居民樓火鍋（下文簡稱為“笨姐火鍋”）在南昌舉辦的一場發布會吸引了市場的目光。發布會現場堪稱大型秀場，笨姐火鍋將80年代的復古元素和品牌元素融合，打造了一場沉浸式的復古體驗秀。在抖音上，該發布會的相關話題的閱讀量已突破1200萬。

爆款發布會的打造，僅僅是笨姐火鍋場景塑造能力的冰山一角。憑借復古場景和一系列特色產品，笨姐火鍋正成為火鍋行業的一匹黑馬。

大眾點評顯示，笨姐居民樓火鍋一度登頂南昌市火鍋熱門榜和人氣打卡榜榜首；其門店的楊梅冰湯圓也成了小紅書上的新晉頂流，不少顧客排隊兩小時只為一睹楊梅冰湯圓的“芳容”。

熱門榜人氣榜雙第一！

南昌這家正當紅的火鍋從何而來？

“極致反差的火鍋品牌”“在南昌居民樓里的重慶火鍋”，這個疊滿了各種標簽的品牌，似乎生來就在訴說，這是一個別具一格的火鍋品牌。

不難理解，重慶與江西的飲食習慣都以“喜辣”聞名，笨姐火鍋選址在南昌似乎也合情合理。在笨姐居民樓火鍋創始人鄧倫軒看來，贛菜與重慶火鍋之間有著不少相似的邏輯，對于一個新興的火鍋品牌來說，南昌是一個不錯的起點。

據了解，在創立笨姐火鍋前，其創始團隊已在火鍋市場耕耘了近20年，據團隊多年來的觀察，不少重慶火鍋品牌進入江西后都發展得不錯。同時，南昌也跑出了不少重慶火鍋品牌。因此，他們認為在南昌做重慶火鍋，是具備發展前景的。

而由于裝修風格復古且接地氣，很多人將笨姐火鍋形容為市井火鍋，但品牌其實并沒有刻意追求“市井火鍋”“地攤火鍋”這類定位。

“品牌的核心理念一直是還原重慶老火鍋的場景和味道。”鄧倫軒表示，品牌名稱中的居民樓和笨姐都是一種象征，分別對應重慶小火鍋店里老板娘樸實的形象和門店的裝修風格。

而正是這樣“原汁原味”的場景，讓笨姐火鍋成為備受當地年輕人追捧的品牌。鄧倫軒透露了一組數據，笨姐火鍋的第二家門店內僅有11張桌子，但卻能實現每天翻臺8次，日營業額破2.5萬元的成績。目前，笨姐火鍋已開出的三家門店每日平均排隊200+人次。

成立不到一年，笨姐居民樓火鍋就在南昌迅速走紅的秘訣是什么？

日營業額達兩萬

“極致反差”點燃南昌市場

隨著越來越多細分的火鍋品類崛起，品牌為了生存選擇卷單品、卷定位的事情已不算稀奇。

要從一眾品牌中脫穎而出，關鍵還是要找到合適的發展路線。笨姐火鍋希望打造一種“極致反差”，透過獨特的產品結構、特色的單品策略以及復古的門店設計等多個方面形成差異化競爭，吸引更多年輕的客群。

在具體動作方面，笨姐火鍋都做了哪些事情？

1.優化門店產品結構，用重慶江湖菜思路做火鍋

在許多傳統的重慶火鍋門店中，毛肚、鴨腸等各式“下水”都會作為主打菜品出現。

但在笨姐火鍋的菜單中，“下水”并非主角。大眾點評顯示，笨姐火鍋的網友推薦菜排行靠前的產品包括辣冒煙牛肉、麻辣毛毛蟲魷魚卷、楊梅冰湯圓和笨姐土豪炒飯等，突破了傳統火鍋的招牌菜模式。

鄧倫軒表示，火鍋賽道發展至今，門店進步的門檻正在逐日變高，光是做好傳統的菜品不足以滿足消費者的需求，品牌必須要升級產品結構。

于是，笨姐火鍋融入重慶江湖菜的思路，推出了一批具有重慶“江湖氣”的產品。

比如笨姐土豪炒飯，就是在常見的炒飯中加入了重慶特色的辣鹵牛肉和辣鹵肥腸，再配以鐵制飯盒，還原重慶的街頭風味。

而重慶江湖菜和麻辣火鍋都屬于具有“成癮性”的品類，能夠助力提升門店的復購率。除此之外，在火鍋店的菜單中加入一些重慶江湖菜還能豐富門店的SKU，為消費者提供更多樣的選擇，提升品牌的吸引力。

比如，近幾年有不少火鍋品牌推出“火鍋+甜品”搭配，引起了一波打卡火鍋甜品的熱潮。但笨姐火鍋并不希望甜品僅作為門店引流的噱頭，所以選擇了用手工制作的冰湯圓和楊梅組合而成的楊梅冰湯圓，讓產品能同時兼具口味和引流效果。

2.營造80年代懷舊用餐氛圍感

為了更大程度地還原重慶街巷場景，笨姐火鍋從內裝到門店擺件，都散發著濃濃的懷舊風。在門店內裝上，笨姐火鍋采用了茅草頂的設計，茶壺狀的燈飾搭配老舊桌椅，在暖色燈光的映射下營造出十足的街巷風。

此外，門店內墻上全手寫的毛筆字標語、系列的復古港風海報，加上傳統舊報紙和各種老式擺件，更是營造出沉浸式的復古氛圍，打卡拍照十分出片。

笨姐火鍋品牌方透露，門店采用復古風設計的原因，是為了滿足年輕顧客對于復古風潮流的追求。“年輕人十分鐘情這樣的復古摩登風，有很多年輕的顧客在用餐前都會在店里凹造型拍照”。

而從視覺效果上看，80時代復古風與00后年輕時尚之間的碰撞也讓品牌更具活力和話題性。

3.拒絕“價格戰”，用優質內容吸引顧客

在火鍋賽道卷產品、卷場景、卷服務和卷價格的市場背景下，鄧倫軒明確了笨姐火鍋不會走低價促銷的路線。

從客單價上看，笨姐火鍋的定價區間與大多數重慶火鍋品牌相同，人均客單價在90—110之間。在這樣的定價范圍內，實行過多的降價促銷可能會破壞市場定價規則。長此以往可能還會影響產品品質，造成市場的惡性競爭，不利于品牌的長期發展。

他還表示，比起用降價促銷吸引短期的用戶流量，不如扎實地把門店的產品和內容做好，通過品質留住更多長期用戶。

火鍋賽道加劇內卷

新興火鍋品牌該如何沖出重圍？

近年來，中國餐飲連鎖化率不斷提高，火鍋品類也不例外。目前，火鍋賽道已經跑出了不少知名連鎖品牌，市場競爭加劇，新興品牌要站穩腳跟，不再像過去那么容易。

此外，餐飲行業的“三高”在火鍋品類中尤其明顯。傳統的火鍋門店模型都比較重，除了大店型會加重門店的房租成本之外，所需員工人數較多也帶來了更高的人力成本。

加之產品研發端對原料的要求變高，原料成本進一步加重，有不少新興品牌都很難扛住“三高”的壓力。

在這樣的情況下，門店就需要在保證產品質量的同時，從成本端入手，解決門店的“三高”問題。

以笨姐火鍋為例，其選址邏輯為“一線商圈的三線位置”，在保障客流的基礎上，降低租金。鄧倫軒表示，隨著線上平臺的普及，商圈一線位置與三線位置之間的流量差能通過線上的運營承接上，這樣既能獲得商圈的流量，也能免去承擔一線位置高房租的成本。

同時，笨姐火鍋縮減了門店的面積，除了進一步降低租金成本，還減少了門店所需的服務員數量，以降低人力成本。目前，笨姐火鍋的門店面積大多在100平米左右，門店內桌子的數量基本不超過15張。

而在原料成本方面，笨姐火鍋的團隊一致認為，供應鏈是火鍋品牌布局的重中之重。目前，笨姐火鍋已經建立了一條成熟的供應鏈鏈條，同時自建了底料工廠，門店中70%的原料和產品都能在供應鏈端解決。

眾所周知，未來餐飲行業的競爭就是供應鏈的競爭。在團隊看來，一條成熟的供應鏈不僅能降低門店20%的成本，還能為品牌提升產品質量創造更多的空間。

在降低了“三高”問題帶來的影響后，鄧倫軒對笨姐火鍋的未來也做了詳細計劃。他表示，笨姐火鍋將持續以華中市場作為主要發力點，把門店開到更多地區。目前，笨姐火鍋已有25家門店在籌備中，“希望在年底可以突破百店。”

注：本文配圖均來源于笨姐居民樓火鍋，紅餐網經授權使用；封面圖來源：笨姐居民樓火鍋。