添加劑風波下，預制菜行業迎來大震蕩？
紅餐產業研究院 · 2022-10-14 21:27:34 來源：預制菜洞察
保證預制菜的新鮮、口味、口感，滿足人們的預期，才是預制菜真正打開C端市場，獲取消費者信任做大市場的關鍵點。
題圖：攝圖網
撰稿：陳漠
海天味業無疑是這個國慶期間最熱門的話題之一。
從“海克斯科技”“全是科技與狠活兒”沖上話題熱搜，再到“海天雙標”風波，添加劑的問題也多次被推上了風口浪尖。人們談添加劑色變，陷入對添加劑的焦慮，而這無疑也給此前就備受食品安全質疑的預制菜敲響了警鐘。
“添加劑焦慮”彌漫消費市場
添加劑事件，要追溯至網紅博主辛吉飛9月發布的一個視頻。
憑借“科技與狠活兒”和“海克斯科技”的口頭禪，辛吉飛走紅網絡。視頻顯示，他用食用鹽、味精、呈味核苷酸二鈉、高濃酸醬油香精、焦糖色素等原料調制出了“絲毫沒有豆子和黃豆的醬油”。
△圖片來源：攝圖網
試喝環節時，辛吉飛把某牌醬油的logo做了遮擋，和純天然的醬油進行了一次對比。視頻本身沒有任何問題，表達的意思也很明顯，即醬油可以被勾兌，用各種添加劑以假亂真。
很快，“海克斯科技”“全是科技與狠活兒”霸占熱搜話題，借著辛吉飛的熱度，一些短視頻賬號也開始借機炒作，并把“醬油致癌”“吃醬油掉頭發”“坑害國人良心何在”等標簽扣在了海天味業的頭上，瞬間將海天味業（下文簡稱“海天”）推到風口浪尖。
之后，海天連發3份聲明，但仍未堵住悠悠眾口。尤其是有網友曬出了在國外買的無添加劑款海天醬油，引發了消費者對海天添加劑使用“雙標”的討論愈演愈烈。隨著事件不斷發酵，越來越多的消費者開始 “審查”自家調料的配料表。
“添加劑焦慮”開始在消費者中蔓延。盡管國家相關機構、食品企業、相關專業人士一再表示，當前我國合法的食品添加劑有2000多個品種，如常見的防腐劑、著色劑、甜味劑、抗氧化劑、漂白劑等，經過專業風險評估，在相關法規規定的范圍內合理使用合法的添加劑，對人體是安全的。
但這些都未能止住消費者對食品添加劑的“恐懼”。
過去，部分無良企業在逐利心態下使用非法添加劑或是過度使用食品添加劑，比如前幾年被曝出的三聚氰胺、瘦肉精、蘇丹紅，使得食安問題頻發，讓消費者談添加劑色變。
如今，網絡科技更發達，添加劑影響健康等輿論被廣泛、快速地傳播，更是增加了消費者對添加劑以及使用添加劑的相關產品的擔憂。這其中就包括了預制菜。
預制菜行業應敲響添加劑警鐘
眾所周知，預制菜是運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。
為了延長保質期，預制菜中絕大部分都會添加防腐劑。同時，為了復原口味，增加口感，不排除有一些廠家會添加過量或加入非法的添加劑。
而這次的添加劑事件，無疑也給一直被帶著食安質疑聲音的預制菜行業再次敲響了警鐘。
謹慎、合理使用添加劑，才能獲得消費者信任，做大品類市場。
保質期長，口感偏油、偏重口味，在消費者刻板印象中，預制菜一直是具有較多添加劑類的產品。
此外，隨著消費主力越來越年輕化，消費者的知識廣度、搜索能力、學習能力相比上一代消費者，有了長足進步。對于預制菜包裝上所列的原料，配料表所使用的調味料中的相關添加劑含量等，很多消費者只要花點心思就可以辨別出該預制菜菜品是否優質。
△圖片來源：攝圖網
要扭轉這樣的刻板印象、獲取消費者的信任，生產商就必須更合理、謹慎地使用添加劑。
換個角度看，如果在市場發展的起步階段，參與其中的各板塊就都能重視食安、健康營養問題，合理、合法使用添加劑，讓預制菜產品給消費者留下好印象，也更有利于行業長遠發展。
值得一提的是，今年以來，已經有十余個城市、行業協會發布了預制菜相關標準，隨著這些標準的發布，預制菜行業也將越來越規范。一些不守規矩的生產商、銷售商未來勢必會被清出市場，企業“鉆空子”、打擦邊球的風險也會越來越高。
生產全環節嚴格把控，同時加速升級保鮮、研發技術。
從科學的角度來看，食品添加劑是人工加入的化學品，控制在一定的量內，并不會帶來食品安全問題。對添加劑的“克制應用”，也是評價產品綜合品質的重要指標。
事實上，伴隨食品工業、預制菜后端生產/研發技術的飛速發展，不添加防腐劑的預制菜已經可以實現。
年產預制菜數以百噸計的盤點食品科技董事長伍俊峰曾表示，絕大多數預制菜都需要經過高溫烹飪，本身就是殺菌過程；接著使用液氮等速凍技術，通過超低溫冷凍，完全能抑制微生物繁殖，所以不需要額外添加防腐劑。
但即便如此，預制菜制作中所使用的調料仍然可能含有添加劑。所以，預制菜生產時不僅要關注食材，也要對烹飪過程中用到的調味料進行嚴格把控。
另外，消費者也越來越看重菜品的新鮮度和營養價值。在倉配能力和渠道運作能力不斷提升的同時，企業還要不斷提升保鮮等方面的工藝，才能滿足市場需求。
“短保”“無添加”
或是預制菜破局C端的關鍵？
添加劑事件為預制菜行業敲響“警鐘”的同時，或許也給行業帶來了破局C端的新思路。
現實中，明明知道墨守成規會桎梏企業發展的步伐，但出于求穩，大部分品牌仍會延續過往經驗。
△圖片來源：攝圖網
敢于打破習以為常的經驗，可能會面臨較大風險但也可能收獲意想不到的成效。就像元氣森林打出“0脂”“0糖”“0卡”以后，不僅企業異軍突起，給很多傳統飲料廠商當頭一棒，三“0”也極速成為飲品、食品甚至餐飲行業的營銷標簽，和發力方向。千禾也是通過“0添加”的標簽，成功擠上各大商超的貨架，挑戰海天、李錦記等傳統調味企業的銷量。
在消費者對添加劑、健康、食安問題愈加敏感的現在，誰能真正站在健康預制菜的高點，比如為消費者帶來“短保”“無添加”“搭配營養”等類型的預制菜，并做到合理售價，或許誰就能獲得預制菜C端賽道領跑的機會，甚至帶動行業的發展。
總的來看，合理、合法使用添加劑是基礎、底線，而如何通過更高的技術手段，保證預制菜的新鮮、口味、口感，滿足人們的預期，才是預制菜真正打開C端市場，獲取消費者信任做大市場的關鍵點。
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